Методическая разработка урока Учебной практики для регионального этапа конкурса "Мастер года 2023"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«АТКАРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методическая разработка

занятия учебной практики

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

3 курс

ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема: Приготовление, творческое оформление отделочных п/ф из шоколадной массы с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции

2023 год

Технологическая карта занятия учебной практики

Этапы и хронология урока

Ход урока

I.Организационный момент (1 мин)

- Добрый день! Меня зовут Марина Леонидовна. Очень надеюсь, что те знания, которыми я сегодня поделюсь с вами, будут для вас интересны и полезны.

II. Вводный инструктаж (42 мин)

2.1. Целеполагание

- Саратовская область – это большой и красивый регион России. Наш край славится культурными событиями.(слайд 1.2.3.4.5.6)

Одно из них – фестиваль Роз, проводимый в г. Аткарске, ставшем Лауреатом первой степени регионального этапа Национальной премии в области событийного туризма RussianEventAwards2019

Вы спросите, почему я об этом рассказываю на нашем уроке… наша с вами профессии предполагает не только вкусно накормить людей, но и проявить свои творческие таланты. Оттачивать свое мастерство можно не только на предприятиях общественного питания, но принимая участие в различных конкурсах. Это яркая возможность заявить о себе, как о профессионале. На фестивале роз в городе Аткарске представляют свои работы мастера разных отраслей. В том числе и кондитеры.

Предлагаю вам принять участие в подготовке к проведению Фестиваля роз в рамках кулинарного искусства.

- Еда сначала должна радовать глаз, а потом уже желудок, говорят на востоке.Вы согласны с этим выражением?

Для повара или кондитера подача и оформление своего блюда очень важна.

- Глядя на эти фото, скажите, какой торт изготовлен профессионалом, почему вы так решили?(слайд 7.8)

- А теперь попробуйте по этим картинкам сформулировать тему нашего занятия.(слайд 9)

- Молодцы, вы все правильно сказали! (слайд 10 Тема урока)

- Как вы думаете, каким практическим опытом вы должны овладеть в ходе урока? Чему должны научиться?

- Правильно. У нас с вами сегодня простая, но в тоже время творческая цель и я бы хотела, чтобы к концу занятия вы ее достигли.(слайд 11)

2.2. Мотивация деятельности обучающихся

Мастер п/о:(Слайд № 12 Логотип чемпионата Профессионалы)

Вы уже знаете, что наша специальность входит в перечень наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий ТОП – 50.

В будущем вам предстоит пройти государственную итоговую аттестацию в форме демонстрационного экзамена, а также возможно кто то из вас примет участие в Региональном Чемпионате по профессиональному мастерству «Профессионалы».

Одним из модулей конкурсного задания Чемпионата, а также Демонстрационного экзамена было приготовление десерта с декором из шоколада. Надеюсь, что полученные сегодня умения и навыки вам помогут успешно сдать ДЭ.

- Ну и конечно же, очень престижно принять участие в таком мероприятии как Фестиваль Роз.

- Вы готовы попробовать свои силы в кондитерской мастерской?

2.3. Актуализации знаний

Мастер п/о:-Приготовление пищи – это язык, при помощи которого повар может продемонстрировать собственное мироощущение. Но не только блюда должны быть идеальными, но и сам повар должен соответствовать требованиям предъявляемым к профессионалам.

- Назовите первое правило, которое должен соблюдать повар, кондитер при работе, лично, каждый? ( Личная гигиена)

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.  Какие же это требования?

- Внимание на экран.(слайд 13,14,15,16)

Задание № 1. Ваша задача выявить нарушения санитарных требований и личной гигиены повара.

Мастер п/о: Подведем итоги (Слайд № 17 Идеальный вид повара )

Молодцы! Все успешно справились с заданием.

- Ребята! А как бы вы оценили свой внешний вид? Готовы ли вы к уроку?

2.4. Формирование ориентировочной основы учебно – производственной деятельности обучающихся с элементами закрепления изучаемых новых трудовых приемов, умений

- Приготовление шоколадной массы, требует особой технологии, и они могут быть различными. Этапы приготовления шоколадной массы для лепки уже изучались вами ранее на занятии учебной практики. Памятка по этапам приготовления шоколадной массы находится у вас на столах. (Приложение 1)

-Мы будем использовать уже готовую шоколадную массу, так как наша цель овладеть профессиональными компетенциями в работе с шоколадной мастикой.

- Сегодня на практическом занятии вы научитесь делать из нее розы и, отобрав лучшие экземпляры, мы совместно с вами оформим торт к Фестивалю Роз (Показ макета торта)

Обращается внимание на образцы приготовленных изделий.

- Ребята, перед Вами представлен натуральный образец готовых изделий и я очень надеюсь, что ваши изделия будут даже лучше представленных.

- Ну а сейчас я хотела бы показать вам все этапы работы. Будьте особенно внимательны!

-Я буду изготавливать розу и комментировать каждый этап. Так же каждый этап изготовления будет дублироваться на экране.

Вы одновременно со мной выполняете те же этапы изготовления цветка. Еще вам в помощь– инструкционная карта изготовления цветка розы.(Приложение 2). Ее вы заберете с собой после завершения занятия и дома закрепите полученные навыки.

- А теперь прослушайте об особенностях работы с шоколадной массой:

1. Работу проводят в помещении при температуре воздуха не более 20⁰С

2. Перед работой массу немного размять руками

3. Старайтесь работать с массой быстро, не держать ее долго в руках, так как шоколад быстро плавится и изделия теряют форму.

При обнаружении этого дефекта во время работы, ввиду особенностей нашего занятия и отсутствия холодильного оборудования, охладите ваше изделие фризером.

- Ребята! Расскажите какие меры безопасности нужно применять при работе с сжиженным газом. Прошу!

Ответ:

1. При работе с фризером нужно помнить о пожаробезопасности, не нагревать баллон выше 50⁰С, защищать от солнечных лучей. Не распылять вблизи открытого огня.

2. Избегать контакта с кожей и слизистыми, при контакте промыть проточной водой.

3. При возгорании тушить песком или порошковым огнетушителем.

- Молодцы! Еще раз напоминаю вам о том, что требования ТБ нужно не только знать, но и неукоснительно соблюдать!

Первый этап:Организация рабочего места (Слайд 18Организация рабочего места)

- Ну а нам для организации рабочего места по изготовлению цветка Розы из шоколадной массы необходимы:

- инвентарь и инструменты-готовая шоколадная масса; коврик силиконовый, скалка, каттеры (вырубка) «Капля большая» и «Капля малая», стека, тарелка порционная, ножницы, фризер.

- Средства индивидуальной защиты – перчатки одноразовые; - Пленка пищевая

- Ребята! Организуйте свое рабочее место, в соответствии с проведенным инструктажом: наденьте перчатки, разложите инвентарь и инструменты (справа от себя), распакуйте готовую шоколадную массу и положите ее слева от себя.

Мастер п/о осуществляет контроль за организацией рабочего места, выполнением санитарно-гигиенических правил

- Итак, рабочее место оборудовано, знания об особенностях работы с шоколадной мастикой получены, можно приступить к изготовлению цветка- бренда Аткарска, малой родины на Саратовской земле.

- Начать нашу работу хотелось бы со строк Аткарской поэтессы Т. Порышевой, посвященных Фестивалю Роз:

И если вас зима страшит морозами

Не бойтесь, будьте чуточку смелее

Вы украшайте свою жизнь – Розами

И будет радостней, счастливей и светлей

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и осуществляет контроль за соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций на каждом этапе выполнения работы обучающимися, оказывает своевременную помощь при ошибках в соблюдении технологического процесса.

Второй этап: Изготовление цветка Розы

Этапы изготовление цветка Розы: (Слайд 19)

1. (Слайд 20) От массы отделить небольшой кусочек, размять в руках и скатать из него конус. Это будет центр цветка.

2. (Слайд 21) Небольшое количество массы раскатать толщиной 1-2 мм, вырезать при помощи вырубки «Малая капля» 6 штук заготовок.

3. (Слайд22) Три из них поочередно плотно завернуть вокруг конуса, формируя бутон розы. Каждый лепесток слегка прижать к основанию конуса.

4. (Слайд23) Тремя следующими заготовками поочередно обернуть цветок, сдвинув на середину предыдущего лепестка. Прижимаем плотно в нижней части. Верхний край лепестка оборачиваем свободно, имитируя раскрывающийся бутон. Это первый ряд лепестков.

2.5. Физкультурная пауза для обучающихся (Слайд 24)

Мастер п/о: Вы потрудились – давайте немного отдохнем.

Встанем – глубоко вздохнем,

Руки в стороны, вперед,

Влево, вправо поворот.

Наклониться, прямо встать,

Руки вниз, затем поднять,

Руки плавно опустили,

Всем улыбку подарили.

Мастер п/о: А сейчас продолжим

5. (Слайд25) Вновь раскатать мастику толщиной 2-3 мм, вырезать при помощи вырубки «Большая капля» 8 штук. Верхний край заготовок слегка расплющиваем

6. (Слайд26) Также поочередно навернуть на бутон 3 лепестка, прижимая их к нижней части конуса. Верхний край слегка отгибаем, для изображения открывшихся лепестков.

Таким образом делаем второй и третий ряд.

7. (Слайд27) Утолщенную часть основания розы срезать ножницами. Готовую розу установите на тарелку.

Мастер п/о: - Ребята! А сейчас приступаем к уборке рабочего места

Мастер п/о: Ребята! Как вы считаете, изделия, выполненные вами, могут быть представлены на выставке или творческом конкурсе на Фестивале роз? Оцените свою работу.

Далее мастер демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе.

Мастер п/о: Ребята! Я считаю, что все ваши изделия достойны к представлению на Фестивале Роз и сейчас мы украсим ими торт. Подойдите с изделиями к макету и мы с вами создадим красивую композицию из наших цветов.

Обучающиеся совместно с мастером п/о украшают торт

Мастер п/о: Вы довольны полученным результатом? Отлично! На память о вашей работе хочу раздать вам Логотип Фестиваля Роз!

2.6. Закрепление материала вводного инструктажа

Мастер п/ о предлагает обучающимся для закрепления теоретических знаний заполнить кластер по основным элементам темы урока. (Слайд 28)

Мастер п/о: А сейчас предлагаю вам для повторения ранее изученного материала поучаствовать в заполнении кластера по организации рабочего места при изготовлении розы из шоколадной массы.

Наш кластер представлен в виде солнечной системы: Центр кластера- это Солнце, это основа нашего урока. Вокруг Солнца находятся Планеты – это основные элементы урока. У каждой планеты есть свои Спутники – это составляющие каждого из элементов урока.

У вас на столах находится макет кластера (приложение 3), который вы заполняете самостоятельно, после заданных вам вопросов.

Параллельно, желающие, и это приветствуется!, смогут сделать это на доске.

Учащиеся на местах после выполнения задания оценивают свою работу, правильность заполнения, в соответствии с представленным кластером на доске и при необходимости вносят коррективы.

- Итак, начнем с центра кластера – Сформулируйте тему нашего урока и впишите в центр кластера.

(Изготовление розы из шоколадной массы) (Слайд 29)

- Заполняем планету кластера слева - Какие требования вы как профессионалы соблюдали при организации работ?

(Личную гигиену)

- Заполняем спутники планеты –Какие требования личной гигиены сегодня соблюдали вы лично?

(Санитарная одежда и средства индивидуальной защиты – перчатки) (Слайд 30)

- Заполняем планету кластера справа– Для выполнения работы вам был необходим?

(Инвентарь)

- Впишите в спутники планеты, инвентарь, необходимый вам для организации рабочего места по изготовлению изделий

(Коврик силиконовый, скалка, каттеры (вырубка) «Капля большая» и «Капля малая», стека, тарелка порционная, ножницы, фризер) (Слайд 31)

- А теперь заполняем планету кластера внизу – Что нового вы для себя сегодня узнали?

(Особенности работы с шоколадной массой)

- Заполните спутники этой планеты - Особенности работы с шоколадной массой

- t воздуха в помещении не более 20⁰ С

- Массу немного размять руками

- Детали розы охладить фризером (Слайд 32)

Мастер п/о: Отлично! Кластер заполнен. А как обстоят дела у самостоятельно работающих ребят? Все ли из вас согласны с выводами ваших товарищей?

- Молодцы! Вы все отлично проработали кластер.

IV. Заключение Рефлексия (2 мин)

4.1. Анализ выполнения работы (Слайд 33)

Мастер п/о: А теперь поговорим о результатах вашей практической работы.

Мастер п/о проводит анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения:

- Хотелось бы отметить, что нарушений в соблюдении технологического процесса выявлено не было. Единственное замечание к скорости выполняемых работ, которую можно улучшить с помощью постоянных отработок. Поэтому убедительная просьба к вам дома продолжать оттачивать свое мастерство по изготовлению цветов и изучив материалы интернет – ресурсов отработать и другие техники изготовления розы из шоколадной массы.

4.2. Оценка личной удовлетворённости

Мастер п/о: Завершая нашу совместную работу скажите:

- Вы достигли ту цель, которую ставили перед началом урока?

- Как вы считаете, пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в вашей профессии Кондитер?

- Что нового для себя вы узнали?

- Ребята, мне очень понравилось с вами работать, наше сотрудничество было взаимополезным и приятным. Я надеюсь, что и вам наше занятие понравилось. Закончить урок мне бы хотелось следующими словами:

Считай несчастным тот день или тот час,

В который ты не усвоил ничего нового

и ничего не прибавил к своему образованию.

Всем спасибо за урок!

Самоанализ занятия учебной практики

Мною предложен урок учебной практики по теме: «Приготовление, творческое оформление отделочных п/ф из шоколадной массы с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции».

Тема урока выбрана в соответствии с календарно-тематическим планом ПМ 05. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания». Изучается в разделе МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента».

Урок проводился в форме мастер-класса.

Данной теме предшествовал ряд теоретических и практических занятий, где обучающиеся изучили процесс изготовления пластичной шоколадной массы.

Методическое сопровождение урока включало в себя технологическую карту урока,  авторскую презентацию,  инструкционные карты, листы-задания(кластер).

  Техническое оснащение урока: компьютер преподавателя,  мультимедийный проектор, экран.

Дидактической целью  данного урока  являлось выявить уровень усвоения материала, сформированности умений и навыков по изучаемой теме.  

При проведении урока ставилась цель выполнить задачи развивающего и воспитательного характера: развить у обучающихся логическое мышление, память, способность к анализу и синтезу; формировать навыки самоконтроля, навыки работы в коллективе; навыков самообразования, экономного расходования времени.

На уроке были использованы элементы следующих педагогических технологий: технология личностно - ориентированного обучения (оказание помощи и внимания всем участникам урока, создание ситуации успеха); проблемное обучение (создание проблемной ситуации при определении темы урока); информационно-коммуникационные  технологии (демонстрация мультимедийной презентации).

Под цель и содержание учебного материала была отобрана совокупность методов обучения. При формулировании цели урока, изложении содержания проверочной работы использовался объяснительно-иллюстративный метод, студенты слушали, воспринимали и осмысливали передаваемую информацию. В организационном моменте удалось снять психологический барьер и эмоциональную нервозность перед выполнением практической работы.

  В конце урока применился рефлексивный метод. Обучающимся было предложено заполнить кластер и выполнить оценку личной удовлетворенности с целью продвижения их в собственном развитии за счет осознания и принятия культурных форм организации творческой, мыслительной и коммуникативной деятельности.

На различных этапах занятия использовались формы обучения: фронтальная форма организации деятельности студентов (на этапах осмысления запланированной работы, а также при подведении итогов)  и индивидуальная  (на этапе отработки и формирования профессиональных компетенций).

         Выбранные методы обучения, формы организации деятельности обучающихся, современные педагогические технологии способствовали решению поставленных задач на занятии, повышению эффективности учебной деятельности студентов, формированию таких общих и профессиональных компетенций, как организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями, Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм.

  Каждый вид работ нашел у обучающихся свой отклик, они были активны, намеченный план занятия был выполнен.

Преподаватель   Стрепеткова М.Л

Библиография

Основные источники:

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

2. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

5. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

6. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова – М. : Издательский центр «Академия», 2019.

Дополнительные источники:

1. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.

2. Каунов А.М. Учебные кейсы в технологическом и профессиональном образовании. – Волгоград: Изд-во ВГИПК РО, 2007 г.

3. Комкова С. Е. Методика проведения мастер-классов по профессии. «Повар, кондитер» // Шуйский технологический колледж [Электронный ресурс]//Социальная сеть работников образования. — Режим доступа: https://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i-potrebitelskikh tovarov/library/2017/06/09/statya

4. Скачкова Т. Ю., Звягинцева Н. А. Мастер — класс как форма интеграции уроков теоретического и производственного обучения по профессии «Повар — кондитер [Текст]// Современное образование в России и за рубежом: сборник статей Междунар. науч.–практ. конф. 25 марта 2014 г. / Гл. ред. Широков О. Н. — Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2014. — 202 с.

Интернет- источники:

1. https://chocolategid.ru/istoriya-shokolada

2. https://shokolad.today/chocolatier/plastichnyj-shokolad-dlya-lepki-retsepty-i-master-klass-tsvety

3. https://ketokotleta.ru/sweets/sokolad-belyj-kalorijnost-poleznye-svojstva-polza-i-vred-opisanie.html

4. https://union-z.ru/articles/nikogda-ne-pozdno-uchitsya-chemu-to-novomu-tsitaty.html

2