МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ТЕМА: «Виды панировок и маринадов для приготовления блюд из мяса»

Государственное профессионально образовательное учреждение «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ТЕМА: «Виды панировок и маринадов для приготовления блюд из мяса»

Подготовила: мастер п/о 2 категории

Лобунцова Н.В.

Содержание

• Что такое маринад , зачем он нужен. История использования маринадов. Виды маринадов для приготовления блюд из мяса. Рецепты маринадов для мяса. Что такое панировка?
• Что такое маринад , зачем он нужен.
• История использования маринадов.
• Виды маринадов для приготовления блюд из мяса.
• Рецепты маринадов для мяса.
• Что такое панировка?

• Виды панировки.
• Секреты и тонкости использования панировки.
• Рецепты панировки.

Маринад -это способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

• Одной из полезных функций маринадов и солений является активизация работы пищеварительного тракта. Это означает, что какую бы тяжелую пищу вы не употребляли в сочетании с солениями или маринадами, организм станет ее перерабатывать намного быстрее и легче.

• Соленья и маринады содержат большое количество пектинов и клетчатки, которые снижают уровень вредного холестерина в крови
• Так же маринад обогащают организм минералами и витаминами.

К примеру квашенная капуста сохраняет все витамины(С, Е, А) и минералы, которыми она богата в первозданном свежем виде.

• Молочная кислота – результат брожения солений и маринадов обладает бактерицидным свойством, она подавляет размножение патогенных микроорганизмов.

• Поэтому в небольших количествах соленья и маринады не только вкусно, но и полезно.

История использования маринадов

Первыми маринады начали использовать еще древние римляне – для приготовления маринада они разводили морскую соль чистой водой, а затем вымачивали в таком растворе мясо.

И лишь по прошествии некоторого времени в маринады стали добавлять самые разнообразные ингредиенты.

В странах, где процветало виноделие, вместо соли использовали винный уксус,

а в восточной кухне – обилие специй и пряностей.

Маринад – тайное оружие каждого кулинара.

Маринадом называют соус, состоящий из кислого продукта и специй.

Применяется для предварительной обработки продукта, размягчения жестких волокон мяса и ускорения последующего приготовления. Сделать мясо более мягким и сочным, придать особый аромат и более насыщенный и совершенно  новые вкусовые оттенки . А также для длительного хранения продукта т

Виды маринадов

Маринады классифицируют в зависимости от продукта, который является основным в смеси.

Пивной ; Уксусный; Кефирный;  Гранатовый; Имбирный;

Оливковый ; На основе соуса. 

Компоненты маринада для мяса  

• -  Кислота  - используется для размягчения волокон мяса, делая мясо более сочным и нежным и предохраняет от бактерий. Обычно используются: лимонный сок, кефир, сухое вино, киви, фруктовые соки – виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный. 
• -  Растительное масло  (предохраняет мясо от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении.
• Горчица - этот ингредиент можно использовать размягчая мясные волокна, она придает пикантный вкус и аромат уже готовому мясу.

• Соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, процессе приготовления он придает мясу красивый цвет.

Компоненты маринада для мяса  

• Оливковое масло Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.
• Кефир  Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.

Компоненты маринада для мяса  

Свежевыжатые соки   Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов . Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.

Сухое вино Вино — как красное, так и белое — издавна служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.

Компоненты маринада для мяса

Репчатый лук Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.

Газированная вода Также используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках углекислого газа которые, проникая в волокна мяса, делают его более мягким и сочным . Иногда в зависимости от рецепта используют различные сорта пива.

Пряности и специи -   это вкусовые вещества, которые добавляют в пищу с различными целями: - подчеркнуть специфические свойства продукта; - придать готовому изделию соответствующий аромат; - замаскировать не желательный запах в продукте или блюде; - изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; - усилить сохранность продуктов; - способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

- способствует лучшему восприятию и усвоению пищи

• используют различные травы и специи – мяту, орегано, базилик, тимьян, кинзу, перец (чили, кайенский и т.д.), смесь специй карри, имбирь и т.д.. Специи лучше всего растереть в ступке. Подойдут и любимые смеси из сушеных трав.
• Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их. Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Компоненты маринада для мяса  

Правила маринования:

• Относительно  соли  в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его.
• При приготовлении  маринад сначала смешивают в отдельной посуде, а уже потом добавляют к мясу. Ароматы специи хорошо растворяются в жирах, и важно, чтобы масло впитало в себя аромат специи до того, как маринад попадет непосредственно на продукт, это будет способствовать более равномерному распространению аромата
• Для маринования лучше выбрать стеклянную посуду. Обязательно после добавления маринада накрыть посуду стеклянной крышкой, или полиэтиленовой пленкой и убрать в прохладное место (например, в холодильник).

СОВЕТЫ

Сроки маринования   отличаются для различных продуктов.

• Свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра. Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени.
• Если планируется мясо жарить после маринования, то необходимо промокнуть куски, чтобы убрать излишки маринада . Иначе подгорят специи, которые входили в состав маринада, а также мясо будет не жариться, а тушиться.

• Если же продукт планируется дальше тушить, маринад может добавить вкус соусу и можно его не убирать. Для ускорения процесса существуют специальные  Маринаторы . Он значительно облегчает процесс приготовления продуктов. В Маринаторе можно мариновать мясо, овощи, салаты и десерты. 

Хранение

Маринад позволяет сохранить мясо свежим на протяжении 2-3-х сут. Но лучше всего готовить маринад за 10-12 ч. до его использования -так мясо или овощи будут иметь насыщенный вкус и приятный аромат.  

Важно: мясо, замаринованное в майонезе или кефире, не стоит хранить больше 30 ч.

Наиболее «здоровые» маринады

Маринад, употребление которого менее всего скажется на организме, должен быть:

• Не очень кислым. Чем меньше будет концентрация уксуса, тем лучше. Желательно использовать 3-х %.
• Не очень сладким. От искусственного сахара организм пользы не получает.
• В меру острым. Хороши тут и перец, и хрен и чеснок. Но чеснок для маринада желательно чуть подварить – он является самым сильнодействующим компонентом.
• Соответствующим потребителю. То есть страдающим язвенной болезнью желудка или кишечника лучше вовсе не употреблять маринады с уксусом, а тем, кто имеет проблемы с венами на ногах, стоит отказаться от острых закруток.

Несколько секретов приготовления идеального блюда

Маринад для птицы

Несколько вариантов маринада:

1 из лимонного сока, оливкового масла,

чеснока и тимьяна

2 из горчицы — ее нужно смешать

с оливковым маслом, лимонным

соком,

чесноком и рубленой зеленью по вкусу.

3 на основе майонеза, входят еще сладкий перец, лимон, чеснок, лавровый лист и любая зелень

4 содержит в себе белое вино, к которому нужно добавить апельсиновый и лимонный сок, тертый имбирь, мед и укроп

Мясо, приготовленное с использованием таких маринадов, становится более сочным и нежным. Его можно запекать, жарить или готовить на гриле.

Маринад для свинины

1 Маринад для свинины —смесь соевого соуса, измельченного чеснока,  крахмала и уже через полчаса мясо можно будет поджаривать на сковородке

2 Маринад для свинины приготавливают из лимонного сока — его разбавляют водой и добавляют мясо, на которое потом кладут слой порезанного кольцами лука.

Маринад для шашлыка

• Для рецепта маринада  шашлыка понадобится только майонез и лук — мясо пропитается достаточно уже через час

• маринад для шашлыка из гранатового сока, вкус получается очень приятным
• маринад для шашлыка из яиц — этот ингредиент не дает испаряться влаге во время жарки, поэтому мясо остается сочным.

Маринад – горчичный Ингредиенты:  * 3 ст. л. сухой горчицы * 2 ст. л. уксуса настоянного на эстрагоне * 250 грамм растительного масла * 4 зубчика чеснока * 1 чайная ложка майорана * 1 ч.л. мелко порезанного базилика   Способ приготовления :  Сухую горчицу, уксус настоянный на эстрагоне и растительное масло смешать в посуде. Чеснок выжать чеснокодавилкой и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран, молотую паприку и мелко нарезанный свежий базилик. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться 1-2 часа.

• Чтобы замариновать ребрышки для последующего приготовления на мангале, можно приготовить великолепный маринад на основе меда и соевого соуса, а маринад для утки, кролика или индейки часто делают на основе сметаны и вина.

Королевский маринад

Коррида

Ингредиенты: * 1 стакан коньяка * 1 стакан томатного сока * 1/3 ч. ложки молотой гвоздики * 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы * 1 ч. ложка душистого перца * соль и красный молотый перец по вкусу

Ингредиенты: * 1/2 стакана лимонного сока * 1 стакан коньяка * 1 небольшая луковица * соль и красный молотый перец по вкусу * 1 пучок зелени кинзы

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Зелень кинзы вымыть и тонко порубить.

Способ приготовления: Смешать в миксере молотую гвоздику, измельченную зелень кинзы,

Смешать лук, кинзу и перемешать с солью и красным молотым перцем.

душистый и красный молотый перец и соль.

Затем влить лимонный сок и коньяк и тщательно размешать.

Развести смесью коньяка и томатного сока и размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и баранины .

Маринад – гранатовый

Ингредиенты: * 4 крупных граната * 1 ч. ложка измельченной зелени майорана * соль по вкусу

Способ приготовления: Гранаты разрезать,

вынуть зерна и выдавить из них сок. Смешать сок с майораном,

солью и замариновать в этой смеси мясо.

Рекомендуется для барбекю из птицы, баранины и свинины .

Маринад индийский

Ингредиенты: * 250 грамм сливочного йогурта * 5 ст. ложек растительного масла * 1 ч. ложка тмина * 1/4 ложки куркумы * 1 ч. ложка порошка карри * 1/4 ч.ложки перца черного молотого * измельченная палочка свежего имбиря

Способ приготовления: Смешать сливочный йогурт с растительным маслом.

Затем добавить порошок карри, тмин, молотую куркуму,

перец черный молотый,

измельченную палочку свежего имбиря и тщательно перемешать.

  Рекомендуется для птицы и баранины.

Маринад для баранины

идеально подходит маринад из полусладкого красного вина, в которое можно покрошить мелко порубленный чеснок и лук-порей. Молодые веточки сосны, черемша и анис дополнят вкус маринада, но самое главное — не добавляйте в маринад сухое вино, иначе мясные волокна баранины будут слишком рыхлыми

Маринад с имбирем

для баранины

смешайте 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, ¼ ч. л. черного молотого перца, по 1 ст. л. зиры и перца чили, половину измельченной луковицы и 2 кусочка тертого имбиря.

Виды панировки, от классических, до самых экзотических, ее лучших сочетаниях с продуктами и особенностях применения.

Панировка, понятие и назначение.

Название такой кулинарной обработки продуктов имеет французские корни, ведь слово «paner » означает посыпание хлебной крошкой.

• Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах.

Основным предназначением панировки является сохранение сочности обжариваемого продукта и ценных питательных веществ в его составе

Виды панировки

• Белая панировка

• Красная панировка

• Мучная панировка

• Хлебные крошки

Мучная панировка

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Мука  всех сортов пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная.

Рисовая мука овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.

Мучная панировка более нежная и мягкая.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или яйцами.

Овсяная мука придает блюдам более интересный новый вкус.

25

Красная панировка

Для красной панировки используют молотые сухари пшеничного хлеба, подсушенные в жарочном шкафу до образования румяной корочки .

Белая панировка Для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок, подсушивают.

Хлебная панировка представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубика . Для лучшей панировки продукту смачивают в льезоне.

Крупы – отличный вид панировки

• Использовать можно не только крупы, но и хлопья из них гречневые, рисовые, овсяные и т. д.

• Совет : выбирать хлопья среднего размера. Крупные, особенно овсяные, могут получиться грубоватыми, а молотые они не сохранят свой праздничный вид.
• Изделия, панированные хлопьями, имеют нарядный вид, получаются с плотной “ажурной” корочкой.

Манка придает блюду дополнительный сладковатый вкус.

Манная крупа – панировка нежности.

1 Используйте манку, когда хотите сохранить и подчеркнуть нежность блюда.

2 Хорошо подходит к рыбному или куриному филе, овощам, морепродуктам.

3 При жарке манка набухает — панировочный слой увеличивается в объеме.

Жидкие панировки

Приготовление льезона

Льезон представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

На 1 кг льезона необходимо: 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли. В смесь можно добавить кефир или сливки.

Двойная панировка Мука, льезон, сухари.

Панировка из семян и орехов

Повара всего мира очень любят использовать кунжут, лен и измельченные в кофемолке ядра грецких орехов, реже используют фундук и миндаль. Полезной и питательной является панировка продуктов измельченными орехами, семечками кунжута или льна. Наряду с вкусной хрустящей корочкой ,подарят блюдам своеобразный вкус и характерный аромат, при этом увеличат калорийность , питательную ценность блюда обогатится белком, витаминами и многими другими ценными для организма веществами.

Блюда в восточном стиле можно запанировать в раздробленных фруктовых косточках (яблоко, груша) или ядрах этих косточек (абрикос, персик). Любая из этих панировок подойдет и для мяса.

Сырная панировка

Самой пикантной можно назвать сырную панировку

Тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных п/ф.

Сыр можно смешивать с зеленью.

Использовать сыр в качестве панировки лучше всего очень твердых сортов, например –пармезан. 

Вкусная альтернатива

хлебным крошкам является измельченные чипсы, крекеры,  крендели   попкорн, мак, смесь специй и приправ  – экзотические

Не забывайте добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Панко – панировочные крошки

Панко   - эта панировочная смесь пришла к нам из японской кухни. Там ее используют для жарки во фритюре.

Отличается более крупным размером крошек и насыщенной пузырьками воздуха структурой, что   придает продукту аппетитный вид и хрустящую корочку .

Панко (микс) — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара). Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают   кристаллы.

Виды панировки из овощей .

Морковная, картофельная , тыквенная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет, придающие им праздничный вид и делая их более полезными.

Для этого не обходимо натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если предварительно п/ф смочить в льезоне.

Хлопья панировочные.

Хлопья панировочные экструдированные представляют собой хрустящие частички размером от 0,8 до 3мм, имеют пористую структуру   и   производятся   разных  цветов и оттенков из крупы манной высшего сорта.

При термообработке, за счет свойств хлопьев панировочных, сохраняется сочность внутри полуфабриката, а на поверхности продукта образуется хрустящая корочка.  Во время жарки хлопья панировочные не изменяют цвет и не подгорают.

Рецепты панировки

Мука с сухими травами

Сыр и овсяные хлопья

Шепотка трав итальянской кухни или пол ложки трав с восточным коленкором - и обычное блюдо заиграет новыми красками, даже если в основе панировки будет все та же классическая пшеничная мука.

О, волшебные ниточки сыра! Что может быть прекраснее их волнующей тягучей неспешности? Только хрустящая необычная основа, которую дают овсяные хлопья.

• Лаваш
• Звучит странно, но вам надо вооружиться дыроколом, обычным канцелярским дыроколом, наделать кружочков из листового лаваша, после чего высушить "конфетти". Полученными сухими шариками панируйте котлеты, сыр, рыбу - будет оригинально и вкусно.

Цедра лимона или апельсина

• Очень свежая панировка! Прекрасный цитрусовые аромат превратит кусок мяса или рыбы в небольшое произведение кулинарного искусства. Вкусно и необычно.

Кофе

Вариант для тех, кто любит интересные и необычные сочетания продуктов.

• Смешайте кофе среднего помола с пажитником, солью и розовым перцем и запанируйте мясо (молодая телятина) в полученной смеси.

Что делать тем, кто не переносит глютен? 

Не отказывайтесь от панировки!

• Используйте для неё безглютеновый хлеб или рис.
• Во втором случае выбирайте, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

Совет Как правильно панировать мясо?

• — удалите излишки панировки перед тем, как отправить мясо на сковороду – это обеспечит тонкую хрустящую корочку;
• — продукты в панировке необходимо жарить на хорошо раскаленном масле;
• — панировка должна полностью покрывать мясо. В противном случае в «проплешины» будет проникать масло, что приведет к неравномерной, грубоватой корочке.

Невкусных блюд не бывает, есть те, которые пока еще не доводилось готовить. Стремление максимально сохранить полезность продуктов, а пряности и специи придают блюдам неповторимые оттенки вкуса, ведь это поэзия кухни!

Удачных вам экспериментов