Методическая разработка мастер - класса на тему: "Шоколадная гостиная"

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

ГБОУ СПО ЛНР «Стахановский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

МАСТЕР-КЛАССА ПО ТЕМЕ:

« ШОКОЛАДНАЯ ГОСТИНАЯ»

Подготовила:

Кравченко Е.А., мастер п/о

Стаханов

2020 г.

АННОТАЦИЯ

Методическая разработка мастер – класса разработана для преподавателей, мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Мероприятие проводилось в ходе реализации плана работы Школы профессионального мастерства для преподавателей и мастеров производственного обучения колледжа. Мастер – класс был проведен с целью внедрения в образовательный процесс современных технологий по приготовлению десертов из шоколада.

Введение

Мастер-класс (от английского masterclass: master - лучший в какой-либо области+class-занятие, урок) - современная форма проведения обучающего тренинга-семинара для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена передовым опытом участников, расширения кругозора и приобщения к новейшим областям знания.

При подготовке и проведении мастер-класса, главное – не сообщить и освоить информацию, а передать способы деятельности, будь то прием, метод, методика или технология. Передать продуктивные способы работы – одна из важнейших задач мастер - класса.

При подготовке к мастер-классу нужно понять, какой способ его проведения будет эффективным. В мастер-классе важна наглядность, информация подкрепляется практическими навыками. Демонстрация опыта помогает быстро освоить навыки, связанные с тематикой мастер-класса. 

Важна личность того, кто проводит мастер-класс. У него должна быть личная концепция работы, он эксперт, который умеет располагать людей и делать так, чтобы его слушали. Он должен иметь собственные приемы, которые отличают его от других мастеров и делают занятия особенными. 

Преимущества мастер-класса, как формы профессионального обучения:

• форма передачи практического опыта (практикоориентированность);

• форма интерактивного взаимодействия преподавателей;

• форма организации активной работы.

Цель мастер-класса – создать условия для профессионального самосовершенствования преподавателя, передача педагогического опыта, авторских находок, всего того, что помогло достичь преподавателю наибольших результатов в педагогической деятельности.

Задачи мастер-класса:

• обобщение опыта педагога по определенной проблеме и передача своего опыта путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;

• определение задач саморазвития и формирование индивидуальной программы самообразования и самосовершенствования.

Важнейшие особенности мастер-класса

Принцип мастер-класса: «Я знаю, как это сделать, и я научу вас». Непрерывный контакт, индивидуальный подход к каждому слушателю – вот что отличает мастер-класс от всех остальных форм и методов обучения.

На мастер-классе никогда не будет лекции, доклада, разве что их отдельные элементы. Вместо этого - масса практических примеров, рекомендаций, технических приемов работы.

Мастер-классы будут особенно полезны для тех преподавателей, которые хотели бы разработать свою концепцию, иметь собственную авторскую образовательную программу. Они также нужны тем преподавателям, которые хотели бы освоить новую оригинальную образовательную технологию, методику, прием, повысить свое профессиональное мастерство.

Важно не только умело показать элементы своей работы, но и обсудить с коллегами полученные результаты, рассказать им, при помощи каких методов и приемов они были достигнуты.

Перед преподавателем, готовящимся к мастер - классу, стоит реальная практическая задача - поиск адекватных форм и способов представления своего опыта. Данное мероприятие отличается от обычных. Мероприятию присуща наглядность, подтверждающая опыт. В этом случае мастер-класс выполнит свою основную задачу - поделиться опытом за короткий промежуток времени.

Тема мастер - класса: Шоколадная гостиная. Приготовление десертов из шоколада.

Место занятия в структуре образовательного процесса: внеклассное мероприятие

Целевая аудитория: преподаватели, мастера производственного обучения колледжа

Место проведения мастер – класса: учебный кулинарный цех

Цели мастер – класса:

Методическая: активизация познавательной деятельности и раскрытие творческого потенциала слушателей

Обучающая: ознакомление с технологией приготовления десертов из шоколада, поэтапные операции и особенности подачи

Развивающая: развитие интереса к профессии «Повар, кондитер», творческих способностей, пространственного мышления

Воспитательная: воспитание трудолюбия, аккуратности при выполнении технологического процесса, бережному и экономному отношению к продуктам

Задачи мастер - класса:

1. Ознакомление слушателей с историей возникновения шоколада и его применении в кулинарии;

2. Мотивация предстоящей деятельности;

3. Ознакомление с инвентарем, инструментами, оборудованием, продуктами для проведения мастер – класса;

4. Практический показ по приготовлению десертов из шоколада (Шоколадные сферы с творожно – банановой начинкой);

5. Показ готовых десертов;

6. Подведение итогов мастер – класса.

Методы ведения мастер – класса: рассказ – объяснение в сопровождении презентации, практический показ по приготовлению десертов из шоколада, дегустация.

Материально – техническое оснащение:

1. Технические средства:

• проектор;

• мультимедийная доска.

1. Оборудование:

• электрическая плита;

• блендер.

1. Инвентарь и инструменты:

• силиконовые формы (полусферы);

• кастрюля для шоколада;

• кастрюля для воды;

• корнетик;

• ложки;

• нож;

• сито;

• десертные тарелки;

• кисточки.

1. Сырье:

• шоколад;

• творог;

• бананы;

• ванилин;

• сахар;

• листья мяты.

1. Дидактические материалы:

• мультимедийное сопровождение мастер – класса;

• сценарий мастер – класса;

Ход мастер – класса:

1. Организационный момент:

Приветствие участников мастер – класса.

1. Теоретическая часть:

1.Актуализация темы мастер – класса

2. Сообщение темы и цели мастер – класса

3. История шоколада

III. Практическая часть:

1. Демонстрация используемого оборудования, инвентаря, продуктов необходимых для приготовления десертов из шоколада и их характеристика.

2. Организация рабочего места с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил и охрана труду при приготовлении десертов из шоколада.

3. Особенности приготовления десерта из шоколада «Шоколадные сферы с творожно – банановой начинкой».

4. Показ мастером производственного обучения приготовления шоколадных сфер, творожно – банановой начинки, формование десерта.

5. Демонстрация готового шоколадного десерта.

IV.Заключительная часть:

1. Заключительные слова мастера производственного обучения.

2. Дегустация шоколадного десерта

Мастер производственного обучения: Е.А. Кравченко

Подготовительные работы:

Перед проведением мастер - класса по приготовлению десертов из шоколада мастер производственного обучения подготовила учебный кулинарный цех. Организовала рабочее место с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил и охраны труда, проверила исправность оборудования, подготовила продукты для приготовления десерта. Подготовила места для размещения слушателей. Сервировала стол для презентации десерта из шоколада.

Сценарий мастер – класса:

Приготовление десертов из шоколада «Шоколадные сферы с творожно – банановой начинкой»

Мастер п/о: Уважаемые коллеги я рада приветствовать вас на нашем мастер – классе «Приготовление десертов из шоколада».

Дорогие друзья, сегодня я хочу провести вам краткую экскурсию по истории шоколада. История появления шоколада неразрывно связана с зарождением первых цивилизаций. Древнейшее лакомство прошло путь от горького ацтекского напитка до сладкого европейского десерта, что в 19 веке принял привычное для нас твердое состояние, а сегодня является одним из самых популярных кондитерских изделий в мире (Слайд 2).

История шоколада началась более 3 тысяч лет назад на благодатных низменностях Мексиканского залива, где зародилась цивилизация. О жизни этого народа сохранилось очень мало сведений, но ученые полагают, что именно в языке ольмеков впервые появилось слово «kakawa». Так древние индейцы называли напиток из толченных какао – бобов, разбавленных холодной водой (Слайд 3).

Индейцы использовали какао-бобы, как разменную монету: за 10 плодов какао – дерева можно было купить кролика, а за 100 раба (Слайд 4).

Индейцы майя считали какао – дерево неким божеством, а его зернам приписывали магические свойства. У древних мексиканцев был свой покровитель Какао – бог (Слайд 5).

На рубеже 14 – 15 веков ацтеки завоевали область Xoconochco, получив доступ к лучшим плантациям какао. Склад вождя ацтеков Монтесумы вмещал десятки тысяч мешков с какао – бобами (Слайд 6).

История шоколада в средние века. Покорение Европы. Итальянцы первыми изобрели лицензии на создание шоколадного производства. Страну охватила шоколадная мания: шоколатерии – так в Италии называли шоколадные кафе, они открывались один за другим в разных городах. Рьяно охранять рецепт изысканного лакомства итальянцы не стали. От них о шоколаде узнали Австралия, Германия, Швейцария (Слайд 6,7).

Испанцы изменили существовавший веками рецепт шоколада: в слишком горький ацтекский «чоколатль» они начали добавлять корицу, тростниковый сахар и мускатный орех. Испанцы более полувека хранили рецепт приготовления шоколадного напитка в строжайшем секрете, не желая ни с кем делиться своим открытием (Слайд 8).

Большой вклад в распространение благородной сладости в Европе сделала Анна Австрийская – испанская принцесса, что стала супругой французского короля Людовика XIII. Королева познакомила с какао – бобами Париж, куда она в начале 17 века привезла ящик плодов какао – дерева. После того, как шоколад был одобрен французским двором, он быстро покорил всю Европу (Слайд 9).

Жан Этьен Лиотар, вдохновленный божественным напитком, в середине 40-х годов 17 столетия написал свою самую знаменитую картину – «Шоколадница», на которой изображена служанка, что несет на подносе горячий шоколад (Слайд 10).

В середине 19 века появилась первая плитка шоколада, что состояла из какао – бобов, сахара, масла какао и ликера. Ее создала английская фирма «Фрай и Сыновья» (Слайд 11).

Переломным моментом в истории возникновения шоколада стал 1828 год, когда голландцу Конраду ван Хоутену удалось в чистом виде получить какао – масло, благодаря которому королевское лакомство приобрело привычную для нас твердую форму (Слайд 12).

В Россию шоколад привез Франциско де Миранда во времена правления Екатерины II (1786г.) (Слайд 13).

А сейчас, после того как вы ознакомились с история появления великолепного лакомства под названием шоколад, мы переходим к практической части нашего мастер – класса.

Практическая часть

Для приготовления шоколадного десерта, необходимо подготовить все необходимое оборудование, инвентарь, посуду и продукты (мастер производственного обучения показывает оборудование, инвентарь и посуду, перечисляя какие операции, какие операции необходимо будет сделать).

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы инвентарь и оборудование находились справа от меня, а продукты – слева, для удобства работы. Перед началом работы, необходимо рассчитать вес на одну порцию и разложить продукты с учетом товарного соседства.

При приготовлении десерта из шоколада, необходимо соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила по охране труда. Во время работы под ноги необходимо положить резиновый коврик, работу блендера проверить на холостом ходу. Соблюдая санитарно – гигиенические требования, работа с продуктами будет осуществляться в резиновых перчатках, так как при приготовлении десерта тепловая обработка производиться не будет.

Шоколадные сферы с творожно – банановой начинкой

Сегодня я продемонстрирую вам приготовление изысканного шоколадного десерта, с нежной творожно – банановой начинкой. Такой десерт станет украшением любого мероприятия благодаря своей необычной подаче.

Для приготовления шоколадных сфер с творожно – банановой начинкой необходимо подготовить следующие продукты:

Для приготовления шоколадных сфер:

Шоколад черный - 200г

Для приготовления творожно – банановой начинки:

Творог – 150г

Банан 1 шт.

Яйцо – 40г

Сахарная пудра – 50г

Ванилин 2г

Для приготовления шоколадных сфер необходимо темперировать шоколад. Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Для этого необходимо нагреть воду в кастрюле, сверху поставить кастрюлю с поломанным на кусочки черным шоколадом и на «водяной бане» темперировать шоколад, до температуры 30-32ºС.

После того, как шоколад готов я беру силиконовую форму в виде полусфер и заливаю в 3 слоя шоколад, после этого отправляю форму с шоколадом в холодильник до полного застывания шоколада.

Тем временем пока шоколад застывает, я занимаюсь приготовлением творожно – банановой начинки. Для ее приготовления необходимо творог протереть через сито, для того чтобы не было комков и консистенция стала более эластичная.

Банан очищаю от кожуры, нарезаю. В чаше для взбивания смешиваю подготовленный творог, банан, яйцо, сахарную пудру, ванилин и с помощью блендера взбиваю до образования однородной консистенции.

Достать из холодильника форму с шоколадом, аккуратно извлечь из формы полусферы. Творожно – банановую массу переложить в кондитерский мешок и наполнить массой полусферы.

Пустые полусферы аккуратно растопить по краю и склеить, шар.

Готовые сферы выложить на украшенную шоколадом и веточкой мяты тарелку. Можно оставить ровный шар или подать в форме раковины, или сделать в пустой полусфере отверстия с помощью разогретой кондитерской трубочки.

Заключительная часть

Мастер п/о: сегодня мы с вами познакомились с историей шоколада и приготовили изысканный шоколадный десерт с творожно – банановой начинкой. Приготовление данного десерта не занимает много времени, не требует дорогостоящих продуктов, но станет украшением любого стола. В заключение мастер – класса я хочу прочесть замечательные строки о шоколаде, после чего вы сможете продегустировать шоколадный десерт с творожно – банановой начинкой

Какое слово «шоколад»!

И детство нам напоминает

А сколько съесть могли подряд

Мы шоколада – каждый знает.

Он манит, дразнит, опьяняет

Какой изысканный десерт!

А как капризен он бывает

Но все же лучше его нет.

Он может всколыхнуть внутри нас

Прилив энергии нам дать

А после с чашечкою чая

За день усталость нашу снять.

Фотоколлаж мастер – класса