Методические рекомендации к уроку учебной практики

Министерство образования ЛНР

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

Методические рекомендации

по организации внеаудиторной самостоятельной работы

студентов

по  специальности:  19.02.10   Технология продукции общественного питания

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Мастер производственного обучения Приходько И.Н.

2023 г.

Содержание.

1.Пояснительная записка.

2.Планирование внеаудиторной самостоятельной работы.

3.Методические рекомендации по подготовке сообщения.

4 Литература, рекомендуемая при выполнении самостоятельных работ.

Пояснительная записка.

Методические указания для студентов по проведению внеаудиторной самостоятельной работы по специальности СПО  19.02.10  Технология продукции общественного питания.

В методических указаниях рассмотрены виды самостоятельной работы, формы контроля и время, необходимое для выполнения этой работы.

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ по

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Инструкции,  предназначенные для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы. 

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению студентами учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу студенты

- углубляют и систематизируют теоретические знания;

- формулируют и решают познавательные задачи;

- развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);

-  приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);

- практически применяют теоретические знания;

- приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы  студенты

- формулируют цель предстоящей деятельности;

-  выбирают наилучший путь достижения цели;

-  собирают и изучают информацию;

-  постоянно контролируют себя и свою деятельность;

-  корректируют работу с учетом полученных результатов;

- по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;

-  отображают информацию в необходимой форме;

-  консультируются у преподавателя;

- оформляют работу;

-  представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 7 академических часов.  В каждой самостоятельной работе предлагаются критерии  оценивая для самоконтроля и самопроверки.

         Выполненные задания самостоятельной работы сдаются мастеру производственного обучения. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

Выполнение самостоятельных работ направлено на овладение студентами следующих общих и профессиональных компетенций:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.

П.К.3.2.Организовать и проводить приготовление сложных соусов.

П.К.3.3. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

П.К.3.4. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной домашней птицы.

Работа № 1. Решение технологических задач.

Методика расчетов при решении технологических задач

         Задачи:

Студент  должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять,  что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к  имеющимся .

  1. Методика определения выхода готовых изделий.

Образец решения задачи:

 Найти: Мг (на определение выхода готовых изделий). Определить, сколько будет весить готовая запеканка из капусты, если в сыром виде она весит 2 кг.

Решение:

1. По таблице «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и овощных изделий» определяем, что потери при запекании составляют 15 %. .

2. Находим выход готовой запеканки по формуле (4):

Мг.м = 2*(100-15) =1,7кг.

100

Ответ: Готовая запеканка из капусты будет весить 1,7 кг.

Работа № 2. Составление технологических карт.

Методика по составлению технологических карт

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса,

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

Технологическая карта № 1.(пример).

Наименование : Окорок жареный с помидорами и луком.

Рецептура № 603 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2011 г.

Выход с помидорами – 330 с луком – 290

Технология приготовления.

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2-3мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жареный во фритюре и гарнируют. Гарниры — бобовые, отварные картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный из вареного, жареный из сырого, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Требования к качеству.

Вкус и запах выраженный копченый. Цвет светло — желтый с цветом поджаренных помидор и лука. Консистенция хрустящая, мягкая.

Работа№ 3 Составление логических схем.

Алгоритм по составлению логических схем

1.    Просмотрите внимательно содержание материала по учебному пособию.

2.    Внимательно изучите текст, выписывая из них основные понятия.

3.   Еще раз прочитайте текст с целью нахождения связей между понятиями и найдите в тексте или на основе умозаключений обобщающие понятия, термины.

4.    Найдите наиболее общие понятия, категории, объединяющие все содержание текста (не исключено, что это объединяющее понятие заключено в заголовках текста).

5.    Постройте логическую структуру, включающую выбранные вами  понятия с учетом взаимодействия между ними.

6. Сверьте полученную логическую структуру, прочитав текст еще раз, при необходимости уточните структуру.

Требования к составлению логических схем:

а) простота (минимальное количество схемных элементов и их связей);

б) целевая и смысловая значимость элементов и связей и их в)иерархическое расположение (основные, вспомогательные и т. д.);

г) наглядность схемы (цветовое решение и т. п.).

Например: Бифштекс.

Ингредиенты на 1порциию 100 гр

•         говядина (вырезка) - 216

•         жир животный топленый пищевой -10

•         хрен (корень) - 15

•          масло зеленое - 15

Порционные куски толщиной 20 — 30 мм, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 — 180*С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин.

Логическая схема  приготовления Бифштекса:

Порционные куски мяса слегка отбивают — посыпают солью и перцем — жарят на сковороде с жиром — отпускают с гарниром и строганым хреном.

Работа№4 Оформление мультимедийных презентаций.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point.

·         Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текста.

·         Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.

·         Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.

·         Используемые иллюстрации должны быть подписаны.

·         Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации – не менее 18.

·   Важная информация может быть выделена жирным шрифтом – это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей.

·         Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться.

·    Фон и цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории.

·         Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.

·         Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.

·         Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.

  Анимация используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать

·         Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.

Структура презентации:

·         На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель дипломной  работы, дата создания, организация.

·         На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).

·         Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.

·         Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.

·         Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.

·           В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.

Правила составления списка используемых источников:

Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.

Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

·         Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.

·         Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.

·         Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru.

Литература, рекомендуемая при выполнении самостоятельных работ.

1. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».

2. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006

4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. -374, [1] : илл. - (Среднее профессиональное образование).

5. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега - Л. 2005- 552с

6. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с

7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. - Мн.: Новое знание, 2002. -- 799 с: ил.