Методическая разработка занятия по учебной практике профессионального модуля

План урока № 11

Предмет: Учебная практика

ПМ.01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика»

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых п\ф: ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, 

отварное мясо. Приготовление порционных п\ф: бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, котлеты отбивные, эскалоп. Охлаждение, замораживание, полуфабрикатов из мяса. Порционирование обработанного сырья».

Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Операция № 1. Получение мяса.

Взвешивают после получения.

Операция №2. Определение доброкачественности.

Доброкачественность определяют по внешнему виду (см. инструкционную карту № 1, подразд. 3.1) Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция — плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.

Операция № 3. Организация рабочего места.

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо — с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром

на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «МС» — перед ним.

Операция №4. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов

для жаренья (вырезка, толстый и тонкий края). Взвешивают каждый полуфабрикат. Зачищают их от пленок, вырезку — от сухожилий. Для жаренья полуфабрикаты формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком, перевязывают шпагатом. Для сочности можно обернуть тонким пластом шпика.

Операция № 5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для варки

(лопаточная часть, подлопаточная часть, грудинка). Мясо зачищают от пленок, сухожилий, нарезают массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Операция № 6. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для тушения.

Верхнюю и внутреннюю части, боковую и наружную части задней ноги зачищают от грубых сухожилий, выравнивают. Шпигуют мясо с помощью шпиговальной иглы морковью, салом, нарезанным брусочками, замороженными в морозильной камере. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшиеся отверстия вставляют брусочки моркови, сала. Последовательность приготовления: прокалывание мяса шпиговальной иглой; вкладывание в шпиговальную иглу подготовленных брусочков сала или кусочков моркови; шпигование.

Требования к качеству

У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса.

Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.

Толстый и тонкий края — пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.

Мясо для варки — хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.

Мясо для тушения — хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2...6°С.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, тушения из свинины,

баранины и телятины

Инструкционная карта

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:

настольные циферблатные весы, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:

ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», игла шпиговальная, посуда для

укладывания полуфабрикатов, лотки.

Сырье: мясо.

Последовательность технологических операций при нарезании крупнокусковых полуфабрикатов из туш мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Операция № 1. Организация рабочего места.

Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Инструменты и инвентарь кладут с правой стороны, мясо - с левой.

Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировокй «МС» кладут перед собой.

Операция №2. Получение продуктов.

Получают сырье и взвешивают его.

Операция № 3. Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность сырья определяют органолептическим путем, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Цвет мяса — от розового до красного, у баранины — до темно-красного. Если свежесть мяса вызывает сомнения, его прокалывают

разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.

Операция №4. Обработка мяса.

Замороженное мясо медленно размораживают на столе, соблюдая режим размораживания.

Затем мясо обмывают и обсушивают салфетками или на воздухе.

Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины

Телячья или баранья грудинка фаршированные.

У грудинки удаляют грудную кость, зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Со стороны пашины над ребрами грудинку прорезают так, чтобы по всей длине получился «Мешок». Затем прорезают пленки по всей середине реберных костей. Подготовленный «Мешок» заполняют

сырой рубленой или котлетной массой из баранины или начинкой из риса с яйцами. Отверстие зашивают ниткой или закалывают металлической шпажкой.

Приготовление мясного фарша, мясо очищают от пленок, сухожилий, нарезают кусками и пропускают через мясорубку с добавлением лука, соблюдая технику безопасности (проталкивают мясо деревянным пестиком).

Приготовление начинки из круп используют кашу гречневую рассыпчатую или рисовую с яйцами. Крупу перебирают, удаляя примеси. В кипящую подсоленную воду засыпают промытую крупу в соотношении 1 кг крупы на 1,5... 1,7 л воды для гречневой каши и 2,1 л воды - для рисовой каши. В фарш можно добавить пассерованный лук, сырые или вареные яйца. Лук очищают, промывают, нарезают и пассеруют. Яйца промывают и варят, посолив воду, вкрутую в течение 10 мин.

Баранина жареная. Бараньи задние ноги (окорочка) подвергают частичной обвалке, т.е. вырезают кости таза, зачищают берцовую кость от мяса, сухожилий и обрубают ее, оставив длиной 10... 12 см. Окорочка можно нашпиговать морковью, белыми кореньями, чесноком.

Бараний бок (седло). Бараний бок нарезают из поясничной части баранины от коробки (спинно-грудная или спинно-реберная часть), не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом (рис. 3.18).

Лопатка рулетом. Мякоть лопатки скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформированный полуфабрикат перевязывают шпагатом или зашивают.

Полуфабрикат для тушения. Для тушения крупным куском нарезают полуфабрикат из лопаточной части, зачистив ее от сухожилий и закраин. Для сочности можно нашпиговать брусочками моркови или сала, чесноком.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

из свинины

Карбонат. Карбонат готовят из корейки после ее полной обвалки.

Буженина. Буженину нарезают из окорока, окорок полностью обваливают.

Свинина, жаренная крупным куском. Для свинины, жаренной крупным куском, используют лопаточную часть, придавая ей форму рулета, подворачивая внутренние и нижние края мяса. Сформированный полуфабрикат перевязывают шпагатом.

Свинина, тушенная крупным куском. Для тушения свинины крупным куском из лопаточной и шейной частей готовят полуфабрикат, зачищая их от пленок, сухожилий и закраин. Для ароматизации можно нашпиговать полуфабрикат дольками чеснока, белыми кореньями вдоль мышечных волокон. Масса кусков мяса для приготовления полуфабриката не должна превышать 1,5 кг.

Свинина отварная. Полуфабрикат для свинины отварной нарезают массой до 1,5 кг из лопаточной и шейной частей. Обрабатывают так же, как и полуфабрикат для свинины тушеной.

Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов У всех полуфабрикатов кроме грудинки фаршированной и бараньего бока удаляют кости, сухожилия, хрящи, куски мяса с

кровоподтеками и закраины. Поверхность полуфабрикатов должна быть незаветреной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах — свойственные доброкачественному мясу.

Сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины хранят не более 48 ч при температуре 2...6°С.

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки.

Сырье: мясо, яйца, панировочные сухари, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья

1. Организация рабочего места.

2. Получение мяса (вырезки), зачистка от сухожилий.

3. Обмывание мяса.

4. Шпигование большого куска мяса или нарезание бифштекса под прямым углом из вырезки толщиной 2...3 см, который слегка отбивают.

5. Нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4... 5 см, которое иногда обвязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось.

6. Нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, которые слегка отбивают.

7. Нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1,5...2 см, допускается наличие жира до 1 см.

8. Нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги под острым углом; его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Приготовление крупнокусковых п\ф

Приготовление порционных п\ф

Требования к качеству полуфабрикатов.

Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.

Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке.

Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. изделий без отклонений от нормы.

Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6^о С. Перевозка не более 2 час при температуре 8^о С.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

из говядины

Из баранины, козлятины

Из свинины

Из телятины I категории (молочной)

Домашнее задание

1. Рассчитайте, сколько мяса вырезки надо получить для 20 порций лангета, если масса брутто 1 порции составляет 109 г.

2. Рассчитайте, сколько необходимо получить мяса говядины для 45 порций ромштекса, если масса брутто говядины на 1 порцию равна 95 г.

3. Определить количество отходов при нарезке мясных полуфабрикатов из полутуши говядины II категории (тонкий край) массой 112 кг.

Технологические карты

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Ромштекс

Котлеты отбивные