Материалы практической конференции "Кейтеринг в системе питания пассажиров авиатранспорта"

Никулина Инна Фёдоровна

Преподаватель технологических дисциплин

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»

«Кейтеринг в системе питания пасажиров авиатранспорта»

Современные технологии используемые в питании пассажиров авиатранспорта:

1.Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый пакет на водяной бане. При этом, время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 12 часов (в зависимости от вида продукта и его размера), с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60°.

2.«Сookandchill» (тепловая обработка - шоковое охлаждение) - технология позволяет производить питание со сроком реализации до 6 суток при температуре хранения -18°С;

3.Упаковка по технологии модифицированной газовой среды (ESL – ExtendedShelfLife) позволяет увеличить срок хранения продукции до 5-ти суток без применения консервантов. Это обозначает процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов. При этом качественные, вкусовые и иные свойства блюд полностью сохраняются. Это позволяет авиакомпаниям заказывать питание не только на прямые, но и на обратные рейсы;

4.«Platingguide» - технология комплектации рационов приоритетных классов обслуживания, для повторного разогрева и сервировки на борту воздушного судна

Перелдприятия(цехи) бортового питания оснащены как универсальным, так и специальным высокотехнологичным оборудованием, позволяющим обеспечить собственное производство хлебобулочных и кондитерских изделий, линейку напитков собственного приготовления, а также применять технологию копчения мясной и сырной продукции; специальных автолифтов, позволяющих осуществлять доставку и загрузку бортового питания на воздушные суда любых типов.

Стоимость кейтерингового обслуживания обычно включается в цену билета на рейс авиакомпании. Количество и выбор питания различаются в зависимости от авиакомпании, продолжительности и типа полета, а также класса пассажирского билета. В рамках этих параметров существует ряд дополнительных критериев. Сюда относятся:

-продолжительность полета-дальнемагистральный рейс или рейс малой дальности;

-тип маршрута-внутренний или международный;

-тип рейса-чартерный или регулярный;

-класс обслуживания-бюджетный /эконом/туристический клубный/бизнес/административный либо первый класс.

Питание варьируется от напитка и пакетика орехов или крекеров на коротком внутреннем рейсе до двух-или трехразового питания, подаваемого в фарфоровой посуде и сопровождаемого винами и ликерами на дальних перелетах первым классом. Одни из главных факторов, определяющих характер обслуживания пассажиров на борту, как уже было отмечено выше, является продолжительность полета. В таблице представлены рационы питания в зависимости от продолжительности рейса и класса обслуживания, составленные на основании ОСТ 54-3-61-93 «Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом».

Таблица1-Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса

НР№1-легкий завтрак/ужин, десерт (набор№1)

На авиарейсах небольшой продолжительности, не позволяющих сервировать горячие блюда, как правило, предлагаются легкие холодные закуски, а также орешки и соленые палочки в индивидуальной упаковке. На рейсах малой дальности предлагаются горячие и прохладительные напитки. При бронировании авиабилета пассажирам предоставляется возможность выбрать специальное питание.

Бортовое питание, которое готовят специальные кейтеринговые компании, на борт подогреваются горячим паром. Часто оно проходит заморозку после приготовления и размораживается перед самым рейсом. Качество бортового питания постоянно повышается ввиду высокой конкуренции между ее производителями.

Приготовление бортового питания производят по принципу «точно в срок» или «точно во время». После того как ассортимент сформирован, установлена цикличность, определяется объем питания и уточняется порядок доставки и стоимость. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования. Заказ сырья осуществляется исходя из количества пассажиров на борту. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета. За 6-8 часов заканчивается приготовление холодных закусок и горячих блюд, за 5 часов начинается комплектация рационов. За 3 часа до вылета питание помещают в холодильную камеру, за 2 часа доставляют на борт. Последняя корректировка заказа возможна за 40 минут до окончания регистрации.

При этом учитываются различные нюансы, так, например, в летний период увеличивается объем запаса воды. Это связано с тем, что летом, во-первых, увеличивается ее потребление пассажирами, а во-вторых, аэропорты работают более интенсивно и количество рейсов увеличивается.

Меню и сервировка питания зависит от класса пассажирского билета. Меню в первом и бизнес-класса обычно отличается от меню эконом-класса. Бортовое питание в первом и бизнес-классах подается в фарфоровой посуде и стеклянных стаканах, а не одноразовой посуде из пластика и картона. В первом классе часто в сервировке присутствует скатерть.

В зависимости от расстояния перелета и выбранного класса:

Эконом-класс на короткие перелеты. Стандарт предприятия включает холодную закуску, горячее блюдо, десерт.

Эконом-класс на длинные перелеты. В состав рациона входят холодная закуска, фруктовый коктейль, горячее блюдо, десерт. Питание предоставляется два раза, в начале полета (завтрак) и ближе к его завершению (обед).

Бизнес-класс на короткие перелеты. Рацион включает 6 вариантов меню с еженедельной сменой. Каждый вариант имеет национальные особенности мировых кухонь. Например, в меню итальянской кухни есть пармская ветчина и авокадо; одним из компонентов овощной тарелки в восточной кухне является бамбук.

Бизнес-класс на длинные перелеты. Данный рацион предполагает двойное кормление пассажира в ходе полета: обед и завтрак. Каждый рацион является полноценным и содержит холодную закуску, фрукты или сыр и горячее.

В зависимости от возраста и личных предпочтений:

-специальное питание SFML (легкие, но калорийные блюда из морепродуктов);

-специальное питание VGML (растительные продукты питания; рацион содержит только овощи и фрукты);

-специальное питаниеBBML(для детей от рождения до 3-х лет);

-специальное питание CHML (для детей от 3 до 12 лет).

VIP-чартер-это комфортный полет с изысканной кухней и высококлассным обслуживанием. К услугам пассажиров VIP-чартерного рейса-индивидуальное меню, любая кухня. По желанию пассажира могут быть предложены изысканные французские блюда, классическая европейская кухня или оригинальные японские кушанья. Если пассажиры предпочитают вегетарианскую кухню, то опытные повара самолетного ресторана приготовят специально для них самые вкусные блюда. Аренда самолета предполагает, что напитки, которые будут подаваться в ресторане во время полета, также определяют пассажиры. Дорогой алкоголь, свежевыжатые соки, минеральная вода-все это предлагается по первому желанию.

Международный рынок авиакейтеринга сейчас находится во власти разнонаправленных тенденций. Появилась группа компаний Lov-Cost, которые вообще не покупают питание, т.е. все направлено на максимальную экономию средств. Для них строят отдельные терминалы. Пассажир при желании выбирает себе питание за дополнительные деньги (например, пакет с чипсами). То есть пассажира в этом случае освобождают от дополнительных аэропортских услуг. Соответственно и стоимость билета на такие рейсы намного ниже.

Авиакомпании при определенных обстоятельствах могут снабжать самолет достаточным количеством бортовых запасов и на участок рейса до пункта назначения, и на обратный полет («обратный кейтеринг»), но все же чаще на борт загружаются бортовые запасы, рассчитанные на один полет. Большинство внутренних и международных аэропортов имеют, по крайней мере, один цех по производству бортпитания.

Объем многих услуг значительно превышает уровень, достаточный для удовлетворения основных потребностей пассажиров в еде и питье. Вкус пищи и напитков, а также аппетит пассажиров изменяется в полете на большой высоте. Это отражается на особенностях предлагаемой пищи и времени ее подачи. Например, запах пищевых продуктов становится менее различимым, букет вин также как бы беднеет. На большой высоте у многих людей обостряется реакция на алкоголь и кофеин. Еще один эффект продолжительных полетов-это обезвоживание тела, поэтому пассажирам предлагают всевозможные безалкогольные напитки и воду с регулярными интервалами. Поскольку пассажиры ограничены в движении и в возможности размяться, не рекомендуется использование продуктов, которые тяжело усваиваются.

В процессе предоставления бортпитания авиакомпанией важную роль играет планирование меню. Существуют жесткие ограничения по разносу бортпитания, по технологии (отбор пищевых продуктов и выбор рецептуры, обеспечивающей сохранность в течение длительного времени и устойчивость к температурному режиму), а также от особенностей потребностей в питании пассажиров, которые находятся в замкнутом пространстве и вынуждены постоянно сидеть. Распланированные меню преобразуются в стандартные рецепты, которые используются в качестве основы технических условий для внутренних исполнителей или подрядчиков в целях управления количеством, качеством и стоимостью.

Внимание также необходимо обращать на удовлетворение требований определенных групп, таких как вегетарианцы и веганцы (строгие вегетарианцы), а также людей с определенными требованиями, связанными с этническими традициями. Например, чтобы соответствовать запросам международных клиентов, может быть необходимым обеспечить кошерную пищу и продукты «халяль» (халяльные мясопродукты-продукты, произведенные в соответствии с канонами шариата).

Во всех системах авиационного кейтеринга важную роль играет гигиена и санитария из-за использования продуктов высокого риска, таких как мясо, рыба и молочные продукты, которые долгое время хранятся в охлажденном виде. Требуется строгая проверка качества, основанная на принципах оценки степени риска, точном контроле температуры и времени, микробиологических проб продуктов и санитарных проверках всех зон хранения и производства. Цеха (предприятия) бортпитания либо имеют собственную лабораторию, или направляют пробы в коммерческую лабораторию для проверки. Такая проверка включает оценку качества всего сырья и готовых блюд, а также стандартов гигиены во всех производственных помещениях. Образцы всех производимых продуктов питания хранятся в течение одной недели с момента завершения рейса в случае обнаружения любых заболеваний, связанных с пищей, или подачи жалоб.

Рабочие процессы можно разделить на ряд мероприятий: мероприятия, которые проводятся в производственном подразделении: доставка в аэропорт; погрузка запасов на борт воздушного судна; подача еды и напитков клиентам авиакомпании и членам экипажа; доставка отходов для утилизации и инвентаря для мойки обратно в производственное подразделение. К оказываемым услугам относится не только обеспечение людей на рейсе едой и питьем, но и включают беспошлинную торговлю («дьюти-фри»), выдачу одеял, подушек, туалетных принадлежностей, газет, журналов, детских игр, продуктов детского питания, аптечек и пр.

Начальное планирование производства выполняется за одну –две недели полета, когда производится оценка материальных потребностей на каждый рейс, чтобы заказать необходимые материалы. За четыре дня до вылета готовятся производственные планы по каждому отделу. Аэропорты обеспечивают съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания.

Бортпитание готовится в соответствии с расписанием рейсов исходя из времени вылета по расписанию данного рейса и планового количества пассажиров в салоне каждого класса. Подавляющее большинство продуктов поставляется с использованием сложной системы охлаждения. Все продукты и блюда вне зависимости от того, в каком виде они будут подаваться-в холодном или в горячем, -готовятся заблаговременно и охлаждаются до температуры ниже 5⁰С, а затем помещаются в охлаждаемое место для хранения, где содержатся вплоть до момента подачи.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает в цех бортового питания заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно. В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов.

За несколько часов до запланированного вылета рейса начинается процесс упаковки, компоновки и погрузки. За два-три часа до рейса все тележки и контейнеры собираются на участке отгрузки. После погрузки в самолете все продукты, инвентарь и оборудование хранятся в зоне бортовой кухни, которые должны быть надежно закреплены перед взлетом.

Запланированная раздача еды и напитков начинается после того, как самолет выполнит взлет. Точная последовательность зависит от времени суток и продолжительности полета. После того, как самолет выполнил посадку, использованные тележки и контейнеры перевозятся в местный цех бортпитания для сортировки и чистки. Для того, чтобы обслужить один рейс, требуется три полных набора всего оборудования: один -на борту самолета, один-в начале рейса и еще один-в пункте назначения.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)

запрещается включать в ассортимент:

-мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда

(кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия в панировке;

- салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим

соусом (кроме случаев в табл.);

- пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);

- соки и компоты в 3 литровой расфасовке;

- минеральные воды лечебного назначения;

-кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

- готовые блюда в горячем виде (закладка их).

Таблица-2 Варианты питания пассажиров авиатранспорта