1
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 233)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по теме № 1: «Хранение и транспортировка хлеба»
урок № 3: «Остывание и усушка хлеба»
Дисциплина: Продажа и упаковка хлебобулочной продукции
Профессия: Пекарь
Разработал: Заведующий филиалом
ФКП образовательного
учреждения № 233
Ю. В. Воротникова
Керчь
2018
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | стр. |
| 1. | Основная часть | 2 |
| 1.1. | Тематическое обоснование | 2 |
| 1.2. | Планируемые образовательные результаты | 2 |
| 1.3. | План – хронокарта занятия | 3 |
| 1.4. | Ход урока | 4 |
|
| Список использованных источников | 6 |
|
| Приложение 1 Конспект урока | 7 |
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА
1.1. Тематическое обоснование
Урок № 3 «Остывание и усушка хлеба».
Тема № 1 «Хранение и транспортировка хлеба».
Тип урока: урок освоения новых знаний.
Вид урока: урок смешанный.
Цель урока образовательная:
- обучающая – изучить изменения физико-химических показателей хлеба при остывании, факторы, влияющие на усушку хлеба, способы снижения усушки хлебобулочных изделий.
- развивающая – способствовать развитию профессионального мышления.
- воспитательная – воспитание творческого отношения к выбранной профессии, воспитание аккуратности и внимательности при выполнении профессиональных задач.
Средства обучения: вербальные (рассказ, беседа), печатные (конспект занятия, учебник).
Методы обучения: объяснительно – иллюстративный, частично-поисковый, эвристический, системно-деятельностные.
Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная
Продолжительность занятия: 45 минут
Место проведения занятия: учебный кабинет
Основные понятия и термины: остывочное отделение, остывание, усушка.
1.2. Планируемые образовательные результаты
| Планируемые образовательные результаты |
| Объём освоения и уровень владения компетенциями | Компоненты культурно-компетентностного опыта/приобретённая компетентность |
| Научатся: создавать условия для сохранения качества хлеба Получат возможность научиться: влиять на различные параметры для уменьшения усушки хлебобулочных изделий | Умеют: Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
1.3. План – хронокарта занятия
| Этапы
занятия
|
Содержание занятия
| Время |
| I | Организационная часть (проверка присутствующих, подготовка рабочих мест) | 2 минуты |
| II | Изучение нового материала | 30 минут |
| III | Обобщение и систематизация изученного материала | 10 минут |
| IV | Итоговая часть занятия (подведение итогов занятия, выставление комментированных оценок) | 2 минуты |
| V | Сообщение домашнего задания | 1 минуты |
1.4. Ход урока
| Этап урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Примечания |
| Организационный этап | проверка присутствующих, подготовка рабочего места | подготовка рабочих мест |
|
| Этап усвоения новых знаний | 1. Подготовка к активному восприятию информации. Актуализация опорных знаний проводится в форме игры слова. Преподаватель предлагает обучающимся по очереди по цепочке назвать показатели хлеба и хлебобулочных изделий, например: Мякиш, корка, консистенция, изделие и т.д.
2. Сообщение новых знаний в соответствии с содержанием конспекта урока. В процессе изложения материала, преподаватель задает вопросы по связанным темам из курса спецтехнологии, основ микробиологии, санитарии и гигиены в форме беседы. Стимулирует обучающихся к формированию выводов по изучаемой теме. | Внимательно слушают преподавателя, по цепочке называют показатели, характеризующие хлебобулочные изделия.
Внимательное вдумчивое слушание, осознание, запоминание, тезисное конспектирование материала, ответы на вопросы преподавателя. Формируют выводы по изучаемой теме. | На данном этапе обучения активизируется мыслительная деятельность, включаются в работу процессы памяти. Используется метод устного контроля в обучении, элементы системно-деятельностного подхода.
На данном этапе используется объяснительный, частично-поисковый, эвристический методы обучения, элементы системно-деятельностного подхода. |
| Этап обобщения и систематизации изученного материала | Проводит фронтальный опрос по основным понятиям темы: 1. Что такое усушка? 2.Какие параметры влияют на усушку хлебобулочных изделий? 3. Как изменяется температура хлеба при остывании? 4. Как можно уменьшить усушку хлебобулочных изделий? | Внимательно слушают вопросы, задаваемые преподавателем, отвечают на вопросы. | На данном этапе используется метод фронтального опроса. |
| Этап подведения итогов занятия | Предлагает двум-трем обучающимся сформулировать общий вывод урока. Выставляет комментированные оценки за урок. | Формулируют вывод урока. Уточняют критерии оценивания. | На данном этапе формируется способность анализа полученной информации. |
| Этап информации обучающихся о домашнем задании и инструктаж по его выполнению | учебник Т.Б.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. Глава 10, параграф 10.2 читать. Учебник Т.Б.Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий», глава 7, параграф 7.3, читать. | Запись дом. Задания, уточняющие вопросы преподавателю |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2014 г.
2. С.В.Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2017 г.
3. Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2015 г.
Приложение 1
Конспект урока
План.
1. Изменение физико-химических показателей хлеба при остывании.
2. Усушка. Факторы, влияющие на усушку хлеба.
3. Способы снижения усушки хлебобулочных изделий.
1. Изменение физико-химических показателей хлеба при остывании. Хлебобулочные изделия, вынутые из печи остывают и теряют в массе, т.е. происходит их усушка. При остывании хлеба изменяются его температура, кислотность, влажность и масса.
Остывание и усушка протекают одновременно.
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, т.е. разница между массой горячего и остывшего хлеба
Температура корок хлеба в момент выхода из печи составляет 160-180 градус, а в центре мякиша – 96-97 градусов. Попадая в хлебохранилище, в котором температура 18-20 градусов, хлеб начинает быстро остывать, начиная с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша. Горячий хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от его массы, формы и условий хранения. Чем ниже температура в остывочном отделении, тем меньше масса и толщина хлеба, и чем больше расстояние между хранящимися изделиями, тем быстрее остывает хлеб.
Кислотность хлеба при остывании несколько уменьшается, вследствие испарения летучих кислот мякиш становится более упругим, влажность его уменьшается, а влажность корки увеличивается в пределах 14-16% (после выпечки влажность корки практически равна нулю).
Часть влаги с поверхности корки испаряется в окружающую среду, в результате чего масса хлеба уменьшается – происходит усушка.
2. Усушка. Факторы, влияющие на усушку хлеба. Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба:
Мус.= 100*(Мг.х.-Мо.х.)/Мг.х.
Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи. Она вызывается тем, что при хранении влага из мякиша перемещается к корке, а затем испаряется в окружающую среду. Усушка за максимальный срок хранения изделий на предприятии составляет 3-4% от массы горячего хлеба.
Величина усушки зависит от нескольких параметров:
1. Температура в остывочном отделении: чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды.
2. Влажность в остывочном отделении: чем более влажный воздух, тем медленнее должна идти усушка.
3. Движение воздуха в остывочном отделении: движение воздуха со скоростью 0,3-0,5м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба, и, следовательно, к уменьшению процента усушки. Поэтому, в остывочных отделениях рекомендуется устанавливать специальные устройства (охладители, кулеры) для охлаждения горячего хлеба, при этом усушка снижается на 0,5-0,9%.
4. Влажность хлеба: чем выше влажность, тем выше усушка. Например, увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на 2% вызывает увеличение усушки хлеба: при хранении в течении 4 часов – на 0,26-0,42%, а в течении 7 часов – на 0,42-0,5%.
5. Упек хлеба: чем больше упек, тем меньше усушка. Более высокий упек у подового хлеба, чем у формового, вследствие этого усушка формового больше, чем у подового.
6. Объем хлеба: чем больше объем, тем выше усушка.
7. Масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше его усушка.
Таким образом, хлебобулочные изделия, имеющие высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхают при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.
3. Способы снижения усушки хлебобулочных изделий. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Для быстрого охлаждения хлеба снижают температуру в остывочном отделении, усиливают вентиляцию воздуха и укладывают хлеб менее плотно. Усушка снижается при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых хлебозаводах вагонетки и контейнеры с выпеченными изделиями закрывают специальными чехлами. Эти меры способствуют не только снижению усушки, но и замедляют черствение изделий. Упаковка изделий также снижает усушку.
12 536
3 140 
