Методическая разработка плана урока учебной практики УП.05 "Приготовление открытых пирогов из дрожжевого теста"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Плана урока учебной практики

ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление открытых пирогов из дрожжевого теста»

Профессия 43.01.09

Подготовила: мастер производственного обучения Сурилова Нина Геннадиевна

г. Донецк - 2023

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………….3

2. ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА…………………………………...4

3. ХОД УРОКА…………………………………………………….6

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………10

5. ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………..11-23

• Вопросы по закреплению темы урока учебной практики (Приложение 1)

• технологические карты (Приложение 2);

• пошаговые рецептуры (Приложение 3)

• Правила личной гигиены повара, кондитера (Приложение 4)

• Правила ТБ при проведении занятия (Приложение 5)

• Правила ТБ при работе на тепловом оборудовании (Приложение 6)

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план - конспект урока, приложения – пошаговые рецептуры по приготовлению открытых пирогов из дрожжевого теста.

Профессиональный модуль ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» занимает основное место в ГОС СПО при обучении студентов профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Тема урока: УП.05 «Приготовление открытых пирогов из дрожжевого теста»

Данное занятие учебной практики проводится в условиях учебного кондитерского цеха техникума.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося в приготовлении и современном оформлении мучных кондитерских изделий, на развитие самостоятельности, инициативности, технологических способностей обучающихся при приготовлении изделий; на формирование личностно-ориентированного стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций при приготовлении мучных и кондитерских изделий из дрожжевого теста, закрепление и совершенствование знаний и умений приготовления мучных и кондитерских изделий, работы по карточкам – заданиям, технологическим, информационно-технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения,

направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения урока учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в учебных организациях среднего профессионального образования.

План урока учебной практики

ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: Приготовление открытых пирогов из дрожжевого теста

Цели урока:

 Образовательная: формировать знания и отработать умения у студентов технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить изделия из дрожжевого теста-пирогов; формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации.

 Развивающая: развивать навыки по приготовлению изделий из дрожжевого теста- пирогов; развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Воспитательная: воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: пирогов открытых и полузакрытых закрытых.

Материально – техническое и комплексно-методическое оснащение урока

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы, тестомес, духовой шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, формы для выпекания пирога, сито. 

Сырьё: фруктовая начинка, творог, тушеная капуста, желатин, яйцо, соль, масло растительное, масло сливочное, мука, яблоки.

Дидактическое и комплексно-методическое обеспечение урока: компьютер, технологические карты, учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», сборник рецептур подготовлены вопросы и практические конкурсные задания, критерии оценки, таблица подведения итогов конкурса, презентация оформление пирогов, сырье по теме урока учебной практики.

Сформировать компетенции:

профессиональные :

ПК- Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип занятия : совершенствование умений и формирование навыков выполнения операций и видов учебно-производственных работ.

Межпредметные связи: 

Литература

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост. А.В.Павлов. – изд. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004.- 293с.:

- Приготовление мучных кондитерских изделий. Авт. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова – изд. Экономика – 238с.-ил.

- Кондитер. Учебное пособие. Авт. В.А.Барановский, Т.И. Перетятко – изд. Феникс – 389с. – ил.

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.: ил

-Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

-Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

-Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

-Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

-Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Ход урока

I. Организационный момент.

Проверить явку студентов и готовность к уроку.

II Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока Тема нашего урока: «Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: пироги открытые»

2. Актуализация знаний (восстановление в памяти студентов ранее изученного материала.)

-На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги. И сегодня вкусная выпечка занимает достойное место в питании человека.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и половины нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой—не ниже 28—30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завя­зывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40—50 минут.

При брожении опара постепенно уве­личивается в объеме в два раза, поверхность ее покры­вается пузырьками. Это признак того, что опара готова, в готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в по­суде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эла­стичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в по­суду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или столе, как при замесе.

Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет различную консистенцию, а это зна­чит, что процесс брожения проходит различно. Напри­мер, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его приготовление, а глав­ным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту про­дукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увели­чивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формова­ния куска теста в соответствующие изделия, расстойки сформованных изделий.

Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выклады­вают на стол или доску, подпыленную мукой, и скаты­вают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделии: маленькие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металличе­ский лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в те­сте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой сал­феткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Бла­гоприятная для расстойки теста температура 30—35°; приблизительное время расстойки 30—60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче из­делия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем вре­мени на расстойку. При недостаточной расстойке на изде­лиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мяки­шем в крупных норах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расслоившееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубле­ние на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, в за­висимости от температуры в печь ставят изделия с опре­деленной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи из­делия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта из­делий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из бел­ков и желтков. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, муч­ной посыпкой (приготавливается путем перетирания масла мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетит­ный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, при­мерно 220—240°, а крупные и сдобные — при 210—220°.

Готовность определяется по цвету и весу изделий. Не­которые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде; другие только об­сыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными суха­рями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней ко­рочке: она должна быть слегка подрумянена и легко от­деляться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время на­ходился в печи и корочка его сильно засохла, рекомен­дуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чи­стый звук, значит булка готова.

Дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?

1.Открытый сладкий с яблоками, (вареньем, ягодами, творогом)

-Закрепление нового материала: 

-Перечислить и записать в тетради по практике основные этапы технологической последовательности приготовления пирогов

-Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: заполнить таблицу

-Организация рабочего места.

- Техника безопасности и личная гигиена.

Практическая часть урока:

Мастер производственного обучения показывает приемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Готовое выброженное тесто использует для разделки и формования пирогов открытых, полузакрытых изделий.

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Первичная расстойка (5-6 минут)

3. Формовка изделий (придается форма).

4. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

5. Отделка поверхности.

6. Выпечка (230 °С - 10 минут).

7. Охлаждение.

А сейчас мы переходим к практической части нашего урока учебной практики:

III. Текущий инструктаж.

Мастер п/о вручает карточки-задания по приготовлению пирогов, согласно пошаговым рецептурам.

Целевые обходы:

• Проверка оснащения и организации рабочих мест;

• Проверка подготовки продуктов;

• Проверка соблюдение норм санитарии и личной гигиены

• Соблюдение технологии приготовления изделий;

• Контроль за правильностью выполнения упражнений;

• Соблюдение требований техники безопасности;

• Провожу контроль над качеством выполнения задания.

• Предупреждение возможных ошибок;

• Соблюдение тепловой обработки; 

• Оказание помощи учащимся при выполнении работ

Уборка рабочих мест.

Закрепление материала (Приложение 1)

IV. Заключительный инструктаж:

– сообщение о выполнении цели урока;

– сервировка стола демонстрация работ

– проведение бракеража изделий;

– анализ урока: разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить.

внимание);

– уборка учащимися рабочих мест.

Домашнее задание: 1. Составить схему приготовления дрожжевого опарного теста.

2. Произвести расчет на 3, 5, 7 порций пирога «Московского»

Обратная связь: Выполненное домашнее задание или возникшие вопросы по данной теме отправлять на электронную почту surilovanina@gmail.com или по номеру телефона +7-949-370-96-39, телеграмм канал +7-949-370-96-39

Мастер п/о____________Н.Г.Сурилова

Литература

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий обществ. питания /Авт.-сост. А.В.Павлов. – изд. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004.- 293с.:

- Приготовление мучных кондитерских изделий. Авт. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова – изд. Экономика – 238с.-ил.

- Кондитер. Учебное пособие. Авт. В.А.Барановский, Т.И. Перетятко – изд.Феникс – 389с. – ил.

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.: ил

-Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

-Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

-Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

-Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ. Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

-Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

-Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Приложение 1

Закрепление полученных знаний:

1.По содержанию… и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. (клейковины)

2. При какой температуре воды разводят дрожжи? (30-35⁰С)

3. В чем отличие опарного способа приготовления теста от безопарного и как определить готовность опары по внешним признакам? (готовится опара, образуется воронка на поверхности опары)

 4. Объясните процессы, происходящие при брожении теста, и необходимость его обминки. (дрожжи сбраживают сахара муки, сброженные сахара превращаются в спирт и углекислый газ, производят обминку для частичного освобождения теста от углекислого газа)

 5.Какие виды фаршей можно использовать для приготовления пирогов и кулебяк (различные: овощи, рыбу, мясо, фрукты и т.д.)

1.Чем больше сила муки, тем выше ее … способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми. (газообразующая, из сильной муки)

2.Какова базисная влажность муки? (14,5%)

3.Какие продукты и в каком соотношении (по рецептуре) берут продукты для приготовления опары? (35-60% муки, 60-70% воды,4% сахара, 100% дрожжей)

4.Для каких изделий используется опарное дрожжевое тесто  ( с большим количеством сдобы)

5.Что называется  сдобой и отсдобкой?  (  сахар, яйца, масло, вторая порция сдобы называется отсдобкой и вводится в тесто после первой обминки)

Приложение 2

Технологическая карта.

Наименование изделия: Пироги открытые

Сборник рецептур: Год издания: 2011г. Выход: 1 шт. (1 кг)

Технология приготовления

П одготовка продуктов к производству:

Мука – просеять;

Яйца: - обработать в 2% растворе хлорной извести и, промыть в2% растворе питьевой соды, промыть проточной водой;

Приготовление теста: -развести дрожжи  в тёплой (не выше 35-40⁰С) воде;

- процедить; - влить в дежу тестомесильной машины тёплую воду (35-40⁰С)(60-70% общего количества жидкости); - добавить подготовленные дрожжи

- всыпать муку (35-60%); - перемешивать до получения однородной массы

- посыпать поверхность опары мукой; - накрыть дежу крышкой, оставить тесто в тёплом помещении при 35-40⁰С на 2,5-3 часа для брожения; - добавить в опару ,когда она увеличится в объёме в 2,5-3 раза и начнёт опадать, остальную жидкость с растворёнными солью и сахаром, меланж или яйца; - перемешать;

- всыпать оставшуюся муку; - замесить тесто, перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин; - поставить в тёплое место накрыв крышкой на 2-2,5 часа для брожения; -  обмять тесто за время брожения 2-3 раза

Приготовление фарша:

Пекут  пироги с различными фаршами. (приготовление фаршей в приложении)

 Разделка теста:

Открытый пирог.

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8…10см

- расстоять  5…6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша на поверхность теста

- завернуть края лепешки на 1,5…2см

- расстоять полностью в течение 30…40мин.

- смазать края яйцом

- выпечь при температуре200…220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Требования к качеству

Внешний вид: правильная форма, ровная верхняя корочка без трещин и надрывов.

Консистенция: мякиш пышный пористый, хорошо пропеченный, фарш сочный. 

Цвет: корочки блестящий, светло- коричневый, на разрезе – молочно-белый.

Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый, без привкуса горечи, излишней кислотности аромат сдобы, без посторонних запахов, вкус и запах фарша соответствует используемым продуктам.

Срок хранения 24 часа при температуре 2-6⁰С.

 Приложение 3

Открытый пирог с малиной из дрожжевого теста

Информационно-технологическая карта

2243. Московский пирог с вареньем

Информационно-технологическая карта

2245. Московский пирог со свежими ягодами

Информационно-технологическая карта
2246. Московский пирог с творогом

Виды оформлений открытых пирогов

Приложение 4

Правила личной гигиены повара, кондитера

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

3. санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками),  брюки или юбка.

4. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

5. Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу)

6. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

7. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

8. После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

9. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей)

10. следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере его загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Приложение 5

Правила техники безопасности при проведении занятий.

В ходе занятия студентам необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. наполнять кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

2. уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4. засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки,  то сковородником.

7. не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе ножом и приспособлениями:

1. пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Приложение 6

Правила техники безопасности при работе

с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Студентам необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от электричеста.

1