МДК 04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области

«Иркутский аграрный техникум» Отделение село Оёк

Методическая разработка лабораторно-практической работы

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Тема: «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

«Рулет меренговый»

Разработала: Петрова Елена Владимировна

Преподаватель спец.дисциплин

2022г

План урока

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

МДК 04.02. Процессы приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд

«Рулет меренговый»

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроке лабораторной работы для мотивации обучающихся на приобретение профессиональных компетенций.

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели занятия:

1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у обучающихся умений и навыков по приготовлению сладких блюд «Рулет меренговый», с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3. Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, координация движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная память, пространственное воображение. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, работа в коллективе.

Формируемые компетенции:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Межпредметная связь:

Техническое оснащение и организация рабочего места

Основы товароведения продовольственных товаров

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы электронные, холодильная камера, шкаф

шоковой заморозки, плита индукционная.

Инвентарь, посуда: Доски разделочные, противень, лоток, кастрюля, соусник, сито диаметром 5 см, дозатор, блюдо, салфетка, ложка десертная.

Сырье: Брусника, сахарная пудра, сахар, лимон, яйцо, крахмал кукурузный, орехи, сыр маскарпоне, сливки 33% .

Дидактический материал:

Инструкции: «т/б при работе с ножом», «т/б при работе с электроплитой», «санитарные требования к спец. одежде», технологическая карта «Рулет меренговый» (приложение 1), оценочный лист блюда «Рулет меренговый» (приложение 2), рейтинговая таблица (приложение 3).

Ход урока:

I. Организационная часть урока

1.Проверка явки обучающихся

2.Осмотр дежурным внешнего вида.

тема по МДК 04.02. «Приготовление, подача и бракераж горячих сладких блюд «Рулет меренговый»

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением горячего сладкого блюда «Рулет меренговый», подготовкой к реализации и бракеражом.

(обучающиеся записывают название темы в тетради для лабораторных работ, записываем наименование блюда, смотрим технологическую карту и записываем). Опрос обучающихся. Ребята, вы научитесь готовить блюдо, а также оформлять его, подавать и проводить бракераж. В завершение нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

В течение урока я буду оценивать результаты вашей работы. А на этапе приготовления блюда вы оцените его соответствие требованиям к качеству и оформление, используя оценочный лист (приложение 3). Результаты будут занесены в рейтинговую таблицу (приложение 4) и в конце урока будет выведена итоговая оценка.

Для этого мы с вами вспомним пройденный материал.

2. Проверка знаний обучающихся по пройденному материалу:

Вопросы по домашнему заданию:

3.Решить задание в СЭО Академия –Медиа модуль Сладкие блюда, десерты

1. . Гл 3 ситуационная задача №1 (после №18) рассчитайте количество сырья для приготовления сладких блюд.

3.2.Установить правильную последовательность.

3.3.Просмотр видеоролика по приготовлению «Рулет меренговый»

62496935338e17230928416c

4. Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться технологической картой (приложение 1).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены (расписываются в журнале по технике безопасности.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Есть ли у вас лишние предметы или чего-нибудь не хватает?

Нет ли на столах стеклянной посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими фруктами?

(Ответ: Доски зеленого и коричневого цвета, ножи поварской тройки)

4.1. Знакомство с технологией приготовления блюда «Рулет меренговый».

Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

1. Организовать рабочее место: (доска разделочная, ножи поварской тройки, лоток, креманка, ложка, гастроемкость)

2. Взвесить продукты, убрать в холодильную камеру.

3. Подготовить бруснику

4. Подготовить орехи

5. Приготовить меренги

6. Приготовить начинку

7. Приготовить крем

8. Сформировать рулет и оформить

9. Охладить блюдо до 12-15 С

Преподаватель обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, обращается с вопросами:

4.2 Упражнение обучающихся. (2ч 30мин мин)

Обучающиеся воспроизводят приготовление сладкого блюда «Рулет меренговый» с помощью технологической карты с участием преподавателя.

Показ сопровождается беседой с обучающимися. Преподаватель обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом, плитой и пароконвектоматом.

Теперь, обратите внимание на процесс приготовления меренги. Ставим взбиваться белки. Сначала на медленных оборотах миксера, затем увеличиваем скорость. Когда пузырьки в белках станут одного размера, можно всыпать сахар. Добавляем сахар понемногу. Лучше использовать мелкий сахар или заменить его на сахарную пудру. Как только весь сахар добавили, вливаем лимонный сок. Взбиваем меренгу до готовности. Она должна быть довольно плотная. Как только меренга приготовится, всыпаем кукурузный крахмал и даем ему хорошо размешаться.

Выкладываем меренгу на пергамент, разравниваем. Из этого количества ингредиентов на противень размером 30х40 получается слой 1–1,5 см. Сверху посыпаем ореховой крошкой. Затем ставим противень с меренгой в разогретую до 150°C духовку (режим «верх-низ») на 30 минут. Готовая меренга немного подрумянится и покроется тонкой сахарной корочкой. Переворачиваем еще горячий меренговый корж на другой лист пергамента или на силиконовый коврик. Снимаем пергамент, на котором он выпекался. Оставляем остывать

4.3 Упражнение обучающихся (40 мин)

4.3.1. Начинка. Отжимаем сок из брусники. В сотейник складываем мезгу брусники, добавляем воды 100г. Добавляем сахар и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения. Отдельно растворяем крахмал в столовой ложке сока. Выливаем в ягоду и провариваем до загустения, непрерывно помешивая, добавляем сок. Перемешиваем. Готовую начинку охладить.

4.3.2. Крем. Холодный маскарпоне, холодные сливки и просеянную сахарную пудру помещаем в емкость для миксера. Взбиваем на средних оборотах миксера до консистенции густой сметаны.

Теперь оформляем готовое блюдо.

4.4. Оформление и бракераж блюда «Рулет меренговый»

Выложить рулет на блюдо, оформить

Убираем в сторону, приводим в порядок своё рабочее место.

4.5. Оценка обучающимися качества блюда заполнение «оценочного листа блюда» (приложение 6)

III. Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

1. Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2. Соблюдения технологии приготовления сладких блюд

3. Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

4. Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

5. Оказание практической помощи обучающимся в отработке задания.

6. Прием и оценка выполняемых работ.

7. Уборка рабочих мест.

8. Заполнение тетрадей по лабораторным работам с использованием инструкционных и технологических карт.

IV. Заключительный инструктаж

1. Подведение преподавателем итогов работы:

-анализ выполненных работ

-разбор типичных ошибок, замечания

-выставление отметок

2. Домашнее задание: СЭО Академия-Медиа гл.4 выполнить задания

3. Рефлексия.

Приложение 1

Технологическая карта №

Наименование блюда Рулет меренговый

Сборнике рецептур Раскладка №

Технология приготовления:

Меренга. Взвешиваем все необходимые ингредиенты. Белки комнатной температуры помещаем в емкость для миксера. Ставим взбиваться белки. Сначала на медленных оборотах миксера, затем увеличиваем скорость. Когда пузырьки в белках станут одного размера, можно всыпать сахар. Добавляем сахар понемногу. Лучше использовать мелкий сахар или заменить его на сахарную пудру. Как только весь сахар добавили, вливаем лимонный сок. Взбиваем меренгу до готовности. Она должна быть довольно плотная. Как только меренга приготовится, всыпаем кукурузный крахмал и даем ему хорошо размешаться.

Выкладываем меренгу на пергамент, разравниваем. Из этого количества ингредиентов на противень размером 30х40 получается слой 1–1,5 см. Сверху посыпаем ореховой крошкой. Затем ставим противень с меренгой в разогретую до 150°C духовку (режим «верх-низ») на 30 минут. Готовая меренга немного подрумянится и покроется тонкой сахарной корочкой. Переворачиваем еще горячий меренговый корж на другой лист пергамента или на силиконовый коврик. Снимаем пергамент, на котором он выпекался. Оставляем остывать.

Начинка. Отжимаем сок из брусники. В сотейник складываем мезгу брусники, добавляем воды 100г. Добавляем сахар и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения. Отдельно растворяем крахмал в столовой ложке сока. Выливаем в ягоду и провариваем до загустения, непрерывно помешивая, добавляем сок. Перемешиваем. Готовую начинку охладить.

Крем. Холодный маскарпоне, холодные сливки и просеянную сахарную пудру помещаем в емкость для миксера. Взбиваем на средних оборотах миксера до консистенции густой сметаны.

Сборка. Оставляем пару столовых ложек крема. Остальной крем выкладываем на меренговый корж. Разравниваем крем, оставляя с одного края расстояние 1,5 см без крема. Выкладываем охлажденную начинку и распределяем. Сворачиваем рулет, начиная с края, который покрыт кремом полностью. Очень острым ножом отрезаем края рулета. И переносим на сервировочное блюдо. Оставшийся крем нам необходим, чтобы закрепить ягоды на рулете или для оформления.

Требования к качеству сладких блюд.

1. Аккуратно выложен на чистое охлажденное блюдо

2. Вкус и запах ярко выражен.

3. Привлекательный внешний вид.

4. Температура подачи 12-14°С.

Приложение 2

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

МДК 04.02. Процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Тема: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд «Рулет меренговый»

Оценочный лист блюда «Рулет меренговый»

Ф.И. обучающегося______________________________

Общее количество баллов:

Приложение 3

Критерии оценивания

Основные источники:

1. Электронный образовательный ресурс: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» (электронное приложение)» –М.: Академия, 2017.

Дополнительные источники:

1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: ООО «Дом славянской книги», 2016.-576 с.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -2-е изд., стер. –М.: Академия, 2006. –495 с.

3. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. –М.: Академия, 2013. –64 с.

4. Видеоролик «Рулет меренговый» ссылка: dzen.ru 62496935338e17230928416c