Тема: Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
(Лекция группы 55-65)
ХАССП — система по управлению безопасности пищевыми продуктами
После вступления РФ в ВТО очень многие отечественные предприятия пищевой промышленности оказались неконкурентно способными в силу:
– устаревших производственных фондов;
– низкого объема инвестиций в развитие национальных конкурентных преимуществ;
– низкого качества инфраструктуры и корпоративного управления;
– слабого внедрения информационных систем управления бизнесом;
– недостаточных систем менеджемента качества.
Но и для конкурентноспособных российских предприятий на настоящее время существует ряд проблем:
нетарифные барьеры (маркировка и международные требования/стандарты качества продукции), прослеживаемость технологической цепочки
(«от поля до прилавка розничной торговой сети»).
Основное решение — внедрение передовых разработок по обеспечению безопасности пищевых продуктов.
Согласно требованиям директивы Европейского права № 852/2004, ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» и Методических рекомендаций Роспотребнадзора МР 5.1.0098-14
«Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП»
производителям продуктов питания рекомендуется внедрить и использовать программу безопасности на основе принципов
ХАССП (НАССР – Hazard analysis and critical control points) — анализ рисков и критических контрольных точек.
Это система по идентификации, оценке и контролю опасностей, которые являются значимыми для производства безопасных пищевых продуктов.
На всех этапах изготовления (от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю)
любой пищевой продукт подвержен риску стать не доброкачесвенным. Чтобы обеспечить безопасность пищевой продукции необходимо разработать,
внедрить и поддерживать следующие процедуры:
Основные принципы ХАССП.
1). проведение анализа рисков;
2). определение критических контрольных точек (ККТ);
3). определение критических границ ККТ;
4). внедрение мониторинга ККТ;
5). внедрение корректирующих действий по неуправляемым ККТ;
6). оценка результативности системы ХАССП;
7). ведение документации и записей для системы ХАССП,
Этапы внедрения ХАССП: выбор команды ХАССП, описание продукции (готового продукта, сырья и материалов), идентификации использования продукции,
разработка (планов) блок-схем производственных процессов и их оценка, определение и обсуждение потенциально опасных факторов и мероприятий
по предупреждению опасностей, определение критических контрольных точек (КТК), определение допустимых значений ККТ,
определение системы мониторинга для каждой ККТ,
разработка плана мероприятий (короректирующих действий) для каждой ККТ, внедрение документации ХАССП, внутренние проверки ХАССП, корректировка плана ХАССП.
Внедрение системы ХАССП для производителей дает ряд преимуществ: предупреждение бракованной продукции и сбоев на производстве. что приводит к
снижению потерь (экономические преимущества); уменьшение жалоб потребителей: выполнение обязательств по соблюдению интересов торгового партнера;
повышение мотивации сотрудников посредством активной работы в группе ХАССП и системе ХАССП.
Сегодня ХАССП является передовой и основной моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой продукции, главным инструментом
обеспечения её безопасности. И здесь огромное значение имеют, так называемые, критические точки контроля, то есть определение проблемных мест,
связанных с употреблением пищевых продуктов.
Выделяя такие точки и организуя контроль над ними, вы можете существенно уменьшить или предотвратить значительную часть рисков или опасностей,
то есть целенаправленно влиять на повышение качества и безопасности продукции.
Во внимание принимается всё, мельчайшие детали - дезинфекция, дезинсекция, дератизация, правильная уборка и мойка не только производственных помещений,
но и оборудования и инвентаря. Это же касается и правил личной гигиены.
В системе ХАССП всё имеет значение и строго оценивается с точки зрения соблюдения безопасности потребителя.
Система ХАССП (НАССР) устанавливает требования к соблюдению личной и производственной гигиены на предприятиях, где производят продукты питания.
Некоторые требования к личной гигиене персонала:
Сотрудники, которые контактируют с пищевой продукцией, должны пройти обучение принципам ХАССП, включая правила личной гигиены.
Работники должны использовать чистую униформу соответствующего размера, носить сетки для волос и бороды (при необходимости).
Запрещено носить ювелирные изделия (кольца, наручные часы, браслеты, серьги).
Ногти должны быть коротко острижены, чистые и без лака для ногтей, накладные ногти не разрешаются.
Еда, курение и питьё должны быть строго ограничены обозначенными зонами.
Рекомендуется, чтобы все работники, имеющие отношение к незащищённым продуктам питания, носили одноразовые перчатки.
Сотрудники, чья болезнь может передаваться через пищу, не должны иметь дело с пищевыми продуктами или работать в зоне их производства.
Некоторые требования к производственной гигиене:
Зона хранения продуктов должна быть чистой, не содержать ржавчину, пыль, остатки пищи и т. д..
Поверхности холодильников и морозильников, включая полы, двери, стены, потолки, стойки, полки, вентиляторы и контейнеры для питания, не должны содержать конденсацию или накопление воды или льда.
Поверхности, контактирующие с пищей, должны быть твёрдыми, не впитывающими, гладкими, не токсичными, устойчивыми к коррозии, передаче запахов, цвета или вкуса на пищу.
Производственное оборудование и инвентарь должны очищаться и дезинфицироваться либо ручным способом, либо с помощью машины, что соответствующим образом документируется.
Некоторые документы, которые регламентируют соблюдение гигиены в системе ХАССП:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В статье 10 регламента зафиксировано, что для изготовления безопасной пищевой продукции производитель обязан разработать и внедрить процедуры,основанные на принципахХАССП.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». В документе указано, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными самим предприятием.
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Документ удобен для небольших предприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» — для крупных компаний.
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В документе оговариваются отделочные материалы для предприятий общепита, периодичность уборок и дезинфекций помещений, требования к моющим и дезинфицирующим средствам.
Некоторые требования к персоналу в системе ХАССП:
Обучение. Все работники кухни и администрации должны пройти обучение принципам ХАССП при приёме на работу,
а затем по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Документация по обучению. Вся документация должна быть легко доступна: письменные, электронные, аудио или видеоматериалы.
Станции для мытья рук. Они должны быть легко доступны всем работникам кухни, идентифицироваться соответствующими знаками, использоваться исключительно для мытья рук, быть чистыми, полностью функционирующими, снабжёнными водой, мылом, а также либо одноразовыми полотенцами, либо полностью функционирующими сушилками для рук.
Внешний вид. В производственных зонах сотрудники должны надевать чистую униформу соответствующего размера, сетки для волос, бороды (при необходимости), не носить ювелирные изделия.
Освобождение от работы. Сотрудники, получившие раны, имеющие какие-либо секреции или выделения (например, кровь, слизь), должны освобождаться от работы, связанной с прямым контактом с пищей.
Оценка соответствия персонала требованиям ХАССП проводится в рамках аудита системы. Он включает:
Проверку заполнения журналов контроля;
Наблюдение за работой сотрудников;
Анализ эффективности корректирующих действий;
Проверку знаний персонала.
Результаты аудита анализируются на заседании рабочей группы, вырабатываются предложения по улучшению.
Соответствие процедуры или предмета проверки оценивают по балльной шкале от 0 до 1. В случае полного соответствия каждой процедуре присваивается 1 балл, при малозначительных несоответствиях с точки зрения риска выпуска опасной продукции — 0,5 балла, при значительном несоответствии — 0 баллов.
Некоторые документы, которые используются для оценки соответствия персонала требованиям ХАССП: личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении медицинских обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации, данные о вакцинации, журналы здоровья и осмотра, инструкция по соблюдению правил личной гигиены и другие. Для проверки знаний персонала в системе ХАССП используют,
Например: контрольные вопросники и письменные тесты.
Также для определения критических контрольных точек (ККТ) применяют «дерево принятия решений» — список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта
Не удалось найти информацию о преимуществах контрольных вопросников в системе ХАССП. Но известно, что внедрение ХАССП помогает:
Снизить риски. Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга и своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяют контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции.
Повысить качество и безопасность готовой продукции.
Минимизировать количество ошибок и несоответствий путём их своевременного предупреждения.
Распределить ответственность среди руководителей и персонала.
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов.
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами.
Также особенностью системы ХАССП являются жёсткие требования к составлению и хранению документации, которая может подтвердить, что всё идёт как было разработано и утверждено.
Прерогатива системы – отслеживать и предотвращать. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие работника чётко фиксируется и контролируется. Если где-то возникнет сбой, тут же об этом можно узнать и предпринять соответствующие корректирующие действия.Таким образом, контроль за качеством продукции осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, но предотвратить саму возможность его появления.Сегодня крупные сети организаций общественного питания активно внедряют у себя на предприятиях систему менеджмента ХАССП. В ближайшем будущем ВСЕ заказчики услуг по организации общественного питания будут требовать наличие ХАССП у своих исполнителей. Таким образом, ХАССП позволяет получить конкурентные преимущества для участие в торгах.Здесь представлена нормативная документация системы ХАССП, к которой необходимо обратиться при внедрении систем ХАССП:
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.»
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.»
Кроме того, рекомендуем использовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" и МР 2.3.0279-22 «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации", МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации".
49
252 152 
