Россия, Анапа
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 11.01.2020 19:46
Salzina Oksana Viktorowna
Преподаватель
2 950
20 729 
Местоположение
Специализация
«Учебно-методическое и информационное обеспечение в современных условиях»
Категория:
Всем учителям
11.01.2020 19:50
Просмотр содержимого документа
««Учебно-методическое и информационное обеспечение в современных условиях»»
Министерство образования, науки и молодежной политики КК
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Анапский колледж сферы услуг»
Статья
На тему: «Организация и проведение промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии»
Автор: преподаватель специальных дисциплин
ГБПОУ КК АКСУ
О.В. Сальцына
Анапа, 2019
ВВЕДЕНИЕ
Цели и задачи
Цель: оказание методической помощи администрации и преподавателям профессиональных образовательных организаций по разработке содержания практических заданий, определению требований к их выполнению и демонстрации результатов выполненного задания в рамках проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена.
Задача: привести методы и инструментарий оценки качества подготовки специалистов СПО в соответствие с требованиями социальных партнеров и международными принципами оценки качества, такими как ориентированность на конечный результат, на удовлетворенность всех заинтересованных сторон и сосредоточенность на интересах потребителей.
Актуальность
Стратегически вопрос независимой оценки качества подготовки специалистов СПО рассматривается на современном этапе как важная часть всей системы оценки качества образования.
Разработка комплексной модели проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена, учитывающая актуальные требования рынка труда к специалисту и характеру его профессиональных задач, в обосновании организационно-педагогических условий проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена, моделировании требований к результатам освоения основных профессиональных образовательных программ СПО с позиций социальных партнеров.
Практическая значимость сопряжена с актуальностью самой проблемы независимой оценки качества подготовки специалистов профессионального образования. Основное направление в решении вопроса оценки качества подготовки специалистов СПО предполагает разработку и нормативное сопровождение инновационной формы независимой оценки трудовых действий обучающихся, наличие ресурсов и определенного инструментария для комплексного характера оценки профессиональных компетенций.
Представленная статья подготовлена на основе анализа процедуры оценки качества подготовки специалистов в условиях промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена, организованной и проведенной ГБПОУ КК «Анапский колледж сферы услуг» носит комплексный характер и отражает все ее основные этапы.
Основная часть
Промежуточная аттестация представляет собой форму оценки степени и уровня освоения обучающимися программы по модулям.
Промежуточная аттестация проводится на основе принципов объективности и независимости оценки качества подготовки обучающихся.
Промежуточная аттестация, завершающая освоение программ профессиональных модулей, является обязательной и проводится в порядке и в форме, которые установлены образовательной организацией. Формой промежуточной аттестации в ГБПОУ КК АКСУ по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии является ДЭ.
Целью проведения промежуточной аттестации в форме ДЭ является подготовка студентов к ГИА в формате демонстрационного экзамена, а также определение соответствия результатов освоения программ профессиональных модулей требованиям стандартов Ворлдскиллс Россия и Федеральных государственных образовательных стандартов СПО по соответствующим компетенциям, с целью определения у студентов и выпускников уровня знаний, умений, навыков, позволяющих вести профессиональную деятельность в определенной сфере и (или) выполнять работу по конкретным профессии и специальности в соответствии со стандартами Ворлдскиллс Россия.
Организационно – педагогические условия промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена представлены следующей совокупностью условий:
организационно – правовое сопровождение промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена;
материально – техническое обеспечение проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена;
кадровое обеспечение проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена.
В целях эффективной организации промежуточной аттестации обучающихся в каждой профессиональной образовательной организации должно осуществляться ее организационно – правовое сопровождение.
Основными документами по организационно - правовому сопровождению промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена являются:
- Положение о промежуточной аттестации в Государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении КК «Анапский колледж сферы услуг»;
- Макет программы промежуточной аттестации по программе подготовки по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии»
- Образцы ведомостей для фиксации результатов выполнения задания в период промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена;
- Банк практических экзаменационных заданий разрабатывается преподавателями совместно с социальными партнерами.
- Критерии оценки
Обучающимся предлагаются профессиональные производственные задания определенной сложности и в объеме, который позволяет экспертам оценить уровень сформированности профессиональных компетенций обучающегося по определенному виду профессиональной деятельности в соответствии с требованиями рынка труда и квалификационными требованиями.
При определении задания в форме демонстрационного экзамена, его объема, сложности и места выполнения задания, членам предметно-цикловых комиссий рекомендуется: проанализировать и определить условия проведения демонстрационного экзамена, т. е. какие из трудовых действий и результаты работ могут быть продемонстрированы обучающимися при выполнении работ на определенном рабочем месте; определить достаточность условий проведения демонстрационного экзамена для оценки профессиональных компетенций обучающихся в соответствии с квалификационными требованиями; составить и грамотно сформулировать задание.
Члены ПЦК должны также рассчитать время выполнения практического задания, определить и подготовить исходные материалы для выполнения практического задания, составить перечень необходимых материалов и оборудования для выполнения практического задания, определить разрешенные к использованию вспомогательные средства и требования к оформлению результатов выполнения практического задания.
Следующий раздел Программы промежуточной аттестации - Критерии оценки. Поскольку демонстрационный экзамен проводится с целью оценки и подтверждения компетенций, необходимых для выполнения определенного вида профессиональной деятельности, то оценка по результатам выполнения практического задания носит комплексный характер и определяется с учетом качественных характеристик уровня сформированности профессиональных компетенций в соответствии с видом профессиональной деятельности и демонстрации выполнения практического задания. Затем происходит детализация критериев через показатели и их числовые выражения (баллы). Основанием системы качественной и количественной независимой оценки результатов промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена является ее практико-ориентированная, структурированная система, основанная на требованиях социальных партнеров и ФГОС СПО к уровню подготовки обучающихся.
Для объективной оценки необходимы независимые эксперты. С этой целью на базе колледжа была сформирована группа из преподавателей и социальных партнеров, которая прошла, курсы повышения квалификации и успешно сдала экзамены в Академии WORLD SKILLS, получив свидетельства на право оценки демонстрационного экзамена.
В состав группы вошли преподаватели специальных дисциплин АКСУ, технологи, заведующие производством, шеф-повара следующих предприятий: ЛОК «Витязь», кафе «Сказка», ресторан «Фрезия», ресторан «Мацони», «Анапа-Нептун», ЗАО Тандер «Магнит».
Эксперты оценивают по результатам формализованного наблюдения в период выполнения студентами практического задания выполнение общих требований охраны труда; правильность действий экзаменующихся в нестандартных (критических) ситуациях; соблюдение требований к выполняемым трудовым действиям; умение спланировать порядок выполнения работ; правильность выбора необходимых для работ инструментов/оборудования; реализацию стандартных требований к расчету времени, необходимого для выполнения трудовых действий; четкое соблюдение графика подачи блюд.
При определении итоговой оценки применяется 100 – балльная шкала и определяется порядок перевода баллов в оценки.
Материально – техническое обеспечение проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена.
С 2015 г на базе АКСУ создан и успешно функционирует специализированный центр компетенции «Поварское дело». Оборудование площадки полностью соответствует инфраструктурному листу. И ежегодно согласовывается с менеджером компетенции.
Совокупный ресурс промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена формируется на базе материально – технических, кадровых и иных ресурсов самого колледжа и социальных партнеров.
Комплексная модель проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена
Комплексная модель проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена (далее – Модель). Модель сформирована с учетом таких аспектов, как выбор концептуального подхода к сущности демонстрационного экзамена; осмысление ожидаемых результатов освоения вида профессиональной деятельности; построение логически обоснованных функциональных связей между компонентами модели.
Основу Модели составляет обновленная технология контрольно-оценочной деятельности, которая включает субъективную и объективную оценку общих и профессиональных компетенций обучающихся по определенному виду профессиональной деятельности.
Комплексная модель проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена
Цель: Оценка сформированности профессиональных компетенций в рамках определенного вида профессиональной деятельности
Вид деятельности ПК 1,ПК 2,ПКn
Деятельности
ПК 1
ПК 2
ПК n
Демонстрация результатов ОК 1, ОК 2, ОКn
Критерии и показатели оценки профессиональной деятельности . Перечень проверяемых профессиональных компетенций. Количественное выражение оценки в баллах.
Организационно- правовое сопровождение промежуточной аттестации в форме ДЭ включает: 
Положение, Макет программы, Образцы ведомостей, Банк заданий, Критерии оценки
Организационно-педагогические условия: Организационно-правовое сопровождение; Материально-техническое обеспечение; Кадровое обеспечение (экспертное сообщество)
Результаты профессиональной деятельности.
Сформированность профессиональных компетенций в рамках отдельного вида профессиональной деятельности
Применение данной модели для проведения промежуточной аттестации позволило получить хороший результат во время Государственной итоговой аттестации в 2019 г. Количество выпускников -30. Оценка «отлично»- 5 выпускников; «хорошо»-24 выпускника; «удовлетворительно»- 1 выпускник
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В работе представлен апробированный опыт подготовки и проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills, в соответствии с нормативными документами (техническое описание, конкурсное задание, инфраструктурный лист, итоговые протоколы по компетенциям).
Материал статьи своевременен и актуален, поскольку включает в процесс проведения и оценивания промежуточной аттестации представителей социальных партнеров и проведение всего экзамена проходит в условиях, приближенных к реальным.
При использовании материалов статьи учебные заведения получают возможность иметь представление об оснащении учебного процесса новым оборудованием по укрупненной группы профессий, специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм» 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии», по современным передовым технологиями, обеспечивающим успешную адаптацию студентов к работе в реальных условиях.
В целом статья раскрывает потенциальные возможности промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена как инновационной формы и инструмента промежуточной аттестации, способной помочь профессиональным образовательным организациям преодолеть сущностные различия в подходах педагогического контроля к оценке качества подготовки специалистов с одной стороны, и реализовывать механизмы независимой оценки качества подготовки специалистов СПО в условиях реальной демонстрации освоенных общих и профессиональных компетенций с другой.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральный Закон от 29 декабря 2012 года № 273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Стратегия развития системы подготовки рабочих кадров и формирования прикладных квалификаций в Российской Федерации 2013 – 2020 гг. (одобрено Коллегией Минобрнауки России (протокол от 18 июля 2013 года № ПК – 5 вн).
Распоряжение Правительства Российской Федерации от 13 ноября 2013 года № 2108-р «Об утверждении перечня мероприятий по увеличению к 2020 году числа высококвалифицированных работников».
Государственная программа Российской Федерации «Развитие образования на 2013 – 2020 годы (утв. распоряжением Правительства российской Федерации от 1 мая 2013 года № 792 – р).
Приказ от 14 июня 2013 года № 464 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования».
Перечень поручений Президента Российской Федерации по итогам встречи с членами национальной сборной России по профессиональному мастерству 9 декабря 2016 года (№ Пр-2582 от 26.12.2016 г.).
Интернет-ресурсы
http://www. 1 september.ru
http://www.Openclass. ru
http://intellect-invest.org.ua/rus/library/ Библиотека научно-педагогической литературы // Портал современных педагогических ресурсов
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Паспорт Комплекта оценочной документации
по компетенции «Поварское дело»
разработан в целях организации и проведения промежуточной аттестации в форме демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер; специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания (из перечня профессий среднего профессионального образования и перечня специальностей среднего профессионального образования, утвержденных приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 года №1199).
1. Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции «Поварское дело» (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации
|
| Раздел WSSS | ||
| 1 |
| ||
| 2 |
| ||
| 3 |
| ||
| 4 |
| ||
| 5 |
| ||
| 6 | Применение различных методов тепловой обработки.
| ||
| 7 |
| ||
| 8 |
|
Обобщенная оценочная ведомость
Общее количество баллов задания/модуля по всем критериям оценки составляет 35,4 баллов.
| № п/п | Наименование модуля | Максимальный балл | Время на выполнение | |
| 1 | Работа (A, Е, В) | 23,5 |
| |
| 2 | Finger food | 3,97 | ||
| 3 | Горячее блюдо - рыба | 3,99 | ||
| 4 | Десерт | 3,97 |
Количество экспертов, участвующих в оценке выполнения задания
. Минимальное количество экспертов, участвующих в оценке демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело» - 5 чел.
Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке
Запрещено использовать продукты, не указанные в утвержденном списке продуктов. Аналогичное оборудование, имеющееся на площадке проведения демонстрационного экзамена.
Задание для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело»
Задание включает в себя следующие разделы:
Модули задания и необходимое время
Критерии оценки
Необходимые приложения
Количество часов на выполнение задания: 4,5 ч.
Техническое описание компетенции «Поварское дело»
Модули с описанием работ
Жеребьевку проводит куратор модуля
Все участники экзамена выполняют1 модуль. На выполнение модуля даётся по 4,5 часа без учёта уборки рабочего места (0,5 часа)
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе могут быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения должен быть нанесён – на рукав выше локтя
Передник или фартук – при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!
Брюки – поварские темного цвета;
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, безопасная обувь.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Критерии оценки и количество начисляемых баллов (экспертной и измеряемой) представлены в Таблице 2.
Общее количество баллов задания/модуля по всем критериям оценки составляет 35.
ПЕРЕВОД БАЛЛОВ В ОЦЕНКУ
Оценка «5» ставится, если студент по результатам демонстрационного экзамена набрал от 80 до 100 баллов и продемонстрировал высокий уровень освоения теоретических знаний и владения профессиональными компетенциями, соответствующими виду профессиональной деятельности; высокий уровень специальной подготовки, способность и умение применять теоретические знания при выполнении конкретного практического задания сферы профессиональной деятельности; четкое выполнение практического задания; аргументированность при обозначении профессиональных выводов.
Оценка «4» ставится, если студент по результатам выполнения демонстрационного экзамена набрал от 60 до 79 баллов и продемонстрировал достаточный уровень освоения теоретических знаний и владения профессиональными компетенциями, соответствующими виду профессиональной деятельности; способность и умение в целом применять теоретические знания при выполнении конкретного практического задания сферы профессиональной деятельности с допущением незначительных неточностей, не влияющих на результат выполнения практического задания; частичную аргументированность при обозначении профессиональных выводов.
Оценка «3» ставится, если студент по результатам демонстрационного экзамена набрал от 30 до 59 баллов и продемонстрировал необходимый уровень освоения теоретических знаний и владения профессиональными компетенциями, соответствующими виду профессиональной деятельности; недостаточно высокий уровень специальной подготовки, способности применять теоретические знания при выполнении практического задания сферы профессиональной деятельности; недостаточную аргументированность профессиональных выводов; а также допустил ряд ошибок при выполнении практического задания.
Оценка «2» ставится, если студент по результатам демонстрационного экзамена набрал менее 30 баллов и не продемонстрировал необходимый уровень освоения теоретических знаний и владения профессиональными компетенциями, соответствующими виду профессиональной деятельности; способность и умение применять теоретические знания при выполнении практического задания сферы профессиональной деятельности; допустил принципиальные ошибки, влияющие на результат выполнения практического задания; не сформулировал или не аргументировал профессиональные выводы.
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Измеримые аспекты оценивания работы участника:
Адаптация в процесс работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике;
Спецодежда соответствует требованиям;
Корректное использование мусорных баков(пищевые\не пищевые отходы);
Использование оборудования и инвентаря по назначению;
Соответствие приемов приготовления заявленных в меню;
Контроль отходов (брак);
Расточительность;
Заказ сырья соответствует планированию меню;
Заказ сырья сдан вовремя;
Дозаказ сырья отсутствует в день С-1;
Дозаказ сырья отсутствует во время выполнения модуля.
Экспертная оценка работы участника:
Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи;
Персональная гигиена;
Рабочее место;
Выбор ингредиентов в соответствии с меню;
Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки;
Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки;
Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда;
Техника безопасности на рабочем месте.
Измеримые аспекты оценивания результата работы участника:
Время подачи – корректное время подачи
(±5 минут от заранее определённого). При задержке от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);
Температура блюда соответствует экзаменационному заданию;
Компоненты блюда отражены меню;
Масса (размер) блюда соответствует экзаменационному заданию;
Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием;
Правильность подачи (соответствие заданию);
Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).
Экспертная оценка результата работы участника:
Качество блюда;
Внешний вид блюда;
Стиль и креативность блюда;
Текстура всех компонентов блюда;
Вкус всех компонентов блюда;
Общая гармоничность блюда.
План проведения промежуточной аттестации в формате демонстрационного экзамена
План застройки площадки для проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия
Общая зона – состоит из столов и оборудования для общего пользования экзаменуемых.
Рабочие места участников – каждое рабочее место участника оснащено оборудованием и инвентарём согласно Инфраструктурному листу. На каждом рабочем месте установлены: раковина, стеллаж, холодильник, 3 стола, электрические плиты с индукционным нагревом, пароконвектомат, блендер, планетарный миксер, весы. Допускается линейная застройка рабочих мест. В случае если пароконвектоматы и холодильники невозможно установить на рабочем месте они могут стоять противоположно рабочему месту участника.
.
Пакет экзаменатора
| ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА |
| Задание: В соответствии с заданием и справочными таблицами Сборника рецептур разработать технологическую карту блюда , с учетом заданного количества порций (2). Приготовить блюдо в соответствии с технологической картой. Оформить, подать и представить готовое блюдо. |
|
| Критерии оценки результата
| Отметка о выполнении |
| Результаты освоения (объекты оценки) | Каждое задание - комплексное, раскрывает освоение профессиональных и общих компетенций профессионального модуля |
|
| Организовывать подготовку сырья и приготовить основное горячее блюдо с 2 мя гарнирами и соусом | Задание №1
- составление технологической карты приготовления полуфабриката/блюда в соответствии с заданием и справочными таблицами из сборника рецептур; - проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к готовым блюдам и гарнирам и соусам ; - обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования; - соблюдение технических и технологических требований к качеству производимых работ и готовой продукции; - соблюдение санитарных норм и правил, НАССР, требований безопасности труда и организации рабочего места; Подать блюда для дегустации «слепому жюри», используя необходимую посуду, столовые приборы. И выставить 1 порцию на демонстрационный стол. |
|
| Организовывать подготовку сырья и приготовление десерта из песочного теста минимум 1 соус минимум один декоративный элемент | Задание №2
- составление технологической карты приготовления десерта в соответствии с заданием и справочными таблицами из сборника рецептур; - проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к готовым кондитерским изделиям; - обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования; - соблюдение технических и технологических требований к качеству производимых работ и готовой продукции; - соблюдение санитарных норм и правил, НАССР Р, требований безопасности труда и организации рабочего места; Подать десерт для дегустации «слепому жюри», используя необходимую посуду, столовые приборы. И выставить 1 порцию на демонстрационный стол. |
|
| Организовать подготовку сырья и приготовление классического десерта «Павлова» - возможна авторская подача | Задание № 3 - составление технологической карты приготовления десерта в соответствии с заданием и справочными таблицами из сборника рецептур; - проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к готовым кондитерским изделиям; - обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования; - соблюдение технических и технологических требований к качеству производимых работ и готовой продукции; - соблюдение санитарных норм и правил, НАССР, требований безопасности труда и организации рабочего места; Подать десерт для дегустации «слепому жюри», используя необходимую посуду, столовые приборы. И выставить 1 порцию на демонстрационный стол. |
|
| Условия выполнения задания | ||
| Время выполнения задания: 3 ч. Требования охраны труда: инструкция «По охране труда повара» (приложение 1) Оборудование: механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильный шкаф; жарочный шкаф, электрическая плита, пароконвектомат, блендер, миксер; многофункциональный кухонный комбайн; немеханическое оборудование: производственный стол, стеллаж, моечные ванны;производственный инвентарь: венчик, кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов, наборы для карвинга и др. необходимый производственный инвентарь Справочники сборниками рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2015. Продукты и специи: в соответствии с продуктовой корзиной и технологической картой | ||
Объективные показатели работа
| А | max | Наименование критерия | № по жребию | |||||||
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 01 | 1 | Персональная гигиена-Спец. одежда соответствие требованиям и чистота |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =1 балл. Одно нарушение =0,5 балла. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 02 | 2 | Персональная гигиена -Руки в т. ч. работа с перчатками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =2 балла. Одно нарушение =1балл. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 03 | 0,5 | Персональная гигиена-Снятие пробы пальцами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =0,5 балла. Одно нарушение =0,25балла. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 04 | 0,5 | Персональная гигиена-Плохие привычки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =0,5 балла. Одно нарушение =0,25балла. Два нарушения =0,1.Трии более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 05 | 1,5 | Гигиена рабочего места- Чистый пол |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =1,5 балла. Одно нарушение =0,75балл. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 06 | 2 | Гигиена рабочего места-товарное соседство |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =2 балла. Одно нарушение =1балл. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 07 | 0,5 | Гигиена рабочего места-рабочие поверхности - чистота и порядок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =0,5 балла. Одно нарушение =0,25балла. Два нарушения =0,1.Три и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 08 | 1 | Расточительность . |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =1 балл. Одно нарушение =0,5 балла. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 09 | 1 | Гигиена рабочего места-Брак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 | Без нарушений =1 балл. Одно нарушение =0,5 балла. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: ПРЕЗЕНТАЦИЯ
| А | max | Наименование критерия | № по жребию | |||||||
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 010 | 1,5 | Время подачи-корректное время подачи+ - 1 минута от заранее определённого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Если задержка составляет 5 минут, теряется по 0,2 балла за каждую минуту. При задержке 10 минут блюдо считается не представленным |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 011 | 1,5 | Температура подачи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =1,5 баллов. Одно нарушение = 0,75 балла. Два нарушения =2 и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 012 | 1,5 | Использование обязательных ингредиентов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =1,5 баллов. Одно нарушение =0,75 баллов. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 013 | 1,5 | Правильность подачи-(соответствие заданию) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =1,5 баллов. Одно нарушение =0,75балла. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 014 | 2 | Соответствие массы блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =2балла. Одно нарушение =1балл. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 015 | 2 | Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Без нарушений =2 баллов. Одно нарушение =1балл. Два и более нарушений =0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 | Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
|
СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: ПРЕЗЕНТАЦИЯ
| А | max | Наименование критерия | № по жребию | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
| С1 | 5 | Презентация и визуальное впечатление Цвет/сочетание/баланс/композиция |
|
|
|
|
|
|
|
|
| С2 | 5 | Презентация: стиль и креативность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| С3 | 5 | Вкус-общая гармония вкуса и аромата |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| С4 | 5 | Консистенция каждого компонента блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
| С5 | 5 | Вкус каждого компонента в отдельности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 25 | Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
|
СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: РАБОТА
| А | max | Наименование критерия | № по жребию | |||||||
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| С6 | 5 | Кулинарные навыки – Приготовление и оформление |
|
|
|
|
|
|
|
|
| С7 | 5 | Навыки работы с продуктом - Техника Ведение процесса Соответствующие продукты технологии |
|
|
|
|
|
|
|
|
| С8 | 5 | Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 15 | Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
|
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ ОБЪЕКТИВНЫХ И СУБЪЕКТИВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
| Номер конкурсанта | Субъективная оценка (сумма баллов) | Объективная оценка (сумма баллов) | Баллы Всего | Оценка
|
|
|
| |||
| 1 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
| 3 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
| 5 |
|
|
|
|
| 6 |
|
|
|
|
| 7 |
|
|
|
|
| 8 |
|
|
|
|
| 9 |
|
|
|
|
| 10 |
|
|
|
|
_____________________________________________________________________
Свидетельство эксперта (социальный партнер «Анапа-Нептун»)
Свидетельство главного-эксперта в рамках региона
ПРАВИЛА ГИГИЕНЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
(из Правил WACS)
Профессиональная одежда
- Куртка повара: все повара на месте соревнований должны быть одеты в чистую и отглаженную белую куртку.
- Брюки повара – профессиональные
- Головной убор: обязателен стандартный головной убор шеф-повара – колпак, варианты в виде бейсбольных кепок и пр. недопустимы.
- Фартук – длина фартука может определяться командой, допустимо использования фартука мясника. Команды обязаны сменить фартуки перед подачей.
- Обувь – участникам следует использовать безопасную нескользящую профессиональную обувь.
- Галстуки – на усмотрение команды.
- Украшения – недопустимо открытое ношение украшений, за исключением обручального кольца, малой серьги, гигиенической серьги.
Личная гигиена
- Мужчины-повара должны быть гладко выбриты.
- Повара с бородами должны надевать сетки для бороды.
- Не допускается закатывать рукава куртки выше локтя.
- Повара должны тщательно соблюдать нормы повседневной личной гигиены (умывание, душ и т.д.)
- Парфюмерия и лосьоны после бритья не должны быть слишком заметными и подавлять окружающие запахи.
Еда и питье во время состязания
- допустимо употреблять на рабочей кухне во время состязания промышленно разлитые и
упакованные напитки;
- допустимо употреблять на рабочей кухне во время состязания промышленно произведенные и упакованные продукты, наподобие энергетических батончиков;
- приготовленную и принесенную заранее еду, такую как сэндвичи и салаты, допустимо употреблять лишь во время перерыва и за пределами рабочей кухни.
Правила обращения с продовольственными продуктами
- Обязательно неукоснительное следование основным правилам санитарии для ресторанов.
- Продукты питания должны храниться должным образом при температуре от -18 до +4
- Повара обязаны мыть руки перед стартом в соревновании.
- Повара обязаны мыть руки при смене задачи.
- Повара обязаны мыть руки по возвращении на кухню, если вынуждены были покинуть ее по какой-либо причине.
- Продукты питания не должны находиться при температуре 65 градусов Цельсия дольше двух (2) часов.
- Дегустация должна проводиться при помощи одноразовых приборов, или приборов, подлежащих обязательному мытью после каждой дегустации.
- Двойное погружение одной и той же ложки в один соус или блюдо недопустимо.
- При транспортировке и хранении продукты питания должны быть закрыты чистым пластиком или герметичной крышкой
- Допускается ношение перчаток при работе с грязными или пачкающимися предметами, такими, как свекла и т.п.
- Готовая к употреблению пища с температурой, отличной от 65 градусов, не должна подаваться голыми руками. Такая пища должна подаваться с использованием щипцов, палочек, пинцетов или руками в перчатках.
- Ношение перчаток не освобождает от требований правильной подачи пищи. При смене продукта перчатки необходимо сменить.
- Если пролилась какая-то жидкость, ее необходимо незамедлительно вытереть.
- Ножи должны поддерживаться в чистоте все время.
Хранение продовольственных продуктов
- Продукты должны находиться в накрытых лотках или накрытых контейнерах.
- При помещении продуктов в морозильную камеру/холодильник необходимо удостовериться, что на продукты, расположенные ниже ничего не капает.
- При подготовке к приготовлению продуктов, их обрезки, которые в дальнейшем планируется использовать, должны храниться отдельно и не смешиваться с другими продуктами.
- Такие обрезки должны быть идентифицированы, закрыты в контейнеры и подписаны во избежание перекрестного загрязнения.
- Запрещается хранить сырую пищу вместе с приготовленной.
Санитарные меры
- Руки следует мыть как можно чаще.
- Для протирки столов и рук следует использовать бумажные полотенца.
- Тканые полотенца следует использовать только при работе с горячими продуктами и предметами.
- Столы должны проходить санитарную обработку до начала соревнований, после выполнения каждой задачи и по завершении соревнований.
- Предпочтительно использование разделочных досок из высокопрочно полиэтилена. Они должны быть чистыми и иметь соответствующий цвет для каждой задачи. Стандартное применение цветов: зеленый - для овощей, красный - для мяса, синий - для рыбы и коричневый для приготовленного мяса. При отсутствии доски какого-нибудь из этих цветов допускается белый цвет, как нейтральный - для любой задачи. Доски не должны быть сделаны из дерева.
- Рабочие пространства всегда должны оставаться свободны от ненужных предметов.
Инструкция по технике безопасности и охране труда для компетенции
«Поварское дело»
Общие положения
1. Во время работы на повара могут оказывать неблагоприятное воздействие, в основном, следующие опасные и вредные производственные факторы:
- движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;
- выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т.п.);
- повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
- предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);
- электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;
- повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;
- нагретые до высокой температуры поверхности;
- кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- опасность возникновения пожара.
2. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.
3. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.
Требования охраны труда перед началом работы
1. Повар перед началом работы должен надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.
2. Санитарная одежда должна быть соответствующего размера, с коротким рукавом или рукавом три четверти, чистой и не стеснять движений.
3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:
- проверить работу оборудования на холостом ходукратковременным включением;
- проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);
- перед включением проверить исправность шнура питания. Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
- при включении плитки штепсельную вилку ввести в гнезда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дерганием за шнур.
- для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.
- следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
- проверить отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;
- убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;
- убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового
устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.
Требования охраны труда во время работы
При работе с режущими инструментами
- Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.
- Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания.
- Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
- При загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках.
- Не следует носить нож в руках острием вперед; переносить его лучше в футляре; во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения.
- Нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.
- Не следует нарезать продукты вручную навесу; для этого нужно использовать разделочные доски.
- Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.
- Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин.
- Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.
- Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту.
- Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.
- При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:
- работать следует при закрытом щитке режущего устройства;
- нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;
- нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;
- необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;
- во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;
- остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;
- нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;
- не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.
При работе с горячими жидкостями и поверхностями
- Следите, чтобы при кипении содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.
- Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.
- Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.
- Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
- Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
- Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с помощью металлической сетки.
- загрузку продуктов производить спустя 15 - 20 минут после включения сковороды;
- не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше 260 С;
- при открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять сбоку;
- опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 С .
- Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно, движением «на себя».
- Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.
Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, не загромождать проходы порожней тарой и другими предметами.
Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.
Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов; при этом укладывать листы и формы на тележку или передвижной стеллаж нужно так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа или тележки.
Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.
Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.
При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосторожности:
- не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;
- выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;
- выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.
Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.
При использовании просеивателя нельзя открывать его ограждение.
Во время работы месильного рычага тестомесильной машины нельзя соскребать со стенок дежи прилипшее тесто различными предметами (скобами, лопатками).
Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.
Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.
Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.
Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.
Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует только после полной остановки электродвигателя.
При работе на тестораскаточной машине следует выполнять следующие меры предосторожности:
- не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораскаточной машины;
- не протирать вальцы во время работы машины;
При работе на ореходробилке нельзя перемешивать орехи руками.
Во время работы бисквиторезательной машины не следует поправлять бисквитные заготовки, собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.
Зачищать ножи бисквиторезательной машины от остатков продукта скобками следует только после полной ее остановки.
Требования охраны труда по окончании работы
1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.
2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.
3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.
4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.
5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.
6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки тёплой водой.
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
