МДК 01 .01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» Дифференцированный зачет 43.01.09 Повар, кондитер

СОГЛАСОВАНО

ПМО «Технология продукции

общественного питания»

Протокол № _________________2018 г.

Руководитель ПМО

__________________ _______

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по теоретическому

обучению СП-3

____________________

«_____»_______________2018г.

Номер задания

Элементы содержания, проверяемые заданием

1

Сроки хранения полуфабрикатов

2

Требования производственной санитарии в организации питания

3

Технологические линии производственных цехов

4-5

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами

6-7

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

8

Ассортимент полуфабрикатов

9

Последовательность выполнения технологических операций

10

Составление компоновок рабочих мест по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

№

п/п

Вопрос

Эталон ответа

Кол-во баллов

Вариант I

1

Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до – 2ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

Б

5

2

Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырого мяса

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

А

5

3

Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке картофеля;

б) линия по обработке корнеплодов;

в) линия по обработке луковых;

г) линия по обработке капустных;

А, Б

5

4

Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:

а) 16-18 С;

б) 23-25 С;

в) 14 С;

А

5

5

Укажите способы дефростации мяса

Быстрый и меленный

10

6

Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы

Опалочный горн

10

7

Назовите инвентарь, используемый обвальщиком

Нож-рубак, обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочная доска МС (красная)

10

8

Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом

-картофель сырой очищенный, сульфитированный;

-свекла, морковь, лук – очищенные;

-капуста – зачищенная;

-лук зеленый, салат, укроп, петрушка, пастернак – обработанные

10

9

Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства

1. дефростация;

2. зачистка;

3. промывание;

4. обсушивание;

5. деление на отруба

6. обвалка и жиловка

7. приготовление п/ф

20

10

Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород

Раковина, стеллаж, стол со встроенной ванной, стол , холодильник

20

Итого

100

Вариант II

1.

Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированного при температуре от 0 до 6 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

А

5

2.

Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

Б

5

3.

Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке частиковых пород;

б) линия по обработке рыбных отходов;

в) линия по обработке осетровых;

г) линия по обработке лососевых;

д) линия по обработке сельдевых;

А, В

5

4

Укажите месторасположение овощного цеха

а) центральное

б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды

в) рядом с разгрузочной и кладовой

В

5

5

Назовите способы дефростации рыбы

в воде, на воздухе, комбинированный

10

6

Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом

Разрубочный стул

10

7

Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов

Разделочная доска ОС (зеленая), овощечистки (желобковые ножи), карбовочные ножи, контейнера

10

8

Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом

- рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;

- рыба, нарезанная на порции,

- панированная в сухарях;

- котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные

10

9

Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе

1) размораживание;

2) опаливание;

3) удаление головы, шеек, ножек

4) потрошение;

5) мытье

6) формовка тушек, обработка потрохов;

7) приготовление п/ф

20

10

Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности

Раковина, стол, стол с весами, универсальный привод ( мясорыхлитель), холодильник

20

Итого

100

Вариант 3

1

Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от – 2 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

А

5

2

Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

Г

5

3

Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке туш крупного рогатого скота

б) линия по обработке субпродуктов;

в) линия по обработке домашней птицы и дичи;

г) линия по обработке мелкого скота

А, Г

5

4

Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:

А) 3,3 м;

Б) 2,8 м

В) 3,5 м

А

5

5

Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы

Пищевые и непищевые

10

6

Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия

Стол с вытяжным шкафом

10

7

Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.

Разделочная доска МС, ножи поварской тройки, контейнера, тяпка для отбивания мяса

10

8

Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом

- тушки кур и цыплят; 
- филе натуральное и филе панированное,

- окорочок куриный, индюшиный,

- грудинка куриная,

- цыплята-табака; 
- бедро, голень куриные, индюшиные; 
- субпродукты кур, индеек. 

10

9

Составьте схему технологического процесса обработки картофеля

1) сортировка;

2) калибровка;

3) мойка;

4) очистка;

5) доочистка;

6) нарезка;

20

10

Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов в мясорыбном цехе небольшой мощности

Раковина, стол, мясорубка, стол с весами, холодильник

20

Итого

100

Вариант 4

1.

Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

В

5

2.

Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей

а) красная;

б) синяя;

в) зеленая;

г) желтая

В

5

3

Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке субпродуктов

б) линия по обработке птицы

в) линия по обработке мяса

г) линия по дефростации птицы

А, Б

5

4

Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса

а) 24 часа;

б) 6 часов;

в) 18 часов ;

А

5

5

Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания

По количеству и по качеству

10

6

Укажите оборудование, используемое для очистки частиковых пород рыбы

Рыбоочистительная машина

10

7

Назовите инвентарь, используемый при приготовлении рубленных полуфабрикатов

Горка для специй и панировки, доска разделочная, нож, контейнера

10

8

Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых мясным цехом

крупнокусковые полуфабрикаты из говядины из свинины и баранины;

кости;

порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины;

мелкокусковые полуфабрикаты из говядины из баранины и свинины;

из рубленого мяса;

перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

10

9

Составьте схему технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии

1)размораживание;

2) очистка;

3)срезание плавников, удаление голов;

4)потрошение и промывание;

5)фиксация;

6) охлаждение

7)упаковка, маркировка, хранение

20

10

Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке корнеплодов в овощном цехе

Раковина, картофелеочистительная машина, стол для доочистки, стол с овощерезкой, холодильник

20

Итого

100

Если

КУ от 0,81 до 1,0

81 - 100 баллов

- «отлично»

КУ от 0,71 до 0,8

71 - 80 баллов

- «хорошо»

КУ от 0,61 до 0,7

60 - 70 баллов

- «удовлетворительно»

КУ менее 0,6

менее 60 баллов

- «неудовлетворительно»