"Товароведная экспертиза и оценка качества: сахаристые продукты." Руководитель Овчинникова Инна Витальевна.

Товароведная экспертиза и оценка качества:сахаристые продукты.

Морозова А.

Группа ОП19-1

Содержание

• Сахаристые продукты (виды)
• Ценовая категория
• Потребительский спрос
• Баланс российского рынка сахаристых кондитерских изделий, тыс. тонн

Сахаристые продукты (виды)

• К сахаристым кондитерским изделиям относят:
• · фруктово-ягодные изделия (мармеладно-пастильные изделия);
• · карамель;
• · шоколад и какао-порошок;
• · конфеты;
• · ирис;
• · драже;
• · халва;
• · сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

- изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);

- изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад: - фруктово-ягодный; - желейный; - желейно-фруктовый.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: - клеевую (агаро-сахаропаточный сироп); - заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахаристых кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает: · с прозрачной нетянутой оболочкой; · с непрозрачной тянутой оболочкой; · с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на: · леденцовую; · с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на: · карамель с одной начинкой; · с двумя начинками; · с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на: · открытую; · завернутую.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на: · обыкновенный с добавлениями и без добавлений; · десертный с добавлениями и без добавлений; · пористый с добавлениями и без добавлений; · с начинками; · диабетический; · белый; · диетический; · диабетический пористый.

Ценовая категория

Российский рынок сахаристых кондитерских изделий за 2016–2020 гг. имел неоднозначную динамику, с 2019 г. наблюдается тенденция к снижению объемов потребления сахаристых кондитерских изделий. В 2019 г. объем потребления продукции составил 636,8 тыс. тонн, что на 6,2% ниже уровня 2018 г. По итогам 2020 г. Потребление сахаристых кондитерских изделий на внутреннем рынке снизился еще на 5,1% до 604,2 тыс. тонн. За январь – май 2021 г. потребление на российском рынке составило 263,6 тыс. тонн (+8,7% к аналогичному периоду 2020 г.).

В 2020 г. российскими предприятиями было произведено 628,5 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий, что на 1,8% ниже 2019 г. За 5 месяцев текущего года производство выросло на 10,7% и составило 272,4 тыс. тонн.

В числе крупнейших российских производителей сахаристых кондитерских изделий можно выделить предприятия, имеющие многопрофильную структуру производства с широким ассортиментом выпускаемых изделий: ООО «КДВ Воронеж», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ООО «МАРС», ООО «Мон’Дэлис Русь», ЗАО «Ферреро Руссия» и др.

Баланс российского рынка сахаристых кондитерских изделий, тыс. тонн

• Уровень самообеспеченности сахаристыми кондитерскими изделиями на российском рынке по итогам 2020 г. составил 88,6%. Остальные потребности рынка восполняются за счет импортной продукции. Потребление сахаристых кондитерских изделий на душу населения в России сократилось и в 2020 г. составило 4,13 кг/чел.