Методические рекомендации  по выполнению дипломной работы

Методические рекомендации   по выполнению выпускной квалификационной (дипломной) работы по специальности 19.02.10 (260807) «Технология продукции общественного питания»

по теме: «Совершенствование организации процесса приготовления и разработка ассортимента блюд и нормативно - технологической документации в кафе при учебном заведении»

Цели и задачи

• В выпускной квалификационной работе должны быть отражены: знания различных техник и технологий выполнения работ, современные тенденции в развитии моды, умение анализировать и проявлять творческий подход при работе, навыки самостоятельной работы по интерпретации знаний в практическую деятельность в соответствии с требованиями ФГОС и принятыми учебными планами включающими такие профессиональные модули и спец. дисциплины как:
• ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»;
• ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»;
• ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»;
• ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»;
• ПМ. 05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов";
• ПМ.06 "Организация работы структурного управления";
• ОП. 01 «Микробиология, санитария м гигиена в пищевом производстве»;
• ОП. 02 «Физиология питания»;
• ОП. 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья»;
• ОП. 05 «Метрология и стандартизация»;
• ОП. 10 «Техническое оснащение предприятий общественного питания»;

Цели и задачи

• В выпускной квалификационной работе должны быть отражены: знания различных техник и технологий применяемых при приготовлении блюд, умение анализировать и проявлять творческий подход при работе, навыки самостоятельной работы по интерпретации знаний в практическую деятельность в соответствии с требованиями ФГОС и принятыми учебными планами включающими такие профессиональные модули и спец. дисциплины как:
• ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»;
• ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»;
• ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»;
• ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»;
• ПМ. 05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов";
• ПМ.06 "Организация работы структурного управления";
• ОП. 01 «Микробиология, санитария м гигиена в пищевом производстве»;
• ОП. 02 «Физиология питания»;
• ОП. 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья»;
• ОП. 05 «Метрология и стандартизация»;
• ОП. 10 «Техническое оснащение предприятий общественного питания»;
• ОП. 11 «Товароведение продовольственных товаров»;
• ОП. 12 «Бухгалтерский учет в общественном питании»
• ОП. 13 «Организация обслуживания".

План выпускной квалификационной работы (дипломной) работы

• Введение. Характеристика студенческого кафе.
• Раздел 1. Теоретическая часть.
• 1.1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции в кафе при учебном заведении. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции в студенческом кафе.
• 1.2. Характеристика новых способов приготовления блюд.

План выпускной квалификационной работы (дипломной) работы

• Раздел 2. Практическая часть.
• 2.1. Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в студенческом кафе. Производственная структура предприятия.
• 2.2. Подбор современного технологического оборудования и инвентаря их безопасное использование. (в т.ч. перечень и план расстановки оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
• 2.3. Оперативное планирование работы студенческого кафе. График загрузки торгового зала.
• 2.4. Определение количества потребителей в торговом зале.                                        
• 2.5. Составление плана - меню на неделю.
• 2.6. Расчет блюд, реализуемых за день.
• 2.7.  Составление расчетного меню обеда.  

План выпускной квалификационной работы (дипломной) работы

• 2.8.Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в кафе при учебном заведении. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции для обеда с использованием различных новых технологий.
• 2.9. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в кафе при учебном заведении, заполнение бракеражного журнала.

План выпускной квалификационной работы (дипломной) работы

• Раздел 3. Исследовательская часть.
• 3.1. Расчет сырья по массе брутто и нетто по плану-меню для обеда.
• 3.2.Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в кафе при учебном заведении. (С приложением технико-технологических карт, фото.)
• 3.3. Систематизация ассортимента блюд, их отличительные особенности.
• 3.5. Портфолио личных достижений.
• Заключение. (Выводы по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в кафе при учебном заведении).
• Список использованных источников.
• Приложения.

Русская кухня

Салаты и закуски

Паштет печеночный с укропом (печень измельченная с укропом на хранцузский манер)

1/50

Салат Русский

(картофель отварной, морковь, ветчина, яблоки свежие, горошек зеленый, огурцы соленые, майонез, петрушка )

1/150

Сельдь под шубой с яблоками (Ш.У.Б.А. - рашифруйте на досуге)

(сельдь с/с, свекла, яйца, яблоки свежие, морковь, картофель отварные, масло растительное)

1/150

Салат зеленый

Салат "Оливье по старинному рецепту"

1/150

(салат листья, лук зеленый, редис, майонез)

( сельдь, лук, картофель отварной, огурцы свежие, масло растительное)

1/150

Студень мясной

(субпродукты, лук репчатый, морковь, желатин)

1/100

Итальянская кухня

Супы

Супа ди пеше (суп рыбный с гренками)

(душистый итальянский суп с красной рыбой, морепродуктами, томатом, гренки)

250/40

Суп крем брокколи

(суп пюре из брокколи со сливками, сыром)

1/200

Супа Тортеллини

Паста

1/200

(тортеллини с итальянским мясным фаршем в ароматном курином бульоне)

Спагетти боскайола (феттучини)

(спагетти, грибы шампиньоны, сливки, грудинка, чеснок,зеленый горошек, пармезан, петрушка)

1/200

Лазанья болоньезе

(тесто лазанья, соусы: мясной томатный, бешамель, сыры: моцарелла, пармезан)

1/200

Украинская кухня

Горячие вторые блюда

Рыба в блинчиках

(треска, мука пшеничная, блинчики, соус томатный)

2/130/30

Завиванец из свинины

(свинина, яйца, огурцы соленые, сало шпик, картофель свежий)

1/200

Голубцы с мясом

Битки чумацкие

100/50

(капуста б/к, рис, свинина, соус томатный, сметана)

(фарш мясной, капуста б/к, грибы свежие, лук, соус сметанный)

1/70/50

Вареники с вишней

(вареники, сметана)

240/30

Кухня народов Средней Азии

Супы

Суп Харчо

(рис, томат паста, помидор, бульон говяжий, орех грецкий, приправы)

250/30

Лагман в горшочках

(лапша, бульон мясной, чеснок, говядина, помидор, морковь, лук репчатый, картофель, зелень)

1/250

Суп чечевичный

(чечевица, бульон мясной, говядина, картофель, морковь, лук репчатый)

1/200

Горячие вторые блюда

Шашлычки из курицы с перцем

1/ 150

Долмаси

(курица, перец сладкий)

(листья виноградные, мясной фарш, лук репчатый, рис)

1/225

Плов со свининой

(свинина, рис, морковь, лук репчатый)

1/250