Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Верхнеуральский агротехнологический техникум – казачий кадетский корпус»
Кизильский филиал
«Лучший по профессии - повар»
Методическая разработка конкурса
профессионального мастерства по профессии «Повар»
среди учащихся 3 курса
с.Кизильское -2020г.
Аннотация
Методическая разработка Выполнена в соответствии с методическими рекомендациями по организации и проведении конкурсов профессионального мастерства мастеров производственного обучения и обучающихся учреждений среднего профессионального образования Российской Федерации.
Содержит материалы в помощь преподавателями мастерам производственного обучения для подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар».
Про составлении данной методической разработки учитывались требования Федерального государственного образовательного стандарта по профессии «Повар»
Введение
Конкурс профессионального мастерства является одной их форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.
При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающихся. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства - это еще и увлекательное соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций. Конкурс существенно повышает качество обучения и приближает его к практической деятельности.
Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержание трудового, профессионального обучения и воспитания.
Этапы проведения конкурса
В конкурсе учувствуют студенты 3го курса по профессии «Повар». Обучающееся поставлены в единые условия, их задача показать свое профессиональное мастерство.
Конкурс проводится поэтапно:
I этап - теоретическое задание (тестовое задание)
II этап- практическое задание.
III этап – домашнее задание.
Цели конкурса
Определить уровень усвоения профессиональных умений и навыков обучающихся 3 курса по профессии «Повар»
Выявление лучшего по профессии
Способствовать формированию положительной мотивации на саморазвитие, самосовершенствование.
Создание ситуации успеха каждому обучаемому, развитие творческих способностей
Повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости.
Оформление конкурса
Плакаты
«Не бывает скуки, когда заняты руки».
«Золото познается в огне. Человек в труде».
«Глаза боятся, руки делают».
Материально-техническое оснащение конкурса:
Оборудование: стол производственный
Инвентарь и инструменты: ножи, разделочные доски, посуда, весы.
Сырье: Нарезка: картофель, морковь, капуста. Салат: картофель, морковь, свекла, зеленый горошек, огурцы соленые, сельдь , лук репчатый, хлеб, соль, масло растительное. Домашнее задание: подбор посуды для оформления салата и салфетки для столовых приборов.
Дидактический материал:.
-Теоретическое задание
- Инструкционные карты
Оценка результатов: оценочная ведомость, таблица критериев оценок теоретического и практического задания.
Дата проведения :
Участники конкурса:
Состав жюри:
Председатель жюри : ____________________
Члены жюри:
1.____________________________________
2. ____________________________________
3._____________________________________
Ход конкурса
Открытие конкурса
Теоретическая часть
3 Практическая часть
4 Домашнее задание
5 Подведение итогов
6 Награждение победителей
Открытие конкурса
Девиз конкурса:
Профессий много на планете,
Но выбрали вы только ту,
Что всех дороже вам на свете,
Чтоб посвятить себя труду.
Ведущий: Здравствуйте уважаемые жюри и участники конкурса! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства среди учащихся 3 курса по профессии «Повар». Вам предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки. На протяжении первого полугодия обучения Вы получили знания , овладели профессиональными навыками по специальности «Повар»..
Сегодня на конкурсе этом
Желаем успеха достичь,
Нарезать картофель, морковку
И главный приз получить!
А главный приз у нас сегодня это Ваш разряд.
Цель нашего конкурса – выявить лучшего по профессии.
Конкурс объявляю открытым.
Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:
________________________________________________________________________
Слово предоставляется председателю жюри _________________________________
Выступление председателя жюри.
Ведущий: Конкурс состоит из двух частей: теоретическая часть и практическая часть,
Теория состоит из тестового задания в котом 20 вопросов. За каждый ответ вы получаете определенное количество баллов. Максимальное количество баллов за теоретическую часть вы можете получить 45 баллов. На теоретическую часть отводится 30 минут.
После того как теория будет готова проведем жеребьевку. Каждый подходит к своему столу который вытянул в жребии.
На практической части вам предстоит показать виды нарезки из овощей, приготовить салат « винегрет с сельдью», и домашнее задание оформление салфетки и подача салата. Практическая часть будет проходить 2 часа. Если вы выполните практическое задание досрочно и правильно, то вам будут зачитываться дополнительные баллы. Желаю удачи!
Задание № 1 «Теоретическое задание»
| Вопросы теста | Кол-во баллов | ответы | баллы |
| Вопрос 1 2. Являются посторонними примесями при сортировке картофеля камни и щепки? а)да б) нет |
1
|
|
|
| Вопрос 2 4. Нарезка овощей вручную является ли трудоемкокой? а) да б) нет |
1 |
|
|
| Вопрос 3 Калибровка – это распределение овощей по размерам. а) да б) нет |
1 |
|
|
| Вопрос 4 Доброкачественность овощей определяют по: цвету, запаху, вкусу, консистенции. а) да б) нет |
1 |
|
|
| Вопрос 5 Перезрелые помидоры используют для приготовления супов, соусов. а) да б) нет |
1 |
|
|
| Вопрос 6 Выберите правильный ответ. К простым формам нарезки относят: А) брусочек В) соломка Д) кубик Б) бочоночек Г) долька |
4 |
|
|
| Вопрос 7 При какой температуре хранят очищенные овощи в корзинах или ящиках в течение 12 часов? (1 балла) а) при 0-4 градусах Цельсия в) при 4-6 градусах Цельсия б) при 6-10 градусах Цельсия г) при 5-6 градусах Цельсия |
1 |
|
|
| Вопрос 8 Основные ткани мяса? |
4 |
|
|
| Вопрос 9 Способы разморозки мяса?
|
2 |
|
|
| Вопрос 10.Как можно нарезать капусту белокочанную? а) полукольцами; б) крупкой; в) соломкой; г) дольками; е) шашками; ж) кольцами. |
4 |
|
|
| Вопрос 11 Какие грибы не относятся к губчатым? а) подосиновики; б) шампиньоны; в) лисички; г) маслята. |
2 |
|
|
| Вопрос 12 Овощи нарезают для: А) их равномерной тепловой обработки Б) чтобы придать блюдам красивый внешний вид В) чтобы улучшить вкус блюда |
3 |
|
|
| Вопрос 13 Допишите какие продукты входят в котлетную массу ? А) Б) В) Г) |
4 |
|
|
| Вопрос 14 Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? а) а)для снижения отходов, б) б)для их лучшего кулинарного использования, в) для равномерной их тепловой обработки |
1 |
|
|
| Вопрос 15 Для чего производят подрезание сухожилий?
|
1 |
|
|
| Вопрос 16 Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
|
1 |
|
|
| Вопрос 17 Выберите только крупнокусковые п/ф: А) ростбиф; Б) лангет; В) антрекот; Г) тушеное мясо;
|
2 |
|
|
| Вопрос 18. Выберите п/ф, которые готовятся из рубленой массы: А) бифштекс; Б) антрекот; В) люля-кебаб; Г) эскалоп; Д) ромштекс; Е) зразы. |
2 |
|
|
| Вопрос 19. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории? А) сердце; Г) ноги Ж) легкие Б) рубцы; Д) печень З) почки В) язык; Е) вымя говяжье; И) мозги |
6 |
|
|
| Вопрос 20. Рассчитайте сколько получиться котлет морковных из 90 килограммов моркови неочищенной, если на одну порцию требуется 0,160 граммов очищенной моркови, процент отходов составляет 15%. |
5 |
|
|
Время решения задания – 30 минут
Максимальное количество – 45 баллов
Перед тем как приступить к практическому заданию, вспомним технику безопасности:
Перед началом работы:
1. Надеть спец одежду, убрать волосы под колпак.
2. Вымыть руки.
3.Организовать рабочее место
4. Подготовить инвентарь для работы.
5. Получить продукты и подготовить рабочее место
Во время работы:
1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.
2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.
По окончанию работы необходимо:
1. Убрать рабочее место.
Техника безопасности при работе с ножом.
До начала работы следует проверить
1.Проверить целостность ножа ( крепление рукоятки и лезвия)
2. Проверить заточку ножа
3. Санитарное состояние
Во время работы следует:
1.Не работать с ножом по направлению к своему телу
2. Крепко держать рукоятку ножа
3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими
4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх
поймать падающий нож
6. Не использовать кухонный нож не по назначению
7. Мыть нож после каждого применения
По окончании работы
8. Ножи промыть, вытереть сухим полотенцем
Задание № 2 «Практическое задание»
2.Нарезка овощей
| Задание:
| Порядок выполнения:
|
| 1. Нарезать картофель брусочком 2. Нарезать картофель средним кубиком 3. Нарезать морковь соломкой 6. Нарезать морковь ломтиками. 7. Нашинковать капусту. 8. Нарезать капусту на шашки.
| 1. Организовать рабочее место 2. Получить овощи, произвести первичную обработку ( мойка, очистка) 3. Нарезать картофель брусочком 4. Нарезать картофель средним кубиком 5. Нашинковать морковь соломкой 6. Нарезать морковь ломтиками. 7. Нашинковать капусту. 8. Нарезать капусту на шашки. 9. Убрать рабочее место
|
Задание № 3 Приготовление салата «Винегрет с сельдью »
Инструкционная карта
3. Приготовление салата «Винегрет с сельдью »
| Наименование сырья | Количество (гр.) | Технология приготовления |
| картофель; | 30 | Все режется мелким кубиком, заправка растительное масло. Подача и оформление блюда домашнее задание.
|
| солёные огурцы; | 30 |
| морковь; | 30 |
| консервированный горошек; | 20 |
| Свекла; | 30 |
| сельдь; | 40 |
| соль; | 10 |
| Лук зеленый | 20 |
| Хлеб бородинский | 40 |
| Масло растительное | 20 |
| Выход | 260 |
Задание № 4 «Домашняя работа»
Оформление салфетки для подачи салата «Винегрет с сельдью »
Дома подготовить салфетку для сервировки стола и подачи салата и столовых приборов.
5 Подведение итогов
6 Награждение победителей
Эталоны ответов
Задание № 1 Практическая часть эталон ответов
| № п/п | Правильный ответ | балл |
| 1 | да | 1 |
| 2 | да | 1 |
| 3 | да | 1 |
| 4 | да | 1 |
| 5 | да | 1 |
| 6 | А, В, Г, Д | 4 |
| 7 | а | 1 |
| 8 | Мышечная, жировая, костная, соединительная |
4 |
| 9 | Медленный и быстрый | 2 |
| 10 | а, в, е, г. | 4 |
| 11 | а, г. | 2 |
| 12 | А, Б, В | 3 |
| 13 | Мякоть, хлеб, вода или молоко, соль перец |
4 |
| 14 | в | 1 |
| 15 | Деформация п/ф | 1 |
| 16 | Удержание сока, поджаристая корочка | 1 |
| 17 | А.Г | 2 |
| 18 | А.В | 2 |
| 19 | а, в, д, е, з, и | 6 |
| 20 | 90-15%=76,5 76,5:0,160=478 | 3 |
|
| Итого | 45 |
Время решения задания – 30 минут
Максимальное количество – 45 баллов
Задание № 2
Эталон правильного выполнения задания.
«Нарезка из овощей»
1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимый инвентарь: нож, разделочные доски, посуду
2. Произвести первичную обработку: калибровка, мойка овощей, чистка.
3. Нарезать картофель брусочком.
4. Нарезать картофель средним кубиком.
5. Нашинковать морковь соломкой.
6. Нарезать морковь ломтиками.
7. Нашинковать капусту.
8. Нарезать капусту на шашки.
7. Уборка рабочего места.
Картофель.
Брусочки: картофель нарезают на пластины толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см
Кубики: картофель нарезают на пластины, затем на брусочки, а затем на кубики: крупные 2-2,5, средние 1-1,5
Морковь.
Соломка: режут на тонкие пластинки, шинкуют соломкой
Ломтики: разрезают вдоль на 2 или 4 части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Капуста.
Соломка: половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют
Шашки: разрезают на полоски шириной 2-2,5см, затем поперек на квадратики
Критерии оценки качества нарезки из овощей
| Требования к качеству |
|
| Четко выдержанны размеры, | 5 баллов |
| соблюдена техника нарезки, | 5 баллов |
| соблюдение техники безопасности. | 5 баллов |
| Итого | 15 баллов |
Задание № 3
Критерии оценки
Салат «Винегрет с сельдью»
| Критерии баллы | Кол-во баллов |
| Размер нарезки ингредиентов Внешний вид | 5 |
| Состав блюда согласно технологической карте. | 5 |
| Вкусовые качества | 5 |
| Оформление | 5 |
| Итого | 20 |
Задание № 4
Критерии оценки
Домашнего задания «оформление салфетки»
| Критерии баллы | Кол-во баллов |
| Эстетичность | 5 |
| Сложность | 5 |
| Качество | 5 |
| Итого | 15 |
Задание № 2
Критерии оценки качества нарезки из овощей
| Требования к качеству | Кол-во баллов | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| Четко выдержанны размеры, | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| соблюдена техника нарезки, | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Требования к качеству | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого | 15 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание № 3
Критерии оценки
Салат «Винегрет с сельдью»
| Критерии баллы | Кол-во баллов | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| Размер нарезки ингредиентов Внешний вид | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Состав блюда согласно технологической карте. | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вкусовые качества
| 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Оформление
| 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого | 20 баллов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание № 4
Домашнего задания «оформление салфетки»
| Критерии баллы | Кол-во баллов | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| Эстетичность | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сложность | 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Качество
| 5 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого
| 15 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сводная ведомость
| № п/п | Ф.И.О | 1 Теория | 2 Нарезка овощей | 3 Салат | 4 Канапе | Общее К-во баллов | Разряд |
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
|
| 3 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
|
|
|
| 5 |
|
|
|
|
|
|
|
| 6 |
|
|
|
|
|
|
|
| 7 |
|
|
|
|
|
|
|
| 8 |
|
|
|
|
|
|
|
| 9 |
|
|
|
|
|
|
|
| 10 |
|
|
|
|
|
|
|
| 11 |
|
|
|
|
|
|
|
| 12 |
|
|
|
|
|
|
|
| 13 |
|
|
|
|
|
|
|
| 14 |
|
|
|
|
|
|
|
| 15 |
|
|
|
|
|
|
|
| 16 |
|
|
|
|
|
|
|
| 17 |
|
|
|
|
|
|
|
| 18 |
|
|
|
|
|
|
|
| 19 |
|
|
|
|
|
|
|
| 20 |
|
|
|
|
|
|
|
| Критерии | Кол-во баллов |
| Теория (тестирование ) | 45 баллов |
| Соблюдение техники безопасности. Внешний вид. Организация рабочего места | 15 баллов |
| Оценка качества нарезки из овощей | 15 баллов |
| Салат «Винегрет с сельдью»
| 20 баллов |
| Домашнего задания «оформление салфетки»
| 15 баллов |
| Итого | 110 баллов |
1 483
46 966 
