Виды муки для хлебопечения и кондитерских изделий

Разработка мастера п/о ФКПОУ №57 Найкина Ю. И.

2025 г.

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Пшеничная мука - это порошок, получаемый в результате перемалывания зерен пшеницы.

СТРОЕНИЕ

ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА

Плодовые и семенные оболочки зерна (труби): 20-25% от общего веса зерна. Отруби богаты минералами. Мучнистое ядро: 70-75% от общего веса зерна. Содержит 70% крахмала и около 12% глютена. Зародыш: 3% от общего веса зерна. Содержит значительное количество витаминов.

Чем белее мука, тем меньше в ней отрубей и тем больше глютена.

ОТ ЗЕРНА ДО МУКИ

Пшеничные зерна перемалываются,

просеиваются, подвергаются сортировке

и снова перемалываются вплоть до получения муки необходимой степени помола (белой муки, муки грубого помола, цельнозерновой муки и т.п.).

ЧТО ОЗНАЧАЮТ ЦИФРЫ ПОСЛЕ БУКВЫ «Т» ПРИ ОБОЗНАЧЕНИИ ТИПА МУКИ?

Тип муки связан с ее зольностью, то есть с содержанием в ней минеральных веществ. Чем светлее мука, чем тоньше ее помол, тем меньше в ней отрубей и ниже уровень зольности: от 0,45% в муке Т45 до 1,5% в муке Т150.

Мука с низким уровнем зольности

Внешний вид: белая, мелкого помола.

Содержание минералов: низкое

Содержание глютена: высокое

Область применения: белый хлеб, бриоши, сдобная выпечка.

Результат: тесто эластичное поднимается быстро, мякиш пористый, не клейкий, корочка тонкая, вкус нейтральный

Мука с высоким уровнем зольности

Внешний вид: сероватая, крупного помола.

Содержание минералов: высокое

Содержание глютена: низкое

Область применения: деревенский хлеб, особые виды хлеба.

Результат: тесто менее упругое и эластичное (из-за непрочной глютеновой сетки), корочка плотная. Благодаря отрубям хлеб из такой муки обладает выраженным ярким вкусом.

МУКА ЖЕРНОВОГО ПОМОЛА

Это мука, получаемая в результате

размола зерен при помощи двух каменных жерновов (а не металлических цилиндров)

Подобная традиционная технология

позволяет сохранить в муке микроэлементы зародыша и оболочки зерна (полностью или частично). Такая мука особенно богата питательными веществами.

МУКА С ОТРУБЯМИ

Отруби - это плодовые и семенные оболочки пшеничного зерна, В процессе помола отруби отделяются от мучнистого ядра. Затем, в зависимости от сорта производимой муки, ту или иную часть отрубей добавляют обратно. Чем больше в муке отрубей, тем труднее поднимается тесто (такая мука грубее, что затрудняет образование глютеновой сетки) и тем плотнее хлебный мякиш. Мука с отрубями богата клетчаткой, белком, витаминами и минералами. Отруби придают изделиям характерный «деревенский» вкус.

ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?

Глютен, или клейковина, - это группа

белков, содержащихся в пшеничной

муке. В процессе замешивания теста

белки клейковины соединяются, образуя цепочки (глютеновую сетку) Если замешивать тесто слишком долго (или, наоборот, недостаточно), глютеновая сетка будет рыхлой и недостаточно прочной, чтобы удерживать образующиеся при брожении газы, и тесто плохо поднимется.

Глютен - необходимый для подъема теста компонент, чем больше его в муке, тем быстрее тесто подходит. Виды муки без глютена называют нехлебопекарными.

Т45 БЕЛАЯ МУКА

Внешний вид: белая мука мелкого помола

Содержание минералов: 0,45%

Содержание глютена: высокое

Применение : кондитерские изделия, в хлебопечении не используется

1. Т45: KPУПЧАТКА

Внешний вид: белая мука мелкого помола

Содержание минералов: 0,45%

Содержание глютена: очень высокое

Применение : бриоши, сдобная выпечка

2. Т55: БЕЛАЯ МУКА

Внешний вид : белая мука мелкого помола

Содержание минералов: 0,55%

Содержание глютена: высокое

Применение : белый хлеб, тесто для пиццы.

3. Т65: БЕЛАЯ МУКА

Внешний вид: белая мука среднего помола Содержание минералов: 0,65%

Содержание глютена: среднее

Применение: деревенский хлеб, тесто для пиццы

4. Т65: ТРАДИЦИОННАЯ МУКА

Не содержит никаких добавок

Внешний вид: белая мука среднего помола Содержание минералов: 0,65%

Содержание глютена: среднее

Применение: традиционный хлеб

5. Т80: МУКА ЖЕРНОВОГО

ПОМОЛА

Внешний вид: светло-серая мука среднего помола

Содержание минералов: 0,8%

Содержание глютена: среднее

Применение: особый хлеб, кондитерские изделия

6. T110: МУКА ЖЕРНОВОГО

ПОМОЛА

Внешний вид: серая мука крупного помола Содержание минералов: 1,1%

Содержание глютена: низкое

Применение: цельнозерновой и ситный хлеб.

7. Т150: ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА

Внешний вид: серая мука крупного помола Содержание минералов: 1,5 %

Содержание глютена: низкое Применение: хлеб с отрубями

почему при ВЫпЕЧкЕ ХЛЕБА ЭТИ ВИДЫ

муки следует смешивать с пшеничной?

Потому что в них содержится слишком мало клейковины, чтобы образовалась

достаточно прочная глютеновая сетка. Смешивание с пшеничной мукой (богатой глютеном) позволяет получить более пышное тесто и воздушный мякиш.

2. МУКА ИЗ ОДНОЗЕРНЯНКИ

Получается в результате помола зерен однозернянки, вида пшеницы, используемого с древних времен. Выращивается в хозяйствах, специализирующихся на производстве экологически чистой продукции.

Содержит 7% глютена, легкоусвояемого человеческим организмом. Пригодна для питания людей, чувствительных к глютену. Область применения: используется в хлебопечении в чистом виде, но чаще в сочетании с пшеничной мукой (доля муки из однозернянки может достигать 50-70%).

Общие характеристики изделий: мякиш плотный, желтоватого цвета.

Нежный, чуть сладковатый вкус.

3. КАМУТ

Эта мука получатся в результате помола зерен камута или хорасанской пшеницы (одного из предков современной пшеницы). Родина камута - Ближний Восток, по разным версиям Египет, Иран или Турция. Сейчас этот злак выращивается в хозяйствах, специализирующихся на производстве экологически чистой продукции. Название торговой марки Kamut образовано от древнеегиетского названия пшеницы.

Содержит 10 - 12% глютена, легко усвояемого человеческим организмом. Пригодна для питания людей, чувствительных к глютену.

Область применения: используется в хлебопечении в чистом виде, но чаще в смеси с пшеничной мукой; доля муки из камута может достигать 50-70%.

Общие характеристики изделий: мякши плотный, вкус нежный, более выраженный, чем у хлебa из пшеничной муки, легкий аромат сухофруктов.

4. РЖАНАЯ МУКА

Получается в результате помола зерен ржи – злака родом из северных областей Европы. Низкое содержание глютена делает ржаную муку малопригодной для выпечки хлеба: ржаное тесто недостаточно упруго и «расползается», поскольку в нем слишком мало глютеновых цепочек.

Область применения: хлеб можно выпекать и из чистой ржаной муки, но лучше ее использовать в смеси с пшеничной ( доля ржаной муки должна составлять 20-50%).

Общие характеристики изделий: мякиш плотный, цвет темно-коричневый, хрустящая корочка. Вкус насыщенный.

1. МУКА ИЗ СПЕЛЬТЫ

Получается в результате помола зерен спельты - подвида мягкой пшеницы. Содержит 12% глютена, много отрубей- богата питательными веществами.

Область применения: между пшеницей и однозернянкой. Пригодна для выпечки хлеба.

Общие характеристики изделий : мякиш более плотный, чем у хлеба из пшеничной муки; цвет более темный (светло- коричневый); вкус - ярко выраженный.

ЧТО ТАКОЕ НЕХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ВИДЫ МУКИ?

Это виды муки, в составе которых нет глютена. В тесте из такой муки не образуется глютеновая сетка, удерживающая возникающие в процессе брожения газы и таким образом позволяющая тесту под­няться. Мука, тесто из которой не способно подняться, считается нехлебопекарной, то есть непригодной для выпечки хлеба. На самом деле испечь хлеб из такой муки возможно, но он будет очень плотным.

1. КАШТАНОВАЯ МУКА

Получается в результате помола плодов каштана. Содержит 0% глютена.

Область применения: в хлебопечении используется в сочетании с пшеничной мукой (доля каштановой муки в смеси составляет 5-20%).

Общие характеристики изделий: мякоть плотная, цвет бежевый. Насыщенный сладковатый вкус.

1. КУКУРУЗНАЯ МУКА

Получается в результате помола кукурузных зерен. Содержит 0% глютена.

Обладает зернистой структурой.

Область применения: в хлебопечении используется только в сочетании с пшеничной мукой (доля кукурузной муки в смеси составляет 5-20%).

Общие характеристики изделий: ярко- желтый цвет, выраженный сладкий вкус.

1. ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

Получается в результате помола зерен гречихи — злаковой культуры родом из Северо-Восточной Азии.

Содержит 0% глютена.

Область применения: в хлебопечении используется только в сочетании с пшеничной мукой (доля гречневой муки в смеси составляет 5-20%).

Общие характеристики изделий: мякиш плотный, серого цвета, чуть кисловатый вкус.

1. РИСОВАЯ МУКА

Получается в результате помола рисовых зерен. Содержит: 0 % глютена.

Богата крахмалом.

Область применения: в хлебопечении используется только в сочетании с пшеничной мукой (доля рисовой муки в смеси составляет 5-10%).

Общие характеристики изделий из рисовой муки: зернистая структура мякиша, сладковатый вкус.