Әлсіз алкогольді сусындар

Сабақтың жоспары

Топ:

Күні:

Сабақтың пәні: Азық-түлік тауартануы

Сабақтың тақырыбы: Әлсіз алкогольді сусындар

Сабақ мақсаты:

Біліктілік: Әлсіз алкогольді сусындар құрамы, түрлерін сапасына қойылатын игеру.

Тәрбиелік: Оқушылардың таңдаған мамандығына деген қызығушылығын арттырып, еңбекке деген жауапкершілігін жақсарту.

Дамытушылық: Оқушылардың шығармашылық қабілеттерін, жаңа материалдарды меңгеру дәрежесін, жүйелі ойлауын және пәнге, мамандығына қызығушылығын дамыту.

Сабақтың түрі: Теориялық сабақ

Көрнекілігі: оқытудың техникалық жабдықтары (оқу материалдары)

Сабақтың барысы

Ұйымдастыру бөлімі:

1. Оқушылармен сәлемдесу

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу

3. Сабаққа дайындығын тексеру

Жаңа сабақты түсіндіру

Әлсіз алкогольді сусындарға құрамында 1-7% спирті бар сусындар: сыра, ашымық, нан квасы, бал сусындар жатады.

Сыра - органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкогольді, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмірқышқыл газымен қанықтырылған сусын. Сыра құндылығымен ерекшеленді. Сыраның энергетикалық құндылығы 1470-1890 кДж аралығында ауытқиды. Сырада су (86-96%), спирт (1,5-7%), көмірқышқыл (0,2-0,4%) және экстрактивті заттар (3-10%) бар.

Сыра қайнатудың негізгі шикізаты болып арпа саналады. Оның өнгіштігі 90-95%, экстрактивтілігі (уыт ферменттері әсерінен ерітіндіге өтетін құрған заттар мөлшері) - 65-80%, крахмал мөлшері - 60% болуы керек. Сонымен қатар сыра қайнату үшін мына шикізаттар қажет.

Құлмақ (хмель) - тұттар тұқымдасына жататын екпе және жабайы түрлері бар өсімдіктер туысы. Оның сапасы құрамындағы ащы заттармен, күлділікпен, қоспаларымен анықталады. Негізгі көрсеткіштеріне ащы қышқылдар, шайырлар, эфир майлары, тұтқырлық заттар мөлшері жатады.

Сыраның құрамында 80-90% су болады. Сондықтан судың сапасы сыраның сапасына тікелей әсер етеді. Сол үшін өндірісте суды арнаулы тәсілдермен өңдейді.

Сыра қайнату үшін алдымен уыт дайындау керек. Сыра дайындау процестеріне уыт дайындау, сусло қайнату, суслоны ашыту сүзу, ыдыстарға құю жатады. Уыт өндірілген астық дақылдары. Уытты жиналған ферменттер арқасында дақылдағы крахмал мен белоктар, сусло қайнатуда ерітіндіге өтеді. Дәндерді жуып, өндіріп, кептіреді. Кептірілген уыт арнаулы машинада өңделініп сыртындағы шаңнан, өскіндерден тазартылады.

Сусло дайындау кезінде уытты жармалар үстіне су қосады, мұны ысқылау дейді. Жарияланған уыт пен судың араласпасын затор деп атайды. Бұдан кейін ерімеген заттардан босатылған ерітіндіні сусло дейді. Осыдан соң заторды қазанда жайлап қайнатып алып, одан соң 62-63°С, 15 минут, 70 -72 С - 10 минут ферментативтік реакция жүру үшін ұстайды. Тағы да өңделініп затор сүзгіленеді. Сүзуде суслоны ерімеген заттардан ажыратады және ыстық су көмегімен экстракт қалдығын алады. Сүзілген сыра суслосы қазанға түсіп құлмақ салынып қайнатылады. Қайнау кезінде артық су буланады, залалсыздандырылады, құлмақтың ащы заттары ериді. Құлмақ қалдықтарынан арылтылған сусло тұндырма сыйымдылықтарына беріліп, 70 -80°С-қа дейін суытылады, ауамен қанығады. Осыдан кейін сусло сепаратор- да тазартылады. Тазаланған сусло жабық тоңазытқыштарда ашу температурасына (5 -6 °С) дейін суытылады.

Суслоны ашыту үшін ашытқы салынады. Екі кезеңнен тұрады: бірінші кезеңде сусло құрамындағы қант көп бөлігі қарқынды ашытылады (5 -10 °С температурада, ашық немесе жабық сыйымдылықтарда, сыра түріне байланысты 6-12 сағат); екінші кезеңде сыраны ашуын жетілдіру процесі өтеді (1-2 °С температурада 18-90 күн). Бұл кезде сыра көмірқышқыл газымен қанығады және түссізденеді.

Дайын сыра әр түрлі сүзгілерден өткізіледі. Көмірқышқыл газы жоғалмау үшін сыраның температурасын төмендетеді, ал газ жетіспесе оған газ береді. Осыдан соң сыраны әр түрлі сыйымдылықтарға құяды.

Балғын сыраны арнайы тұмшаланған сыйымдылықтарда 0-3°С температурада 11-100 күн бойы ұстайды.

Өңдеу әдісі бойынша пастерленген және пастерленбеген болып бөлінеді, түсі бойынша ашық және қою болады. Сыра түсі уыттың түріне негізделген. Ашық түсті уыттан ашық сұрыпты сыра дайындайды: Жигулевское. Қара сұрыпты уыттан қою түсті сыра дайындалады.

Технология ерекшелігі мен рецептураға байланысты сыраның әрбір сұрпы құрамы, дәмі және ароматы бойынша ерекшеленеді.

Сыраны қою жасыл немесе қою қызыл шыны бөтелкелерге 0,33 немесе 0,5 л-ден, сонымен қатар 150 л-ге дейін сыйымдылықты бөтелкелерге құяды.

Сыра сапасын оның мөлдірлігі, көбігінің биіктігі мен тұрақтылығы, дәмі, ароматы және сыртқы түрі бойынша бағалайды.

Лайлы тұнбасы бар, түзілген көбігі тез түсіп қалатын, сыраға тән емес дәмі мен ароматы бар сыраларды сату рұқсат етілмейді.

Сыраны қараңғы бөлмелерде 0°С-тан жоғары және 12 °С- тан төмен температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: пастерленген сыра - 3-17 тәулік, пастерленбеген - 1-3 ай.

Квас - кең тараған шөлді қандыратын, құрамында 1,2% дейін спирті бар әлсіз алкогольді сусын. Технологиясы мен негізгі шикізатқа байланысты нан және жеміс-жидек квасы болады.

Нан квасын құрғақ квастан немесе квас наны, уыт (қарабидай және арпа), қарабидай ұны мен қанттан жасалған квас суслосын ашыту арқылы алады.

Қарабидай уыты - белгілі бір тәртіпте өнген, кептірілген және ұнтақталған қарабидай дәндері.

Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қарабидай ұнын қанттауға қолданады. Квас нандары мен құрғақ квасты квасты тұндыру әдісімен алғанда қолданады.

Квас нандарын қарабидай және арпа уытының, қарабидай ұны мен судың қоспасынан пісіреді. Ұзақ мерзім сақтау және тасымалдау үшін пісірілген нандарды кептіріп ұнтақтайды да құрғақ квас алады.

Жеміс-жидек квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстракттар мен қантты сумен сұйылту арқылы алынған суслоны ашыту арқылы алады.

Квасты қараңғы бөлмеде 2 -12 °С температурада сақтайды.

Ашымық - көбіктенетін, мөлдір емес, қою қоныр түсті құрамында 1,5-3% спирті бар сусын. Ашымықты уыттан (қарабидай және арпа) немесе құрғақ квас, қант және құлмақтан алынған суслоны спирттік ашу арқылы алынады. Бал сусындар сары түсімен, бал-құлмақты дәмі мен ароматымен ерекшеленеді; құрамында 3,5-6% спирт бар. Бұл сусындарды қант, су, бал және құлмақтан жасалған суслоны ашытып алады. Алкагольсіз сусындарға минералды сулар, шырындар, сироп, газдалған сусындар, құрғақ сусындар, экстрактілер жатады.

Тақырыпты бекіту сұрақтары:

1.Квас сапасына қойылатын талаптар?

2.Қарабидай уыты дегеніміз не?

3.Ашымық дегеніміз не?

Үй тапсырмасы:

1.Сыра сапасына қойылатын талаптар қандай?

2.Квас дегеніміз не?

3.Сусло дегеніміз не?

4.Әлсіз алкогольді сусындар қандай топтары бар?