Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление бутербродов"

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

ГБОУ СПО ЛНР «Стахановский политехнический колледж»

Методическая разработка урока учебной практики

«Приготовление бутербродов»

Разработала

мастер п/о Воробьева Н.Г.

г. Стаханов

Аннотация

Разработка содержит материалы для подготовки и проведения занятий учебной практики и для самостоятельной работы обучающихся.

Разработка составлена в соответствии с требованиями ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. На освоение программы профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» отведено 18 часов. В ходе проведения урока обучающиеся должны:

Иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество готовых блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных продуктов гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок;

-температурный режим и правила приготовления;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температура подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе урока учебной практики для более глубоко закрепления пройденного материла и лучшего освоения нового материала, применяется современная педагогическая технология проблемное обучение.

Изучение темы: «Приготовление бутербродов», является одной из важнейших тем при обучении повара. Бутерброды используют, как самостоятельное блюдо, как закуску на завтрак, перед обедом или ужином, к супам, чаю, кофе. Бутерброды подают во время проведения банкетов. Каждый вид бутербродов характеризуется несколькими вариантами подачи, что придает блюдам полезные питательные свойства, хороший вкус и способствует их эстетическому восприятию. Трудностей по изучению темы нет, сырье доступно, все технологические операции уже отработаны обучающимися на предыдущих занятиях.

Задача мастера производственного обучения:

-воспитание у обучающихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию;

- закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии при соблюдении правил безопасности труда;

- накопление опыта самостоятельной работы по профессии;

- изучение нормативной, технической и технологической документации;

- развитие творческих способностей у обучающихся, при приготовлении и оформлении бутербродов.

Умение оформления и подачи блюда – одно из составных частей профессии повар. Важно не только приготовить удачное блюдо, но и красиво и изысканно его оформить и подать, тогда от одного вида блюда поднимется настроение. При приготовлении и оформлении бутербродов повар может дать волю фантазии, так как существуем множество вариантов подачи и оформления этой закуски.

Вот почему, урок учебной практики по теме «Приготовление бутербродов», является актуальным.

Особенности подготовки к уроку:

При подготовке мастера производственного обучения к уроку необходимо разработать технологические карточки, карточки задания, дать предварительное задание обучающимся для приобретения необходимого сырья в соответствии с темой урока.

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема уроку:Тема урока: Приготовление бутербродов Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Пригото

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по подготовке продуктов для бутербродов, приготовления и оформления бутербродов. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению бутербродов.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению бутербродов, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда.

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к профессии.

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих и профессиональных способностей у обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.формирование практических умений и навыков.

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Методы урока: словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся, решение производственно-технических задач, решение производственных ситуаций).

МетодмеМе

Матеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения: - мультимедійний проектор,комп'юмультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование: электроплитаЕлектроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.ЭлектроплитаЭЭЭЭЭэээээээээщшлшоггрлрпнеаквувыакпксермонилтдьжюэю.

б)3. посуд і інвентар :Посуда и инвентарь: сковороды, доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости для смешивания бутербродных смесей, тарелки для отпуска.

в)4. сировина:Сырье для приготовления бутербродов с ветчиной, сыром и яйцом: хлеб пшеничный, масло сливочное, ветчина, сыр, яйца, сметана, помидоры, огурцы, зелень петрушки.

Сырье для приготовления бутербродов с рыбой и хреном: хлеб пшеничный, масло сливочное, рыба копченая, тертый корень хрена, перец сладкий, зелень укропа.

Сырье для приготовления бутербродов с зеленым маслом и ветчиной: хлеб пшеничный, масло сливочное, сырное масло, зелень петрушки, лимонная кислота, ветчина.

3. Дидактичний матеріал:5. Дидактический материал:-   Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та технологические карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, карточки-задания, карточки оценивания.

Межпредметные связи:

• мультимедійний супровід уроку.-Міжпредметні зв'язки:-Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.»МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок: «Приготовление бутербродов»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.»

• -Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: «Организация работы холодного цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Организация работы горячего цеха», тема: «Оборудование холодного цеха для приготовления бутербродов".

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению холодных блюд и закусок».

Литература:

1. Кулинария Н.А.Анфимова, Москва. Экономика 1991 г.

2. Обслуживание предприятий общественного питания: учебное пособие для СПО/ Л.А.Радченко – Ростов н/Д: Феникс, 2013 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / АВТ. – сост. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный – К.: А.С.К., 2006 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / АВТ. – сост. А.С.Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С.Алекаев – К.: Министерство торговли СССР, 1983 г.

5. Технология приготовления пищи: Учебник для проф.-техн. Образования (М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова, Л.Я.Старовойт. – К.) 2003 г.

Методическое сопровождение урока:

I. Организационный момент (15 мин):

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья ребят и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку учебной практики. Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

II. II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

Мастер производственного обучения проводит в виде беседы инструктаж по охране труда и обучающиеся расписываются в журнале инструктажей.

Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока. Цель урока интерпретируется в виде требований к обучающимся: мастер производственного обучения разъясняет, что обучающиеся уже должны знать в ходе изучения темы по теории и чему должны научиться, а в итоге урока что должны уметь и выполнять.

Мастер производственного обучения озвучивает основные формы организации учебной деятельности, порядок работы с папкой групповой работы (Приложение 1), а также знакомит с системой оценивания, которая будет применена на уроке (оценка знаний будет проводится в карточке оценивания (Приложение 10) обучающимися и мастером производственного обучения).

Обучающимся раздаются папки с заданиями (Приложение 1), которые применяются на различных этапах урока.

1.Задание №1 Актуализации опорных знаний обучающихся. Задание делится на две части (тестовое задание, заполнение схемы) (Приложение 2).

2. Задание № 2 Решение производственной ситуации (Приложение 3).

3.Задание № 3 Расчет сырья (Приложение 4).

4. Задание № 4 Практическая часть (приготовление бутербродов). (Приложение 9)

Оценивание проводится в форме самоконтроля, обучающиеся самостоятельно заполняют карточку оценивания (Приложение 10).

Мастер производственного обучения распределяет обучающихся по группам, обращает внимание обучающихся на порядок выполнения заданий, работу их по заполнению технологической карты. Далее рассматриваются этапы самостоятельной работы обучающихся во время выполнения заданий № 3 и № 4 (Приложение 4, 9).

Самостоятельная работа обучающихся по приготовлению бутербродов:

1.Организация рабочего места: правильная расстановка оборудования, посуды, вспомогательного инвентаря и продуктов. Правильная организация рабочего места позволяет сократить затрачиваемое время на приготовление блюд, улучшает их качество.

5.1.2. Подготовка продуктов к приготовлению бутербродов: зачистка масла сливочного, обрезание корок у хлеба, первичная подготовка овощей для украшения.

3. Приготовление полуфабрикатов: нарезка хлеба пшеничного на куски, обжаривание хлеба, нарезка ветчины, приготовление масла зеленого, приготовление сметанного соуса с хреном, нарезка овощей для украшения бутербродов.

4. Приготовление бутербродов.

5. Украшение бутербродов.

6. Отпуск блюда

Мастер производственного обучения:

• Объясняет способы рациональной организации рабочего места;

• Обучающиеся демонстрируют раннее отработанные операции по этапному подготовке продуктов и полуфабрикатов для приготовления бутербродов;

• Обучающиеся демонстрируют навыки по приготовлению бутербродов;

• Обучающиеся определяют качественные показатели готовых бутербродов;

• Отвечает на вопросы обучающихся.

Обучающиеся приступают к выполнению заданий №1, 2, 3 (Приложение 2,3,4).

III. Текущий инструктаж (4 ч 30 мин):

Практический показ мастером производственного обучения:

1. Мастер производственного обучения демонстрирует приготовление полуфабрикатов для бутербродов: нарезает хлеб пшеничный, обжаривает на сливочном масле, нарезает ветчину, рыбу, овощи для украшения, готовит зеленое масло, сметанный соус с хреном.

2. Оформляет готовые бутерброды.

3. Дегустация и бракераж готовых блюд совместно с обучающимися.

Задача мастера производственного обучения на этом этапе урока – напомнить обучающимся о соблюдении правил санитарии и гигиены, требований охраны труда при приготовлении полуфабрикатов и бутербродов.

Мастер производственного обучения создает положительный настрой на труд, но постоянно контролирует последовательность операций и правильность выполнения технологического процесса обучающимися, наблюдает за выполнением правил санитарии и гигиены, охраны труда.

Обучающиеся приступают к выполнению заданий № 4 (Приложение 9).

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

Когда обучающиеся справятся с заданиями, от каждой команды обучающихся выступает бригадир, который озвучивает результаты и начинается презентация и бракераж готовых блюд. При этом бригадиры докладывают: технологию приготовления бутербродов (бутерброды с ветчиной, сыром и яйцом; бутерброды с рыбой и хреном; бутерброды с зеленым маслом и ветчиной), презентуют технологические карточки (Приложение 5-8), озвучивают правила отпуска, требования к качеству блюд, разбирают дефекты при приготовлении блюд, меры их устранения. После того, как обе команды выступят с презентацией своих блюд происходит дегустация блюд. Мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на преимущества применения проблемного обучения на уроках учебной практики:

Проблемное обучение — это такая организация учебных занятий, которая предполагает создание под руководством преподавателя проблемных ситуаций и активную самостоятельную деятельность обучающихся по их разрешению, в результате чего и происходит творческое овладение профессиональными знаниями, навыками и умениями и развитие мыслительных способностей.

Условия успешного проблемного обучения:

– обеспечение достаточной мотивации, способной вызвать интерес к содержанию проблемы;

– разумное соотношение известного и неизвестного;

– значимость информации, получаемой при решении проблемы;

– необходимость диалогического доброжелательного общения педагога и обучающегося, когда с вниманием и поощрением относятся ко всем мыслям, гипотезам, высказанным обучающимся.

Формы проблемного обучения: проблемное изложение учебного материала в монологическом режиме лекции либо диалогическом режиме семинара; проблемное изложение учебного материала на лекции, когда преподаватель ставит проблемные вопросы, выстраивает проблемные задачи и сам их решает, а обучающиеся лишь мысленно включаются в процесс поиска решения; частично-поисковая деятельность при выполнении эксперимента на лабораторных работах; в ходе проблемных семинаров, эвристических бесед. Вопросы преподавателя должны вызвать интеллектуальные затруднения обучающихся и целенаправленный мыслительный поток; самостоятельная исследовательская деятельность, когда обучающиеся самостоятельно формируют проблему и решают ее с последующим контролем преподавателя.

Преимущества проблемного обучения: самостоятельное добывание знаний путем собственной творческой деятельности; высокий интерес к учебе; развитие продуктивного мышления; прочные и действенные результаты обучения.

Недостатки проблемного обучения: слабая управляемость познавательной деятельностью обучающихся; большие затраты времени на достижение запроектированных целей.

Структура проблемного урока представляет собой сочетание внешних и внутренних элементов процесса обучения, создает возможность управления самостоятельной учебной деятельностью обучающихся.

Слово для подведения итогов урока берет мастер производственного обучения. Он аргументирует оценку за практическую работу, за выполнение заданий, суммирует баллы и подводит итоги. Согласно критериев оценивания выставляется заключительная оценка. Мастер производственного обучения анализирует работу команд (как слаженно работала команда), и индивидуальную работу каждого обучающегося разбирает положительные и отрицательные моменты в работе обучающихся.

Мастер производственного обучения возвращается к теме и цели урока. В ходе собеседования выясняется, что цель достигнута. Обучающиеся освоили профессиональные и общие компетенции по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, по теме урока "Приготовление бутербродов". Усовершенствовали профессиональные навыки: по расчету сырья, работу с технологическими карточками, проведению бракеража, по устранению дефектов в готовых бутербродах, узнали много интересного и полезного, научились планировать свою деятельность и рабочее время.

Мастер производственного обучения объявляет оценки и благодарит обучающихся за хорошую подготовку к уроку.

V. Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

 1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления салатов».

2) составить технологические карточки для салата столичного, салата весеннего, салата «Сельдь под шубой».

3) в интернете найти материалы по современным способам оформления салатов.

И, вдохновляя обучающихся на дальнейшую плодотворную учебную работу, мастер производственного обучения обращается к аудитории с заключительным словом:

Сегодня на уроке мы занимались приготовлением бутербродов. Бутерброды занимают особое место жизни человека. Простая, удобная, быстрая в приготовлении и самое главное, вкусная и разнообразная закуска, которую только можно придумать – это бутерброд. Этот сытный перекус по привычке воспринимается нами как нечто простое. Подумаешь, колбаса на хлебе, но оказывается, существует целое «бутербродное» искусство, предусматривающее соответствие формы и содержания тому или иному виду бутерброда.

Я желаю вам творческого вдохновения и новых открытий в нашей вкусной профессии.

Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструкта

Хід уроку:І.Організація уроку:Ход урока:

I. Организационный момент (15 мин):

• •  Перевірка наявності учнів –доповідь чергового;проверка явки обучающихся - доклад дежурного;

• •   Перевірка готовності учнів до занять:проверка готовности обучающихся к занятиям.

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку.

• - наявність спеціальногоодягу –візуальний контроль,наличие спецодежды - визуальный контроль

Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям.

II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

• Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструктапроведение инструктажа по охране труда - проблемная               бесіда,заповнення журналу ОП.беседа, заполнение журнала по Охране труда;

• акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока.

1.Мотиваціянавчальної діяльності1.Мотивация учебной деятельности

-значення лікувального харчування –слово майстра в/нСлайд № 11.1. Значение бутербродов в питании человека (сообщение мастера производственного обучения)

-повідомлення теми і мети уроку.1.2. Сообщение темы и цели урока  

1.3. Ознакомление с заданиями (Приложение 1) и карточкой оценивания (Приложение 10).

1.3 1.3.Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания.

2. Актуалізація опорних знань учнів.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

-фронтальнеопитування учнів2.1 Распределение обучающихся на две команды.

2.2 Задание №1. Фронтальный опрос обучающихся (Приложение 2):

Тестовое задание

Питання опитування:1. В переводе с немецкого языка слово «бутерброд» означает:

а) хлеб с сыром

б) хлеб с икрой

в) хлеб с маслом

г) хлеб с колбасой

2.Основой для приготовления бутерброда является:

а) хлеб

б) огурец

в) печенье

г) все ответы верны

3. Хлеб для закрытых бутербродов нарезают толщиной:
а) 2,5 см 
б) 1 см
в) 1,5 см 
г) 2 см

4. По способу приготовления бутерброды бывают:

а) холодные

б) теплые

в) горячие

г) все ответы верны
5. При подаче к столу бутерброды следует укладывать на блюде:
а) в 3 слоя 
б) в 4 слоя 
в) в 1 слой

г) в 2 слоя 

6.Для открытых бутербродов ломтики хлеба нужно нарезать толщиной :
а) 0,5-1 см
б) 1-2 см
в) 2-3 см

г) 1-1,5 см
7.По внешнему виду бутерброды могут быть:

а) закрытые

б) закусочные

в) открытые

г) все ответы верны
8.Готовые бутерброды храниться в холодильнике можно не более:
а) 5 ч.

б) 1ч.

в) 3ч.

г) 2ч.

9. К закусочным бутербродам относятся:

а) сэндвич

б) тартинки

в) канапе

г) все ответы верны
10.Сэндвич - это ... бутерброд.
а) закрытый
б) горячий

в) простой

г) открытый

11. Для бутербродов канапе хлеб нарезают:
а) кубиками
б) треугольниками

в) ромбиками

г) все ответы верны

12. По виду используемых продуктов бутерброды делятся на:

а) рыбные

б) конфетные

в) мясные

г) все ответы верны

Заполнить схему

 2.Видача карток2.3 Задание № 2 Решение производственной ситуации (Приложение 3).

2.4. Задание № 3 Расчет необходимого сырья для приготовления бутербродов (Приложение 4).

5.Практичний показ майстром виробничого навчання приготування лікувальних страв згіднодоменю уроку.-дії майстра;3. Практический показ мастером производственного обучения этапов приготовления бутербродов

3.1. Мастер производственного обучения демонстрирует приготовление полуфабрикатов для бутербродов: нарезает хлеб пшеничный, обжаривает на сливочном масле, нарезает ветчину, рыбу, овощи для украшения, готовит зеленое масло, сметанный соус с хреном.

1. Оформляет готовые бутерброды.

1. . Дегустация и бракераж готовых блюд совместно с обучающимися.

 6.4.Визначення якіснихпоказників страв тарозгляд можливих дефектів вОпределение качественных показателей бутербродов (бутерброды с ветчиной, яйцом и сыром; бутерброды с рыбой и хреном; бутерброды с зеленым маслом и ветчиной) рассмотрение возможных дефектов при приготовлении.

7.Дегустація страв лікувального харчування.5.Дегустация мясных блюд.

Дегустация предназначена для определения вкусовых качеств, выявления брака.

1. Ответы на вопросы обучающихся (если они есть).

III.ІІІ.Поточний інструктаж III. Текущий инструктаж (4ч 30мин)

5. Обхід Выполнение обучающимися задания № 4 (Приложение 9)

Обход мастером производственного обучения рабочих мест обучающихся с целью

1. ;Контроль правильности организации рабочего места.

2. Контроль Контроль соблюдения правил охраны труда.

3. Контроль за подготовкой продуктов для приготовления бутербродов, согласно выполненных расчетов.

4. Контроль за выполнением последовательности операций технологического процесса.

5. Оказание практической помощи.

 III.IV. Заключний інструктаж:Заключительный инструктаж (30мин):

1.Презентаціяучнямистрав лікувального харчування.– демонстрація1.Презентация обучающимися готовых бутербродов - демонстрация результатів роботирезультатов работы

2.Підведення підсумків уроку:2.Подведение итогов урока:

• -аналіз роботибригад таіндивідуальної роботикожного учняанализ работы команд и индивидуальной работы каждого обучающегося, подведение итогов работы после выполнения заданий –-слово майстра, бригадира. слово мастера производственного обучения, обучающихся;

• -аналіз типовихпомилокв роботі –слово майстраанализ типичных ошибок в работе - слово мастера производственного обучения-в иставлення та коментар оцінок.;

• -аналіз досягнень метиуроку-заключне слово майстра.Слайд №23анализ достижений цели урока - заключительное слово мастера производственного обучения (останавливается на преимуществах проблемного обучения на уроках учебной практики);

• выставление и комментарии оценок–сло – оценивание мастером производственного обучения.

ІV.3. Домашнє завдання: Повторититеоретичний матеріал з теми: «Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.»Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

 1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления салатов».

2) составить технологические карточки для салата столичного, салата весеннего, салата «Сельдь под шубой».

3) в интернете найти материалы по современным способам оформления салатов.

Приложение 1

ПАПКА ГРУППОВОЙ РАБОТЫ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБЛЕМНОГО ОБУЧЕНИЯ

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ»

Приложение 2

Задание №1

Актуализации опорных знаний обучающихся

Обучающимся необходимо разделиться на две команды, получить карточки задания и в течение 10 минут ответить на тестовые вопросы по теме приготовление бутербродов и заполнить схему по видам бутербродов.

Тестовое задание:

1. В переводе с немецкого языка слово «бутерброд» означает:

а) хлеб с сыром

б) хлеб с икрой

в) хлеб с маслом

г) хлеб с колбасой

2.Основой для приготовления бутерброда является:

а) хлеб

б) огурец

в) печенье

г) все ответы верны

3. Хлеб для закрытых бутербродов нарезают толщиной:
а) 2,5 см 
б) 1 см
в) 1,5 см 
г) 2 см

4. По способу приготовления бутерброды бывают:

а) холодные

б) теплые

в) горячие

г) все ответы верны
5. При подаче к столу бутерброды следует укладывать на блюде:
а) в 3 слоя 
б) в 4 слоя 
в) в 1 слой

г) в 2 слоя 

6.Для открытых бутербродов ломтики хлеба нужно нарезать толщиной :
а) 0,5-1 см
б) 1-2 см
в) 2-3 см

г) 1-1,5 см
7.По внешнему виду бутерброды могут быть:

а) закрытые

б) закусочные

в) открытые

г) все ответы верны
8.Готовые бутерброды храниться в холодильнике можно не более:
а) 5 ч.

б) 1ч.

в) 3ч.

г) 2ч.

9. К закусочным бутербродам относятся:

а) сэндвич

б) тартинки

в) канапе

г) все ответы верны
10.Сэндвич - это ... бутерброд.
а) закрытый
б) горячий

в) простой

г) открытый

11. Для бутербродов канапе хлеб нарезают:
а) кубиками
б) треугольниками

в) ромбиками

г) все ответы верны

12. По виду используемых продуктов бутерброды делятся на:

а) рыбные

б) конфетные

в) мясные

г) все ответы верны

Заполнить схему

Приложение 3

Задание №2

Решение производственной ситуации

После актуализации знаний обучающиеся получают карточки – задания в которых указаны 3 производственные ситуации. На решение второго задания обучающимся дается 15 мин.

Задание 1. Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Во время работы у него зазвонил телефон и после разговора повар положил телефон в карман спецодежды и продолжил работать. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.

Задание 2. Повар работает в холодном цехе. Он приготовил бутерброды с гастрономическим продуктами и соленой рыбой все вместе поставил для хранения в прилавок - витрину при температуре + 16С. Какие ошибки допустил повар, исправьте эти ошибки.

Задание 3. Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Во время работы у нее оторвались пуговицы на халате, и она вместо пуговиц заколола булавками и продолжила работу в цехе. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.

Приложение 4

Задание №3

Обучающимся необходимо произвести расчет сырья для приготовления трех видов бутербродов. Для выполнения данного задания обучающиеся получают технологические карты с расчетом сырья на 1 порцию, необходимо произвести расчет на 2 и 5 порций.

Приложение 5

Технологическая карта № 1

Бутерброды с ветчиной, сыром и яйцом

Технология приготовления: подготовленные кусочки хлеба слегка поджарить на сливочном масле. Ветчину, сыр, яйца сваренные вкрутую нарезать мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый салат выложить горкой на поджаренный хлеб. Украсить зеленью петрушки, помидорами и огурцами.

Требования к качеству: хлеб поджарен до золотистого цвета, продукты для салата нарезаны одинаково. Цвет соответствует входящим в состав продуктам; вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам. Салат выложен аккуратной горкой на гренку. Бутерброд украшен зеленью и овощами.

Приложение 6

Технологическая карта № 2

Бутерброды рыбой и хреном

Технология приготовления: кусочки хлеба обжарить на сливочном масле, на хлеб уложить куски копченой рыбы. Сметану смешать с тертым хреном. Соус уложить рядом с рыбой, украсить сладким перцем и зеленью укропа.

Требования к качеству: хлеб поджарен до золотистого цвета. Рыба нарезана аккуратными кусочками, имеет приятный копченный вкус и запах. Продукты гармонично расположены на бутерброде, украшены кусочками сладкого перца и зеленью укропа.

Приложение 7

Технологическая карта № 3

Бутерброды с зеленым маслом и ветчиной

Технология приготовления: у хлеба отрезать корочки и нарезать на 5 тонких кусочков. Каждый кусочек смазать зеленым маслом. На смазанную сторону каждого кусочка ровным слоем уложить ветчину, накрыть вторым кусочком хлеба, смазанной стороной вниз. Сверху смазать зеленым маслом и выложить ломтиками ветчины. Таким образом выложить все кусочки хлеба. Верхний кусочек поставить под легкий пресс, поставить в холодное место на 15 минут.

Перед отпуском разрезать поперек на маленькие бутерброды.

Требования к качеству: бутерброды имеют форму треугольников, на разрезе видны слои зеленого масла и ветчины. Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам.

Приложение 8

Технологическая карта №

Наименование блюда___________________________________

Приложение 9

Задание №4

Задание для выполнения:

1. Организация рабочего места для приготовления бутербродов

2. Подготовка продуктов для приготовления бутербродов, согласно выполненных расчетов

3. Приготовление бутербродов

4. Отчет каждой группы о проделанной работе:

- презентация готовых бутербродов и технологической документации;

- бракераж готовых изделий;

-дегустация бутербродов.

Приложение 10

Карточка оценивания

25-20 баллов – оценка 5

20-15 баллов – оценка 4

15-10 баллов - оценка 3

10 баллов – оценка 2