Мелкокусковые полуфабрикаты

ТЕМА УРОКА: Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. (приготовление полуфабриката шашлык, гуляш, бефстроганов)

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей.

В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят:

из говядины

- бефстроганов,

- поджарка,

- азу,

- гуляш,

- суповой набор

- мясо для шашлыка;

из свинины

- поджарка,

- рагу,

- гуляш,

- рагу по-домашнему,

- мясо для шашлыка

- суповой набор;

из баранины

- рагу,

- мясо для плова,

- мясо для шашлыка

- суповой набор.

Бефстроганов  нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков тазобедренной части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.

Гуляш  

приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.

Мясо для шашлыка  нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г.