«Мастер класс фламбе»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

КГКП «КОЛЛЕДЖ БИЗНЕСА И СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ

«Мастер класс фламбе»

По предмету «Производственное обучение»

г. Семей

Внеклассное мероприятие по теме: «Мастер класс для кулинаров» проводится в рамках акредитации колледжа, с целью ознакомления членов комиссии с направлениями работы кружка «Ресторанный сервис». Мастер класс проводят участники областного чемпионата рабочих профессий WorldSkills под руководством мастера производственного обучения.

Место проведения: ресторан «Астана»

Группа: 31 ТППр, 41 ОПр

Ответственные: мастер п/о Рсалиева А.А.

Цель:

Развивать логическое мышление и познавательные интересы студентов через самостоятельное изучение дополнительной информации по специальности;

воспитание любви к избранной специальности;

развитие профессиональных и творческих способностей студентов;

развитие навыков работы в коллективе;

воспитать настойчивость и стремление к достижению целей;

Задачи: 1. Продолжить работу по формированию практических навыков.

2. Расширить кругозор обучающихся по выбранной специальности.

Форма проведения: мастер классы

 Оборудование:

1. Оборудование для фламбе(газовая плита, сковорода, посуда, приборы)

2. сырье для мастер класса

Фламбирование - одно из кулинарных понятий, отражающих завершающий процесс приготовления. Произошел термин от французского слова flamber, что дословно переводится как "пылать, пламенеть". Этот способ кулинарной обработки заключается в следующем – готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и поджигают. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем.

Благодаря такой пост-обработке блюдо становится более ароматным, приобретает своеобразный самобытный вкус. Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм.

В ресторанах фламбирование выполняют чаще всего на глазах у посетителей, что делает его элементом своеобразного шоу. Это одна из высших ступеней кулинарного искусства, здесь требуется навык и соблюдение мер безопасности. Научиться этому можно, правда, понадобится практика.

Что можно фламбировать

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет.

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар.

Значительно уже спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.

Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:

• коньяк, самый универсальный напиток. Хорош и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.

• ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.

• ликёры, в силу своей сладости используемые почти исключительно с фруктами.

• бренди, виски и водка – используются для фламбирования мясных продуктов.

• джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

Инструментарий и меры предосторожности

фламбирование – процесс достаточно опасный и поэтому стоит соблюдать некоторые правила.

1. Безопаснее всего для фламбирования использовать сковороду с высокими бортиками, длинной ручкой и крышкой. Крышка обязательно должна плотно прилегать. Если огонь вздымается слишком высоко, она может обезопасить вас от возгорания. Важно при малейшей опасности сразу же накрыть крышкой сковороду. Ни в коем случае нельзя тушить пламя водой..

2. Алкоголь нельзя наливать из бутылки, она может воспламениться

3. Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.

4. Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.

5. Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.

6. Если вы хотите, чтобы на десерте была коричневая корочка, то предварительно присыпьте его сахаром.

7. Поджигать следует от горелки, слегка отведя сковороду назад

8. Необходимо учитывать высоту потолков

И ещё – очень хорошо начинать с фруктов, особенно – свежих. Они сочны и плохо горят, потому испортить их будет сложнее. А дальше – дело техники. Ведь в совсем сжатые сроки можно научиться готовить блюда с настоящей фламбированной хрустящей корочкой и несравненным ароматом благородного коньяка!