Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление пряничного теста и изделий из него"

М

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

на тему:

«Приготовление пряничного теста и изделий из него»

Разработала

мастер п/о Воробьева Н.Г.

Стаханов

Аннотация

Разработка содержит материалы для подготовки и проведения занятий учебной практики и для самостоятельной работы обучающихся.

Разработка составлена в соответствии с требованиями ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. На освоение программы профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» отведено 54 часа. В ходе проведения урока обучающиеся должны освоить ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Изучение темы: «Приготовление пряничного теста и изделий из него», является одной из важнейших тем при обучении кондитеров.

Пряник – традиционное русское лакомство; он достойно выдерживает конкуренцию с огромным количеством сладкой выпечки, заполонившей полки магазинов. Выпекают пряники из специального теста, для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой обычно выдавлен рисунок. Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Популярность пряника настолько велика, что его признали частью культурного наследия России.

Трудностей по изучению темы нет, сырье доступно, все технологические операции уже отработаны обучающимися на предыдущих занятиях.

Задача мастера производственного обучения:

-воспитание у обучающихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию;

- закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии при соблюдении правил безопасности труда;

- накопление опыта самостоятельной работы по профессии;

- изучение нормативной, технической и технологической документации.

- развитие творческих способностей у обучающихся, при приготовлении изделий из пряничного теста.

Умение красиво оформить готовое изделие – маленькое, но все же искусство. Важно не только приготовить удачное пряничное тесто, но и красиво и изысканно его оформить, тогда от одного вида выпечки мгновенно поднимется настроение.

Вот почему, урок по теме «Приготовление пряничного теста и изделий из него», является актуальным.

Особенности подготовки к уроку:

При подготовке мастера производственного обучения к уроку необходимо разработать технологические карточки, карточки задания, дать предварительное задание обучающимся для приобретения необходимого сырья в соответствии с темой.

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема уроку:Тема урока: Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Приготовление пряничного теста и изделий из него

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по приготовлению пряничного теста и изделий из него. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению пряничного теста и изделий из него.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению пряничного теста и изделий из него, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к профессии

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих способностей у обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.формирования практических умений и навыков.

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Методы урока: словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся, решение производственно-технических задач).МетодмеМе

Матеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения: - мультимедійний проектор,комп'юмультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование:

а)а)   устаткування:оборудование:             

Електроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.электроплита, пекарский шкаф, весы, миксер

б)б)  посуд і інвентар :посуда и инвентарь:

Каструлі, сотейники, друшляк, шумівки, кондитерський мішок, лопатки, ножі, сито, дошки обробні, тарілки, блюда, соусники, ложки, вилки.чаша для взбивания, деревянные лопаточки, сито, кондитерские листы.

в)в)   сировина:сырье для приготовления пряничного теста:

мука, яйца, сахар, патока, мед, маргарин, аммоний, сода, «сухие духи»

г) сырье для приготовления айсинга:

яичные белки, сахарная пудра, лимонный сок

3. Дидактичний матеріал:3. Дидактический материал:-   Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та инструкционно- технологические карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, папки групповой работы, карточки-задания, листы оценивания.

мультимедійний супровід уроку.-Міжпредметні зв'язки:

Межпредметные связи:

• -Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.»МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема: «Приготовление пряничного теста и изделий из него»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.» Тема: «Вкусовые и ароматические продукты», «Значение углеводов и витаминов для организма».-Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»

• Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: «Организация работы кондитерского цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Оборудование кондитерского цеха" ;

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению готовых мучных кондитерских изделий»

Методическое сопровождение урока:

I. Организационный момент:

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку. Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям.

II. II. II. Вводный инструктаж:

Мастер производственного обучения проводит в виде беседы инструктаж по охране труда и обучающиеся расписываются в журнале инструктажей.

Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока. Цель урока интерпретируется в виде требований к обучающимся: мастер производственного обучения разъясняет, что они уже должны знать в ходе

изучения темы по теории и чему должны научиться, а в итоге урока что должны уметь и выполнять.

Мастер производственного обучения озвучивает основные формы организации учебной деятельности, порядок работы с папками групповой работы, а также знакомит с системой оценивания, которая будет применена на уроке (оценка знаний будет проводится в карточке оценивания обучающимися и мастером производственного обучения).

Актуализация опорных знаний проводится фронтальным опросом обучающихся по теоретическим вопросам, затем им предлагается выполнить расчет сырья на 5 кг пряничного теста. Оценивание проводится в форме самоконтроля, обучающиеся самостоятельно заполняют карту оценивания. Заключительное задание - воспроизведение алгоритма приготовления пряничного теста - озвучивание обучающимися этапов приготовления. При этом были поставлены проблемные вопросы, с которыми должны справиться обучающиеся.

Мастер производственного обучения распределяет обучающихся по группам и инструктирует по выполнению задания. Обучающиеся приступают к практическому выполнению задания согласно карточек-заданий. Во время обхода рабочих мест обучающихся мастер производственного обучения наблюдает за действиями обучающихся, дает советы, или частично оказывает практическую помощь, применяя индивидуальный подход.

Самостоятельная работа обучающихся по приготовлению пряничного теста:

1.Организация рабочего места: правильная расстановка оборудования, посуды, вспомогательного инвентаря и продуктов. Правильная организация рабочего места позволяет сократить затрачиваемое время на приготовление изделий, улучшает их качество.

5.1.2.Приготовление сахарно – паточного сиропа: в теплой воде растворяют сахар, мед, патоку варят сироп, затем охлаждают до t 20ºС.

3. Замес пряничного теста: охлажденный сироп вливают в дежу, добавляют яйца, разрыхлители, пряности, растопленный маргарин и тщательно все

перемешивают в течение 5-8 минут. В готовую массу всыпать всю просеянную муку и смешивают тесто в течение 4-12 минут.

4. Формовка пряников: тесто раскатывают толщиной 6 мм и с помощью фигурных выемок вырезают пряники.

5. Выпекание пряников: полуфабрикаты выпекают на смазанных жиром кондитерских листах при t 200-210ºС. После выпечки пряники охлаждают.

6. Приготовление айсинга: в чаше миксера смешивают охлажденные яичные белки с просеянной сахарной пудрой, взбивают в течение 2 минут, затем добавляют лимонный сок и взбивают еще 3 минуты.

7. Оформление пряников айсингом

8. Дегустация готовых изделий

Мастер производственного обучения:

• Объясняет способы рациональной организации рабочего места;

• Обучающиеся демонстрируют раннее отработанные операции по этапному приготовлению пряничного теста;

• Обучающиеся определяют качественные показатели пряничного теста и рассматривают возможные дефекты вїх приготуванн его приготовлении;

• Отвечает на вопросы обучающихся.

III. Текущий инструктаж

Практический показ мастером производственного обучения:

1. Мастер производственного обучения готовит рисовальную массу – айсинг.

2. Оформляет готовые пряники айсингом.

3. Определение качественных показателей готовых пряников.

4. Дегустация и бракераж готового пряников совместно с обучающимися.

Задача мастера производственного обучения на этом этапе урока – напомнить обучающимся о соблюдении правил санитарии и гигиены, требований охраны труда.

Мастер производственного обучения создает положительный настрой на труд, но постоянно контролирует последовательность операций и

правильность выполнения технологического процесса обучающимися, наблюдает за выполнением правил санитарии и гигиены, охраны труда.

IV. Заключительный инструктаж

Когда все обучающиеся справятся с практическим выполнением задания и подсчитают баллы в карточке оценивания, начинается презентация и бракераж пряников.

При этом обучающиеся докладывают: технологию приготовления, правила отпуска, требования к качеству. Разбираются дефекты при приготовлении пряничного теста и изделий из него, меры их устранения. Проводится дегустация приготовленных изделий.

Слово для подведения итогов урока берет мастер производственного обучения. Он аргументирует оценку за практическую работу, суммируя общее количество баллов. Согласно критериев оценивания выставляется заключительная оценка. Мастер производственного обучения анализирует работу малых групп (как слаженно работала бригада), и индивидуальную работу каждого обучающегося разбирает положительные и отрицательные моменты в работе обучающихся.

Мастер производственного обучения возвращается к теме и цели урока. В ходе собеседования выясняется, что цель достигнута. Обучающиеся освоили профессиональные и общие компетенции по профессиональному модулю ПМ.08, по теме урока "Приготовление пряничного теста и изделий из него". Усовершенствовали профессиональные навыки: по расчету сырья, приготовлению пряничного теста, проведению бракеража, по устранению дефектов пряничного теста, узнали много интересного и полезного, научились планировать свою деятельность и рабочее время.

Мастер производственного обучения объявляет оценки и благодарит обучающихся за хорошую подготовку к уроку.

V. Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

 1) Повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него».

2) Составить технологические карты приготовления бисквитного рулета.

И, вдохновляя обучающихся на дальнейшую плодотворную учебную работу, мастер производственного обучения обращается к аудитории с заключительным словом:

Сегодня на уроке мы занимались приготовление пряничного теста и пряников расписанных айсингом. Сегодня пряники вряд ли можно назвать самым популярным десертом, и причина такой тенденции в том, что магазинные пряники уже давно не похожи на те, что кушали в России до 20 века. Пряники очень полюбились нашим предкам – их пекли к праздникам, дарили друг другу в качестве знака любви и уважения, а в особо торжественных случаях делали их очень красивыми, необычной формы, с различными рисунками и надписями. Прославились в качестве «пряничных столиц» Тула, Вологда, Тверь, Москва и Архангельск, а тульские пряники на слуху в нашей стране и сегодня – там искусство их приготовления передается из поколения в поколения многие века подряд.

Таким образом, можно сделать вывод, что пряник является одним из самых известных отечественных кондитерских изделий. Популярность этого лакомства, как в России, так и за рубежом, объясняется традицией, получившей свое начало еще с давних времен. Кроме вкусовых качеств, пряники представляют и определенную эстетическую ценность. В частности, иностранные туристы часто приобретают их в качестве сувениров. То есть, кроме потребления этого продукта на внутреннем рынке, у него существует и

экспортный потенциал, что делает интересной идею открыть производство пряников.

Профессия кондитер – очень сложная и в то же время очень интересная, творческая. Кондитер большой мастер своего дела, к работе он относится с любовью, воплощая в жизнь самые невероятные задумки.

Я желаю вам творческого вдохновения и новых открытий в нашей вкусной профессии.

Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструкта

План відкритого урокуПлан урока

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема уроку:Тема урока: Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Приготовление пряничного теста и изделий из него

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по приготовлению пряничного теста и изделий из него. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению пряничного теста и изделий из него.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению пряничного теста и изделий из него, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда.

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к профессии

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих способностей обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.выполнение простых комплексных работ

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

 словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся, решение производственно-технических задач).

Місце проведення: лабораторія-кухня.Место проведения: учебный кондитерский цех

МетодмеМеМатеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения:

• - мультимедійний проектор,комп'ютер,мультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование:

а)а) устаткування:оборудование:             

Електроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.электроплита, пекарский шкаф, весы, миксер

б)б)  посуд і інвентар :посуда и инвентарь:

Каструлі, сотейники, друшляк, шумівки, кондитерський мішок, лопатки, ножі, сито, дошки обробні, тарілки, блюда, соусники, ложки, вилки.чаша для взбивания, деревянные лопаточки, сито, кондитерские листы.

в)в)   сировина:сырье для приготовления пряничного теста:

мука, яйца, сахар, патока, мед, маргарин, аммоний, сода, «сухие духи»

г) сырье для приготовления айсинга:

яичные белки, сахарная пудра, лимонный сок

3. Дидактичний матеріал:3. Дидактический материал:

• -         Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та гігієни.Инструкционно- технологические карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, папки групповой работы, карточки-задания, листы оценивания.

• мультимедійний супровід уроку.-мультимедийное сопровождение урока.

Міжпредметні зв'язки:Межпредметные связи:

• -Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.»МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема: «Приготовление пряничного теста и изделий из него»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.» Тема: «Вкусовые и ароматические продукты», «Значение углеводов и витаминов для организма».

• -Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»Техническое оснащение и организация рабочего места .Тема: «Организация работы кондитерского цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Оборудование кондитерского цеха" ;

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению готовых мучных кондитерских изделий»

Литература:

- А.И. Драгилев Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Де Ли, 2000.

- Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,учебник- М.: изд.«Академия»,2010г.

- Г.Т.Зайцева, Т.М. Горпиенко «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»., учебник- К.: изд. «Виктория», 2002.

-Л.И. Токарев. «Производство мучных кондитерских изделий», учебник- К.: изд. «Пищевая промышленность»,2000г.

- электронный образовательный ресурс Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, Академия2012

Хід уроку:І.Організація уроку:Ход урока:

I. Организационный момент (45 мин):

• •        Перевірка наявності учнів –доповідь чергового;Проверка явки обучающихся - доклад дежурного;

• •        Перевірка готовності учнів до занять:Проверка готовности обучающихся к занятиям:

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку.

• - наявність спеціальногоодягу –візуальний контроль,Наличие спецодежды - визуальный контроль.

Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям

• Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

• Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструктаПроведение инструктажа по охране труда - проблемная               бесіда,заповнення журналу ОП.беседа, заполнение журнала ОТ.

• Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока.

1.Мотиваціянавчальної діяльності1.Мотивация учебной деятельности

-значення лікувального харчування –слово майстра в/нСлайд № 11.1.Значение пряничного теста и изделий из него в питании (сообщение мастера производственного обучения)

-повідомлення теми і мети уроку.1.2. Сообщение темы и цели урока  

1.3. Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания 1.3 1.3.Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания.

2. Актуалізація опорних знань учнів.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

-фронтальнеопитування учнів2.1 Фронтальный опрос обучающихся:

1. Питання опитування:Что служит разрыхлителем в пряничном тесте?

Ответ: в пряничном тесте химический способ разрыхления, за счет аммония и соды

1. Чем отличается сырцовый способ приготовления пряничного теста от заварного способа?

Ответ: при заварном способе приготовления пряничного теста муку заваривают в сахарно – паточном сиропе

1. Какие изделия можно приготовить из пряничного теста?

Ответ: коржики сахарные, пряники глазированные, пряники дорожные, пряники медовые, коврижки медовые с начинкой

 1.Розподіл учнів по бригадах.2.2. Распределение обучающихся по малым группам.

 2.Видача карток2.3.Выдача карточек- завдань бригадам.- заданий (Приложение 2). Расчет сырья для приготовления 5 кг пряничного теста (Приложение 1,3,4)– самостоятельная работа обучающихся

 3. Організація робочих місць учнів –практична діяльність учнів2.4. Организация рабочих место обучающихся - практическая деятельность обучающихся

 4.Самостійна робота учнів в бригадах та індивідуально -приготування учнями страв лікувального харчування– практичне2.5.Самостоятельная работа обучающихся в бригадах и индивидуальное приготовление обучающимися пряничного теста - практическое    виконання завдання .выполнение задания:

• самоконтроль технологического процесса, технических требований, требований ТБ, санитарии и гигиены;

• самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

• Этап процесса приготовления пряничного теста, формовка пряников, выпекание пряников, приготовление айсинга, роспись пряников– самостоятельная работа обучающихся. 4.Організація робочого місця майстра–дії майстра в/н

5.Практичний показ майстром виробничого навчання приготування лікувальних страв згіднодоменю уроку.-дії майстра;3. Практический показ мастером производственного обучения этапов приготовления пряников

3.1 Мастер производственного обучения готовит рисовальную массу – айсинг.

3.2 Оформляет готовые пряники айсингом.

3.3 Определение качественных показателей готовых пряников.

3.4 Дегустация и бракераж готового пряников совместно с обучающимися. 

6.4.Визначення якіснихпоказників страв тарозгляд можливих дефектів вОпределение качественных показателей пряников и рассмотрение возможных дефектов при приготовлении.

7.Дегустація страв лікувального харчування.5.Дегустация пряников.

Дегустация предназначена для определения вкусовых качеств, выявления брака.

6. Ответы на вопросы обучающихся (если они есть)

7. Объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера производственного обучения

III.ІІІ.Поточний інструктаж III. Текущий инструктаж (4ч)

5. Обхід Обход майстром виробничого навчання робочих місць учнівз метою:мастером производственного обучения рабочих мест обучающихся с целью:

• ;контроля правильности организации рабочего места;

• - контролю дотримання правил охорони праці;контроля соблюдения правил охраны труда;

• - контролю послідовності операційі правільності виконання технологічного процесу;контроля последовательности операций и правильности выполнения технологического процесса;

• -наданняоказаниепрактичної допомоги учням практической помощи обучающимся..

 III.IV. Заключний інструктаж:Заключительный инструктаж (30мин):

1.Презентаціяучнямистрав лікувального харчування.– демонстрація1.Презентация обучающимися готовых пряников - демонстрация результатів роботирезультатов работы

2.Підведення підсумків уроку:2.Подведение итогов урока:

• -аналіз роботибригад таіндивідуальної роботикожного учняанализ работы малых групп и индивидуальной работы каждого обучающегося –-слово майстра, бригадира. слово мастера производственного обучения, обучающихся.

• -аналіз типовихпомилокв роботі –слово майстраанализ типичных ошибок в работе -слово мастера производственного обучения

• -в иставлення та коментар оцінок.выставление и комментарии оценок–сло–оценивание мастером производственного обучения

• -аналіз досягнень метиуроку-заключне слово майстра.Слайд №23анализ достижений цели урока - заключительное слово мастера производственного обучения

ІV.V. Домашнє завдання: Повторититеоретичний матеріал з теми: «Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.»Домашнее задание:

 1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него».

2) составить технологические карты приготовления бисквита рулета. Література:

Приложение 1

Папка

групповой работы

по теме:

"Приготовление пряничного теста и изделий из него"

Приложение2

Технологическая карта

«Пряничное тесто»

Технология приготовления

Приготовление сахарно – паточного сиропа ( в теплой воде растворить сахар, мед, патоку) уварить сироп, затем охладить до t 20 ºС. Охлажденный сироп влить в дежу тестомесильной машины, добавить яйца, разрыхлители, пряности, расплавленный маргарин и тщательно все перемешивать в течение 5-8 минут. В полученную массу всыпать всю муку (8% оставить на подпыл) и замешивать тесто в течение 4-12 минут. Время замеса зависит от температуры. Чем выше температура в помещении и сырья, тем быстрее необходимо производить замес теста, чтобы избежать его затяжки. Тесто также может затянуться, если всю муку добавить не сразу, а частями.

Консистенция готового теста должна быть вязкой, а температура не выше 20ºС и влажностью 23-25%. Если влажность теста понижена, изделия плохо будут подходить. А если повышена – будут расплываться при выпечке.

Приложение 3

Технологическая карта

«Айсинг»

Технология приготовления

В чаше миксера смешать охлажденные яичные белки с просеянной сахарной пудрой, взбивать в течение 2 минут. Добавить лимонную кислоту и взбивать еще 3 минуты.

Приложение 4

Заполнить таблицу

по возникновению дефектов в пряничном тесте

Приложение 5

Расположите последовательность операций по приготовлению пряничного теста в правильном порядке

Согласно заполненной таблицы составьте схему приготовления пряничного теста.

Приложение 6

Карточка оценивания

обучающийся __________________________________________

Критерии оценивания

оценка"5"- 25-30 баллов

оценка "4"- 20-25 баллов

оценка "3"- 15-20 баллов