Вопросы для итогового контроля знаний по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Как называют блюдо завершающее обед, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений?

а) десерт;

б) третьи блюда;

в) сладкие деликатесы;

г) все ответы верны.

2.

Какова температура подачи семифредо?

а) 70- 75°С;

б) 65 -70°С;

в) 25- 30°С;

г) 10- 14 °С.

3.

Какой жирности используются сливки для приготовления кремов?

а) 25% -ой жирности;

б) 15%-ой жирности;

в) 35%-ой жирности;

г) все ответы верны.

4.

Каково время застывания сорбетов и граниты в холодильнике?

а) сутки;

б) 5 час;

в) 2- 2,5 час;

г) 1 -1,5 час.

5.

В каком цехе осуществляется процесс приготовления сладких блюд?

а) в специально выделенном помещении холодного цеха;

б) в специально выделенном помещении горячего цеха;

в) в специально выделенном помещении кондитерского цеха;

г) все ответы верны.

6.

Какие продукты являются обязательными при приготовлении парфе?

а) соки ягод и фруктов;

б) сырые яйца и жирные сливки;

в) марципан и карамель;

г) все ответы верны.

7.

Какой итальянский десерт получил название гранита?

а) холодное сладкое блюдо приготовленное из замороженной смеси фруктового или ягодного пюре и сахарного сиропа;

б) желированное блюдо;

в) пирог с ягодной начинкой;

г) все ответы верны.

8.

Какое тесто используется для приготовления пая?

а) бисквитное тесто;

б) песочное тесто;

в) жидкое пресное тесто;

г) все ответы верны.

9.

Что необходимо предпринять для того чтобы при выпечке в форме песочное тесто не вздувалось?

а) смазать поверхность теста маслом;

б) охладить тесто перед выпечкой;

в) поместить на тесто груз;

г) все ответы верны.

10.

Какую пропитку используют при приготовлении тирамису?

а) кофе;

б) фруктовый сироп;

в) алкоголь;

г) все ответы верны.

№ п.п

Вид десерта

Основной компонент

1.

2.

3.

Суфле

Террин

Птифур

а) сливки;

б) желатин;

в) печенье бисквитное.

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Определите сладкое блюдо, которое можно отнести в группу желированные?

а) мусс;

б) суфле;

в) террин;

г) все ответы верны.

2.

Какова температура подачи парфе?

а) 10- 14 °С;

б) 25- 30°С;

в) 65 -70°С;

г) 70- 75°С.

3.

Какой из перечисленных продуктов входит в состав крема?

а) крахмал;

б) сметана;

в) манная крупа;

г) все ответы верны.

4.

До какой температуры охлаждают смесь перед взбиванием для приготовления мусса?

а) 14 °С;

б) 20°С;

в) 30°С;

г) 50°С.

5.

Что необходимо предпринять, если мусс после застывании, плохо извлекается из формы?

а) разрезать на небольшие кусочки и извлечь частями;

б) аккуратно встряхивают форму, ударяя ею о стенки креманки;

в) опускают в горячую воду на 2-3 минуты, встряхивают формуи переворачивая осторожно выкладывают в креманки;

г) 50°С.

6.

Какие продукты являются обязательными при приготовлении семифредо?

а) соки ягод и фруктов;

б) сырые яйца и жирные сливки;

в) марципан и карамель;

г) все ответы верны

7.

Какой десерт получил название сорбет?

а) ледяной десерт;

б) желированное блюдо;

в) пирог с ягодной начинкой;

г) все ответы верны

8.

Какое тесто используется для приготовления клафутти?

а) бисквитное тесто;

б) песочное тесто;

в) жидкое пресное тесто;

г) все ответы верны

9.

Чем оформляют поверхность баноффи пая?

а) бисквитной крошкой;

б) взбитыми сливками;

в) взбитыми белками;

г) все ответы верны

10.

На основе чего делается крем для тирамису?

а) творог;

б) сыр маскарпоне;

в) сыр мацарелла;

г) сливки.

№ п.п

Вид десерта

Способ подачи

1.

2.

3.

Клафутти

Террин

Семифредо

а) порционная тарелка;

б) креманка;

в) порционные керамические формочки.

№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса

1

2

3

4

5

6

7

Подготовка желирующего продукта

Охлаждение желе до 20 °С

Растворение желирующего продукта

Приготовление сиропа

Разливание в формы и лотки

Вынимают из форм

Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Как называют блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью?

а) сладкие деликатесы;

б) третьи блюда;

в) десерт;

г) все ответы верны.

2.

Какова температура подачи сорбета?

а) 10- 14 °С;

б) 25- 30°С;

в) 65 -70°С;

г) 70- 75°С.

3.

Какой вид желирующего вещества может быть использован для приготовления сладких блюд в общественном питании?

а) агар;

б) фурцелларан;

в) альгинат натрия;

г) все ответы верны.

4.

До какой температуры нагревают желатин после набухания для его растворения?

а) 10- 14 °С;

б) 25- 30°С;

в) 40 -50°С;

г) 90- 100°С.

5.

Каково время застывания холодных желированных сладких блюд в холодильнике?

а) сутки;

б) 5 час;

в) 2- 2,5 час;

г) 1 -1,5 час.

6.

Какой продукт добавляется в шоколадный террин для загущения его структуры?

а) масло сливочное;

б) сливки 35% жирности;

в) творожный сыр;

г) все ответы верны.

7.

Какой десерт получил название клафутти?

а) ледяной десерт;

б) желированное блюдо;

в) пирог с ягодной начинкой;

г) все ответы верны

8.

Как подготовить мак, который будет использован для приготовления маково – лимонного пая?

а) промыть мак в теплой воде;

б) отварить мак в молоке;

в) пропустить мак через мясорубку;

г) все ответы верны.

9.

Что такое тоффи?

а) мягкий ирис;

б) взбитые сливки;

в) взбитые белки;

г) карамельный сироп.

10.

Для приготовления тирамасу используют печенье савоярди. Из какого вида теста готовится это печенье?

а) воздушное тесто;

б) песочное тесто;

в) бисквитное тесто;

г) заварное тесто.

№ п.п

Вид десерта

Основной компонент

1.

2.

3.

Клафутти

Баноффи

Птифур

а) печенье;

б) вишня;

в) сгущенное молоко.

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Определите сладкое блюдо, которое можно отнести в группу замороженные десерты?

а) парфе;

б) сорбет;

в) семифредо;

г) все ответы верны.

2.

С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета;

г) все ответы верны.

3.

Какое количества соуса подают с холодными сладкими блюдами?

а) 50г;

б) 30г;

в) 20г;

г) все ответы верны.

4.

Каково должно быть соотношение воды и желатина при его замачивании?

а) воды в 8-10 раз больше;

б) воды в 8-10 раз меньше;

в) воды в 5- 6 раз больше;

г) воды в 5 - 6 раз меньше.

5.

Что такое птифуры?

а) паштет запеченный в форме;

б) желированное блюдо;

в) маленькие пирожные размерами не более 2, 5 см в диаметре и не выше 4 см, приготовленные они из бисквитного, слоеного или песочного теста;

г) вид мороженого.

6.

Какой основной продукт используется для приготовления террина с цукатами?

а) яйца;

б) сливки 35% жирности;

в) яблочное пюре;

г) яблочный сок.

7.

Какой десерт получил название пай?

а) ледяной десерт;

б) желированное блюдо;

в) пирог с ягодной начинкой;

г) все ответы верны

8.

Какую операцию необходимо проводить в процессе приготовления сорбета, чтобы масса его стала более однородной?

а) процедить смесь через сито;

б) перемешать несколько раз;

в) протереть блендером;

г) все ответы верны.

9.

Какую начинку используют для приготовления десерта баноффи пай?

а) бананы и взбитые белки;

б) бананы и марципан;

в) бананы и мягкий ирис;

г) бананы и сахарный сироп.

10.

К какому виду холодных сладких десертов можно отнести итальянскую панна коту?

а) ледяной десерт;

б) желированное блюдо;

в) пирог с ягодной начинкой;

г) все ответы верны

№ п.п

Вид десерта

Способ подачи

1.

2.

3.

Гранита

Пай

Флонярд

а) порционная тарелка;

б) креманка;

в) порционные керамические формочки.

№ п/п

Технологические процессы приготовления

Правильная последовательность процесса

1

2

3

4

5

6

7

8

Желатин замачивают для набухания на 1 ч

Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин

Яблоки промывают, удаляют семе­на и очищают от кожицы

Отвар процеживают и растворяют в нем сахар

Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем­пературы 20 °С

Яблоки, кладут в кипя­щую воду и доводят до кипения

Разливаем по формочкам и охлаждают

Отпускают

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Какой десерт носит название парфе?

а) парфе это вид мороженого;

б) парфе это вид желе;

в) парфе это пирог;

г) парфе это соус.

2.

И какой температуре выпекается тестяная основа для пая?

а) 70- 75°С;

б) 110 - 130°С;

в) 150 -160°С

г) 180 - 200°С.

3.

Как можно улучшить вкусовые качества сладких блюд?

а) ввести в состав сладких блюд изюм или орехи;

б) ввести в состав сладких блюд ароматические вещества;

в) ввести в состав сладких блюд лимонную кислоту;

г) все ответы верны.

4.

Какова масса порции холодного сладкого блюда?

а) 200, 250 г;

б) 100, 150 г;

в) 250, 500 г;

г) 1000 г.

5.

В течении какого времени замачивается желатин для набухания?

а) сутки;

б) 5 час;

в) 2- 2,5 час;

г) 1 -1,5 час.

6.

До какой толщины раскатывают тестяную основу, используемую при приготовлении пая маково- лимонного?

а) 5 -7 мм;

б) 10 – 15 мм;

в) 15 – 20 мм;

г) 20 – 25 мм.

7.

Какая начинка добавляется флонярд?

а) персики;

б) яблоки;

в) виноград;

г) все ответы верны.

8.

Что добавляют в сливки при взбивании, которые будут использованы для оформления баноффи пая?

а) процедить смесь через сито;

б) перемешать несколько раз;

в) протереть блендером;

г) все ответы верны.

9.

Какую технологическую операцию проводят со сливками при приготовлении десерта суфле?

а) процедить сливки;

б) сливки подогревают на водяной бане;

в) сливки подогревают до температуры 30°С;

г) сливки взбивают в пену.

10.

К какому виду холодных сладких блюд можно отнести французский десерт бланманже?

а) ледяной десерт;

б) желированное блюдо;

в) пирог с ягодной начинкой;

г) все ответы верны

№ п.п

Вид десерта

Основной компонент

1.

2.

3.

Гранита

Баноффи пай

Мусс

а) апельсиновый сок;

б) мягкий ирис;

в) желатин.