Методическая разработка занятия по учебной практике профессионального модуля ПМ.03.

Согласовано:

ст. мастер

__________________

«___»_____________2021г.

План урока № 34

Предмет: Учебная практика

ПМ.03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами».

Тема программы: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовления, оформления, отпуск холодных закусок из мяса. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. Комплектование, упаковка холодных закусок из мяса для отпуска на вынос. Ведение расчетов с потребителями».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в холодном цехе (инвентарь, инструменты, оборудование), с соблюдением безопасных приемов труда.

Выработать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, овощерезательная машина, мясорубка, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «МВ», «ОВ», «ОС» и «Зелень», лотки, посуда, сковороды, закусочные тарелки, многопорционные круглые, овальные блюда, формочки для студня. столовые ложки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовления, оформления, отпуск холодных закусок из мяса. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. Комплектование, упаковка холодных закусок из мяса для отпуска на вынос. Ведение расчетов с потребителями».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (П/О часть 2, стр.10)

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Правила техники безопасности

При работе с овощерезательной машиной следует соблюдать следующие правила:
1) проверить санитарно-техническое состояние, правильность
сборки, надежность крепления ножей, решеток, бункера и воронки, исправность и надежность заземления;
2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу;
3) проталкивать овощи только специальным толкателем;
4) нельзя открывать предохранительные крышки;
5) по окончании работы машину отключить от сети, разобрать, промыть рабочие органы и просушить.

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1) холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2) не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3) не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4) как можно реже открывать загрузочные двери;

6) проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7) не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:
1) терку держать в вертикальном положении;
2) овощи тереть, не касаясь пальцами терки.

Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Операция № 1. Организация рабочего места. Холодные закуски из мяса готовят в холодном цехе. На производственный стол посередине (от края 2 см) кладут разделочные доски «МВ», «ОВ». На расстоянии вытянутой руки - весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов.

Операция № 2. Прием продуктов. Полученные продукты взвешивают; продукты должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Операция № 3 Хранение. Продукты подготовленные для приготовления холодных блюд хранят в холодильном шкафу.

Операция № 4 Варка мяса. Для блюда «Мясо отварное с гарниром» мясо варят крупным куском, затем охлаждают.

Операция № 5 Варка моркови и картофеля. Морковь варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой. Картофель варят в кожуре, предварительно залив ее горячей водой

Операция № 6 Подготовка огурцов, помидоров. Огурцы и помидоры моют в проточной воде, срезают плодоножки и нарезают для гарнира ломтиками.

Операция № 7 Приготовление гарнира. Охлажденную морковь и картофель очищают, нарезают мелкими кубиками для гарнира.

Операция № 8 Нарезание мяса. Охлажденное мясо нарезают тонкими кусочками, укладывают на блюдо или закусочную тарелку, рядом укладывают гарнир из вареных и сырых овощей, зеленого салата.

Операция № 9 Подготовка продуктов для ассорти мясного.

Мясные продукты освобождают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками. Укладывают на блюдо, добавляют гарнир из овощей, украшают зеленью.

Операция № 10 Оформление и подача блюд.

Отварное мясо и ассорти мясное украшают зеленью петрушки. В отдельных соусниках подают соус, хрен и майонез.

Требования к качеству

Мясо, мясопродукты нарезаны поперек волокон под острым углом широкими лентами,

цвет – свойственный цвету продукта;

вкус соответствует виду продукта, консистенция упругая, плотная, на крошащаяся, овощи мягкие.

Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая.

Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая.

Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. Не допускаются выделения капель жира, на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 - 6 °С

Колбасы вареные высшего сорта 72 часа; 1-го и 2-го сорта 48 часов.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 150/50

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буженину п/ф, отварной язык п/ф и запеченую индейку нарезать и красиво выложить на блюде. Гарнировать свежей зеленью. Отдельно в соуснике подать хрен.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.