| 1Орг. момент. Актуализация. | 2 | Приветствие обучающихся. Добрый день, уважаемые студенты! Мы рады приветствовать вас на нашем мероприятии. Проверка готовности к мероприятию. Сегодня мы проводим внеклассное мероприятие. Но прежде, чем мы приступим к работе, я прошу вас ответить на вопрос: Как вы считаете, что должны знать обучающиеся специальности «Технология продукции общественного питания»? Да. Официант должен быть искренне предупредителен, доброжелателен, внимателен и энергичен, обладать знанием меню, умением рекомендовать блюда и объяснять способы их приготовления и подачи. А, для того, чтобы объяснить способы приготовления надо ли знать современную профессиональную лексику? Чтобы добиться таких высот, необходимо изучить множество брендов, попробовать всё и разобраться в нюансах вкусов, только это поможет определять нужные пропорции. Как вы думаете, о чём мы сегодня будем говорить на мероприятии? -Какая тема нашего занятия? Тема нашего занятия: «Что такое миксология?». |
Приветствуют преподавателя. Слушают преподавателя и отвечают на вопросы.
-грамотно обслужить гостя -гость остался довольным -быть специалистом в своём деле
-Конечно надо.
Формулируют тему занятия: «Будем знакомится с новой профессиональной лексикой».
|
|
| 3 Реализация плана | 37 | Итак, мы спланировали свою деятельность, будем реализовывать план. Первый пункт плана …. Знание и понимание всех компонентов коктейля, точность измерений и совершенствование техники шейкинга – это основы развития собственного стиля в миксологии. Шаблоны смешивания легче всего начать изучать с простых коктейлей, а контролировать расход продуктов помогает чёткое следование рецепту. Когда вы усвоите базовые знания, можно приниматься за твисты на классику – это первые шаги к созданию новых напитков. Меняя алкогольные основы и ключевые ингредиенты на равнозначные оригинальные рецепты, можно создавать необычные вариации привычных коктейлей. Экспериментировать лучше на коллегах! Профессиональные миксологи отлично разбираются в ингредиентах и мастерски выбирают лучшее из доступного. Барменам на руку сотрудничать с поварами. Как и поварам – с барменами. Это позволит привнести сезонность в коктейльную карту, по максимуму использовав возможности местных продуктов в напитках, сбалансировать сочетания вкусов блюд и коктейлей. Ваши клиенты точно оценят, если в меню будет пара фирменный коктейль плюс фирменное блюдо. В этом вам поможет знание основ метода фудпейринга. Не пытайтесь делать всё и сразу. Оригинальные коктейли не должны быть самоцелью: лучше сфокусироваться на нескольких напитках и довести их до совершенства, чем делать сотню посредственных: по-настоящему хорош тот бар, который в чём-то исключителен. Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Мы узнаем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и как они работают. Су-вид Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне. Фудпейринг Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса. Молекулярная кухня В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов. Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.
Здесь нельзя пропустить ещё одно понятие –молекулярная миксология.
А, сейчас проверим, как вы поняли новую информацию. - Что такое миксология и кто такие миксологи? - Вы узнали, какие существуют модные направления в миксологии. Назовите их. - Какие предметы необходимы для приготовления «научных коктейлей»? Применяется ли в молекулярной миксологии желирование? Как приготовить простой слоистый напиток? Какие приспособления существуют для приготовления напитков? Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Как называется эта технология?
Что ещё вы хотели бы добавить по нашей теме? Кто правильно ответил на вопросы?
А теперь вы оцените свою работу на уроке. |
Слушают преподавателя и отвечают.
Называют столовые приборы.
Знакомятся с новым материалом и заполняют таблицу.
1.Молекулярная миксология
Молекулярный напиток – понятие растяжимое. Возможность изменения структуры коктейля стала реальностью в связи с появлением таких приспособлений, как фризеры, лазеры, и сифоны, которые, воздействуя на смесь субстанций, делают иной их консистенцию с помощью желатина, бикарбоната соды и жидкого азота. Кроме того, зачастую видоизменить консистенцию удается путем сочетания компонентов, имеющих схожий химический состав.
Кусочки фруктов, буквально левитирующие в напитке, презрев силу тяжести, или шарики, заключающие в себе различные фруктовые соки, готовые лопаться прямо во рту — подобные инновации произвели настоящую революцию в мире коктейлей. И всё это, как оказалось, может быть легко доступно для понимания и успешного воспроизводства!
2 Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойствкомпонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий. В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.
3 Для приготовления «научных» коктейлей используются самые разные инструменты. Прежде всего, необходимы весы – причем точные, аптекарские, на которых можно взвешивать доли грамма, поскольку отклонение от рецепта даст совершенно другой вкус и консистенцию напитка. Разумеется, не обойтись и без профессионального блендера, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.
В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.
Опытный, талантливый и увлеченный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Другое дело, что потребители пока не готовы потреблять такие коктейли в больших количествах.
1Кофейная миксология — направление в индустрии, которое возводит в центр вкуса именно кофе. Кофе — это не часть коктейля, а основа: он может играть различными нотами, которые бариста подчеркивают дополнительными ингредиентами или оформлением напитка. В кофейном коктейле гость должен в первую очередь чувствовать исходные вкусы кофе: фруктовые нотки, ягоды и цитрусовую кислинку, а уже потом дополнительные ингредиенты. И еще важна подача — это то, с чем можно играть. Например, мы подаем кофе в винном бокале, и человек сразу понимает, что его нужно именно дегустировать, и восприятие сразу меняется. То же будет, если подать кофе в виде шота — гость иначе к нему отнесется. Кроме того, важно, чтобы у напитка были название и легенда. Как у коктейлей в барах. ля этого мы отталкиваемся от вкусового профайла эспрессо, потому что очень важно, чтобы он не потерялся в авторском напитке, а заиграл новыми гранями. На чемпионате наша команда смогла восстановить вкус и аромат кофейной ягоды. Этого удалось добиться за счет добавления груши, виноградной лозы и какао.
Оценивают свою работу. Отвечают на вопросы.
| |
1 605
38 977 
