Методическая разработка по теме: по теме: "Обработка домашней птицы. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы "

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение "Белгородский техникум общественного питания"

Методическая разработка на тему: «Обработка домашней птицы. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы»

Вполнила:

Преподаватель

Жукова Елена Николаевна

Содержание

1.Введение

2. Характеристика видов сырья

3.Химический состав и пищевая ценность сырья

4. Состав тканей мяса

5 Организация процесса приготовления полуфабрикатов

6.Кулинарная разделка домашней птицы

7. Заключение

8. Список литературы

1.Введение

Практические занятия ставят целью помочь учащимся лучше усвоить теоретические знания по изучаемой теме, ознакомить их с приемами приготовления горячих мясных блюд: первичная обработка мяса, нарезка на полуфабрикаты, нарезка овощей пассерование томата и т.д. закрепить практические навыки. При выполнении каждой работы необходимо предъявлять требования к правильной организации рабочего места, правильному пользованию посудой, инвентарем, инструментами, соблюдение правил личной гигиены, техники безопасности.

Подготовка учащихся к практическому занятию должна предшествовать тщательная подготовка учащихся по теоретическому обучению. Наиболее часто мы наблюдаем в стенах нашего техникума предшествующую связь теории с практикой, чтобы труд был осмысленным и строился на научной основе. Теоретические сведения соблюдаются учащимися до того как они приступили к работе. Поэтому такая подготовка может быть выражена в самостоятельной работе с книгой дома, в составлении схем технологического процесса , ответы на вопросы с проблемной ситуацией, связанные с темой и т.д. такие работы очень наглядны и удобны для закрепления материала. Это развивает у учащихся внимание, заставляет впитывать знания и мыслить.

Целью трудового воспитания и обучению должна быть привита любовь к труду и уважение к людям труда, формирование у учащихся в процессе учебы трудовых практических навыков и умений. Производственное обучение призвано внести огромный вклад в подготовку конкурентоспособного специалиста. Урок производственного обучения нужно рассматривать , как основную организации обучения и воспитания в процессе обучения. Осуществляя поисковую работу учащиеся сами добывают знания. Знания добытые собственными усилиями, мыслями усваиваются прочнее.

2. Характеристика видов сырья

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Основные виды птицы-куры, индейки, утки, гуси. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная, по упитанности и качеству ее делят на I,II категории.

3.Химический состав и пищевая ценность сырья

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл.

4. Состав тканей мяса

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток -- основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы.

Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды -- 50--70, белков -- 16--22, жиров -- 16--45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1--2 суток, а индеек около 6 суток мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими -- температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными -- температура от 4 до 0 °С и морожеными -- температурой не выше --8 "С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха -- печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным -- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова -- по второй шейный позвонок, ноги -- по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории -- хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

5. Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой

В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1 со сменными механизмами мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах.

6.Кулинарная разделка домашней птицы

Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-15ОС 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли в вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются «пеньки», то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеек, ножек. Перед потрошением у полупотрошенной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошеном виде. Удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти , пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15оС. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Заправка птицы

Обработанные тушки птицы используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так же рубленную массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком. Предварительно формуют (заправляют). Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Туши заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка в одну нитку

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части. Чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для блюд

-Птица отварная

- Котлеты натуральные из филе птицы

-Котлеты по-киевски

-Котлеты из филе птицы панированные жареные

-для блюда Птица по-столичному

 Технологическая карта «Птица отварная»

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )

Технология приготовления:

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е придают им компактную форму.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

Технологическая карта «Котлеты натуральные из филе птицы»

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )

Технология приготовления:

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого -остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску, и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-х, 3-х местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

Технологическая карта «Котлеты по-киевски»

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Технология приготовления:

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

Технологическая карта «Котлеты из филе птицы панированные»

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Технология приготовления:

Филе зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

Технологическая карта «Птица по-столичному»

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )

Технология приготовления:

Зачищенное филе птицы слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

7.Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно сделать вывод, что техник-технолог должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

8.Список литературы

1. Ковалев Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2009 г.

2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи «Практикум».-М.: «Академия», 2009 год.

3. Дополнительная литература

4. 1.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: - М.: «Академия» 2010г.

5. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности в общественном питании и торговле.- М.: «Академия» 2010г