1
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 233)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по теме № 1: «Хранение и транспортировка хлеба»
урок № 4: «Черствение и способы сохранения свежести»
Дисциплина: Продажа и упаковка хлебобулочной продукции
Профессия: Пекарь
Разработал: Заведующий филиалом
ФКП образовательного
учреждения № 233
Ю. В. Воротникова
Керчь
2018
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | стр. |
| 1. | Основная часть | 2 |
| 1.1. | Тематическое обоснование | 2 |
| 1.2. | Планируемые образовательные результаты | 2 |
| 1.3. | План – хронокарта занятия | 3 |
| 1.4. | Ход урока | 4 |
|
| Список использованных источников | 6 |
|
| Приложение 1 Конспект урока | 7 |
|
| Приложение 2 Торговые ситуации | 9 |
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА
1.1. Тематическое обоснование
Урок № 4 «Черствение и способы сохранения свежести».
Тема № 1 «Хранение и транспортировка хлеба».
Тип урока: урок освоения новых знаний.
Вид урока: урок смешанный.
Цель урока образовательная:
- обучающая – изучить процесс черствения, параметры, влияющие на интенсивность черствения хлеба, способы сохранения свежести хлебобулочных изделий.
- развивающая – способствовать развитию профессионального мышления.
- воспитательная – воспитание творческого отношения к выбранной профессии, воспитание аккуратности и внимательности при выполнении профессиональных задач.
Средства обучения: вербальные (рассказ, беседа), печатные (конспект занятия, учебник).
Методы обучения: объяснительно – иллюстративный, частично-поисковый, эвристический, системно-деятельностные.
Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная
Продолжительность занятия: 45 минут
Место проведения занятия: учебный кабинет
Основные понятия и термины: черствение.
1.2. Планируемые образовательные результаты
| Планируемые образовательные результаты |
| Объём освоения и уровень владения компетенциями | Компоненты культурно-компетентностного опыта/приобретённая компетентность |
| Научатся: создавать условия для сохранения качества хлеба Получат возможность научиться: влиять на различные параметры для минимизации процессов черствения хлебобулочных изделий | Умеют: Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
1.3. План – хронокарта занятия
| Этапы
занятия
|
Содержание занятия
| Время |
| I | Организационная часть (проверка присутствующих, подготовка рабочих мест) | 2 минуты |
| II | Изучение нового материала | 30 минут |
| III | Обобщение и систематизация изученного материала | 10 минут |
| IV | Итоговая часть занятия (подведение итогов занятия, выставление комментированных оценок) | 2 минуты |
| V | Сообщение домашнего задания | 1 минуты |
1.4. Ход урока
| Этап урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Примечания |
| Организационный этап | проверка присутствующих, подготовка рабочего места | подготовка рабочих мест |
|
| Этап усвоения новых знаний | 1. Подготовка к активному восприятию информации. Актуализация опорных знаний проводится в форме фронтального опроса: 1. От чего зависит качество хлеба? 2. Как исчисляются сроки хранения хлеба? 3. Что такое усушка? 4. Методы снижения усушки.
2. Сообщение новых знаний в соответствии с содержанием конспекта урока. В процессе изложения материала, преподаватель задает вопросы по связанным темам из курса спецтехнологии, основ микробиологии, санитарии и гигиены в форме беседы. Стимулирует обучающихся к формированию выводов по изучаемой теме. | Внимательно слушают преподавателя, дают ответы на поставленные вопросы.
Внимательное вдумчивое слушание, осознание, запоминание, тезисное конспектирование материала, ответы на вопросы преподавателя. Формируют выводы по изучаемой теме. | На данном этапе обучения активизируется мыслительная деятельность, включаются в работу процессы памяти. Используется метод устного контроля в обучении.
На данном этапе используется объяснительный, частично-поисковый, эвристический методы обучения, элементы системно-деятельностного подхода. |
| Этап обобщения и систематизации изученного материала | Делит учебную группу на три подгруппы. Каждой подгруппе дает одну торговую ситуация (приложение 2) для решения. Объясняет порядок решения и защиты решения. Организует обсуждение предложенного решения. | Получают условия торговой ситуации для решения, обсуждают в подгруппе, выбирают представителя для защиты своего решения. Представитель от группы представляет решение. После этого остальные обучающиеся обсуждают предложенный вариант решения, предлагают свои варианты, делают общий вывод. | На данном этапе используется метод групповой работы, воспитывается чувство ответственности и справедливости, развиваются коммуникативные навыки общения. |
| Этап подведения итогов занятия | Подводит итоги занятия. Выставляет комментированные оценки за урок. | задают вопросы. Уточняют критерии оценивания. | На данном этапе формируется критическое отношение к собственной деятельности, способность оценивать результаты своей деятельности. |
| Этап информации обучающихся о домашнем задании и инструктаж по его выполнению | учебник Т.Б.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. Глава 10, параграф 10.3 читать. Учебник Т.Б.Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий», глава 7, параграф 7.4, читать. | Запись дом. Задания, уточняющие вопросы преподавателю |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2014 г.
2. С.В.Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2017 г.
3. Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2015 г.
Приложение 1
Конспект урока
План.
1. Чем вызывается черствение.
2. Параметры, влияющие на интенсивность черствения хлеба.
3. Способы сохранения свежести хлебобулочных изделий.
1. Чем вызывается черствение. При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15-25 градусов) через 8-10 часов появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.
Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала белков при хранении хлеба. Основной причиной черствения хлеба считается изменение структурного состояния крахмала. Клейстеризованный крахмал, образовавшийся в процессе выпечки хлеба, неустойчив, при хранении изделий он подвергается старению (синерезис), т.е. выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние. Крахмальные зерна уплотняются и уменьшаются в объеме, между ними появляются воздушные прослойки, поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба, впитывается белками и частично испаряется. Вкусовые и ароматические свойства хлеба ухудшаются и поэтому он не подлежит реализации.
2. Параметры, влияющие на интенсивность черствения хлеба. Интенсивность черствения хлеба зависит:
1. От сорта муки. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая большее количество влаги. В ржаной муке содержится много водорастворимых веществ и кислот, замедляющих черствение.
2. От применяемых улучшителей. Особенно замедляется процесс черствения при добавлении в тесто продуктов, богатых белками (соевая мука, творог, яичные продукты, отмытая клейковина), патоки, жиров, хлеб черствеет медленнее, если он приготовлен из теста с добавлением улучшителей (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы).
3. Технологические режимы приготовления. Интенсивный замес п/ф способствует лучшему набуханию крахмала и сохранению свежести хлеба. Так же действует более продолжительное брожение. Хлеб из теста, приготовленного на опаре, особенно жидкой, черствеет медленнее, чем изделия из безопарного теста.
Изделия, выпеченные при оптимальных условиях, при которых получается плотная и глянцевая корочка, черствеют медленнее.
4. От условий хранения после выпечки. Наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре от -7 до +20 градусов. Хлеб, хранящийся при температуре -30-60 градусов, практически не черствеет.
3. Способы сохранения свежести хлебобулочных изделий. Для более длительного хранения хлеба применяют повышенную температуру и влажность воздуха, замораживание, упаковывание.
На многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживается температура 27-30 градусов и относительная влажность воздуха 80-85%. Перед поступлением в камеру изделия после выпечки охлаждаются до температуры 40 градусов. Срок хранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4-6 часов, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.
Замораживание применяют для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных изделий. Замораживают свежевыпеченные изделия, предварительно охладив их до температуры 30-40 градусов. Мелкоштучные изделия замораживают при температуре -25-30 градусов в течении 2-3 часов и хранят при температуре -18 градусов. Продолжительность хранения замороженных изделий при сохранении их нормального качества до 20 суток. При более длительном хранении после размораживания происходит отслаивание корок от мякиша.
Перед реализацией изделия размораживают в камере теплым воздухом температурой 50 градусов или в специальной печи при температуре 60-210 градусов в течении 3-6 минут до температуры в центре мякиша 20 градусов. Установленный рок хранения изделий исчисляют после размораживания.
Замораживание хоть и эффективный, но дорогой способ. Поэтому целесообразнее замораживать, хранить и транспортировать в замороженном состоянии тестяные заготовки и подготавливать их к реализации по мере необходимости.
В настоящее время широко применяют упаковку из различных полимерных материалов, разрешенных Минздравсоцразвития России. Упаковывание хлебных изделий позволяет сохранить свежесть, вкус и аромат хлеба в течении 4-5 суток.
Приложение 2
Торговые ситуации
1. В магазин привезли для реализации мелкоштучные хлебобулочные изделия, которые не пользуются спросом. Как можно обеспечить сохранность изделий?
2. Вечером на реализацию поступил хлеб пшеничный формовой утренней выпечки. Какие вы предпримите меры для его сохранности?
3. Руководитель вашей пекарни предлагает вам заказать новую тару для хранения хлеба. На чем вы остановите свой выбор?
12 540
3 140 
