Материалы для научно-практической работы на тему: «Особенности формирования русской национальной кухни».

Материалы для научно-практической работы

Тема: «Особенности формирования русской национальной кухни»

Оглавление

Введение………………………………………………………………………........3

I Теоретическая часть…………………………………………………………..4

Глава 1 Традиционная кулинария ………………………................................4

1.1 Основные факторы влияющие на особенности национальных кухонь.....4

Глава 2 Общий обзор русской национальной кухни …………………………...6

2.1 Что такое «русская кухня»?………………………………………………….. 6

2.2 Развитие русской национальной кухни…………………………....................6

2.3 Чем кормили на Руси? Кулинарные рецепты……………………………….10

2.4 Технологические процессы…………………………………...........................14

2.5 О пользе русской кухни сегодня……………………………………………..14

II. Практическая часть…………………………………………………………..16

• Национальная кухня в Приднестровской Молдавской Республике…………16

• Социологический опрос и результаты исследования………………………..18

Заключение ……………………………………………………………………....19

Список использованных источников………………………………………...20

Приложение ……………………………………………………...                                        

Введение

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире.

Актуальность данной работы обусловлена интересом к особенностям формирования русской национальной кухни. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства, особенно в последнее время в связи с распространением КОВИД-19 в мире и у нас в Приднестровье в середине января 2023 года массовой заболеваемостью ОРВИ и гриппа.

Проблема исследования: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты. Работа делится на теоретическую и практическую части. В теоретической части, описывается: основные факторы влияющие на особенности национальных кухонь, русская национальная кухня в разные исторические периоды, польза русской кухни в наши дни. В практической части я собирала общую информацию о национальной кухне Приднестровской Молдавской Республики, провела анкетирование для выявления популярности русской национальной кухни среди однокурсников.

Цель исследования: изучить особенности формирования русской национальной кухни.

Задачи:

- Ознакомиться с факторами, которые влияют на особенности национальных кухонь;

- Изучить репертуар русских национальных блюд;

- Узнать, полезна ли русская кухня?

- Изучить спрос населения на блюда русской национальной кухни в Приднестровской Молдавской Республике;

- Провести анкетирование для выявления популярности русской национальной кухни среди однокурсников.

Объект исследования:  русская национальная кухня.

Гипотезы исследования: более близкое знакомство с особенностями формирования русской национальной кухни вызывает чувство гордости за нее и делает ее пользу очевидной.

Предмет исследования:  отношение людей к русской национальной кухне, её разнообразие и питательная ценность.

Методы исследования: 1. Изучение литературы; 2. Сбор информации из сети «Интернет» и других источников; 3. Анкетирование обучающихся по данной проблеме; 4. Анализ, систематизация и обобщение полученных данных.

I Теоретическая часть

Глава 1 Традиционная кулинария

1.1 Основные факторы влияющие на особенности национальных кухонь

Здоровое питание - это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению здоровья и профилактике заболеваний. В настоящее время это очень актуальная тема так последние два года весь мир охватил КОВИД-19, а на январь 2023 года в Приднестровье фиксируется огромный рост заболеваемости ОРВИ. Поэтому сбалансированное, правильное питание имеет важную роль в жизнедеятельности человека. Когда-то наши предки заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы. Традиционная кулинария  - одна из составляющих культуры любого народа. В ней отражаются его самобытность, характер, история.

Можно выделить несколько основных факторов, которые определяют характер традиционной кухни: география страны, природные ресурсы, климатические условия, образ жизни народа (традиционный вид занятий), религиозные верования, влияние соседних стран.

В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.). Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского или океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих в глубь материка. Так же за зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем многие страны являются многонациональными. Так, в традиционной кухне народов, которые занимались скотоводством и кочевали (казахи, киргизы, буряты), много кисломолочных продуктов, есть сушеное, вяленое мясо. Кочевой образ жизни и жаркий климат не позволяют устраивать специальные приспособления («холодники», «ямы»), где можно хранить молоко и мясо при низких температурах. Сквашивание молока, использование соли для мяса позволяли предотвратить порчу продуктов.

Примером влияния на традиционную кухню природных ресурсов может служить русская кухня. Здесь всегда было распространено использование «лесной пищи»  - ягод, грибов, орехов, а также дичи. И этому не приходится удивляться, так как значительная часть территории Руси покрыта лесами. На особенностях традиционной кухни может отразиться не только изобилие природных ресурсов, но и их недостаток. Своеобразие традиционной японской кухни, выражающейся в широком использовании нетрадиционных компонентов, во многом обусловлено отсутствием на островах обычных природных источников пищи, характерных для континента. Поэтому жителям приходилось волей-неволей включать в свой рацион грибы, мхи, морские водоросли и т. д. При этом японцы старались придать скромным кушаньям изысканный эстетический вид. Красивое оформление блюда - обязательный компонент японской кухни, искусство, которое осваивали японские женщины. Еще одна особенность японской кухни - обилие сырых продуктов. Отсутствие термической обработки при приготовлении многих традиционных блюд обусловлено тем, что на островах был заметный дефицит топлива.

Недостаток в топливе сыграл свою роль и при формировании особенностей китайской кухни - здесь традиционно очень мелко нарезают продукты, которые предстоит варить или жарить, так как небольшие кусочки быстрее готовятся. К тому же, обычно кусочки мяса или овощей заранее маринуются, что также сокращает время их приготовления. В результате блюдо на огне находится буквально несколько минут, это способствует наиболее полному сохранению ценных свойств продукта. Значимым компонентом китайской кухни является соя. Мясо в Китае было роскошью, и крестьяне крайне редко могли себе его позволить. Поэтому соя - «соевое мясо», стало для них прекрасным источником белка.
Важный фактор, определяющий специфику традиционной кухни - климат. Во многих странах с жарким климатом распространены холодные супы. Так, одним из символов испанской кухни является «гаспачо» - холодный суп из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Такой суп прекрасно спасал от изнуряющей жары, царящей летом в этой местности, - соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды.
В странах с холодным климатом традиционно много калорийных, жирных блюд. Это понятно, так как такая кухня помогает согреться даже в самый холодный день. Однако обилием жирных калорийных блюд отличается и кухня народов Средней Азии - казахов, узбеков, где летом столбик термометра может подниматься выше 40 градусов. Дело в том, что здесь резко континентальный климат. Днем, когда царит жара, не принято обильно и много есть. А вот к вечеру, когда температура резко снижается и необходимо восполнить потраченную за день энергию, на стол выставляются мясные калорийные блюда.

С помощью традиционной кухни можно проследить и историю народа. Так, в болгарской и греческой кухнях много сходства с турецкой. Это результат многовекового турецкого ига в этих странах. В традиционной русской кухне много блюд, пришедших от финно-угорских народов, после того как были освоены Урал и Сибирь.

Географические открытия часто становятся и кулинарными открытиями, приводящими к заметному изменению традиций питания. В результате освоения Нового Света в европейской кухне появилось много новых блюд из пасленовых - прежде всего картофеля. Этот «второй хлеб» сегодня стал для многих народов обязательным компонентом привычного рациона.

Религия как часть жизни народа также находит свое отражение в традиционных кухнях, влияя на рацион и кулинарные обычаи. Запреты, налагаемые религиями на те или иные продукты питания, имеют свое практическое значение. Например, в исламе нельзя есть мясо животных, добывающих себе пропитание передними зубами. Дело в том, что такие животные часто болеют опасными для человека болезнями: туляремией, бруцеллезом.
Во многих религиях существует традиция постов. Такие периодические ограничения в еде - «разгрузочные периоды» способны оказать благотворное влияние на организм.

При анализе особенностей традиционных кухонь и кулинарных обычаев нужно понимать, что среди них нет «более полезных» или «менее полезных». Каждая из них несет в себе «здоровьесберегающий» потенциал. При этом для каждого человека самыми предпочтительными оказываются блюда его традиционной культуры [1].

Глава 2 Общий обзор русской национальной кухни

2.1 Что такое «русская кухня»?

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Русская кухня многообразна, она включает в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда народов России. Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально - практически не встречалась. В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно. Так что же едят русские? Можно сказать однозначно, что именно быт русских людей сделал русскую кухню такой, какая она есть. А на данный вопрос ответим, изучив историю развития и становления русской кухни.

2.2 Развитие русской национальной кухни

Древнерусская кухня

Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает около пятисот лет. Он характеризуется постоянством состава блюд и их вкуса. В древнерусской кухне широко использовались хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX веке начинают выпекать ржаной чёрный хлеб. Он становится национальным русским хлебом. Все мучные изделия выпекались из кислого ржаного теста. Появляются мучные кисели - овсяный, ржаной, гороховый, блины и ржаные пироги, а также каши - полбяная, гречневая, ячменная, ржаная, «зелёная» (из недозрелой ржи). В конце XV века из «восточной» кухни в русскую приходят и становятся популярными такие блюда как лапша, пельмени, кундюмы. Много в древнерусской кухне различных напитков: мёд ставленый, мёд хмельной, квас, водка.

Русская кухня XVI-XVII веков

Большое влияние на кухню оказала церковь: более половины дней в году были  постными и определённые виды продуктов в эти дни были запрещены. Не смотря на это можно наблюдать разнообразие в постном и скоромном столах. В этот период кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной, и это сословное разделение становится всё более явным. В русскую кухню всё больше начинает проникать блюда из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.

Русская кухня XVII–XVIII веков

Это время разнообразных видов супов: появляются рассольники, кальи, солянки, похмелки. Продолжает на русскую кухню оказывать влияние восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста - лапша, пельмени, завозится чай. Становится более богатым и разнообразным и сладкий стол: коврижки, цукаты, варенья - всё это можно наблюдать в русской кухне XVII–XVIII веков. В этот период на Руси в обиход входит тростниковый сахар. Из него готовятся всевозможные леденцы и заедки к чаю. Большое внимание начинают уделять украшению блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал, длящийся порой по 8 часов с десятком перемен блюд. По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание. Даже в пирогах рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.

Русская кухня XVIII-XIX веков

На этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную. Оно не было классовым. Основная часть поместного дворянства знала о бланманже и консоме понаслышке или из поваренных книг. Помещики же, в большинстве своём, не желали менять здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы «устрицы и лягушачьи лапки».

Русская кухня второй половины XIX века

С середины XIX века в русской кухне начинают возрождаться национальные традиции. Возникает трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей - от ямщиков до богатых купцов и чиновников. Традиционная русская кухня с её кашами, щами, расстегаями возвращается. Трактирные печи, в которых готовятся блюда, очень напоминают собой обычные домашние русские печи. Французские повара, приехавшие в Россию в этот период проводят ряд реформ. Они коснулись в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Фран­ции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски.

Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок. Появились бифштексы, лангеты, эска­лопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» - помидора­ми. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла - подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Оливье - русский салат, изобретенный в XIX веке московским шеф-поваром французского происхождения. Салат Оливье готовится из рябчиков, телячьего языка, икры и раков с добавлением яиц, картофеля, каперсов, огурцов и листьев салата. Заправляется салат Оливье особым соусом, рецепт которого ресторатор держал в секрете.

В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным. Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.

Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу, продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями. Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX - начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары.

Блюда  русской  кухни  в  СССР  и  в  постсоветское  время

Советская кухня и ее рецепты - это не упадок кулинарного мастерства, это переход от классики к минимализму в кулинарии. В советское время на прилавках было не так много разных продуктов, как сейчас. Поэтому к приготовлению блюд хозяйки подходили с фантазией. Рацион россиян значительно расширился за счет употребления импортных продуктов и приготовление новых, не принятых ранее блюд. Отдых за рубежом, ставший более доступным из-за открытия границ, пробудил интерес к иностранной кухне. Каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. Во все века русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Советская кухня - совокупность национальных кухонь республик Советского Союза, оказавших друг на друга определённое влияние. Была сформирована за счёт внутренней миграции в СССР различных народов за пределы традиционного региона проживания. Кухня характеризуется определённым количеством продуктов и упрощённой рецептурой приготовления пищи. Блюда этой кухни осваивались не только домохозяйками, но и были распространены в столовых по всей стране. Она стала неотъемлемой частью домашней кухни и использовалась параллельно с национальными блюдами, особенно в крупных городах. В целом советская кухня формировалась привычками в еде и разной доступностью продуктов в большинстве районов СССР. Большинство блюд были упрощёнными вариантами блюд русской, кавказской, французской и австро-венгерской кухонь.

В целом, в период 20-40-х годов, в советской кухне были распространены следующие блюда - щи с капустой, вареная говядина, вареная гречка с добавлением сливочного масла, кисель, чай с лимоном и вареньем.

С 70-х годов возросла потребность в поварах-профессионалах, а так же интерес среди населения Советского Союза к кулинарным традициям старой русской кухни, а также к кулинарным традициям наиболее самобытных национальных кухонь Кавказа и средней Азии. В столовых появились такие блюда, как шашлык, плов, цыплята табака, лобио по рецептам грузинской кухни и других кавказских кухонь.

Формирование и развитие советской кухни было обусловлено следующими критериями: 1. Появление заведений общественного питания, в народе именуемых как «столовая». 2. Оптимизация под стандарты советской столовой европейских блюд и блюд социалистических республик. Происходила замена оригинальных в рецептах блюд продуктов на их аналоги. Чего стоит  салат «Оливье». В нем уже не найдешь ни рябчиков, ни раковых шеек. Это заменилось на более доступные ингредиенты. 3. Широкое использование различных полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов.

Но все-таки в ХХI веке будничное питание большинства русских достаточно консервативно и остается такое же, как и в советское время [3].

2.3 Чем кормили на Руси? Кулинарные рецепты.

Изначально основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш и квасов. Долгое время на Руси были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, рис, кукуруза. Не смотря на это, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире, даже у простого народа.

Первые блюда

Супы, похлёбки

Вряд ли в какой-либо другой национальной кухне мира есть такой богатый ассортимент супов, похлёбок, как в русской: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, различные крупяные и овощные супы, уха и т. д. Русские люди полюбили супы за их прекрасные вкусовые качества и калорийность. В старину в крестьянских семьях обед зачастую состоял только из супа с хлебом. Его ели и на завтрак, и на ужин. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки являются лёгкими супами. В них преобладает всегда один овощной компонент, по названию, которого они и называются: луковая, картофельная, репяная и т. д. Предпочтение отдают овощам, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Фасоль, свекла, кислая капуста не используются для приготовления похлёбок. В процессе приготовления добавляют лук, различные пряности. Для разных видов похлёбок они не одинаковы. Зелень петрушки, укроп, сельдерей, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Овощи при варке закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток. Солить похлебки надо осторожно и по-разному: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления. Очень важно, чтобы похлёбка сохранила свой неповторимый аромат. Для этого необходимо учитывать порядок закладки овощей и пряностей, время их варки. Похлебку нельзя переваривать, иначе исчезнет её неповторимый аромат, бульон станет мутным. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, масла. В конце можно добавить сметану или сливки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом. Оставлять её на другой день и подогревать не рекомендуется. До сих пор сохранился старинный русский обычай подавать супы, похлёбки перед вторым горячим блюдом. Ведь они своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, таким образом, способствуя лучшему усвоению основной части обеда. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.

Щи

Щи - одно из древнейших блюд русской кухни. Их любили люди разных сословий, хотя и готовили из разных ингредиентов. Специфический вкус щей получался только в русской печи, в которой они настаивались несколько часов после приготовления. Обязательные компоненты щей - капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляли морковь, незабываемый аромат придавал корень петрушки, пряные травы (сельдерей, укроп, зеленый лук, чеснок, перец). Кислые щи готовились из квашеной капусты; серые щи - из верхних зеленых капустных листьев; зеленые щи - из щавеля. Трудно представить себе быт русских людей без тарелки дымящихся щей на столе. Недаром говорили: «Щи да каша - пища наша». Ещё более полезны, питательны и калорийны становятся щи, когда их делают с мясом, рыбой, грибами, добавляют картофель, зелень, яйца, сметану и другие продукты.

Окрошка

Окрошка - традиционное русское блюдо. Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус. Это может быть вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы, а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). Окрошку можно делать с рыбой с нейтральным вкусом, с говядиной или курицей. Обязательные элементы окрошки - вареные яйца и сметана. В качестве приправы можно использовать горчицу, черный перец или соленые огурцы.

Калья

Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Позже оно постепенно почти вышло из употребления. Иногда его стали ошибочно называть рыбным рассольником. Способ приготовления похож на уху, но в бульон для кальи добавляли соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок. Для приготовления кальи обычно использовали только жирную рыбу, преимущественно красную, также добавляли ещё и икру. В отличие от ухи, в калью шло больше пряностей, она была гуще, бульон острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

Ботвинья

Ботвинья - первое холодное блюдо, старинное русское кушанье. Ботвинья со временем почти забылась и была вытеснена другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении. Это - одно из самых парадных блюд в русском кулинарном репертуаре. Она делалась обязательно с рыбой иногда добавлялись раки. Ботвинью готовили на тёмном хлебном квасе, смешанным с белым окрошечным. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могли присутствовать свежие огурцы, крапива, щавель, шпинат. Рыба (осётр, севрюга, лосось или мясо раки, крабы или креветки) добавлялась либо в само блюдо, либо подавалась отдельно - на тарелочке, с хреном, часто - с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью - она всегда должна быть холодной. Поэтому для ботвиньи необходимы были две ложки (для супа и льда) и вилка (для рыбы). В случае если ботвинья готовилась без дорогой рыбы, то она называется неполной. Ботвинью подавали как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. Ботвинью ели с ржаным хлебом. Таким образом, ботвинья и калья - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре, с обязательным использованием рыбы. В отличие от ухи, в калью шло больше пряностей, она была гуще, бульон острее и плотнее по консистенции.

Тюря

Тюря - холодная похлебка на квасной или молочной основе. Готовится из накрошенного («натюренного») свежеиспеченного ржаного или пшеничного хлеба, лука, овощей, зелени, залитых белым квасом или молоком.

Солянка

Солянка - густой острый суп, сочетающий в себе компоненты щей и рассольников. Для солянок характерен кисло-остро-солёный вкус, малое количество жидкости. Первоначально её часто называли «селянка» – сельское кушанье. Солянки и сейчас пользуются большой популярностью. Они бывают трех видов: мясные, рыбные (с разными видами мяса, птицы или рыбы) и грибные. Помимо жидких солянок, делают солянки густые, не содержащие в себе жидкости и запекаемые на сковородах. Используются они как второе блюдо.

Также из первых блюд готовят: уху, рассольник, свекольник.

Вторые блюда

Каши

Каши - одно из самых распространённых и любимых русских блюд. Славяне с древнейших времен выращивали пшеницу, рожь, просо, ячмень, поэтому зерно и продукты, которые из них готовили, всегда пользовались особым почитанием и уважением. Большой популярностью среди русского народа всегда пользовалась гречневая каша, обладающая высокой питательной ценностью и прекрасным вкусом. О ней сложено много пословиц и поговорок: «Гречневая каша - матушка наша, хлеб ржаной - отец наш родной» и др.

Няня

Традиционное блюдо русской кухни. Представляет собой вычищенный бараний или свиной желудок, начиненный рубленным мясом, потрохами, гречневой кашей, пряностями, зашитый и запеченный в русской печи.

Тыковник

Запеканка из тыквы, предварительно обжаренной в сливочном или постном масле с добавлением пшённой крупы или риса. Постный тыковник готовится на воде, скоромный - на молоке.

Тельное

Мясное или рыбное филе, мелко порубленное ножом с добавлением сырого яйца, лука и пряностей, запеченное или отваренное в плотно завязанной салфетке. Является старинным русским блюдом.

Хлеб, блины, пироги.

Русский народ всегда считался гостеприимным, хлебосольным, готовым поделиться с гостем всем, что имеется в доме. Самыми ценными продуктами для простого человека всегда были хлеб и соль. Ими встречали дорогих гостей. К хлебу отношение всегда было особое, его берегли, ценили, уважали. Русская кухня всегда славилась своими блинами и пирогами. «Не красна изба углами, а красна пирогами» - говорили в народе. Очень любили и блины. Они были символом одного из самых веселых русских праздников - Масленицы.

Расстегай

Полуоткрытый пирожок из дрожжевого (кислого) пшеничного теста. Начинка в нём могла быть мясная, рыбная, это могла быть рыбья печень, лук, рис. Сверху в расстегае обязательно оставлялось небольшое не защипанное отверстие, в которое добавлялось небольшое количество рыбного или мясного бульона.

Кулебяка

Продолговатый большой пирог из кислого теста с начинкой (с кашей, с капустой, с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни. Традиционная форма пирогов была круглая - их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные - рыбники. Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последние именовались курниками. Были «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

Напитки, десерты

Кулага

Традиционное русское лакомство. Готовилось из калины, малины, черники, голубики и других ягод, с солодовой или мучной заболткой. После недолгого брожения её запекали в чугунном или глиняном горшке. Чтобы кулага была слаще, в неё добавляли сахар или мёд.

Сбитни

Пряный согревающий напиток. В старину сбитень готовили с вином и без вина. Безалкогольный сбитень до конца XIX в. заменял чай и кофе.

Взвар

Взвар - сладкое блюдо для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары и компоты из сухофруктов и меда пришли в русскую кухню в IX веке. В Сочельник, под Рождество его ставили под образа, на сено, будто - дар Христу. Взвар готовился на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. Иногда его варили с рисом и с добавлением вина. В древности взвары часто готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола.

2.4 Технологические процессы.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

2.5 О пользе русской кухни сегодня

Русская кухня заложила правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивает человека до сих пор здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы и пользуется популярностью во всем мире.

Первые блюда

Русская кухня как никакая другая кухне в мире богата разнообразными супами. Нет лучшего лекарства для желудка, чем теплый супчик. Кроме того, супы с добавлением жиров дают возможность лучше усваивать жирорастворимые витамины. Так, например, кислые щи на мясном бульоне – это лучший источник всех жирорастворимых витаминов, а также витамина С.

Запеченные блюда

Сейчас модно говорить о том, что жареное есть вредно. Причем говорится это так, как некое откровение. Между тем, на Руси жареного не ели никогда. Ели печеное с натуральными приправами (укропом, хреном). Никаких канцерогенов, никакого излишнего жира.

Черный хлеб

Черный хлеб едят в основном в России. Однако сейчас модно есть не черный хлеб, а какие-нибудь заморские хлебцы, которые якобы нормализуют пищеварение. А, между тем, пищеварение прекрасно нормализует обычный черный хлеб, который к тому же еще и насыщает его минеральными веществами. Например, известно, что в черном ржаном хлебе на 30% больше железа, чем в белом. А магния в черном хлебе больше, чем в белом в три раза.

Речная рыба

Сегодня везде говориться о пользе морской жирной рыбы, изобилующей омега-3 жирными кислотами, благодаря которым она и болезни сердца предупреждает, и умственные способности увеличивает. Все это правда. Однако и у речной рыбы, которая не такая жирная, есть своя польза. И польза эта заключается именно в постности речной рыбы, особенно если рыба эта приготовлена по традиционным русским рецептам путем запекания. Запеченная речная рыба представляет собой один из самых диетических продуктов животного происхождения, усвоить который не составит труда даже для человека с тяжелыми заболеваниями печени желчевыводящих путей, которому противопоказана жирная морская рыба.

Кислая капуста, щи, да яблочки моченые

В русской кухне испокон веков присутствовало все квашеное, кислое и моченое: яблоки, капуста, грибы. А так же блюда, которые на основании этих квашений готовили: кислые щи, рассольник, солянка. Польза от квашеных и кислых продуктов очень большая. Дело в том, что именно квашение представляет собой наиболее естественный вид консервирования, позволяющий сохранить в продуктах практически все витамины. У нас сейчас модно есть цитрусы, чтобы насытить организм витамином С. Но цитрусы - это сильный аллерген. А вот кислая капуста аллергию вызывает крайнем редко, зато витамина С в ней больше, чем в апельсинах, а, следовательно, это прекрасное средство для того, чтобы поднять иммунитет.

Кисломолочные продукты

На Руси всегда любили не только кислую капусту, но и разнообразное кислое молоко: простокваши, варенец, ряженку. Все кисломолочные продукты прекрасно усваиваются, в отличие от цельного молока, которое «по зубам» не всем. Кроме того, кисломолочные продукты позволяют поднять иммунитет, нормализовать пищеварение, улучшить состояние кожи.

Вывод. Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами [2].

II Практическая часть

Национальная кухня в Приднестровской Молдавской Республике

В процессе своего исследования я изучила национальную кухню нашего Приднестровья и обратила внимание на то, что у нас преобладает сочетание блюд русской национальной кухни с молдавской, украинской, болгарской, гагаузкой. Так как наибольший удельный вес в общей численности населения составляют русские – 33,79%, молдаване – 33,16% и украинцы – 26,66%. На долю других национальностей приходится 6,39% населения республики: болгар – 2,74%, гагаузов – 1,22%, белорусов – 0,58%, немцев – 0,31%, поляков – 0,25%, армян – 0,17%, евреев – 0,15%, татар – 0,11%, азербайджанцев – 0,10%, цыган – 0,05%… .

Большинство населения исповедует христианство (Русская Православная Церковь), соблюдают пост.

Хочу отметить, что наше Приднестровье находиться в умеренно - мягком климате, способно обеспечить себя продуктами: зерно, овощи, фрукты. Импортируется: морская рыба, восточные пряности, специи, чай, кофе и т.д.

Я пришла к выводу, что большое влияние на популярность русской национальной кухни оказал период советского времени, когда в Молдавии массово стали открываться столовые общественного питания, тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд, из-за большого количества людей приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии приготовления блюд.

После 90-х был открыт простор для интернациональных кухонь. Начали открываться кафе быстрого питания, пиццерии, доставка на дом. Можно сделать вывод, что старинная русская национальная кухня была не очень популярна среди наших жителей. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснило зарубежное, не всегда рациональное питание, например «фастфуд» еда быстрого приготовления. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы.

Разнообразие национальных блюд Приднестровья

• Русская кухня: каши, блины, варенье, блюда из грибов (редко), все квашеное, кислое и моченое (яблоки, капуста), а так же блюда, которые приготовлены на основании этих квашений, то есть кислые щи, рассольник, солянка (готовят редко). К обеду у нас чаще готовят суп и борщ. На пасху печем куличи, пироги.

• Молдавская кухня: мамалыга, зама, плацинда, вертута, токана.

• Украинская кухня: борщ, сало, вареники, голубцы, домашняя колбаса, холодец.

• Болгарская кухня (в Парканах): гювеч (тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами), каварма (запечённое мясо с луком и со специями), сарми (голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях), кебаб (тушёные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями).

• Гагаузская кухня: «Фасюля», «Мамалыга», «Чорба» (куриный суп с помидорами и уксусом), «Пача» (холодец из домашней курицы или утки), «Каурма» (праздничное блюдо из баранины к свадьбе, рождению ребёнка), «Туршу» - гагаузские разносолы (квашеные овощи белокочанная капуста, помидоры, огурцы). К соленьям деликатесного типа относятся квашеные арбузы и яблоки.

Хочу отметить, в нашем Приднестровье разнообразие рецептов дополняется европейской и восточной кухней. В прошлые времена не было современной бытовой техники (духовки, микроволновки) и наши предки использовали печи как на Руси не только для приготовления пищи, но и для обогрева помещений. В Молдове и Приднестровье в некоторых селах до сих пор есть печи. Раньше в Молдавии в повседневной жизни и на молдавские свадьбы в печах пекли: хлеб, саларии с начинкой, голубцы, токану (запеченное мясо). В настоящее время печи заменяются современными буржуйками и каминами в европейском стиле. И, несмотря на все это, старинная русская кулинария в какой-то степени существует у нас в Приднестровье; мы наслаждаемся свекольником, варим уху, печем пироги, блины на Масленицу, куличи на пасху, в жару любим  пить квас, некоторые из нас соблюдают пост и т.д. Нашу республику можно назвать хлебосольной (как и русскую кухню). На наших свадьбах родители встречают своих детей с красивой выпечкой.

В нашем колледже есть прекрасная специальность: «Технология, хлеба кондитерских и макаронных изделий», наши выпускники работают на хлебокомбинатах нашего Приднестровья.

Таким образом, наше будничное питание советских времен постепенно заменяется рецептами «зарубежных кулинарных школ».

Социологический опрос и результаты исследования

Я решила провести анкетирование и узнать, что же обучающиеся знают о русской кухне. Социологический опрос был проведён среди моих однокурсников из 111 группы, 5.38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям).

Вопросы

1. Перечислите блюда русской национальной кухни.

2. Как вы считаете, русская кухня полезная? (да - нет)

3. Чем русская кухня полезна или вредна?

4. Какое русское блюдо вы чаще всего едите?

5. Какое блюдо вам больше всего нравится? (русское - предпочитаю фаст-фуд)

6. Какие блюда вы употребляйте за обедом?

В анкетировании участвовало 14 человек. В результате проведенного опроса было выяснено, что все опрошенные (100%) знают блюда русской национальной кухни, но только самые распространенные: супы (солянка, расcольник), блины, каши (гречка), пельмени, пироги, соленые огурцы. 90% опрошенных считают, что русская кухня полезная, 10% считают её вредной. Последние уверены, что блюда русской кухни слишком жирные или соленые. 20% опрошенных не могли сказать, чем она полезна. 65% ответили, что не едят блюда русской кухни вообще (хотя, скорее всего, они просто не знают к какой кухне относится данное блюдо), а остальные 35% опрошенных едят её практически каждый день. 55% опрошенных нравится русская национальная кухня, 45% - предпочитают фаст-фуд (шаурма, хот-дог, пица, бургер). У 100% обучающихся смешанное питание (большинство наших мальчиков отметили, что любят жаренную картошку с кислыми огурцами), никто не вспомнил о рыбе, которая богата витамином «Д».

Вывод. Исходя из ответов моих однокурсников, можно сделать вывод, что русская национальная кухня, не очень популярна среди подростков. Многие из них не имеют представления о русских блюдах в полной мере, путая с блюдами других «кулинарных школ». Небольшой процент опрошенных относит русские блюда к вредной пище, считают их жирными и солеными. Благодаря симбиозу с «культурами-пришельцами» почти каждый второй не может чётко отличать не только русские, но и блюда других стран. (Приложение 1)

После близкого знакомства с особенностями формирования русской национальной кухни, у меня появился интерес к приготовлению первых и вторых блюд. Теперь я умею готовить: свекольник, соленья, выпечку, варенье, блины. (Приложение 2)

Заключение

Проведенное исследование открыло для меня много нового. Я обратила внимание на то, что всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, но, принимая их, мы забываем о русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фаст-фуды. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью.

Наша гипотеза подтвердилась: более близкое знакомство с особенностями формирования русской национальной кухни вызывает чувство гордости за нее и делает ее пользу очевидной.

Список использованных источников

1. Антипова Л. Книга о русской вкусной и здоровой еде. М.: Эксмо, 2017.
2. Бойко Е. А. Лучшие блюда русской кухни. Полиграфиздат, 2017.

3. Шангина, И.И. Русский народ. Будни и праздники. Издательство «Азбука-классика» 2003.

Интернет-ресурсы: 

1. http://eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm

2. http://supercook.ru/russian/rus-74.html

Приложение 1

Социологический опрос и результаты исследования

90% опрошенных считают, что русская кухня полезная, 10% считают её вредной.

65% ответили, что не едят блюда русской кухни вообще (хотя, скорее всего, они просто не знают к какой кухне относится данное блюдо), а остальные 35% опрошенных едят её практически каждый день.

Смешанное питание

Приложение 2

Я готовлю…Рецепт «Свекольник»

Рецепт «Солёные помидоры»

(солили с родителями в августе…и вот результат…)