Методическая разработка Урока учебной практики Тема: "Приготовление  воздушного   теста   и творческое оформление    изделий из него. Оценка качества    изделий   перед отпуском, упаковка на вынос,  обеспечение безопасности готовой продукции"

Согласовано:

ст. мастер

_______________________

«___»_____________2022г.

План урока № 41

Предмет: Учебная практика

ПМ.05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление воздушного теста и творческое оформление изделий из него. Оценка качества изделий перед отпуском, упаковка на вынос, обеспечение безопасности готовой продукции».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по рациональной организации рабочего места; подготовке различных видов сырья к производству; приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него; безопасной эксплуатации механического и теплового оборудования, инструментов, инвентаря; органолептической оценке качества сырья; соблюдению санитарно-гигиенических норм, условий и сроков хранения сырья для приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональные и творческие способности обучающихся.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья к производству.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы, машина для просеивания муки.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости, сита.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур (мука, дрожжи, сахар, соль);

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить обучающихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление воздушного теста и творческое оформление изделий из него. Оценка качества изделий перед отпуском, упаковка на вынос, обеспечение безопасности готовой продукции».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности подготовки рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Ход урока

Технологический пооперационный процесс
Операция № 1. Организация рабочего места. См. инструкционно-технологическую карту № 1.
Операция № 2 . Подготовка сырья к производству.
Операция № 3 . Приготовление теста. Отделяют тщательно желток от белка; охлаждают их для лучшего взбивания .
Операция № 4 . Взбивание . Яичные белки взбивают до уве­личения объема в 5...6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжа­ют взбивать е щ е в течение 1 ...2 мин, не более.
Операция № 5 . Отсадка или формование . Для пирожных полученную в результате

взбивания массу выкладывают в конди­терский мешок с гладкой насадкой или зубчатой

трубочкой и отса­живают на кондитерский лист, смазанный маслом и подпыленный мукой или выстланный бумагой. Для тортов по шаблонам формуют заготовки с помощью рам или колец слоем толщиной 8... 10 мм.
Операция № 6 . Выпекание . Заготовки для тортов выпекают при температуре 100... 110°С около 1 ч, для пирожных — в тече­ние 40 мин.
Технологическая карта приготовления 10 кг белково-воздушного полуфабриката
Сырье Масса, г
Сахар-песок 9 458
Белки яичные 4 729
Пудра ванильная 47,3
Кислота лимонная 47,3
И т о г о 14281,6
Выход 10000

Т р е б о в а н и я к качеству. Ц в е т — белый; полуфабрикат хруп­кий, рассыпчатый, крупнопористый.

Виды брака белково- воздyшoного полуфабриката и причины их возникновения

Приготовление изделий из воздушно-белкового теста

Сахар разделить на две части, охлажденные белки взбить мик­сером на медленном ходу в течение 2...3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной устойчивой массы, увеличенной в объ­еме в 5...7 раз. При взбивании постепенно небольшими порциями
добавлять 50 % сахара-песка, во взбитую массу ввести оставшиеся 50 % сахара-песка, ванильную пудру и аккуратно, медленно перемешать.

Технологическая карта приготовления печенья «Меренги»
Сырье Масса, г
Сахар-песок 192
Белки яичные 72
Пудра ванильная 1
И т о г о 265
Выход 200
Требования к качеству. Вешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без тре­щин; цвет — белый; вкус — сладкий; запах — ванилина; консистенция — сухая хрупкая; влажность — 3,5%.

Ассортимент полуфабрикатов из белково-воздушного теста

Для получения основного белково-воздушного полуфабриката яичные белки взбивают, насыщают воздухом и превращают в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу ещё более жесткой, что необходимо для сохранения ею формы на про­тивне. Эта легкая воздушная смесь долго выпекается до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.
Три типа меренги — французская, итальянская и шведская - имеют особые свойства.

Французскую меренгу приготовить просто. Сначала взбивают белки, затем постепенно добавляют сахар. Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки стано­вятся маленькими безе для начинки и украшений.

Для итальянской меренги сахар добавляют к белкам в виде кипящего сиропа. Этот метод соединения частично приготовлен­ных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей других выпеченных из­делий, которым нужно немного времени провести в печи для того, чтобы их украсить.

Шведская меренга делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Так получается густая масса, которая подхо­дит для сложных безе и витиеватых украшений.
Какую бы воздушно-белковую смесь вы не делали, в белки недолжно попасть ни капли желтка, который помешает белкам пол­ностью подняться.
Посуда должна быть стеклянной или фарфоровой , чтобы к ней не приставал жир . Лучше всего подходит медная посуда, потому что медь хорошо реагирует на яичные белки, что способствует созданию жесткой пены.
Французскую меренгу нужно выпекать сразу после приготов­ления, потому что она легко впитывает влагу и начинает опадать.
Итальянскую и шведскую меренги выдерживают в течение не­скольких часов перед употреблением, чтобы они покрылись ко­рочкой.
Меренга — воздушное изделие, прекрасно сочетающееся поч­ти с любым и начинками и

украшениями. Выпекание больше похоже на подсушивание.

Меренговая смесь, соединенная с рубленым или молотым шоколадом, состав­ляет отдельную подгруппу, известную как японская меренга. Ореховая меренга выпекается при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с неболь­шой вязкостью в сердцевине. Соединенная со сливочным кремом японская меренга является основой для наиболее интересных про­изведений в кондитерском деле. Сладкий

вихрь из клубники и крема. Посыпка сахаром придает хрустящее ощущение.

При изготовлении итальянских меренг добавляют в сахарный
сироп фруктовый сок или нежное фруктовое пюре. Измельченные орехи, добавленные в

основную меренговую массу, не только улучшают вкус, но и изменяют текстуру окончательного продукта.
Они известны по французскому названию как «джапоне» — хру­стящие и твердые с наружи и вязкие внутри. Используют миндаль или фундук. Можно сочетать два вида орехов. Ореховая начинка прекрасно дополнит джапоне .
Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для приготовления которого требуются только взбитый белок и сахар.
Основная рецептура безе
Продукты на 12 шт. печенья безе: ¹/4 л яичного белка (при­мерно из 8 яиц), 200 г сахарного песка, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала.
Последовательность приготовления:
1) взбить белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпать сахарный песок;
2) сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просе­ять, всыпать во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно перемешать;
3) полученную массу переложить в кондитерский мешок и че­рез трубочку с большим звездчатым отверстием высадить на про­тивень безе той формы, какая указана в рецептуре;
4) противень, на котором выпекается (вернее, подсушивается) безе, обязательно застелить пергаментом. На пергаменте можно предварительно через определенные интервалы обозначить ка­рандашом контуры печенья, которое необходимо насаживать;
5) духовку (жарочный шкаф) разогреть до температуры 100 °С, поставить противень на средний уровень, подсушить безе в течение 8 ч. Дверцу духовки (шкафа) необходимо держать приоткрытой;
6) большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзи­ночек, розеточек,

заполненные взбитыми сливками, ягодами или мороженым.
Для приготовления торта-безе застелить противень пергаментом и обвести на нем контур круглой формы . В этот контур выпустить на пергамент из кондитерского мешка взбитую белковую массу.
Ореховое безе
Ореховое безе готовится в полном соответствии с основной ре­цептурой, но во взбитую с

картофельным крахмалом белковую массу добавляется ещё 150 г очищенных молотых грецких или лес­ных орехов (фундука).
Шоколадное безе
Белково-воздушное тесто в виде пенообразной массы белого цвета, легкой, пышной готовится с мукой и без муки (классиче­ская рецептура), в некоторых случаях добавляются орехи, какао-порошок, красители.
Технологическая карта приготовления 10 кг полуфабриката воздушно-орехового
Сырье Масса, г
Сахар-песок 6 839
Белки яичные 410,3
Ядра орехов (жареные) 2 906
Пудра ванильная 85,5
Итого 13 249,5
Выход 10000
Влажность (3,5±1,5)%

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите технологические операции приготовления воздушно-белкового теста.
2. Какие процессы происходят при выпекании воздушно-бел­кового теста?
3. Назовите известные вам изделия из воздушно-белкового те­ста.

4. Что происходит с яичными белками при их взбивании?