Материалы для практических занятий по дисциплине Калькуляция и учет в общественном питании

Занятие по теме

Механизация хозяйственных операций: выполнение операций на калькуляторе

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

Выполнение операций на калькуляторе:

1. определение места десятичной запятой при работе на микрокалькуляторе

2. ввод данных в микрокалькулятор

1. включить микрокалькулятор

2. привести в исходное положение све устройства на микрокалькуляторе

3. проверить правильность выполнения вычислений

для этого 3*15375984= 461 27952

5* 4152687= 170 763435

полученный результат разделить на один из сомножителей

проверить правильность определения запятой

342,16/0,042=8146,6667

5733,6/25=22934,4

1. арифметические операции

ввести первый компонент и нажать клавишу(+), (-),(*),(:)

затем ввести второй компонент и нажать клавишу (=)

пример:3+5+6-9= ?

1. виды процентных вычислений

1 процент-это сотая доля какого-либо числа

Начальное число принимают за 100 процентов

потери от тепловой обработке вычисляют от массы нетто

отходы от механической обработке исчисляются от массы брутто

пример

Определить 5% от массы 25 кг

Ответ?

конспекты, ручки учебники

И.И.Потапова

Калькуляция и учет: учебное пособие для нач. проф. образования/ И.И. потапова.-4-е изд., стер.- М. Издательский центр « Академия»,2007

стр 25-27

Занятие по теме

Механизация хозяйственных операций: решение примеров на все действия

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

Решить примеры на проценты:

определение количества первоначального числа и процентной суммы:

Примеры:

2.1Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке, если норма отходов составляет 35%

Алгоритм решения:

200кг неочищенного картофеля принимаем за 100%

Масса отходов –х кг-составляет 35%

Вычисляем 200/100*35=70

2.2 Решить самостоятельно

Задача:

1Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической кулинарной обработке составляют 40% массы брутто.

2.Масса неочищенного картофеля составляет 120кг. Масса отходов при механической обработке составляет 48 кг. Определить процент отходов

3. Для очистки взято 30кг моркови. После механической кулинарной обработки получено 21 кг определить процент отходов?

2.Масса неочищенного картофеля составляет 360кг. Масса отходов при механической обработке составляет 72 кг. Определить процент отходов

конспекты, ручки,

задачи в инструкционной карте

Занятие по теме

Механизация хозяйственных операций: решение задач

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

Решить задачи:

1.Для приготовления блюда выделено 38 кг очищенной свеклы . Определить массу брутто, если норма отходов составляет 20%.

2.Масса неочищенной капусты составляет 12кг. Масса отходов при механической обработке составляет 3,6 кг. Определить процент отходов

3. Определить массу нетто при механической обработке грибов свежих, если норма отходов составляет 15%

4. Определить процент потери при тепловой обработке продуктов, если масса полуфабриката рыбы составила 3600г, выход готового изделия составляет 2232г

Задача №5

Рассчитать количество отходов при разделке 12 кг леща на филе с кожей без реберных костей; 15 кг сазана и 11 кг сома на филе с кожей и реберными костями

Задача №6

Рассчитать количество отходов при разделке 18кг карпа на филе с кожей и реберными костями; 16 кг пикши и 9 кг сига на филе с кожей без реберных костей

Задача №7

Рассчитать количество отходов при разделке 13 кг форели на филе с кожей без реберных костей; 25кг хека и 14 кг лосося на филе без кожи и реберных костей.

Задача №8

Рассчитать количество отходов при разделке 13кг щуки на филе с кожей и реберными костями;17кг горбуши и 8 кг налима на филе без кожи и реберных костей.

конспекты, ручки,

задачи в инструкционной карте:

учебник Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария стр49

Занятие по теме

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания: работа с документами

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

3.

Работа с документами учета:

изучить классификацию документов учета, их реквизиты, требования к содержанию и оформлению.

Выделить реквизиты документов:

1. счет фактуры:

2. товарно-транспортной накладной

3. приходного ордера

4. накладная на отпуск товара

Ответить на вопросы:

1. По каким признакам классифицируют документы?

2. На основании каких документов товары можно оприходовать материально ответственным лицам?

Заполнить счет-фактуру:

От ЗАО «Нива» в столовую «Рассвет» 20.10.2010

отпущено мясо свиное 238кг по цене 156руб за кг

мука пшеничная 250 кг по цене 18 руб за 1 кг

конспекты, ручки,

И.И.Потапова

калькуляция и учет:учебное пособие для нач. проф. образования/ И.И. потапова.-4-е изд., стер.-М Издательский центр « Академия»,2007

Т.И Шестакова Калькуляция и учет в общественном питании

стр127-140

Ед.измерения

Кол-во

Цена

Стоимость товара без налога

В том числе акциз

Налоговая ставка

Сумма налога

Стоимость товара с учетом налога

Страна

происхождения

номер грузовой

таможенной декларации

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Занятие по теме

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания Работа со сборником

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Рассчитать потребное количество сырья для производства

используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1.1 по плану меню рассчитать необходимое количество сырья для приготовления супов

План-меню

Холодные блюда Кол-во порций

Бутерброд с сыром 20

Салат картофельный с сельдью 20

Яйца под майонезом с гарниром 25

Салат столичный 30

Супы

Щи суточные 20

Суп молочный с рисом 20

Суп картофельный с грибами 25

Бульон мясной прозрачный 20

Блюда из рыбы

Зразы рубленые 20

Скумбрия в молоке 20

Блюда из мяса

Мясо шпигованное 20
Плов по-узбекски 20

Гарниры

Капуста тушеная 40

Пюре картофельное 20

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов 30

Кисель из яблок 10

Напитки

Кофе черный 20

Какао с молоком 20

конспекты, ручки,

И.И.Потапова

калькуляция и учет:учебное пособие для нач. проф. образования/ И.И. потапова.-4-е изд., стер.-М Издательский центр « Академия»,2007

Т.И Шестакова Калькуляция и учет в общественном питании

ст50-52

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010

Занятие по теме

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания: использование сборника рецептур для расчета потребного количества сырья для производства

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

1. принцип построения

2. основные разделы

3.кондиции сырья

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пример:

Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши; на бутерброд используется 25г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

Решение:

В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши- горбуша соленая потрошеная с головой, филе мякоть, в колонке 8 находим вес брутто на выход 25/36г Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши, а на 40 порций 1440г.

Самостоятельно определить:

1.Определить какое количество бутербродов можно приготовить из филе лосося, если выход лосося 30г

На предприятие поступил лосось в количестве 3400г

2.Какое количество отходов получится при 30кг колбасы вареной московской?

3. Для приготовления холодной закуски необходимо 2300кг сельди соленой полупотрошеной с головой, без кожи, с костями. На предприятии имеется сельдь пряная маринованная неразделанная крупная.

конспекты, ручки,

И.И.Потапова

калькуляция и учет:учебное пособие для нач. проф. образования/ И.И. потапова.-4-е изд., стер.-М Издательский центр « Академия»,2007

Т.И Шестакова Калькуляция и учет в общественном питании

ст50-52

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010

Занятие по теме

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания: Расчет количества сырья по нормативам

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

Рассчитать потребное количество сырья для производства:

по нормативам используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1.1 по плану меню рассчитать необходимое количество сырья для холодных блюд

данные занести в калькуляционную карту

План-меню

Холодные блюда Кол-во порций

Бутерброд с сыром 20

Салат картофельный с сельдью 20

Яйца под майонезом с гарниром 25

Салат столичный 30

Супы

Щи суточные 20

Суп молочный с рисом 20

Суп картофельный с грибами 25

Бульон мясной прозрачный 20

Блюда из рыбы

Зразы рубленые 20

Скумбрия в молоке 20

Блюда из мяса

Мясо шпигованное 20

Азу 20
Плов по-узбекски 20

Гарниры

Капуста тушеная 40

Пюре картофельное 20

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов 30

Кисель из яблок 10

Напитки

Кофе черный 20

Какао с молоком 20

конспекты, ручки,

питании

ст50-52

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010

Занятие по теме

Учет сырья и готовой продукции на производстве :

расчет потребного количества продуктов, необходимый на текущий день. Оформление документов поступления сырья

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

Рассчитать потребное количество сырья для производства:

по нормативам используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1.1 по плану меню рассчитать необходимое количество сырья для приготовления обеда, данные занести в требование.

План-меню

Холодные блюда Кол-во порций

Бутерброд с сыром 20

Салат картофельный с сельдью 20

Яйца под майонезом с гарниром 25

Салат столичный 30

Супы

Щи суточные 20

Суп молочный с рисом 20

Суп картофельный с грибами 25

Бульон мясной прозрачный 20

Блюда из рыбы

Зразы рубленые 20

Скумбрия в молоке 20

Блюда из мяса

Мясо шпигованное 20

Азу 20
Плов по-узбекски 20

Гарниры

Капуста тушеная 40

Пюре картофельное 20

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов 30

Кисель из яблок 10

Напитки

Кофе черный 20

Какао с молоком 20

конспекты, ручки,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010

Наименование

сырья

Номер рецептуры по Сборнику рецептур

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

№п/п

Наименование сырья

Единицы измерения

Кол-во

Занятие по теме

Учет сырья и готовой продукции на производстве:

составление акта о реализации и отпуске изделий из кухни, отчета о движении продуктов и готовых изделий

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

Составить акт о реализации и отпуске изделий из кухни,

в течение дня из кухни отпущены изделия :

за наличный расчет:

Бутерброд с сыром 42 по цене 36-00

Салат картофельный с сельдью 5 по цене48-00

Щи суточные 10 по цене 32-00

Суп молочный с рисом 10 по цене 45-00

Суп картофельный с грибами 14 по цене 48-00

Зразы рубленые 10 по цене 56-00

Мясо шпигованное 12 по цене 96-00

Азу 18 по цене 65-00
Плов по-узбекски 15 по цене 58-00

работникам предприятия

Салат картофельный с сельдью 15 по цене48-00

Буфетам

Бутерброд с сыром 30 по цене 36-00

Салат картофельный с сельдью 35 по цене48-00

Щи суточные 10 по цене 32-00

Суп молочный с рисом 10 по цене 45-00

Суп картофельный с грибами 6 по цене 48-00

Зразы рубленые 5 по цене 56-00

Мясо шпигованное 2 по цене 96-00

Азу 20 по цене 65-00
Плов по-узбекски 5 по цене 58-00

На основании данных акта о реализации и отпуске готовых изделий заполнить заборный лист

Составить отчет о движении продуктов и готовых изделий.

конспекты, ручки,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010

№

калькуляционной карточки

Наименование готовых изделий

Розничная

цена

Реализовано и отпущено по розничным ценам

за наличный

расчет

буфетам

работникам

предприятий

Всего

по учетным ценам

кол-во

сумма

кол-во

сумма

кол-во

сумма

кол-во

сумма

наименование изделий

Код изделия

Ед. изм.

Цена продажи

Отпущено количество

( время)

Возвращено

Итого отпущено

9-00

11-00

13-00

15-00

18-00

20-00

кол-во

сумма

Занятие по теме

Учет сырья и готовой продукции на производстве:

отчет о движении продуктов и тары. Порядок списания в случае износа, боя, порчи, инвентаризации

Норма времени

2час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

2.

Составить отчет Материально-ответственного лица и определить остаток товаров на 10.11.2010года Остаток на начало месяца составляет 32800 рублей(1 вариант)

По накладной отпущено товаров:

накладная № 11 от 2.11.2010г на сумму 1890 руб

накладная № 13 от 4.11.2010 на сумму 8627 руб

накладная № 12 от 3.11.2010 на сумму 3520 руб

накладная № 15 от 8.11.2010 на сумму 4215 руб

счет- фактура № 16 от 9.11.2010 на сумму 1850 руб

В буфет по накладной № 14 от 4.11 2010 отпущено

продукция на сумму 2500 руб

2 вариант В столовую ГОУ ПУ 49 в период с 20по 25 ноября 2010 года поступал товар для питания детей и выдачи сухого пайка.

От магазина « Лидия» получены продукты питания по счет- фактуре № 56 от 22.11.2010 на сумму 12500 рублей. При приемке товара обнаружена недостача на сумму 296 рублей, на что составлен акт за № 45 от 21.11.2010года.

От ЗАО НИВА поступило мясо на сумму 19860 рублей по накладной

89 от 23.11.2010 года. С кондитерской фабрики « Ангара» получены

кондитерские изделия для формирования новогодних подарков по счет-фактуре 63 от 22.11 на сумму 23569 рублей.

С ООО «Рассвет» по накладной 56 от 21.11.2010 получена мука на сумму 28540 рублей, при приемке обнаружен брак на сумму 1215 рублей( акт № 46 от 21.11.2010года).

В этот период времени отпущено на реализацию выпечка

20.11.2010 на сумму 8710 рублей.

22.11.2010 на сумму 6790 рублей.

23.11. 2010 из столовой в буфет отпущено готовых блюд на сумму 4510 рублей,

Составить отчет материально-ответственного лица и вывести остатки, если на 20.11.2010 составили 96852 рубля25 копеек.

1. Составить акт на списание произвольной формы

За отчетный период в столовой

разбиты 2 стакана из стекла по цене 28-50 рб

пришел в негодность халат хлопчатобумажный 1 по цене 650-00рб

произошла порча:

яблок 0,25кг по цене 68руб за кг,

моркови 2,800кг по цене 38 руб. за кг,

огурцы 0,856 кг по цене 125 руб. за кг

конспекты, ручки,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010

№п/п

Источник поступления( от кого получено или кому отпущено)

Документ

дата номер

Сумма, руб

Отметка

Остаток

приход

расход

Остаток

Занятие по теме

Учет сырья и готовой продукции на производстве:

расчет потребного количества продуктов

Норма времени

1час

№

Последовательность выполнения задания

Оборудование рабочего места и указания по выполнению задания.

1.

Рассчитать потребное количество сырья для производства:

по нормативам используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1.1 по плану меню рассчитать необходимое количество сырья для приготовления холодных закусок

План-меню

Холодные блюда Кол-во порций

Бутерброд с сыром 20

Салат картофельный с сельдью 20

Яйца под майонезом с гарниром 25

Салат столичный 30

Супы

Щи суточные 20

Суп молочный с рисом 20

Суп картофельный с грибами 25

Бульон мясной прозрачный 20

Блюда из рыбы

Зразы рубленые 20

Скумбрия в молоке 20

Блюда из мяса

Мясо шпигованное 20

Азу 20
Плов по-узбекски 20

Гарниры

Капуста тушеная 40

Пюре картофельное 20

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов 30

Кисель из яблок 10

Напитки

Кофе черный 20

Какао с молоком 20

конспекты, ручки,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф.образования / Н.ЭХарченко.-4-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия»,2010