Викторина. Организация работы цехов на предприятиях общественного питания.

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Викторина Организация работы цехов

Задания

Горячий цех

5

Холодный цех

5

10

Мясной цех

Рыбный цех

15

10

5

15

5

Овощной цех

10

15

10

5

Кондитерский цех

15

5

10

15

10

15

Горячий цех 5

Какая температура в горячем цехе?

ОТВЕТ:

ОТ +16 ДО +27

(НЕ ВЫШЕ +27 С)

Горячий цех 10

Назовите документ, являющийся производственной программой горячего цеха?

ОТВЕТ:

ПЛАН-МЕНЮ

Горячий цех 15

Какая влажность должна быть в горячем цехе?

ОТВЕТ:

60-70%

Холодный цех 5

Какие операции осуществляются в холодном цеху?

ОТВЕТ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК

Холодный цех 10

Какая температура воздуха должна быть в холодном цеху?

ОТВЕТ:

+16 (НЕ ВЫШЕ)

Холодный цех 15

Почему в холодном цеху повышенные санитарные условия?

ОТВЕТ:

ПРОДУКЦИЯ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Мясной цех 5

Рядом с чем располагается мясной цех?

ОТВЕТ:

СО СКЛАДСКИМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ

Мясной цех 10

Обвалку мяса производят с помощью..?

ОТВЕТ:

ОБВАЛОЧНОГО НОЖА

Мясной цех 15

Какая температура должна быть в мясном цеху?

ОТВЕТ:

12С

Рыбный цех 5

С помощью какой машины очищают рыбу от чешуи?

ОТВЕТ:

ЧЕШУЕОЧИСТИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ

Рыбный цех 10

Контейнеры с рыбой погружают в ванны, что должен добавить повар в воду для правильного процесса оттаивания рыбы?

ОТВЕТ:

РАСТВОР ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

Рыбный цех 15

Как называется вид рыб у которой особенности строения заключается в

отсутствии чешуи, позвонков, чешуи и костей. При этом их тело образовано

жесткой хрящевой тканью, а вдоль спинной части проходит отчетливая хорда?

ОТВЕТ:

ОСЕТРОВЫЕ

Овощной цех 5

Именно в этом цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

ОТВЕТ:

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Овощной цех 10

В течении скольких дней ,обработанный картофель в растворе с натрием, может не темнеть при сульфитации?

ОТВЕТ:

48Ч

Овощной цех 15

Поставьте технологический поставьте процесс обработки картофеля и корнеплодов в правильном порядке:

ПРОМЫВАНИЕ

ОЧИСТКА

НАРЕЗКА

МЫТЬЕ

ДООЧИСТКА

СОРТИРОВКА

СОРТИРОВКА

МЫТЬЕ

ОЧИСТКА

ДООЧИСТКА

ПРОМЫВАНИЕ

НАРЕЗКА

Кондитерский цех 5

Как влияет сахар на набухание белков муки?

ОТВЕТ:

СНИЖАЕТ НАБУХАНИЕ БЕЛКОВ

Кондитерский цех 10

Изделия из какого вида теста подвергаются расстойке?

ОТВЕТ:

ДРОЖЖЕВОГО

Кондитерский цех 15

Какое покрытие должно быть у производственного стола для разделки теста, его формовки?

ОТВЕТ:

ДЕРЕВЯННОЕ