Методическая разработка урока учебной практики Тема: «Приготовление и современные тенденции подачи паштетов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОРЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Методическая разработка урока учебной практики

Тема: «Приготовление и современные тенденции подачи паштетов»

«Рассмотрено и утверждено на заседании ЦМК»

Протокол №__ ___ ____202_г.

Подготовила мастер п/о

Сурилова Н.Г.

г. Донецк - 2024

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………3

1. Методическое обоснование темы урока учебной практики………… …4-7

2. П лан –конспект урока учебной практики………………………………8-16

3. Ход урока,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 10

Заключение………………………………………………………….....................15

Список литературы………………………………………………………………18

Приложения……………………………………………………………………19-36

ВВЕДЕНИЕ

Главная цель учебной и производственной практики – это формирование у студентов в течение всего периода обучения умений и навыков, применять на практике полученные знания, расширять их, углублять и совершенствовать, чтобы дальнейшем он стремился реализовать их в своей будущей трудовой деятельности.

Традиционная педагогическая деятельность направлена на совершенствование знаний, умений и навыков и повышение их качества. Можно иметь хорошую учебно - материальную базу, выполнять планы и программы, а обучение будет малоэффективным. Профессиональные качества мастера, его организационные способности в сочетании с воспитательными функциями оказывают положительное влияние на формирование студента как личности, как профессионала в сфере своей деятельности и прививается добросовестное отношение к труду, общественной собственности, чувство ответственности, самостоятельности и дисциплине.

В практической деятельности мастеру производственного обучения необходимо сохранять активную педагогическую позицию, знать и соблюдать основные требования методики производственного обучения. Мастер обязан на каждом уроке обеспечить учебный процесс и руководящею роль в процессе и достичь при этом определенного результата.

Питание человека – должно обеспечивать не только его правильное и своевременное развитие и рост в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность, и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.

Питание должно быть источником эстетического наслаждения.

Как говорит наш старший преподаватель Прилепская А.В.: «Даже в самую маленькую кастрюльку повар должен вложить свою большую душу».

В методической разработке в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» изложена технология приготовления паштета из печени и современные способы подачи. Благодаря глобализации в сфере индустрии питания, повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям

В разработке изложена структура урока учебной практики, характеристика программы и темы урока, развернутый план-конспект урока, определены цели урока, материально - техническое оснащение урока, критерии оценивания учебной практики. Данная разработка урока учебной практики предназначена для использования в учебных учреждениях СПО - для студентов по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

1. Методическое обоснование темы урока учебной практики

Одной из проблем, стоящих перед учебными заведениями сегодня, является трудоустройство студентов. В настоящее время открыто много ресторанов, кафе, баров, где требуются повара. Что нужно работодателю? Ему нужно хороший, знающий, опытный работник. Для того, чтобы нацелить студентов на получение хорошей работы необходимо качественно проводить уроки производственного обучения с использованием элементов игровых технологий, уроков-конкурсов, соревнований, деловых игр, презентаций. При этом будет легче выявить ошибку, фрагменты неусвоенного или плохо изученного материала, а также отработать умения и навыки, готовность их стать мастерами своего дела.

Тема данной методической разработки выбрана не случайна: ведь приготовление холодных блюд и закусок является неотъемлемой частью работы повара. В любой комплексный обед, или ланч, или ужин входят холодные блюда и закуски, не говоря о других блюдах ресторанов и кафе. В этих предприятиях готовят холодные блюда и закуски, которые должны быть правильно приготовлены, красиво оформлены и своевременно поданы. И от того, как всё это сделает повар, зависит и настроение посетителей, которые сделают вывод, куда им в следующий раз прийти.

Сейчас мы все больше внедряемся в международное некоммерческое движение WorldSkills, целью которого является повышение престижа рабочих профессий и развитие навыков мастерства, и согласно требованиям WordSkillsRussia в зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может и должен владеть профессиональными навыками.

     Методика проведения урока учебной практики применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Обучающиеся при подготовке к уроку

(выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, составлены информационно-технологические и технологические карты на блюда.

Определение целей урока

Определение целей урока и путей их достижения является одним из определяющих моментов при подготовке урока производственного обучения.

При планировании урока следует поставить не только учебную цель, но и воспитательную, и методическую. Необходимо прививать студентам чувство любви к избранной профессии, бережное отношение к товарно-материальным ценностям, чувство коллективизма.

Основные цели урока - конкурса на тему «Приготовление паштетов» следующие:

• Обучающая: сформировать умение и навыки приготовления паштетов, подбирая необходимые продукты, уметь вносить свое авторское исполнение; изучить нормы выхода, правила хранения, правильно оформлять и отпускать блюда, согласно новым технологиям.

• Развивающая: развивать самостоятельность, профессиональную честь и гордость, творческое отношение труду, предприимчивость и деловитость, стремление преодолевать трудности в проблемных ситуациях, почувствовать себя участником чемпионата WorldSkills.

• Воспитательная: способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные товарно-материальные ценности, формировать профессиональные качества, четкость в работе, оперативность, организованность, аккуратность.

• Методическая цель: Использование элементов игровых технологий, коллективной деятельности и работы в малых группах при приготовлении и оформлении паштетов.

1. Методические рекомендации по проведению урока учебной практики

При проведении урока по теме: «Приготовление паштетов» мастер подготавливает учебный кулинарный цех № 31- к уроку учебной практики. Указана дата и тема урока, подготовлена презентация к уроку об истории возникновения блюда и современной подачи паштета из печени, изучение родственных блюд, начиная с подачи в прежние времена и заканчивая требованиям WordSkillsRussia.

Мастер при проведении урока применяет следующие методы обучения: - - словесный – беседа, где он выполняет в процессе производственного обучения две функции: сообщения и побуждения;  

- наглядно - практический - цель создание в сознании студентов точного и четкого зрительного образа трудового действия и трудового ритма.

Именно метод практического показа трудового приема реализуется с помощью таких методических приемов, как подготовка студентов к наблюдению, замедление темпа рабочих движений, показ отдельных элементов трудового действия, словесное описание и объяснение показываемого приема практически.

1. Организационный момент

Задача организационного момента психологически подготовить студентов к рабочему дню в учебном кулинарном цеху, т.к. от организации начала урока производственного обучения зависит весь дальнейший процесс. Мастер производственного обучения проверяет явку студентов на занятие, внешний вид, подготовку к уроку и регистрирует это в журнале производственного обучения и в таблице критериев оценивания, назначает дежурных.

Мастер производственного обучения выступает в интерактивных технологиях в нескольких основных ролях. В каждой из них он организует взаимодействие участников с той или иной областью информационной среды: мастер излагает текстовый материал, демонстрирует презентацию, отвечает на вопросы участников, отслеживает результаты процесса и т.д. В роли организатора - он налаживает взаимодействие студентов с социальным и физическим окружением (разбивает на подгруппы, побуждает их самостоятельно собирать данные и т.д.), в роли консультанта мастер обращается к профессиональному опыту студентов, помогает искать решения уже поставленных задач, самостоятельно ставить новые и т.д.

1. Вводный инструктаж

Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п/о:

- Сообщение новой учебной информации;

- Ознакомление студентов с новым материалом методом демонстрации некоторых трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных операций по приготовлению блюд:

 Мастер производственного обучения при изучении темы должен решить следующие дидактические задачи:

• подготовить обучающихся к сознательному выполнению заданной работы наиболее рациональным образом;

• ознакомление обучающихся с техникой безопасности, о необходимости рациональной организации рабочего места.

• предупредить возможные ошибки и брак, при приготовлении паштета, обеспечив при этом соблюдение безопасных условий труда, санитарии и гигиены;

• объяснить, какие знания из изученного ранее теоретического материала будут востребованы при работе (при необходимости - их повторение);

• показ и разъяснение особенностей выполнения того или иного приема или операции в рабочем и учебном ритме;

На вводном инструктаже мастер производственного обучения объясняет тему урока, важность данной темы, рассказывает историю происхождения блюда, демонстрируя презентацию с актуальными способами подачи паштетов в ресторане, напоминает студентам правила охраны труда, проверяет теоретические знания студентов по предыдущей теме с помощью опроса, ставит учебно-производственные задачи перед студентами для выполнения самостоятельной работы, знакомит с критериями оценивания и нормой времени.

1. Текущий инструктаж

Студентам заранее было дано домашнее задание, найти интересный рецепт паштета с оригинальным оформлением и презентацией, составить свою информационно-технологическую карту на основании стандартной из сборника рецептур и принести дополнительные продукты, элементы оформления.

В процессе текущего инструктажа мастер следит за правильностью выполнения приемов работы, обращая внимание на допущенные ошибки. При целевых обходах мастер обращает внимание на:

• внешний вид студента.

• организацию рабочего места и санитарное состояние рабочего места;

• соблюдение каждым студентом безопасных приемов труда;

• соблюдение технологического процесса приготовления блюда.

Методика проведения занятия может быть различной, но очень важным является творческая индивидуальность, опыт мастера производственного обучения. В процессе работы выявляется определенный уровень способностей студента.

При взаимоанализе учебной работы закрепляются, углубляются знания, развивается мышление, урок проходит интереснее, быстрее и студенты готовятся к нему серьезнее – знают, что хорошую оценку у товарища получить не просто.

1. Заключительный инструктаж

В заключительной части урока производственного обучения подводятся итоги работы за день и оценивается деятельность каждого студента и группы в целом. На основе анализа успехов и недостатков необходимо показать студентам чему они научились. Оценка работ студентов производится по объективным и субъективным критериям.

Затем предлагается группе проанализировать ошибки, которые совершены во время текущего инструктажа. Если полного аргументированного ответа не получилось, тогда дополняет мастер производственного обучения.

По завершению обсуждения проводится рефлексия с применением методов организации рефлексивной деятельности.

Мастер может задать каждому вопрос, кем студент видит себя через 5-10 лет. Пожелать, что все мечты сбываются. Затем мастер производственного обучения подводит итог учебного дня.

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ №

Дата: ___________ Группа № 8 Профессия: 43.01.09«Повар, кондитер»

ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема программы: УП 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема урока: «Приготовление и современные тенденции подачи паштетов»

Тип урока: Урок контроля знаний, формирование практического опыта

Вид урока: Урок – конкурс

Методы обучения: Исследовательский, эвристический, практический.

Методическая цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Цели урока:

• Обучающая: сформировать умение и навыки приготовления паштетов, подбирая необходимые продукты, изучить нормы выхода, правила хранения, правильно оформлять и отпускать блюда, согласно новым технологиям.

• Развивающая: развивать самостоятельность, профессиональную честь и гордость, творческое отношение труду, предприимчивость и деловитость, стремление преодолевать трудности в проблемных ситуациях, почувствовать себя участником чемпионата WorldSkills

Как сделал в этом учебном году студент группы №5 Семеней Максим!

• Воспитательная: способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные материальные ценности, формировать профессиональные качества, четкость в работе, оперативность, организованность, аккуратность.

Методическая цель: использование малых групп форм обучения и элементов наглядно-демонстративного обучения на этапе проведения вводного инструктажа для активизации учебно-познавательной деятельности и развития профессионально важных качеств будущих поваров.

В ходе урока у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Формирование профессиональных компетенций	ПК 3.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 3.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 3.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 3.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Формирование общих компетенций	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
	ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности
	ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
	ОК 5. Использовать информационно–коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
	ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Метапредметные связи:

Общепрофессиональные	ОП 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП 04 Экономические и правовые основы производственной деятельности ОП 05 Основы калькуляции и учета в общественном питании. ОП 06 Охрана труда, ОП 07 Основы калькуляции и учёта в общественном питании. ОП 08 Безопасность жизнедеятельности,
Междисциплинарные модули	МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Профессиональный модуль	ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Материально-техническое оснащение урока:

Дидактическое обеспечение:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

• Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.

• Инструкционные карты по организации рабочих мест в холодном цехе.

• Схемы по приготовлению паштетов, рийетов.

• Технологические карты, информационно-технологические карты пошаговых рецептур.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, моечные ванны, блендер погружной, холодильная камера, весы настольные, емкости для паштета.

Посуда: миски, кастрюли, сотейники, противни, закусочные тарелки, блюда, емкости для паштета;

Инструменты и приспособления: кухонные ножи; маркированные доски.

Технические средства: медиапроектор для показа презентации, ноутбук, флешка.

Натуральные продукты: согласно технологическим картам

Дидактический материал – технологическая схема, технологические карты, информационно-технологическая карта, фото с изображением паштетов.

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд

Ход урока-конкурса

I.Организационная часть

1. Проверка наличия студентов на уроке.

2. Осмотр внешнего вида.

3. Создание благоприятной атмосферы.

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и целей урока, мотивация, актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока, ознакомление с материалами, инструментами. Урок-конкурс проводится на основании ваших рецептур, а конкурс оформлений мы проведем в конце урока.

Вы знаете, что студент группы № 5 нашего техникума Семеней Максим участвовал во Всесоюзном чемпионате WorldSkills Russia-2023 и получил почетное 4 место. Поэтому приложим все усилия, чтобы оформление ваших блюд были оригинальны м креативны.

Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций:

• Организация рабочего места: продемонстрировать и прокомментировать последовательность размещения сырья и п\ф на рабочем месте в холодном цеху.

• - Подготовка необходимого перечня сырья и п/ф в соответствии с технологическими картами: продемонстрировать и прокомментировать способы взвешивания необходимого количества сырья и п/ф;

• Подача блюд и закусок: способы подачи и порционирования;

• Проведение бракеража готовых блюд: последовательность операций проведения бракеража блюд и закусок из рыбы, мяса, субпродуктов и их гастрономических продуктов, виды и причины брака, способы их устранения;

• Ответ на вопросы студентов по ходу выполнения некоторых операций и приемов практических работ.

Сегодня необычный урок учебной практики - урок-конкурс, дающий возможность почувствовать себя в роли участников конкурса.

Сегодня мы все больше внедряемся в международное некоммерческое движение WordSkillsRussia целью которого является повышение престижа рабочих профессий и развитие навыков мастерства.

Т ема нашего урока «Приготовление и современные тенденции подачи паштетов» очень актуальна, так как приготовление холодных блюд и закусок является неотъемлемой частью работы повара в кафе, баре или ресторане.

Именно в кафе или ресторане в широком ассортименте готовят холодные блюда и закуски, которые должны быть правильно приготовлены, оформлены и поданы. От того, как всё это сделает повар, зависит и настроение посетителей, которые сделают вывод, куда им в следующий раз пойти.

Цель сегодняшнего урока - сформировать умения и навыки приготовления паштетов, подбирая необходимые продукты, уметь вносить свое авторское исполнение; изучить нормы выхода, правила хранения, правильно оформлять и отпускать блюда, согласно новым технологиям и требованиям WordSkills.

WorldSkills действительно дает широкие возможности:

- Работодателям – подбирать для себя персонал на этапе получения студентами профессионального образования.

- Учебным заведениям – обновление материальной базы.

- Студентам– изучать современные технологии и лучшие мировые практики, участвовать в региональных, окружных, национальных и международных чемпионатах, получать от работодателей вкусные предложения о трудоустройстве.

Актуализация опорных знаний студентов

по пройденному материалу:

1. В чем отличие холодных блюд и закусок?
(Холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без гарнира, либо с очень малым его количеством.)

2. Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. (при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

3. Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и
закусок? (овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

4. Каково значение холодных закусок в питании? (они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда).
5. Какова калорийность холодных блюд и закусок?

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая
ценность велика.

6. Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?
(закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)

7. В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?
(в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов).

8. На какие группы делят холодные блюда и закуски? (бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда, рыбная гастрономия и закуски, холодные блюда и закуски из мяса, мясной гастрономии и птицы).

9. Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок (карбовочные ножи, формочки и выемки).

10. Каково значение холодных закусок в питании? (они способствуют возбуждению аппетита, поэтому, внешний вид блюда играет важную роль. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени)

11. В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски? (в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов)

12.Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции? (при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом, возможно, вторичное микробное обсеменение).

История происхождения паштета.

Паштет появился во Франции в 1778 году в городе Страсбурге. Изначальное название изысканного блюда – pate de fois gras (пате де фуа гра). Французский паштет представлял собой вареную мелко порубленную печень откормленного гуся. Первый паштет был приготовлен в качестве угощения для гостей правителя Страсбурга.

После того как блюдо было по достоинству оценено присутствующими на почетном обеде, повар приготовил большую порцию паштета, которая была отправлена королю Франции Людовику XVI.

Паштет очень быстро набрал популярность и в наши дни является главным блюдом французской кухни.
В давние времена паштет обычно готовили в виде пирога из слоеного теста с начинкой в виде мелко нарубленного вареного мяса или печени. Запекался в тесте для сохранения формы. Был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. При этом само тесто часто не доедали, а выбрасывали. Подобное блюда упомянуто как «страсбургский пирог» в романе «Евгений Онегин» А.С. Пушкина. Позже деликатес стали готовить без использования теста. В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца.

Пушкин упоминает страсбургский пирог в романе «Евгений Онегин» —

«Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым».

По мнению шеф-поваров Санкт-Петербурга, необходимо говорить не паштет из печени, а паштет из печенки, т.к. печень – это орган, а печенка – продукт питания. Исключение – печень трески.

По требованиям чемпионатов WSR к оформлению блюд особые требования: на тарелке только лишь все съедобное, из зелени - только микрозелень. Ранее паштеты подавали с зеленью и сливочным маслом, затем стали подавать с кислыми продуктами, ягодами, желе, применяя молекулярную кухню и современное оборудование.

Перед тем, как приступить к практическому заданию, повторим правила охраны труда, санитарии и гигиены.

Подготовка к работе:

• перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

• подбирать волосы под колпак или косынку;

• перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

• после каждой производственной операции;

• в случае если повар что-либо поднимал с пола;

• после посещения туалета;

• санитарную одежду менять по мере загрязнения;

• бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

• выходить из учебного кулинарного цеха в санитарной одежде.

По завершению работы:

• участники рабочего процесса убирают рабочие места, учебный кулинарный цех.

• Напомнить правила охраны труда при работе с электроплитой, жарочным щкафом, блендером погружным.

Объяснение мастером производственного обучения последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

Выдача карточек-заданий, схем, инструкционных и технологических карт, распределение и организация студентов на бригады, сообщить норму времени, сообщить критерии оценок за выполненную работу, выдача инструкционно-нормативной документации.  

Ответ мастера на вопросы студентов.

III.Текущий инструктаж

Мастер производственного обучения обходит рабочие места с целью выявления все ли приступили к выполнению, наблюдает за работой студентов. Студенты с помощью жеребьевки выбрали конверты с заданиями, подобрали сырье, приступили к выполнению заданий. Продумали, какая будет подача, оформление готового холодного блюда.

Бригада №1 (рабочее место № 1): готовит:

1. Паштет из куриной печени

Бригада №2 (рабочее место № 2): готовит:

1. Риет из свинины (рийет)

Бригада №3 (рабочее место № 3): готовит:

1. Паштет из дичи или птицы или мяса в тесте (рецептура №166);

Бригада №4 (рабочее место № 4) готовит:

1. Паштет из печени (рецептура №165).

Бригада №5 (рабочее место № 5) готовит:

1. Рийет из курицы

Бригада №6 (рабочее место № 6) готовит:

1. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

Мастер проводит индивидуальные инструктажи на рабочих местах, а при необходимости и групповые.

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

• проверки работы бригад согласно заданий: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

• Дегустация блюд.

Критерии	1 бригада	2 бригада	3 бригада	4 бригада	5 бригада	6 бригада
Внешний вид
Запах
Цвет
Итоговая отметка

Подведение итогов текущего инструктажа с помощью оценки работы каждой бригады студентов, и каждого студента в процессе занятия.

Проверка и закрепление опорных знаний студентов, с помощью фронтального опроса:

1. Какие рабочие места организуют в горячем цеху?

2. В чем особенности использования санитарной одежды повара?

3. С какой целью работники предприятия проходят инструктажи (по ОТ, ТБ, на рабочем месте)?

4. Что включает организация рабочего места повара, горячего цеха для проведения бракеража сырья готовых блюд.

• проверка завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

• Подведение итогов текущего инструктажа с помощью оценки работы каждой бригады студентов и каждого.

IV. Заключительный инструктаж

Анализ и подведение итогов работы за день.

1. Анализ работы каждого участника и бригады в целом.

2.Оговариваются типичные ошибки и недостатки, допущенные в ходе урока, их причины и способы предупреждения.

3.Подводятся итоги работы каждого участника и степени достижения их цели.

4.Сообщается, какой студент стал лучшим в конкурсе.

5.Сообщаются все полученные отметки за урок.

6.Выдается домашнее задание к следующему уроку: самоподготовка по следующей теме.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе профессиональной подготовки будущего специалиста важным является формирование профессионального мышления, которое происходит в процессе решений ситуаций производственных задач. Размышление в практической деятельности помогает студенту проанализировать полученные результаты, скорректировать профессиональную самоподготовку.

ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

1.Техническое описание WorldSkills Russia «Поварское дело».

2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.

3.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.

4.Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

5.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.sokirianskiy.ru

2. http://www.pierre-gagnaire.com

3. http://www.alinea-restaurant.com

4. http://www.horeca.ru

5. http://www.membrana.ru

6. http://www.fastcompany.com

Приложения

1. Актуальность опорных знаний:

• Сообщение обучающимся темы урока;

• Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты на занятии и чему научатся);

• Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на уроке с помощью фронтального опроса:

1. Значение холодных блюд в питании человека?

Ответ: (Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.)

1. При какой температуре отпускают холодные блюда?

Ответ: (Холодными считаются блюда, которые подаются к столу, имея температуру 10-14 градусов. При этом горячие закуски имеют температуру 75-90 градусов)

1. Что такое пита?

Ответ: (‏פת‏‎, пат) — круглый, плоский хлеб, который выпекают как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока)

4. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

а) Паштеты

Ответ: (Если вы приготовили паштет сами, срок хранения в холодильнике - до 5 дней. В морозилке паштет хранится до 6 месяцев.)

б) Рыба заливная

Ответ: (Рекомендуемые сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С: — не более 48 часов; Рекомендуемые сроки годности продукции с консервантами при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С: — не более 5 суток )

в) Заправленные салаты

Ответ: (Срок реализации салатов регламентированы: Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки – только 12. Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей – 18 часов (после заправки – 12).

Салаты и винегреты из варёных овощей –18 часов (после заправки – 12)

г) Бутерброды

Ответ: (Срок хранения их непродолжителен, даже в холодильнике. при температуре от +4˚C до +8˚C; Бутерброды/гамбургеры/сендвичи
По СанПиН готовая продукция в виде сандвичей, гамбургеров, чизбургеров имеет предельный с/г 24 ч при температуре от+4˚C до -2˚C)

5. По виду и сырью холодные блюда делят на:

Ответ: по виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов. …

6. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

Ответ: Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

7. По способу приготовления бутерброды делятся на:

Ответ: бутерброды по способу приготовления: – холодные, – горячие

8. Требования к качеству к студню мясному?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Консистенция –

Ответ Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе. Вкус и запах - приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.

9. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Ответ: На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

10.Разъясните классификацию холодных блюд?

Ответ: Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:

1. бутерброды;

2. гастрономические товары и консервы (порциями);

3. салаты и винегреты;

3.1 салаты из сырых овощей;

3.2 салаты из вареных овощей;

3.3 салаты мясные, рыбные, из сельскохозяйственной птицы, дичи и нерыбных продуктов;

3.4 салаты-коктейли;

4. холодные блюда и закуски из овощей и грибов;

5. холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов;

6. холодные блюда и закуски из яиц;

7. холодные блюда и закуски из рыбы и продуктов морского промысла и др.

11.По виду используемого сырья различают паштет:

• Печеночный. Многие задают вопрос, из какой печени его готовят, отвечаем: из говяжьей и свиной печени, утиной, гусиной или печени трески.

• Рыбный. Используется любая рыба: сырая, соленая, копченая, маринованная. ...

• Куриный. ...

• Овощной. ...

• Грибной.

12. Как называют горячие бутерброды? (Горячие сандвичи — гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Это жареный мясной рубленый бифштекс или сосиска, вложенные в разрезанные вдоль на две части круглые или продолговатые булочки с кунжутом).

Приложение

Технологическая схема приготовления паштета из печенки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рецептура № 159 /1 Паштет из печенки

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:А.С.К., 2008.-656

Наименование сырья	На 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	106	88/60
Или печень куриная	90	88/60
Масло сливочное	30	30
Лук репчатый	12	10/5*
Морковь	99	7/5*
Яйца	1 шт	40
Молок или бульон	5	5
Выход:	-	100

Требования к качеству:

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 50-100 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: паштет аккуратно выложен на тарелку, оформлен дополнительными продуктами.

Консистенция: сочная, однородная, без комочков.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: приятный, в меру соленый, печеночного паштета.

Запах: печени, пассерованных овощей.

Критерии оценивания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 130. Паштет из печени, II / 11г.

Задание: Рассчитать набор сырья на указанное количество порций, приготовить, оформить, отпустить

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	1240	1029/700*
Или печень свиная, или баранья, или телячья	1169	1029/700*
Масло сливочное	75	75
шпик	104	100
Лук репчатый	119	100/50*
Морковь	93	74/50*
Яйца	1/2 шт.	20
Молоко или бульон	50	50
Выход	—	1000		5 х 100

^* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Оформление поваров 20 века.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте Рецептура №166

Наименование продукта	Расход сырья на 1 порцию. Кг
	I
	брутто	нетто
Курица	95,2	65,6/25*
или гусь	95,3	65,9/25*
или рябчик	134,2	65,2/25*
или куропатка серая	134,2	65,2/25*
или тетерев	125,8	62,9/25*
или фазан	125,8	62,9/25*
или свинина	43,2	36,8/25*
или телятина	60,2	39,7/25*
или баранина	55,5	39,7/25*
Печень(телячья)	41,8	36,8/25*
Шпик	12,5	12
Лук репчатый	9,5	8/4**
Морковь	7,1	5,7/3,5**
Петрушка (корень)	7,5	5,6/3,5**
Перец черный молотый	0,008	0,008
Соль	3	3
Масса паштета	-	76***
Масса пшеничная	15	15
Маргарин столовый	6	6
Сахар	1,2	1,2
Яйца	1/10шт	4
Сметана	5	5
Масса теста	-	30
Масса полуфабриката	-	106
Масса готового паштета в тесте после выпечки	-	85
Желатин	1,8	1,8
Масса желе	-	15
Выход	-	100

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.

** В числителе указана масса нетто, в знаменателе – масса пассированных овощей.

*** В том числе 50 г бульона.

Требования к основному сырью

Птица или дичь - поверхность сухая, чистая, без повреждений, остатков пуха и пеньков, без постороннего запаха.

Свинина - бледно-розового цвета, нежной, мягкой консистенции, с прослойками жира на срезе, поверхность чистая, слегка влажная.

Печень телячья - светло-коричневого или красно-коричневого цвета, с зернистым строением, плотная, без постороннего запаха.

Шпик - белого цвета с розовым оттенком, без признаков пожелтения и постороннего запаха.

Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Морковь - корнеплоды свежие, целые, чистые, сочные, однородной окраски, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.

Перец черный - молотый со жгучим вкусом и характерным запахом.

Мука - цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, слабовыраженный, приятный, вкус сладковатый. Недопустимы плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи муки.

Яйца - скорлупа чистая, крепкая, без запаха, белок плотный, просвечиваемый. Желток прочный, мало заметный, допускается и небольшое отклонение от центрального положения.

Сметана - однородная консистенция, достаточно густая, цвет белый с желтоватым оттенком, с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным ароматом пастеризации.

Технология приготовления

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ часть шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240°С в течении 10-12 мин. Готовое тесто охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина.

Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30-100г.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид - на порционную тарелку выложены нарезанные кусочки сформированного в виде батона паштета в тесте, оформлено зеленью.

Вкус и запах - приятные; свойственные запеченному тесту и паштету.

Цвет - тесто румяное; паштет серо-коричневый.

Консистенция - паштет однородный; тесто пористое.

Приложение

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Печеночный паштет с яйцом

	Ингредиенты Печень куриная 500 г Яйцо куриное 5 шт Лук репчатый 1 шт Горчица 1 ст. л. Масло сливочное 50 г Соль по вкусу Перец черный по вкусу
8 порций Одна порция 194 ккал
	Обжарьте мелко нарезанный репчатый лук до золотого цвета.
	Отдельно от лука обжарьте куриную печень до готовности. Немного остудите
	В чаше блендера соедините готовую печень и лук, перебейте.
	Туда же добавьте сливочное масло и продолжайте перебивать до однородного состояния паштета.
	Вареные яйца измельчите на терке.
	Печень соедините с яйцом, добавьте горчицу и специи
	Хорошо все перемешайте и отправьте в холодильник на 20-30 минут, чтобы паштет немного застыл.
	Подавать печеночный паштет с яйцом, можно намазанным на тост, в пиале или в виде закусочных шариков на крекере. Современная подача паштета на крекерах.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пряный печеночный паштет - шарики в кунжуте

	Ингредиенты Печень куриная, г 500 Лук репчатый, шт. 2 Морковь 1 Масло сливочное 50 Карри 3 Орех мускатный (порошок) 3 Чеснок (сухой) 5 Смесь перцев 1 Соль 3 Кунжут 50 Масло для жарки 50
	Промыть и очистить печень от жирка и пленочек. Лук нарезать мелким кубиком, морковь потереть на крупную терку.
	Обжарить лук, пока он не начнет слегка золотиться. К нему добавить морковь, обжаривать до мягкости моркови.
	К луку с морковью выложите печень. Тушить периодически переворачивая на небольшом огне до готовности, примерно 10 минут.
	За минуту до того, как снять с огня, посолить, добавить по одной щепотке карри, сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев. Все перемешать
	Еще горячую печень перебейте в блендере с кусочками сливочного масла до однородной консистенции. Пусть остывает.
	Кунжут обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая. Как только начнет золотиться, пересыпьте в отдельную тарелочку.
	С остывшего паштета слегка смоченными в воде руками слепите одинаковые шарики. Каждый обваляйте в кунжуте. Перед подачей можно ненадолго поставить в холодильник, чтобы шарики хорошо держали форму.
	Пряный паштет из куриной печени - закусочные шарики в кунжуте готовы. Современная подача.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РИЕТ ИЗ СВИНИНЫ (РИЙЕТ)

	Ингредиенты Свинина 1,300 грамм (с жирком) Лавровый лист 3 штуки Мускатный орех молотый 0,5 ч. ложек Кориандр 0,5 ч. ложек Перец черный горошек 2 грамма Перец душистый 2 грамма Соль по вкусу  Вода 100 грамм Лимонный сок 2 ч. Ложки Чеснок 2 грамма (сухой)
	Подготовить продукты.
	Вымойте мясо, порежьте его на некрупные кусочки. Сложите их в чашу мультиварки. Нам понадобится режим тушение или томление. Если вы будете готовить риет в духовке или на плите, положите мясо в казан или в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Добавьте сразу все специи, соли по вкусу, влейте воду. Даже если вы не любите какие-то из перечисленных специй, рискните, положите их все. При длительной обработке тушением, все их ароматы сольются, смягчатся и славно сбалансируются.
	Закрываем крышку мульти, открыв клапан для выхода пара. Я выставляю время 4 часа на режим томления, затем добавлю по столько же еще дважды. Если вы будете использовать режим тушения, этого времени и вовсе будет достаточно. А я буду томить, поэтому 12 часов. В духовке на средней и чуть ниже среднего температуре риет будет готовиться 4-6 часов, в кастрюле примерно так же.
	Затем перемешаем лопаткой
	Свинина готова стать закуской, если используем кастрюлю или казан. Мясо должно распадаться на волокно и быть нежнее нежного. Измельчить кусочки свинины в комбайне частями, добавляя лимонный сок по вкусу.
	Риет хорошо хранится, если разложить его по баночкам, плотно укупорить крышками и поставить в холод. Можно влить сверху утрамбованного паштета немного смальца. Он надежно запечатает мясо внутри банки.
	Традиционно риет из свинины подается на поджаренном ломтике хлеба.
	Виды подачи.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РИЙЕТ ИЗ КУРИЦЫ

	Ингредиенты Куриные ножки – 4 шт. Лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик Соль, перец – по вкусу Базилик, петрушка, орегано – по вкусу Свежий укроп – по вкусу Вода – 1 л Объём кастрюли = 2,5 л 154 кКал 1 ч. 40 мин.
	Подготовить ингредиенты
	Морковь и лук очищаем и нарезаем на крупные куски.
	В кастрюлю с холодной водой закладываем промытые куриные ножки, морковь и лук, чеснок, специи: соль, перец, сушеные травы (вместо базилика, орегано и петрушки можно использовать любые по вкусу).
	Доводим до кипения и варим на небольшом огне 1 час. Времени может потребоваться больше, если вы используете, к примеру, бедра или увеличенное количество ингредиентов. При необходимости доливаем воду в процессе варки
	Откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг и сливаем бульон. Его можно использовать в своих целях.
	Овощи перекладываем в отдельную миску и разминаем вилкой до однородности.
	Куриные ножки охлаждаем, отделяем мясо от кости и разминаем вилкой. Если получается с трудом, то руками делим кусочки курицы на более мелкие волокна.
	Соединяем куриную часть с овощной, всыпаем свежий укроп.
	Тщательно перемешиваем и перекладываем в контейнер или стеклянную баночку. Сверху можно полить столовой ложкой бульона, чтобы рийет был посочнее. Закрываем крышкой и убираем в холодильник до полного остывания.
	Рийет из курицы готов! Подаём к столу с хлебом или гарниром.

Историческая справка

Паштет

Паштет
Страна происхождения	Франция  Бельгия

Паште́т (нем. Pastete — «паштет, пирожок», «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу, блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в террине») — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов.

К паштетам относится форшмак. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный паштет из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, ливерный) и рыбных (из лососевых, из обжаренной рыбы, из печени тресковых, паштет шпротный.

Холодные паштеты обычно готовят из телятины, домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или гренки в качестве бутербродной пасты.. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем ланспика.

Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают слоёным или полуслоёным тестом. Для начинки горячих паштетов часто используется фарш из отварной рыбы. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками». Разновидность паштета в тесте — известный в русской литературе XIX века страсбургский пирог.  Во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира.

РИЙЕТ

Р ие́т, также рийе́т (фр. rillettes) — характерный для французской кухни метод приготовления мяса, похожий на паштет. От последнего отличается более крупным фрагментированием продукта и, соответственно, более грубой, волокнистой консистенцией. Происходит из Долины Луары (Сарта, Тур, Анжу).

Готовят риет преимущественно из свинины, которую секут или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Рийет обычно используют как бутербродную пасту к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре. Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Происходит от старофранцузского rille, означающего кусок свинины и впервые засвидетельствованного в 1480 году. Последнее является диалектной вариацией старофранцузского reille, означающего деревянную рейку или планку, от латинского regula Слово rillettes, таким образом, связано с английским словом rail (как в railways, железная дорога) и ruler (линейка, мерка). Слово rillette обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на слабом огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, её потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты для намазывания на хлеб. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.

Как правило в большинстве вариантов его подают при комнатной температуре как бутербродную пасту к треугольным гренкам, так же как и паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тура и Анжу известен своей богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым во время приготовления. Рабле называл рийет «коричневым вареньем из свиньи» (brune confiture de cochon).

Ч ТО ТАКОЕ ТЕРРИН?

Терри́н (фр. Terrine) — блюдо, которое запросто можно назвать как запеканкой, так и паштетом. Готовится террин из самых разных продуктов, но в наших краях чаще всего его делают из мяса и рыбы с овощами. Хотя и фруктовые варианты тоже встречаются. Так что на любой вкус!

ТЕРРИН Страна происхождения  Франция

Терри́н (фр. Terrine) блюдо из овощей, мяса или рыбы, нечто среднее между запеканкой и паштетом.

Компоненты. Террины приготавливают из мясного фарша, печени или рубленого филе красной и белой рыбы, запеченных в керамической форме с плотной крышкой (собственно, террине), добавляя по желанию сливки, различные овощи, фисташки и пряности. Традиционно террины заливают ланспиком — желейной «рубашкой», защищающей блюдо от высыхания. В мясных терринах иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается всё в том же сохранении нежности, сочности блюда. Наряду с этим, существуют и сладкие десертные террины, в состав которых входят фрукты, ягоды, желатин, сливки, йогурт .

Приготовление. Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Подготовленные ингредиенты (иногда послойно) укладывают в керамическую форму с крышкой — «террин» — и запекают. Готовое блюдо подают охлажденным^[3].

Существуют также террины холодного приготовления. Обычно это овощные или рыбные террины. Необходимо отваренные продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.

Организация работы холодного цexа

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы и др.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5-го и 6-го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов.

Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение

холодных блюд и закусок возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски, отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Требования к качеству холодных блюд

У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май–сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Приложение

ВИДЫ СОВРЕМЕННОЙ ПОДАЧИ ПАШТЕТА В РЕСТОРАНЕ

44