МДК.02.01. Розничная торговля продовольственными товарами. Тема урока "Пищевые концентраты"

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

1. Краткая характеристика

Пищевые концентраты – это сухие продукты или смеси, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку.

Предназначены для быстрого приготовления блюд, а некоторые могут сразу употребляться в пищу (сухие завтраки). Имеют небольшой объем, низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ (330 – 350 ккал на 100 гр). Могут длительно храниться без снижения качества, поэтому завоевали популярность (в домашних условиях, в дороге, в походе, в экспедиции). Широкий ассортимент.

2. Сырье

Проходит механическую, кулинарную обработку и сушку: овощи, крупы, мука, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, рыба, грибы, копчености, жир, яичный порошок, макаронные изделия, бобовые, соль, сахар, пряности, приправы, глютамат натрия (глутаминат, ароматизатор, придающий, усиливающий вкус мяса, рыбы, грибов).

3. Классификация и ассортимент

В зависимости от назначения делятся на следующие группы

1. Концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;

Крупу просеивают через сито, моют, варят, сушат (вибросушилки, метод сублимации, взрывная сушка в специальных аппаратах).

Макаронные изделия варят, сушат.

Семена бобовых лущат, подвергают гидротермической обработке, сушке, размалывают в муку.

Мясо – обезвоживают до варки и после. Должно хорошо рассыпаться на кусочки, вариться до готовности до 15 мин.

Свинокопчености – зачищают и измельчают.

Рыбу – отваривают, сушат, используют пасту криля.

Овощи – нарезают кусочками, сушат. Могут использовать в порошкообразном виде.

Сырье поступает в смеситель, где согласно рецептуре тщательно смешивается.

Ассортимент:

- Супы (мясные, рыбные, грибные, молочные, овощные), борщи, бульоны (кубики), свекольники.

- Каши, крупеники (крупа, жир, сахар, сухое молоко, яичный порошок), лапшевники, макаронные блюда, пудинги (отличаются от крупеников большим содержанием сахара, яичного порошка, изюм, ванилин), картофельное пюре, омлеты, запеканки.

2. Концентраты третьих обеденных блюд, десерты, сладкие блюда;

Готовят на основе натуральных плодово-ягодных экстрактов, молочных концентратов, ароматизаторов, красителей.

Ассортимент:

Кисели – плодово-ягодное пюре смешивают с крахмалом (картофельным, кукурузным). Подразделяют на плодово-ягодные, молочные. Вырабатываются требующие и не требующие варки;

Муссы готовят из сахара, плодово-ягодного экстракта, манной крупы, пищевых кислот, красителей. Их варят, затем взбивают (пену образуют белки манной крупы);

Желе – вместо крахмала добавляют агар, желатин. Хорошо растворяется в горячей воде и после остывания превращается в студнеобразную массу. Название – от экстракта, эссенции (синтетические душистые вещества с ароматом различных ягод и плодов);

Сухие кремы – подразделяют на желейные (агар, молоко, сахар) и заварные (пшеничная мука, яичный порошок. Заварной, Кофейный, Шоколадный;

Сухое мороженое – смесь молока, сливок, сахара, стабилизаторов, наполнителей. «Пломбир домашний», «Шоколадное». Для приготовления мороженого в домашних условиях.

Десертный пудинг – смесь сахара, кукурузного крахмала, вкусовых веществ, и красителей.

3. Полуфабрикаты мучных изделий;

Готовят из пшеничной муки, сахарной пудры, сухого молока, яичного порошка, вкусовых и ароматических добавок, разрыхлителей (сода, углекислый аммоний, дрожжи). Смеси для приготовления тортов, пирожных, кексов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий.

4. Сухие концентраты для детского и диетического питания;

Представляют собой порошки из злаков, овощей. Выпускаются в чистом виде и в виде смесей. Вырабатываются на молочной, овощной, крупяной основе, с добавлением мяса, сахара.

Ассортимент: Крупы; каши, крупяные отвары; молочные смеси; пюре с мясом; плодовые смеси; овощные соусы.

5. Сухие завтраки;

Обжаривают предварительно сваренные и расплющенные зерна риса, кукурузы, пшеницы, овса. Могут быть с добавлениями фруктов, орехов, с начинкой и без, глазированные и нет, соленые. Ассортимент: хлопья, палочки, колечки, подушечки, мюсли (от 8 до 15 компонентов), жареный хрустящий картофель (чипсы), воздушные (взорванные зерна).

6. Концентраты кулинарных соусов

Смесь пшеничной муки, мяса, молока, сушеных овощей, пряностей, грибов, соли, сахара. Ассортимент: Грибной; молочный; мясной; луковый; томатный. Подразделяют на быстроразваривающиеся и не требующие варки.

Пищевые концентраты выпускают рассыпными или спрессованными в брикеты.

4. Требования к качеству

Оценивается по следующим показателям:

Состояние упаковки и внешний вид – целая, красочная, с маркировкой

Запах, вкус – свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным способом

Консистенция – рассыпчатые, сухие, не липкие, неплотно слежавшиеся комочки; брикеты правильной формы, равномерные по толщине, целые, без трещин, надломов

Продолжительность разваривания от 10 до 30 минут

Дефекты: упаковки, отсыревшие, слипшиеся, изменившие цвет, с затхлым, плесневелым, прогорклым запахом, зараженные вредителями, потеря сыпучести.

5. Упаковка, маркировка, хранение

Упаковывают в пакеты, пачки, брикеты из ламинированной бумаги, пергамента, подпергамента, парафинированные.

На этикетке указывают сведения, аналогичные другим продовольственным товарам.

Хранят при температуре не выше 20⁰С, ОВВ – 75%. Продолжительность зависит от вида полуфабриката, вида упаковки, условий хранения от 3 месяцев до 2 лет.