1
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 233)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по теме № 1: «Хранение и транспортировка хлеба»
урок № 1: «Органолептическая оценка качества хлеба»
Дисциплина: Продажа и упаковка хлебобулочной продукции
Профессия: Пекарь
Разработал: Заведующий филиалом
ФКП образовательного
учреждения № 233
Ю. В. Воротникова
Керчь
2018
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | стр. |
| 1. | Основная часть | 2 |
| 1.1. | Тематическое обоснование | 2 |
| 1.2. | Планируемые образовательные результаты | 2 |
| 1.3. | План – хронокарта занятия | 3 |
| 1.4. | Ход урока | 4 |
|
| Список использованных источников | 6 |
|
| Приложение 1 Конспект урока | 7 |
|
| Приложение 2 Проверочное задание | 10 |
|
| Приложение 3 Слайды презентации |
|
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА
1.1. Тематическое обоснование
Урок № 1 «Органолептическая оценка качества хлеба».
Тема № 1 «Хранение и транспортировка хлеба».
Тип урока: урок освоения новых знаний.
Вид урока: урок смешанный.
Цель урока образовательная:
- обучающая – изучение способов оценки качества готовой хлебобулочной продукции по органолептическим показателям.
- развивающая – развитие внимательности, наблюдательности и умений выделять главное при оценке различных процессов, явлений и факторов.
- воспитательная – воспитание стремления соблюдать правила безопасного ведения работ при производстве хлебобулочной продукции.
Средства обучения: вербальные (рассказ, беседа), печатные (конспект занятия, учебник), визуальные (слайды презентации).
Методы обучения: объяснительно – иллюстративный, частично-поисковый, эвристический.
Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная
Продолжительность занятия: 45 минут
Место проведения занятия: учебный кабинет
Основные понятия и термины: органолептические показатели, оценка качества
1.2. Планируемые образовательные результаты
| Планируемые образовательные результаты |
| Объём освоения и уровень владения компетенциями | Компоненты культурно-компетентностного опыта/приобретённая компетентность |
| Научатся: определять качество хлебобулочной продукции по органолептическим показателям, ориентироваться в нормативной документации Получат возможность научиться: проводить отбраковку хлебобулочных изделий, отбирать пробы для лабораторного анализа.
| Умеют: Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
1.3. План – хронокарта занятия
| Этапы
занятия
|
Содержание занятия
| Время |
| I | Организационная часть (проверка присутствующих, подготовка рабочих мест) | 2 минуты |
| II | Изучение нового материала | 30 минут |
| III | Обобщение и систематизация изученного материала | 10 минут |
| IV | Итоговая часть занятия (подведение итогов занятия, выставление комментированных оценок) | 2 минуты |
| V | Сообщение домашнего задания | 1 минуты |
1.4. Ход урока
| Этап урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Примечания |
| Организационный этап | проверка присутствующих, подготовка рабочего места | подготовка рабочих мест |
|
| Этап усвоения новых знаний | 1. Подготовка к активному восприятию информации. Актуализация опорных знаний: показ и вопросы по содержанию слайдов презентации №№1-13: 1. Что обуславливает пищевую ценность хлеба? (сл.№3) 2. Какое сырье используется при производстве хлебобулочной продукции? (сл.№4) 3. Назовите этапы технологического процесса выпечки хлеба. (сл.№5) 4. Перечислите способы приготовления теста для хлеба. (сл.№6) 5. Как классифицируют хлеб по виду муки? (сл.№7) 6. Как классифицирую хлеб по способу выпечки? (сл.№9) 2. Сообщение новых знаний в соответствии с содержанием конспекта урока, комментированным показом слайдов презентации №№14-15. | Внимательно слушают преподавателя, просматривают слайды презентации, вспоминают изученный ранее материал, дают ответы на поставленные вопросы.
Внимательное вдумчивое слушание, осознание, запоминание, тезисное конспектирование материала, просмотр слайдов презентации | На данном этапе обучения активизируется мыслительная деятельность, включаются в работу процессы памяти. Используется метод устного контроля в обучении.
На данном этапе используется иллюстративный метод обучения, основанный на визуальном и аудиальном восприятии информации |
| Этап обобщения и систематизации изученного материала | Объясняет обучающимся порядок выполнения задания: заполнить таблицу (сл. № 16). После выполнения задания показывает слайд № 17 с эталоном выполнения задания и критериями оценивания. Организует взаимоконтроль и взаимооценивание обучающимися выполненных заданий. | Внимательно слушают порядок выполнения проверочного задания. В тетрадях чертят таблицу, вносят недостающие данные. После выполнения задания обмениваются тетрадями с соседом по парте, проводят взаимоконтроль и взаимооценку, согласно критерий оценивания задания на слайде презентации. | На данном этапе используется метод контроля и самоконтроля в обучении, воспитывается чувство ответственности и справедливости, развиваются коммуникативные навыки общения. |
| Этап подведения итогов занятия | Организация обсуждения «Нужны ли полученные на сегодняшнем уроке знания в моей повседневной жизни и в профессиональной деятельности?»; выставление комментированных оценок | Участие в обсуждении, высказывание своего мнения о полезности занятия | На данном этапе используется методика рефлексии «Что нового я узнал? Нужны ли мне в профессиональной деятельности и в быту полученные знания?» |
| Этап информации обучающихся о домашнем задании и инструктаж по его выполнению | учебник Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Глава 13, читать, ответить на вопросы №№ 2,3,5,6,7,8,9 на странице 439-440. (сл.№18) | Запись дом. Задания, уточняющие вопросы преподавателю |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2014 г.
2. С.В.Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2017 г.
3. Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2015 г.
Приложение 1
Конспект урока
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выпуск хлебобулочных изделий высокого качества. В соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Для качества хлеба – традиционного и ежедневного продукта питания важным являются и потребительские свойства. Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь, от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных пищевых добавок различного принципа действия, способствующих улучшению качества хлеба.
Постоянный и правильно организованный технологический контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений от физико – химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции наилучшего качества, соответствующей требованиям государственных стандартов, технических условия, санитарных правил и норм, гигиеническим требованиям и иным нормативным документам.
Все предприятия, выпускающие хлебобулочные изделия, обязаны иметь комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции: ГОСТ, рецептуру и технологическую инструкцию, утвержденные в установленном порядке.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.
Таблица 1. Государственные стандарты на основные виды хлебобулочных изделий
| ГОСТ | Изделие |
| 26987-86 | Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия |
| 5311-50 | Хлеб карельский. Технические условия |
| 9831-61 | Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия |
| 26982-86 | Хлеб любительский. Технические условия |
| 26986-86 | Хлеб деликатесный. Технические условия |
| 26983-86 | Хлеб дарницкий. Технические условия |
| 27842-88 | Хлеб из пшеничной муки. Технические условия |
| 26984-86 | Хлеб столичный. Технические условия |
| 26985-86 | Хлеб российский. Технические условия |
| 2077-84 | Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия |
| 12582-67 | Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия |
| 12583-67 | Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия |
| 13657-68 | Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условия |
| 28807-90 | Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия |
| 28808-90 | Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия |
| 28620-90 | Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия |
| 28809-90 | Изделия булочные. Общие технические условия |
| 12584-67 | Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия |
| 28403-89 | Сухари панировочные. Общие технические условия |
| 686-83 | Сухари армейские. Технические условия |
| 8494-73 | Сухари сдобные пшеничные. Общие технические условия |
| 9903-61 | Лепешки ржаные. Технические условия |
| 9906-61 | Хлебец ленинградский. Технические условия |
| 9846-88 | Хлебцы хрустящие. Технические условия |
| 14121-69 | Батончики к чаю. Технические условия |
| 9712-61 | Булочки повышенной калорийности. Технические условия |
| 28881-90 | Палочки хлебные. Общие технические условия |
| 7128-91 | Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия |
| 9511-80 | Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия |
| 9713-61 | Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия |
| 11270-88 | Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия |
| 24298-80 | Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия |
| 27844-88 | Изделия булочные. Технические условия |
| 25832-89 | Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия |
Государственные стандарты на основные виды хлебобулочных изделий (группа Н32) приведены в сборнике «Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия» (М.: ИПК «Из-во стандартов», 1996).
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Контроль качества начинают с отбора образцов, который осуществляют согласно ГОСТ 5667-65 «Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета, которые контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа – 10 % с каждой полки), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезни от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
К органолептическим показателям относят: внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс – путем осмотра среза хлеба.
Форма хлеба должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т.д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя – укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Строго нормируется масса изделия. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 изделий. Если невозможно разместить 10 изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучной или по нескольку штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.
Дополнительно можно оценивать цвет мякиша.
Результаты анализа изделий заносят в журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Приложение 2
Проверочное задание
Заполнить характеристику или по приведенной характеристике показатель органолептической оценки качества хлебобулочной продукции:
Таблица 2. Органолептическая оценка качества хлебобулочной продукции
| показатель | характеристика |
| внешний вид | 1) форма поверхности - 2) форма корки – 3) цвет корки – |
| состояние мякиша: - цвет
- Равномерность ……….
- эластичность |
………
Равномерная, неровномерная
………. |
| ………….. | 1) Крошащийся 2) не крошащийся |
| комкуемость при разжевывании | ………….. ………….. |
| хруст | …………… …………… |
| ………….. | 1)Нормальный, свойственный изделию, 2)отмечается наличие посторонних привкусов |
| Пористость: - по крупности - по равномерности - по толщине стенок пор - липкость |
………….. ………….. ………….. …………… |
| запах | ……………. |
Таблица 3. Эталоны ответов:
| показатель | характеристика |
| внешний вид | 1)форма поверхности - правильна, неправильная 2) форма корки – гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями, с подрывами, рваная) 3)цвет корки – бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая |
| состояние мякиша: - цвет
- Равномерность окраски
- эластичность |
Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сорта), светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной)
Равномерная, неровномерная
Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша при надавливании |
| крошковатость | 1) Крошащийся 2) не крошащийся |
| комкуемость при разжевывании | 1) наличие 2)отсутствие комкуемости |
| хруст | 1) наличие 2) отсутствие |
| вкус | 1)Нормальный, свойственный изделию, 2)отмечается наличие посторонних привкусов |
| Пористость: - по крупности - по равномерности - по толщине стенок пор - липкость |
Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения |
| запах | 1) Свойственный изделию 2) отмечается наличие посторонних запахов |
10 475
3 117 
