Методические указания для студентов по выполнению практических работ по пм.03. организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

по специальности 1902.10 «Технология продукции общественного питания»

Форма обучения очная

Добрянка

2018

Методические указания для студентов по выполнения практических работ являются частью программы подготовки квалифицированных рабочих краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева» и составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в соответствии с рабочей программой ПМ. 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по учебной дисциплине ПМ. 03.«Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для студентов очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Организация-разработчик: КГАПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»

Разработчик: Е.М.Хомучеева, преподаватель проф. дисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………4
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ………………………………………………..6
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1…………………………………………………………..9
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2………………………………………………………….14
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3………………………………………………………….17
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4………………………………………………………….20
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5………………………………………………………….22
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6………………………………………………………….24
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7………………………………………………………….27
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8………………………………………………………….30
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №9………………………………………………………….31 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №10……………………………………..………………….34 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №11………………………………………..……………….36 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №12…………………………………………..……………..40 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №13…………………………………………………………41 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №14…………………………………………………………43 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №15…………………………………………………………43 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №16…………………………………………………………44 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №17………………………………………………………....48 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №18………………………………………………………….49 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №19………………………………………………………….50 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №20………………………………………………………….51 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №21………………………………………………………….52 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №22………………………………………………………….57 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №23………………………………………………………….58 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №24…………………………………………………………..59 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №25………………………………………………………….60 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №26…………………………………………………….……61 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №27…………………………………………………………64 КОНТРОЛЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ……………………………68 ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………………………….....71 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой ПМ.03. «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», Методические указания предназначены для организации учебного процесса по ПМ.03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», а также подготовки и проведению практических занятий и их проверки. Практические задания предназначены для закрепления теоретического материала по ПМ.03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и выработки навыков его применения в практических расчетах. Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по профессиональному модулю и выполняются в пределах 78 часов, предусмотренных учебным планом профессии. Практические занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативной и технологической документацией, расчета необходимого сырья, количества порций продукции с учетом заданных условий, составления технологических и технико-технологических карт. На практических занятиях программы студенты приобретают навыки разработки новых видов продукции и технологий, оформления соответствующей технологической документации. Целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению профессионального модуля, в формировании готовности к овладению основными умениями. к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций: ПК3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. - а также развитие общих компетенций: ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ Раздел, тема №, наименование практической работы в соответствии с рабочей программой ПМ.03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Кол-во часов по программе Контрольно-оценочные средства Раздел 1. Технологические процессы и приготовление сложных супов. Тема 1.3. Технологический процесс приготовления заправочных супов Практическая работа №1 Расчеты массы гарниров для приготовления сложных супов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 2 Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 3 Подбор столовой посуды для подачи национальных супов. 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 4 Органолептическая оценка качества приготовления сложных супов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 5 Составление технико технологической карты на сложные супы 2 Составление отчета и его защита Раздел 2. Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов. Тема 2.3. Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов Практическая работа № 6 Расчеты массы гарниров для приготовления сложных соусов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 7 Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных соусов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 8 Подбор столовой посуды для подачи национальных соусов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа № 9 Органолептическая оценка качества приготовления сложных соусов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №10 Подбор выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. 2 Раздел 3. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра Тема 3.2. Технологический процесс приготовления сложных блюд и гарниров из овощей и грибов Тема 3.3. Значение, роль сложной горячей кулинарной продукции: блюд из сыра в питании; Ассортимент блюд из сыра. Практическая работа №11 Расчеты массы гарниров для приготовления сложных блюд из овощей, грибов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №12 Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №13 Подбор столовой посуды для подачи национальных блюд из овощей, грибов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №14 Органолептическая оценка качества приготовления сложных блюд из сыра 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №15 Составление технико-технологической карты на сложные блюда из сыра и грибов 2 Составление отчета и его защита Раздел 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Тема 4.3. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы Практическая работа №16 Расчеты массы сырья для приготовления сложных блюд из рыбы 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №17 Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из рыбы 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №18 Подбор столовой посуды для подачи национальных блюд из рыбы. 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №19 Органолептическая оценка качества приготовления сложных блюд из морепродуктов 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №20 Составление технико-технологической карты на сложные блюда из рыбы и морепродуктов 2 Составление отчета и его защита Тема 4.6. Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса Практическая работа №21 Расчеты массы сырья для приготовления сложных блюд из мяса 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №22 Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из мяса 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №23 Подбор столовой посуды для подачи национальных блюд из мяса. 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №24 Органолептическая оценка качества приготовления сложных блюд из мяса 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №25 Составление технико-технологической карты на сложные блюда из мяса 2 Составление отчета и его защита Тема 4.8. Технологический процесс приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы Практическая работа №26 Расчеты массы сырья для приготовления сложных блюд из птицы и дичи 2 Составление отчета и его защита Практическая работа №27 Составление технико-технологических карт на сложные блюда из птицы, дичи и кролика. 2 Составление отчета и его защита ИТОГО
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ Практические работы выполняются в рабочей тетради, в которую записывается название работы, задание. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов практической работы. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 Раздел № 1 . Технологические процессы и приготовление сложных супов 1. Наименование темы: Расчеты массы гарниров для приготовления сложных супов 2. Цель практической работы: - закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных супов» - углубление и расширение теоретических знаний; - формирование умений использовать справочную и учебную литературу - усвоить методику расчета массы брутто, нетто, себестоимости продукции гарниров для приготовления сложных супов. 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (3 часа) 4. Методические указания: материально-технические средства: таблица нормативных данных 5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы. Порядок выполнения работы Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных супов. Рассчитать массу брутто и нетто гарниров для сложных супов, работать со Сборником рецептур. 3. Ответить на вопросы. ХОД РАБОТЫ: Теоретическая часть Методика расчетов массы нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций, следует определить по рецептуре массу нетто продуктов в килограммах на 1 порцию (а) и умножить на количество порций (n) – табл. 1. Таблица 1
№ п/п Наименование продукта Рецептура № масса нетто на 1 кг масса нетто на 1 порцию (кг) количество порций масса нетто n количества порций (кг) 1. Условный продукт а n а • n Методика расчета количества порций блюд и кулинарных изделий из имеющегося сырья Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества кондиционного сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто в килограммах (кг) на 1 порцию (в), затем разделить общую массу брутто (по условию задачи) на массу брутто 1 порции – табл. 2. Таблица 2 № п/п Наименование продукта Рецептура № Масса брутто условная (кг) Масса брутто на 1 порцию (кг) Количество порций, n 1. Условный продукт в усл. в в усл. : в Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептурах, необходимо произвести перерасчет. Определить массу нетто по формуле: а затем полученную массу нетто разделить на массу нетто одной порции – табл. 3. Таблица 3 № п/п Наименование продукта Рецептура № Масса нетто условная (кг) Масса нетто на 1 порцию по Сборнику рецептур блюд Количество порций, n 1. Условный продукт С усл С С усл. : С Расчеты при варке супов При подсчете количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных супов, а также при расчете количества порций блюд следует учитывать, что в Сборниках рецептур блюд супов приводятся нормы на 1000 г, а выход одной порции супа – 500 г. В рецептурах не указана также норма закладки мяса, рыбы, птицы, грибов и т.д. (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Не указано также количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Эти сведения можно найти в Сборниках рецептур блюд (в начале раздела «Супы») в таблице норм закладки продуктов на одну порцию супа. Специи, соль в рецептурах также не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреообразных и сладких, нормы приведены в таблице «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий». Пример 1 (на определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций борща с мясом (говядина II категории) в январе по III колонке Сборника рецептур. Решение: 1. Определяем массу кондиционного сырья брутто для 50 порций: а) капуста свежая Мб = 0,0750 • 50 = 3,750 (кг) б) петрушка (корень) Мб = 0,007 • 50 = 0,350 (кг) в) лук репчатый Мб = 0,028 • 50 = 1,400 (кг) г) томатное пюре Мб = 0,015 • 50 = 0,750 (кг) д) кулинарный жир Мб = 0,010 • 50 = 0,500 (кг) е) сахар Мб = 0,005 • 50 = 0,250 (кг) ж) уксус 3%-ный Мб = 0,008 • 50 = 0,400 (кг) 2. Так как сезон приготовления борща – январь, то производим перерасчет сырья. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто. Затем определяем массу брутто сырья по формуле: а) свекла б) морковь 3. Так как нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье говядины I категории, а по условию задачи в наличии говядина II категории, производим замену по таблице «Расчет расхода мяса, выходя полуфабрикатов и готовых изделий». Отсюда 54 г говядины I категории массой брутто (выходом в готовом виде 25 г) заменяем 57 г говядины II категории (выходом в готовом виде 25 г). Говядина Мб = 0,057 • 50 = 7,850 (кг). 4. Определяем нормы вложения продуктов массой брутто для 50 порций борща по рецептуре № 175 Сборника рецептур блюд и оформляем в виде таблицы: № п/п Наименование сырья Рецептура № 175/III борщ с мясом масса сырья на 1 кг масса сырья на 1 порцию (выход 8,500 кг) масса сырья нетто %отх масса сырья брутто на 50 порций (кг) брутто (кг) нетто (кг) брутто (кг) нетто (кг) 50 порций (кг) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Говядина II кат. 0,150 0,013 0,056 0,030 0,020 0,010 0,016 0,144 0,160 0,040 0,075 0,007 0,028 0,015 0,010 0,005 0,008 0,057 0,080 0,020 4,000 1,000 25 - 25 - - - - - - 5,333 3,750 1,333 0,50 1,400 0,750 0,500 0,250 0,400 7,850 Пример 2 (на определение массы нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции) Требуется определить закладку нетто продуктов для 10 порций супа молочного с крупой, по III колонке. Решение: 1. Определяем массу сырья нетто на 50 порций: а) молоко Мн = 0,250 • 10 = 2,500 (кг) б) крупа рисовая Мн = 0,030 • 10 = 0,300 (кг) в) масло сливочное Мн = 0,004 • 10 = 0,040 (кг) г) сахар Мн = 0,005 • 10 = 0,050 (кг) 2. Определяем нормы вложения продуктов массой нетто для 10 порций супа молочного с крупой по рецептуре № 259 Сборник рецептур блюд и оформляем в виде таблицы. № п/п Наименование продукции Рецептура № 259 «Суп молочный с крупой» масса сырья нетто на 1 кг масса сырья нетто порции (кг) масса сырья нетто на 10 порций (кг) 1. 2. 3. 4. молоко крупа рисовая масло сливочное сахар 0,250 0,030 0,004 0,005 0,500 0,060 0,008 0,010 2,500 0,300 0,040 0,050 Пример 3 (на определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья) Сколько порций борща московского по I колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 10 кг свеклы в январе? Дано: Мб = 10 кг %отх = 25 Мн 1пор = 0,080 кг Найти: Количество порций. Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд определяем, что отходы по свекле в январе составляют 25%. 2. Определяем по известной формуле массу свеклы по весу нетто в январе: 3. Находим, сколько порций борща можно приготовить из 7,5 кг очищенной свеклы, если из рецептуры известно, что на одну порцию идет 80 г свеклы весом нетто: 7,5 • 0,080 = 93 (порции) Ответ: из 10 кг свеклы можно приготовить 93 порции борща московского в январе.
2. Практическая часть Задание: 1. Решить задачи. Решение оформить в тетрадях. 1. Найти необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций вегетарианского борща с картофелем в марте. 2. Найти полную закладку продуктов для приготовления 45 порций щей по-уральски, если на производстве имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 25-40%. 3. Рассчитать необходимое количество овощей для приготовления 30 порций суп-пюре из моркови в декабре, по II колонке Сборника рецептур блюд. 4. Рассчитать необходимое количество картофеля для приготовления 70 порций рассольника ленинградского в апреле, по I колонке Сборника рецептур блюд. 5. Найти полную закладку продуктов на 60 порций щей из свежей капусты с картофелем (на костном бульоне) с мясом (говядина II категории) в феврале, по III колонке Сборника рецептур блюд, если на производстве имеется томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%. 6. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 55 порций суп-лапша домашняя с курой потрошеной I категории, вместо яиц использовать яичный порошок. 7. Найти необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций рассольника ленинградского с потрохами домашней птицы в феврале, по III колонке Сборника рецептур блюд. 8. Рассчитать продукты для солянки рыбной на 100 порций, по III колонке Сборника рецептур блюд, если используется судак мелкий, неразделанный. Произвести замену томатного пюре томатной пастой с содержанием сухих веществ 25-30%. 9. Выписать продукты для 120 порций супа молочного с овощами, по II колонке Сборника рецептур блюд, сезон – апрель, используется сухое цельное молоко. 10. Выписать продукты для 60 порций свекольника холодного по III колонке Сборника рецептур блюд, в мае, если используется уксус спиртовой 9%-ный. 11. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимого для приготовления 15 порций щей зеленых, по I колонке Сборника рецептур блюд 12. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 23 порций солянки домашней по II колонке Сборника рецептур. 13. Найти полное количество продуктов массой нетто для приготовления 30 порций ухи с расстегаями. 14. Рассчитать вес нетто сырья, необходимого для приготовления 10 порций суп-пюре из печени, по II колонке Сборника рецептур блюд.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление сложных супов

1. Наименование темы: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных супов»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2 часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных супов в горячем цехе.

2. Расставить технологическое оборудование, согласно организации технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов

3. Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных супов

4. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). 
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. 

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. 

1. Практическая часть

Задание: 1

Начертите горячий цех и согласно рабочим местам по технологическим процессам, расставьте оборудование, обозначив его специальными обозначениями (Приложение 1)

Задание 2

Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных супов.

• Овощи

• Мясо

• Птица

• Рыба

Контрольные вопросы:

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи? 

2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе? 

3. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе? 

4. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха? 

5. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха? 

6. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха? 

7. От чего зависит режим работы горячего цеха? 

8. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха? 

9. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования? 

10. Способы расстановки оборудования в горячем цехе. 

11. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе? 

12. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе? 

13. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов? 

14. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят? 

15. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования? 

16. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов. 

17. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре? 

18. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться? 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление сложных супов

1. Наименование темы: Подбор столовой посуды для подачи национальных супов.

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных супов»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с организацией подачи национальных супов.

2. Заполнить таблицу, подобрав посуду для подачи супов.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Вся посуда для подачи должна отвечать определенным требованием — она должна быть простой в уходе (ведь ее придется очень часто мыть), прочной и практичной, но при этом привлекательной, так как в хорошем ресторане каждая тарелка — это рама для оформления произведения искусства, созданного шеф-поваром. Если на посуде есть узор, он должен быть стойким к истиранию.

Прежде всего, нужно сказать, что на выбор посуды для супа могут влиять национальные традиции – чашка японского мисо всё же отличается от тарелки грузинского харчо. Подача супов в европейских традициях.

• Прозрачные бульоны и другие легкие супы, а также супы-пюре подают в чашке с одной или двумя ручками (вариант – в суповой тарелке). При этом не помешают подставочные тарелки или подносы. Содержимое чашки черпают десертной ложкой, которую следует держать в правой руке. При этом саму чашку нужно развернуть ручкой влево. Впрочем, консоме и протертые супы можно просто выпить.

• Заправочные супы (например, русские щи, украинский борщ, рассольник, солянку, овощной суп, суп с макаронами или лапшой) принято есть столовой ложкой из глубоких столовых тарелок илисуповых мисок. Для каждой персоны на столе ставится основная тарелка, куда наливается суп, и мелкая столовая тарелка, которая играет роль подставки.

• Различные национальные супы аппетитнее смотрятся в керамических или глиняных горшочках – тех, в которых вы их готовили. Размеры и форма горшочков зависят от характера каждого блюда. Горшочек лучше поставить на деревянную подставку или специальную тарелку, которая обычно выполнена в едином стиле с самим горшочком.

• Для семейных обедов также используют супницы на 4, 6, 8 или 10 порций. Их оставляют на небольшом столике, который ставится рядом с основным обеденным столом. Здесь же должна присутствовать специальная ложка, чтобы разливать суп по тарелкам. (Разливать суп на кухне полагается только в специальные суповые миски.) Если на трапезу приглашено более 10 человек, выносятся дополнительные супницы.

Азиатские супы предпочтительнее подавать в небольших фарворовых пиалах. 

Европейские супы подают в фарфоровых бульонницах. 

Виды национальных супов:

• Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии.

• Демикат — словацкий овощной суп.

• Ис миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.

• Кололик — армянский суп из баранины.

• Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек.

• Киду — африканский суп из рыбы киду.

• Кулеш — украинский суп из сала и крупы.

• Мисо — японский суп из соевой пасты.

• Окстейл суп — английский суп из бычьих хвостов.

• Борщ — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).

• Шурпа — густой суп у тюркских народов.

• Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами.

• Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног.

• Хого — китайский суп из овощей и/или мяса.

• Чили кон карне — мексиканский суп.

• Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом.

• Том Ям/Кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.

• Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса.

• Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаско».

• Щи — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).

1. Практическая работа

Задание 1: Заполнить таблицу.

№	наименование блюда	национальная кухня	кулинарная характеристика	вид посуды для подачи	цветовая гамма посуды
1	Борщ украинский	украинская	Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень	Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка суповые тарелки из керамики	синий, желтый, красный оттенок посуды
2	Харчо
3	Окрошка сборная
4	Лагман
5	Чихиртма
6	Бозбаш
7	Кулеш
8	Айнтопф
9	Бринчоба
10	Хаш
11	Минестроне
12	Шурпа

Контрольные вопросы:

1. Что представляет собой супница?

2. Как подавать суп из супницы?

3. Какие супы подают в пиалах?

4. Для чего используют бульонные чашки при подаче первых блюд?

5. Какую посуду можно использовать для подачи национальных первых блюд?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4 Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление сложных супов 1. Наименование темы: Органолептическая оценка качества приготовления сложных супов 2. Цель практической работы: - закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных супов» - углубление и расширение теоретических знаний; - формирование умений использовать справочную и учебную литературу 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час) 4. Методические указания: материально-технические средства: таблица нормативных данных 5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы. Порядок выполнения работы 1.Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с органолептическими показателями оценки качества сложных супов. 2. Заполнить таблицу. 3. Ответить на вопросы. ХОД РАБОТЫ: Теоретическая часть Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные 2 бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией; «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить; «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить; «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. Практическая часть Задание 1: Заполнить таблицу: № наименование блюда внешний вид цвет, окраска консистенция форма нарезки вкус, запах выход 1 2 Контрольные вопросы: 1.Назовите факторы, определяющие и формирующие качество супов. 2. Требования к качеству и реализации супов 3. Сроки хранения супов на раздаче 4. Какова температура подачи горячих и холодных супов? 5. Какие требования предъявляются к качеству супов при их оформлению? 6. Какие существуют нормы закладки продуктов при приготовлении супов? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5 Раздел № 1 Технологические процессы и приготовление сложных супов 1. Наименование темы: Составление технико-технологической карты на сложные супы 2. Цель практической работы: Составление технико-технологических карт на первые блюда. - закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных супов» - углубление и расширение теоретических знаний; - формирование умений использовать справочную и учебную литературу 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (3 часа) 4. Методические указания: материально-технические средства: таблица нормативных данных 5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы. Порядок выполнения работы Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с составлением технико-технологических карт на сложные супы. Составить технико-технологические карты на первые блюда. Ответить на вопросы. ХОД РАБОТЫ: Теоретическая часть Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов. 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 . 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. Практическая часть Задание 1: Составить технико - технологическую карту на первые блюда, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту на бланке Приложение 2. Солянка рыбная Лагман Чихиртма Бозбаш Минестроне Задание 2: Произвести расчет сырья на 1 порцию. Описать технологический процесс приготовления блюд. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов

1. Наименование темы: Расчеты массы гарниров для приготовления сложных соусов

2. Цель практической работы:

- усвоить методику расчета массы гарниров для приготовления сложных соусов

- закрепление знаний по теме «Приготовление сложных горячих соусов»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (3часа)

4. Методические указания:

материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с методикой решения задач.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд. В Сборнике рецептур блюд соусы входят в рецептуру блюд на одну порцию изделия. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур блюд, где указывается количество продуктов, требующихся для их изготовления, с расчетом выхода 1000 г готового соуса, а расход соли, перца, лаврового листа в рецептурах не указан. Эти данные приведены в начале раздела «Соусы» Сборника рецептур блюд.

Для того чтобы рассчитать норму вложения сырья для приготовления соуса к «n» количеству блюд, необходимо:

1. Определить общую массу соуса. Для этого массу соуса одной порции умножаем на «n» количество порций блюд.

2. Вес каждого продукта, входящего в рецептуру этого соуса (указанного в рецептуре на 1000 г) умножаем на общую массу соуса.

Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления соусов)

Найти необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного к зразам в ноябре, по III колонке Сборника рецептур.

Решение:

1. Согласно рецептуре № 664 Сборника рецептур блюд III колонке, определяем массу одной порции соуса красного основного – 50 г.

2. Определяем массу 50 порций соуса красного основного:

1. 50 • 0,050 = 2,500 (кг)

3. Согласно рецептуре № 824 III колонки Сборника рецептур блюд, определяем нужное количество продуктов. Так как сырье кондиционное, то расчет производим по брутто.

4. Данные заносим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	№ 824 Соус красный основной	№ 822 Бульон коричневый	№ 824 Соус красный основной
		масса брутто на 1 кг	масса брутто на 1 кг	масса брутто на 2,500 кг
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	жир животный мука пшеничная томатное пюре морковь лук репчатый сахар кости пищевые петрушка (корень)	0,020 0,050 0,100 0,100 0,024 0,015 - -	- - - 0,015 0,014 - 0,050 0,016	0,050 0,125 0,250 0,288 0,095 0,034 0,125 0,040

Пример 2 (на определение количество порций из имеющихся продуктов)

Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии на складе суточного хранения 24 яиц.

Решение:

1. Находим, сколько яиц требуется для приготовления 1 кг соуса голландского натурального по рецептуре № 873 – 12 штук.

2. Определяем, сколько соуса можно приготовить из 24 штук яиц, для этого:

1. 24 : 12 = 2 (кг)

3. Находим, сколько соуса требуется к одной порции отварной рыбы по рецептуре № 502 – 0,050 кг.

4. Определяем, сколько порций соуса можно приготовить к судаку отварному, для этого:

1. 2 : 0,050 – 40 (порции).

Ответ: из 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса голландского натурального к судаку отварному.

2. Практическая часть Задание 1: Решить задачи. Решение записать в тетради.

1. Рассчитать продукты для приготовления соуса красного основного к 80 порциям мясных зраз рубленных, по III колонке Сборника рецептур блюд, сезон – декабрь.

2. Найти необходимое количество продуктов для приготовления 40 порций соуса польского к отварной рыбе, по II колонке Сборника рецептур блюд.

3. Произвести расчет продуктов для приготовления 100 порций соуса томатного с овощами и грибами к жареной куре в марте по I колонке Сборника рецептур блюд, если использовать томатную пасту с содержанием веществ 25-30%.

4. Вычислить продукты для приготовления 70 порций маринада овощного с томатом к рыбе под маринадом по II колонке Сборника рецептур блюд в апреле, если использовать уксус спиртовой 9%-ный.

5. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций соуса лукового к мясным котлетам рубленным по II колонке Сборника рецептур, в феврале.

6. Найти необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций соуса белого с яйцом к птице отварной, по III колонке Сборника рецептур блюд, если в наличии имеется сухой репчатый лук.

7. Произвести расчет продуктов для приготовления 20 порций соуса сметанного с томатом и луком к тефтелям мясным, по III колонке Сборника рецептур блюд.

8. Рассчитать продукты, входящие в состав желе мясного к 80 порциям заливного языка, по II колонке Сборника рецептур блюд, в марте. Уксус заменить на 3%-ный.

9. Выписать продукты для приготовления 70 порций соуса абрикосового к пудингу из творога, по I колонке Сборника рецептур блюд.

10. Найти необходимое количество продуктов для приготовления 60 порций соуса томатного основного к перцу фаршированному, по II колонке Сборника рецептур блюд. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

11. Определить, сколько порций соуса красного с луком и грибами можно приготовить к рыбе запеченной, по III колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 5 кг сушеных грибов?

12. Рассчитать, сколько порций соуса белого с яйцом можно приготовить к отварной птице, по I колонке Сборника рецептур из 30 яиц?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов

1. Наименование темы: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных горячих соусов

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2 часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных горячих соусов.

2. Расставить технологическое оборудование, согласно организации технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных горячих соусов.

3. Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных горячих соусов.

4. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По назначению подаются к:

• мясу

• рыбе

• птице

• макаронам

• овощам

• крупяным блюдам

• сладким блюдам

• салатам (заправки)

Готовят горячие соусы в соусном отделении горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду.

1. Практическая работа

Задание: 1

Начертите соусное отделение горячего цеха и согласно рабочим местам по технологическим процессам, расставьте оборудование, обозначив его специальными обозначениями (Приложение 1)

Задание 2:

Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных горячих соусов.

• Овощи

• Сыр

• Молоко

• Масло сливочное

• Рыбная гастрономии

Контрольные вопросы:

1. Какие бульоны используют для приготовления горячих соусов?

2. Назовите виды мучных пассеровок для приготовления горячих соусов

3. Для каких соусов готовят холодную мучную пассеровку

4. Что такое производные соуса?

5. Какие соусы подают к мясным горячим блюдам?

6. Какие соусы подают к рыбным горячим блюдам?

7. Как подобрать соус к блюду?

8. Требования к качеству горячих соусов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов для сложной кулинарной продукции

1. Наименование темы: Подбор столовой посуды для подачи национальных соусов

2. Цель практической работы:

- углубление, закрепление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, используя справочную литературу.

2. Заполнить таблицу, подобрав посуду для подачи национальных соусов.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

1. Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу

№	наименование соуса	к каким блюдам подают соус	кулинарная характеристика	вид посуды для подачи
1
2
3
4
5
6

Контрольные вопросы:

1. Какое значение имеют горячие соуса в питании человека?

2. Как классифицируют горячие соусы?

3. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления горячих соусов?

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

6. Перечислите требования к качеству горячих соусов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов для сложной кулинарной продукции

1. Наименование темы: Органолептическая оценка качества приготовления сложных соусов

2. Цель практической работы:

- углубление, закрепление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, используя справочную литературу.

2. Заполнить таблицу, органолептические показатели оценки качества сложных горячих соусов.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

Голландский соус должен иметь однородную консистен­цию, белый или слегка желтоватый цвет и тонкий, слегка кисловатый вкус. Основными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. Недостатками являются отсутствие лимонной кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц вместо шинкованных.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества). Цвет молочных соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладковатый. Недопустимыми дефектами считаются свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет от подгоревшей мучной пассировки.

Цвет соуса молочного с луком коричневато-кремовый, а запах топленого молока и лука, вкус более острый, чем основного молочного соуса.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), состояние поверхности, правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для данного вида соуса, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для данного вида соуса, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 
Оценка 5 баллов соответствует соусам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует соусам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, недостаточно соленый вкус соуса.

Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в соусах. Если вкусу и запаху соуса присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует соусам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные соусы, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

1. Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу:

№

наименование соуса

внешний вид

цвет, окраска

консистенция

вкус, запах

выход

1

2

Контрольные вопросы:

1. В каком цеху готовят горячие соусы?

2. Какие санитарные требования предъявляют при приготовлении горячих соусов

3. Что является основой для приготовления горячих соусов?

4. К каким блюдам подают горячие соусы, как они сочетаются с мясом и рыбой?

5. Температура подачи горячих соусов

6. По каким признакам оценивают качество горячих соусов?

7. Как оценивают вкус соусов в блюде?

8. Какая должна быть консистенция у горячих соусов?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

Раздел № 2 Технологические процессы и приготовление сложных горячих соусов для сложной кулинарной продукции

1. Наименование темы: Подбор выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов.

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний

- изучение правил выбора вина и других алкогольных напитков, для приготовления сложных соусов;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме,

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных

способов их утилизации.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Наиболее известные соусы из этой когорты -бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

1. четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

2. шипучесть (если присутствует);

3. алкоголь (всегда)

4. Вкусообонятельные ощущения.

Если целью объединения соуса и вина служит их совершенное сочетание, то этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

Сочетание при контрасте:

1. соус, в котором преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

1. соус с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

2. соус в котором преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

4. сочности соуса можно противопоставить элементы вина, которые «обезвоживают» его: танинность и алкоголь.

1. соус в котором преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

2. Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу

№	наименование соуса	вид вина	характеристика вкуса
1
2
3
4

Контрольные вопросы:

1. Какие вина используют для приготовления красных соусов?

2. Перечислите в какие соусы добавляют белые вина?

3. С какими блюдами и соусами будут сочетаться игристые вина?

4. Как влияет вкус вина на приготовление соуса?

5. По каким показателям рассматривают сочетание вина с соусом?

6. Как вводят вино при приготовлении соуса?

7. Какая температура вина допускается при введении в соус?

8. Как хранят вина на производстве?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11

Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

1. Наименование темы: Расчеты массы гарниров для приготовления сложных блюд из овощей, грибов

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- усвоить методику расчета сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра.

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (3часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с методикой решения задач.

2. Решить задачи.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Расчеты количества сырья и количества порций для блюд и гарниров из овощей и грибов, несколько различны с расчетами количества сырья и количества порций для блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых. Это связано со спецификой указания норм вложения сырья для последних в Сборниках рецептур блюд. Поэтому методику расчетов сырья рассмотрим по ним отдельно друг от друга.

При решении этих задач необходимо учитывать, что в рецептурах на блюда нормы вложения сырья приводятся из расчета на одну порцию изделия, тогда как для гарниров на 1000 г готового гарнира.

Гарниры из овощей по способу подачи подразделяются на простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и более продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного остается неизменной – 150 г.

Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей)

Определить количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Пюре из моркови» в марте, по III колонке Сборника рецептур блюд.

Решение:

1. Определяем нормы вложения продуктов на 20 порций пюре из моркови по рецептуре № 334 Сборника рецептур блюд и оформляем в виде таблицы.

2. Определяем массу кондиционного сырья брутто для 10 порций:

а) маргарин столовый М_б = 0,005 • 10 = 0,050 (кг)

б) сметана М_б = 0,020 • 10 = 0,200 (кг)

в) молоко М_б = 0,500 • 0,075 • 10 = 0,034 • 10 = 0,340 (кг)

г) масло сливочное М_б = 0,110 • 0,075 • 10 = 0,008 • 10 = 0,080 (кг)

д) мука пшеничная М_б = 0,110 • 0,075 • 10 = 0,008 • 10 = 0,080 (кг)

3. Определяем массу не кондиционного сырья весом брутто. Из условия задачи нам известен сезон приготовления пюре из моркови – март, а в рецептуре вес нетто уже готовой припущенной моркови. По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем отходы и потери при холодной 25% тепловой обработке 8% к массе сырья брутто. Вначале находим вес на одну порцию моркови до тепловой обработки, а затем вес на одну порцию брутто моркови в марте месяце:

4. Определяем массу брутто моркови для 10 порций:

М_{б 10 пор.} = 0,181 • 10 = 1,810

Данные заносим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 334 пюре из моркови
		масса сырья на 1 кг		масса сырья на 1 порцию (кг)		масса сырья нетто на 10 порций (кг)	%отх	масса сырья брутто на 10 порций (кг)
		брутто	нетто	брутто	нетто
1. 2. 3. 4.	морковь (готовая) маргарин столовый сметана соус № 861 Продукты для соуса № 861 молоко масло сливочное мука пшеничная	- - - - 0,500 0,110 0,110	- - - -	0,181 0,005 0,020 - 0,034 0,008 0,008	0,125 0,075	1,250	8+25	1,810 0,050 0,200 0,340 0,080 0,080

P.S. – аналогично рассчитываются количество продуктов для приготовления гарниров из овощей; для этого вначале определяем количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на одну порцию умножается на количество порций); затем рассчитываем количество продуктов для приготовления этого гарнира (количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножаем на требуемое количество гарнира), полученные данные заносятся в таблицу).

Пример 2 (на определение количества порций блюд и гарниров, изготовленных из заданного количества сырья)

Определить количество порций гарнира пюре картофельное, которое можно приготовить из 10 кг картофеля в декабре.

Дано: 1 порция = 0,150 кг Мб = 10 кг %отх = 30 Найти: Количество порций

Решение: 1. Определяем массу нетто, полученную из 10 кг картофеля в декабре, процент отходов при механической обработке составляет 30%, согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд по формуле: Определяем массу нетто картофеля на 1000 г гарнира по рецептуре № 759 пюре картофельное (в кг) – 0,855 кг. Находим количество гарнира, которое можно получить из 7 кг картофеля массой нетто: 7 : 0,855 = 8,187 (кг) Определяем количество порций гарнира, которые находятся в 8,187 кг картофельного пюре 8,187 : 0,150 = 55 (порции)

Ответ: из 10 кг картофеля массой брутто можно приготовить 55 порций картофельного пюре в декабре.

2. Практическая часть

Задание 1: Решить задачи

1. Найти полное вложение продуктов для приготовления 45 порций блюда «Капуста отварная с соусом голландским с уксусом», по I колонке Сборника рецептур блюд.

2. Определить количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Морковь, припущенная в сметанном соусе» в январе, по II колонке Сборника рецептур блюд.

3. Определить количество продуктов для приготовления 90 порций пюре из моркови в марте, по II колонке Сборника рецептур блюд.

4. Вычислить количество необходимых продуктов для приготовления 57 порций блюда «Картофель и овощи, тушеные в томатном соусе», в апреле, по I колонке Сборника рецептур блюд.

5. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 30 порций блюда «Картофель жареный ломтиками из отварного», в феврале, по III колонке Сборника рецептур блюд.

7. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 150 порций сложного гарнира (картофель жареный из сырого – 50 г; кольраби отварная – 40 г, салат из краснокочанной капусты – 30 г; фасоль стручковая отварная – 30 г), в январе, по I колонке Сборника рецептур блюд.

8. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 70 порций сложного гарнира (пюре картофельное – 75 г; капуста свежая тушеная – 75 г), в апреле, по II колонке Сборника рецептур блюд.

9. Какое количество продуктов необходимо взять для приготовления 68 порций гарнира «Картофель в молоке», в декабре, по I колонке Сборника рецептур блюд?

10. Сколько продуктов потребуется для приготовления 39 порций гарнира «Рагу овощное» (3 вариант), в январе?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12

Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

1. Наименование темы: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1

Заполнить таблицу подготовки сырья для приготовления сложных блюд из овощей

№	наименование	использование в кулинарии	первичная обработка
	авокадо
	гранадилла
	гуава
	дуриан
	кумкват
	кивано
	карамбала
	личи
	лонгконг
	мангостин
	рамбутан
	тамаринд
	турнепс
	таморило
	фенхель
	физалис
	фейхоа

Задание 2

Составить технологические схемы приготовления блюд:

1. Драники из картофеля

2. Овощи, жаренные на гриле

3. Рататуй

4. Картофель дюшес

5. Баклажаны фаршированные

6. Шампиньоны фаршированные

7. Лобио

8. Соте из баклажанов

9. Ризотто из тыквы

10. Рагу овощное

Контрольные вопросы:

1. Перечислите способы очистки овощей

2. Охарактеризуйте условия и сроки хранения обработанного картофеля

3. Как и с помощью каких приспособлений подготавливают пряности к

использованию?

1. Укажите особенности обработки салатно-шпинатных овощей и зелени.

2. Каковы правила варки свежих, свежемороженых и сушеных овощей? В чем различия процесса варки этих овощей?

3. В чем заключаются преимущества варки свежих овощей на пару по сравнению с другими способами?

4. В чем заключается особенность варки зеленых овощей?

5. Каковы правила жаренья овощей основным способом и во фритюре. Каковы различия этих способов жарки?

6. В чем заключаются особенности жаренья овощей в воке?

7. Для чего и при какой температуре вводят яйцо в овощную массу?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13

Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

1. Наименование темы: Подбор столовой посуды для подачи национальных блюд из овощей, грибов

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу

№	наименование блюда	национальная кухня	кулинарная характеристика	вид посуды для подачи	цветовая гамма посуды
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Контрольные вопросы:

1. Какую посуду используют для подачи национальных блюд из овощей и грибов?

2. Дайте характеристику деревянной посуды, используемой при подаче овощных блюд.

3. Какая посуда используется для подачи блюд из сыра?

4. Перечислите ассортимент керамической посуды для подачи национальных овощных блюд.

5. Дайте характеристику металлической посуды. Какие блюда из овощей и грибов можно подавать в металлической посуде?

6. Какая металлическая посуда используется для подачи гарниров из овощей?

7. Для чего используют таганчики?

8. Перечислите ассортимент фарворово-фаянсовой посуды для подачи овощных блюд

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14

Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

1. Наименование темы: Органолептическая оценка качества приготовления сложных

блюд из сыра

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу:

№

наименование блюда

внешний вид

цвет, окраска

консистенция

форма нарезки

вкус, запах

выход

1

2

3

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15

Раздел № 3 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

1. Наименование темы: Составление технико-технологической карты на сложные блюда из сыра и грибов

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (2часа)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2.Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Составить технико-технологические карты на блюда.

1. Рататуй

2. Драники картофельные

3. Овощное рагу

4. Тыквенное пюре

5. Перец фаршированный

6. Картофель фаршированный

7. Грибы фаршированные

8. Пудинг из тыквы

1. Лобио

2. Соте из баклажанов

3. Ризотто из тыквы

4. Пюре из шпината

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 16

Раздел № 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Наименование темы: Расчеты массы сырья для приготовления сложных блюд из рыбы

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- усвоить методику расчета массы брутто, нетто, для приготовления сложных рыбных блюд.

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных супов.

2. Рассчитать массу брутто и нетто гарниров для сложных супов, работать со Сборником рецептур.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы среднего размера, поступающей на предприятия общественного питания непотрошеной с головой. Только для белуги и трески указан выход для рыб, поступающих в предприятия общественного питания без головы, а для севрюги, белуги, осетра и соленой зубатки – с головой.

Если рыба поступает другой кондиции (крупная или мелкая), то необходимо произвести перерасчет, как было указано в разделе 2.2. При поступлении рыб, обработанных иным способом, чем это предусмотрено в рецептурах, необходимо также произвести перерасчет по таблицам «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом».

Нормы вложения сырья массой брутто на одну порцию в таких случаях рассчитывают, исходя из массы нетто на одну порцию или выхода готового изделия

Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления блюд из рыбы)

Рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций рыбы припущенной в молоке с гарниром картофельное пюре в декабре, если используется ледяная рыба непотрошеная, разделанная на филе с кожей без костей, по III колонке Сборника рецептур блюд.

Решение:

1. По условия задачи ледяная рыба поступает неразделанной среднего размера, а значит, перерасчет делать не надо, поэтому находим необходимое количество рыбы весом брутто для 10 порций рыбы припущенной в молоке, если известно, что на 1 порцию идет 196 г весом брутто:

0,196 • 10 = 1,960 (кг)

2. Определяем остальные продукты для приготовления рыбы:

а) молоко 0,030 • 10 = 0,300 (кг)

б) лук репчатый 0,024 • 10 = 0,240 (кг)

в) масло растительное 0,007 • 10 = 0,070 (кг)

3. Определяем количество гарнира на 10 порций:

0,150 • 10 = 1,500 (кг)

4. Находим количество продуктов для приготовления 1,5 кг гарнира:

а) картофель (в декабре)

б) молоко 0,158 • 1,500 = 0,240 (кг)

в) маргарин 0,035 • 1,500 = 0,050 (кг)

5. Определяем нормы вложения продуктов для 10 порций рыбы припущенной в молоке с картофельным пюре по рецептуре № 512 Сборника рецептур блюд и оформляем в виде таблицы:

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 512/III Рыба припущенная в молоке с картофельным пюре
		масса сырья на 1 кг		масса сырья на 1 порцию выходом 250 г		масса сырья нетто на 10 порций (кг)	%отх	масса сырья брутто на 10 порций (кг)
		брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (кг)	нетто (кг)
1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3.	ледяная рыба молоко лук репчатый масло растительное пюре картофельное № 759 картофель молоко маргарин	0,158 0,035	0,855	0,196 0,030 0,024 0,007	0,150	1,500	35	1,960 0,300 0,240 0,070 1,832 0,240 0,050

Пример 2 (на определение количества порций блюд из имеющихся продуктов)

Рассчитать количество порций рыбы запеченной с яйцом, которое можно приготовить из 20 кг трески неразделанной.

Дано: Мб = 20 кг Мн 1пор = 0,089 кг %отх = 54 Найти: Количество порций

Решение: 1. Так как по условию задачи используется не кондиционная рыба, то производим перерасчет сырья. Нормы отходов при разделке трески неразделанной на порционные куски с кожей без костей составляют 54%. 2. Находим вес нетто разделанной рыбы по формуле: 3. Определяем норму вложения рыбы на одну порцию согласно рецептуре № 534 Сборника рецептур блюд, она равна 89 г. 4. Находим, сколько порций рыбы запеченной с яйцом можно приготовить из 9,2 кг разделанной трески. 9,2 : 0,089 = 103 (порции)

Ответ: из 20 кг трески неразделанной можно приготовить 103 порции рыбы запеченной с яйцом.

1. Практическая часть Решить задачи.

1. Найти количество продуктов для приготовления 150 порций горбуши отварной с гарниром и соусом (пюре картофельное, соус сметанный) по 1 колонке Сборника рецептур в январе, если горбуша поступила потрошеная с головой.

2. Определить количество продуктов для приготовления 30 порций рыбы припущенной с гарниром и соусом (овощи отварные с жиром, соус паровой) по 1 колонке Сборника рецептур, если сом поступил потрошеный с головой.

3. Определить количество продуктов для приготовления 43 порций рыбы припущенной с соусом белым с рассолом, с учетом продуктов для гарнира (картофель отварной) и соуса в ноябре по 3 колонке Сборника рецептур, если окунь морской поступил потрошеный с головой мелкий.

4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 57 порций сазана фаршированного с гарниром (пюре картофельное) и с соусом (томатный с овощами) в декабре по 1 колонке Сборника рецептур, если сазан поступил неразделанный крупный.

5. Выписать продукты, необходимые для приготовления 200 порций рыбы жаренной с гречневой кашей и сметанным соусом по 1 колонке Сборника рецептур, если поступила бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная. Определить емкость котла для приготовления гречневой каши.

6. Какое количество продуктов необходимо взять для приготовления 83 порций зраз донских с гарниром (каша гречневая рассыпчатая) по 1 колонке Сборника рецептур, если поступил окунь морской с головой? Определить емкость котла для приготовления гречневой каши.

7. Сколько потребуется продуктов для приготовления рыбы запеченной с картофелем по-русски в мае по 2 колонке Сборника рецептур, если треска поступила неразделанная мелкая?

8. Выписать продукты для приготовления 70 порций солянки из рыбы на сковороде в апреле по 1 колонке Сборника рецептур, если поступил окунь морской с головой крупный.

9. Какое количество продуктов необходимо взять для приготовления 69 порций шницеля рыбного натурального с жареным картофелем из вареного в ноябре по 1 колонке Сборника рецептур, если поступила спинка минтая.

10. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления тефтелей рыбных с гарниром (рис отварной) и соусом томатным с овощами в декабре по 2 колонке Сборника рецептур, если поступила треска неразделанная мелкая.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17

Раздел № 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Наименование темы: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из рыбы

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных блюд из рыбы.

2. Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных блюд из рыбы

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание: 1

Составить технологические схемы приготовления сложных блюд из рыбы.

1. Щука фаршированная целиком

2. Рулет из филе рыбы

3. Зразы «Донские»

4. Рулетики по – домашнему

5. Тельное из рыбы

6. Рыба жареная в тесте

Контрольные вопросы:

1. Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Как варят и отпускают рыбу?

3. Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы?

4. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

5. Перечислите этапы обработки ракообразных.

6. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Подбор столовой посуды для подачи национальных блюд из рыбы

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу

№	наименование блюда	национальная кухня	кулинарная характеристика	вид посуды для подачи	цветовая гамма посуды
1
2
3
4
5
6
7
8

Контрольные вопросы:

1. Какую посуду используют для подачи национальных блюд из рыбы?

2. Дайте характеристику стеклянной посуды, используемой при подаче рыбных блюд.

3. Какая посуда используется для подачи блюд из морепродуктов?

4. Перечислите ассортимент керамической посуды для подачи национальных рыбных блюд.

5. Дайте характеристику металлической посуды. Какие блюда из рыбы можно подавать в металлической посуде?

6. Какая металлическая посуда используется для подачи запеченных рыбных блюд?

7. Перечислите ассортимент фарворово-фаянсовой посуды для подачи рыбных блюд

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 19

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Органолептическая оценка качества приготовления сложных

блюд из морепродуктов

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу:

№

наименование блюда

внешний вид

цвет, окраска

консистенция

форма нарезки

вкус, запах

выход

1

2

3

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Составление технико-технологической карты на сложные блюда из рыбы

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2.Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Составить технико-технологические карты на блюда.

1. Щука фаршированная целиком

2. Рулет из филе рыбы

3. Зразы «Донские»

4. Рулетики по – домашнему

5. Тельное из рыбы

6. Рыба жареная в тесте

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 21

Раздел № 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Наименование темы: Расчеты массы сырья для приготовления сложных блюд из мяса

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных блюд из мяса»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- усвоить методику расчета массы брутто, нетто, для приготовления сложных мясных блюд.

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных блюд из мяса.

2. Рассчитать массу брутто и нетто гарниров для сложных супов, работать со Сборником рецептур.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Большое значение при составлении меню имеет проблема правильного использования частей туши. Для этого необходимо включать в меню блюда таким образом, чтобы наиболее рационально использовать все части туши.

Нормы вложения сырья массой брутто на одну порцию мясных блюд определяют с учетом категории в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». При этом исходят из массы нетто на одну порцию или выхода готового изделия.

Количество продуктов для гарниров и соусов определяется так же, как и для рыбных блюд. Для мясных блюд особенно часто применяют сложные гарниры, рецептура на них приводится из расчета на одну порцию.

Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом)

Рассчитать продукты для 70 порций языка отварного с картофельным пюре и соусом белым основным в марте, по I колонке Сборника рецептур блюд, если поступил язык говяжий мороженый.

Решение:

1. Определяем нормы вложения продуктов для 70 порций языка отварного по рецептуре № 570 Сборника рецептур блюд и оформляем в виде таблицы. Нормы вложения определяем по формуле:

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 570/I «Язык отварной»
		масса сырья на 1 кг		масса сырья на 1 порцию		масса сырья нетто на 70 порций (кг)	%отх	масса сырья брутто на 70 порций (кг)
		брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (кг)	нетто (кг)
1. 2. 3. 4.	язык говяжий морковь лук репчатый петрушка (корень)			0,169 0,004 0,004	0,005	0,350	25	11,830 0,467 0,280 0,280

2. Определяем вес гарнира для 70 порций языка отварного, если известно, что масса одной порции гарнира 150 г:

70 • 0,150 = 10,5 (кг)

3. Определяем вес картофеля для приготовления 10,500 кг гарнира. Картофель в марте имеет 40% отходов, поэтому определяем вес нетто картофеля для 10,5 кг гарнира, а затем произведем перерасчеты на вес брутто по известной формуле:

М_н = 0,855 • 10,500 = 8,978 (кг)

4. Находим количество остальных продуктов для приготовления 10,5 кг гарнира:

а) молоко 0,158 • 10,5 = 1,417 (кг)

б) маргарин 0,135 • 10,5 = 0,314 (кг)

5. Данные заносим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 759/I «Пюре картофельное»
		масса сырья на 1 кг		масса сырья нетто на 70 порций (кг)	%отх	масса сырья брутто на 70 порций (кг)
		брутто (кг)	нетто (кг)
1 2 3	картофель молоко маргарин	0,158 0,035	0,855	8,978	40	14,936 1,417 0,314

6. Определяем вес соуса для 70 порций языка отварного, если известно, что масса одной порции соуса 100 г:

70 • 0,100 = 7 (кг)

7. Определяем количество продуктов для 7 кг соуса белого основного:

а) маргарин 0,050 • 7 = 3,500 (кг)

б) мука 0,050 • 7 = 3,500 (кг)

в) лук репчатый 0,048 • 7 = 3,360 (кг)

г) петрушка (корень) 0,044 • 7 = 3,080 (кг)

д) бульон 1,100 • 7 = 7,700 (л)

Данные заносим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 843/I «Соус белый основной»
		масса сырья на 1 кг			масса сырья нетто на 70 порций (кг)		%отх		масса сырья брутто на 70 порций (кг)
		брутто (кг)	нетто (кг)
1 2 3	маргарин мука лук репчатый петрушка (корень) бульон № 842	0,050 0,050 0,048 0,044	1,100	7,700				3,500 3,500 3,360 3,080

8. Определяем количество продуктов для приготовления 7,7 л бульона (т.к. морковь в марте имеет 25% отходов, произведем перерасчет на сезон):

а) кости пищевые 1,000 • 7 = 7,7 (кг)

б) лук репчатый 0,014 • 7 = 0,108 (кг)

в) петрушка (корень) 0,018 • 7 = 0,139 (кг)

г) морковь М_н = 0,012 • 7,7 = 0,092 (кг)

Данные заносим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 842/I Бульон
		масса сырья на 1 кг		масса сырья нетто на 70 порций (кг)	%отх	масса сырья брутто на 70 порций (кг)
		брутто (кг)	нетто (кг)
1. 2. 3. 4.	кости пищевые лук репчатый морковь петрушка (корень)	1,000 0,014 0,018	0,012	0,092	25	7,700 0,108 0,116 0,123 0,139

9. Составим итоговую таблицу, суммируя данные по продуктам одного вида.

№ п/п	Наименование сырья	масса брутто на 70 порций языка отварного (кг)	масса брутто на 70 порций пюре картофельного (кг)	масса брутто на 70 порций соуса	масса брутто на 70 порций бульона	общая масса (брутто)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	язык говяжий морковь лук репчатый петрушка (корень) картофель молоко маргарин кости пищевые	11,830 0,467 0,280 0,280 - - - -	- - - - 14,963 1,417 0,314 -	- - 3,360 3,080 - - 3,500 -	- 0,123 0,116 0,139 - - - 7,700	11,830 0,590 3,756 3,499 14,963 1,417 3,814 7,700

Пример 2 (на определение количества порций блюд из имеющегося количества сырья)

Определить количество порций эскалопа, которое можно приготовить из 42 кг свинины обрезной, по II колонке Сборника рецептур.

Дано: Мб = 42 кг Мн 1пор = 0,125 кг Найти: Количество порций		Решение: 1. Так как свинина поступила не кондиционная, то расчет будем производить, исходя от массы нетто полуфабриката эскалоп, который равен для одной порции 125 г (корейки), для приготовления полуфабриката используется мякоть. 2. Определим, сколько кг корейки без реберной кости можно получить при разделке 42 кг свинины обрезной, если согласно таблице Сборника рецептур блюд норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов в кусковой свинине составляет 10,2%.
	3. Найдем количество порций в 4,284 кг корейки 4,284 : 0,125 = 34 (порции)

Ответ: из 42 кг свинины обрезной можно приготовить 34 порции эскалопов.

1. Практическая часть

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 порций мяса отварного с рисом припущенным и соусом паровым, по II колонке Сборника рецептур блюд, если имеется говядина II категории.

2. Рассчитать количество продуктов для 40 порций котлет натуральных паровых с рисом отварным, по I колонке Сборника рецептур, если поступила молочная телятина.

3. Выписать продукты для приготовления 80 порций мяса шпигованного с капустой квашеной тушеной в декабре, по II колонке Сборника рецептур блюд, если в наличии говядина II категории.

4. Сколько потребуется продуктов для приготовления 150 порций бефстроганов с крокетами в апреле, если имеется 200 кг говядины II категории (по III колонке Сборник рецептур блюд)? Определить полученные потери при тепловой обработке и общие потери.

5. Какое количество продуктов потребуется для приготовления 60 порций печени по-строгановски с рассыпчатой рисовой кашей, по I колонке, если поступила печень говяжья охлажденная. Определить емкость бака для приготовления рассыпчатой каши.

6. Определить количество продуктов для приготовления 70 порций ростбифа со сложным гарниром (картофель фри – 100 г, морковь тушеная в молочном соусе – 50г) в марте по II колонке Сборника рецептур блюд.

7. Найти необходимое количество продуктов для приготовления 40 порций почек по-русски с картофельным пюре в ноябре, по III колонке Сборника рецептур блюд, если поступили почки свиные охлажденные.

8. Какое количество продуктов необходимо использовать для получения 75 порций блюда мозги в молочном соусе, запеченные, по I колонке Сборника рецептур блюд, если поступили мозги мороженные и шампиньоны консервированные?

9. Выписать продукты для 200 порций рагу из баранины, по III колонке Сборника рецептур блюд, если поступила баранина II категории, сезон – март.

10.Сколько котлет рубленых с выходом 100 г можно приготовить из задней четверти говядины II категории весом 20 кг?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22

Раздел № 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Наименование темы: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из мяса

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных блюд из мяса»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных блюд из мяса.

2. Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных блюд из мяса

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание: 1

Составить технологические схемы приготовления сложных блюд из мяса.

1. Буженина (свинина)

2. Карбонад (свинина)

3. Грудинка, фаршированная кашей

4. Грудинка, фаршированная рисом и печенью

5. Молочный поросенок фаршированный

6. Рулет из фаршированной лопатки

7. Рулет из говядины с морковью и шпинатом

8. Седло ягненка

Контрольные вопросы:

1. Как изменяются основные вещества мяса в процессе тепловой обработки?

2. Как подготовить поросенка для фарширования?

3. Как жарят мясо натуральными порционными кусками?

4. Назовите способы подачи бифштекса

5. Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками?

6. Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: язык, почки по – русски?

1. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из мяса?

2. Какие соусы используют для подачи мясных блюд?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 23

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Подбор столовой посуды для подачи национальных блюд из мяса

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу

№	наименование блюда	национальная кухня	кулинарная характеристика	вид посуды для подачи	цветовая гамма посуды
1
2
3
4
5
6
7
8

Контрольные вопросы:

1. Какую посуду используют для подачи национальных блюд из мяса?

2. Дайте характеристику стеклянной посуды, используемой при подаче мясных блюд.

3. Какая посуда используется для подачи запеченных блюд из мяса?

4. Перечислите ассортимент керамической посуды для подачи национальных мясных блюд.

5. Дайте характеристику металлической посуды. Какие блюда из мяса можно подавать в металлической посуде?

6. Какая мельхиоровая посуда используется для подачи мясных блюд?

7. Перечислите ассортимент фарворово-фаянсовой посуды для подачи мясных блюд

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 24

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Органолептическая оценка качества приготовления сложных

блюд из мяса

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу:

№		наименование блюда	внешний вид	цвет, окраска	консистенция	вкус, запах	выход
1
2
3

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 25

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Составление технико-технологической карты на сложные блюда из мяса

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2.Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Составить технико-технологические карты на блюда.

1. Буженина (свинина)

2. Карбонад (свинина)

3. Грудинка, фаршированная кашей

4. Грудинка, фаршированная рисом и печенью

5. Молочный поросенок фаршированный

6. Рулет из фаршированной лопатки

7. Рулет из говядины с морковью и шпинатом

8. Седло ягненка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 26

Раздел № 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Наименование темы: Расчеты массы сырья для приготовления сложных блюд из птицы

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных блюд из птицы»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- усвоить методику расчета массы брутто, нетто, для приготовления сложных мясных блюд.

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных блюд из мяса.

2. Рассчитать массу брутто и нетто гарниров для сложных супов, работать со Сборником рецептур.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

1. Теоретическая часть

Из мяса птицы, дичи и кролика готовят разнообразные блюда: из филе – натуральные котлеты; из мяса вместе с кожей – рубленые изделия; мякоть порционная с костями используется для тушения.

В Сборнике рецептур блюд заложено следующие кондиционное сырье: сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята; дичь пернатая; кролик потрошеный II категории).

Нормы вложения сырья массой брутто на одну порцию блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи или кролика определяют, исходя из массы нетто одной порции или выхода готового изделия, с учетом наименования сырья и категории по таблицам «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (из птицы сельскохозяйственной, дичи или кролика)» и «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке птицы».

Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы)

Определить количество продуктов для приготовления 40 порций плова из птицы в октябре, если поступила курица потрошеная I категории.

Решение:

1. Так как при приготовлении плова используется некондиционная курица, то закладку брутто сырья (курицы) рассчитываем по массе нетто.

2. На одну порцию плова используется 181 г курицы весом нетто, то на 40 порций вес нетто составляет:

1. 40 • 0,181 = 7,240 (кг)

3. По Сборнику рецептур блюд из таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем % отходов при холодной обработке курицы потрошеной I категории – 11,1%.

4. Находим вес брутто курицы по формуле:

1. 

5. Находим вес брутто остальных продуктов:

а) маргарин 40 • 0,020 = 0,800 (кг)

б) лук репчатый 40 • 0,024 = 0,960 (кг)

в) морковь 40 • 0,025 = 1,000 (кг)

г) томатное пюре 40 • 0,010 = 0,400 (кг)

д) крупа рисовая 40 • 0,065 = 2,600 (кг)

6. Определяем вес продуктов для 40 порций плова из птицы по рецептуре № 705 Сборника рецептур блюд и оформляем в виде таблицы.

№ п/п	Наименование сырья	Рецептура № 705
		масса брутто 1 порции (кг)	масса нетто 1 порции (кг)	масса нетто 40 порций (кг)	%отх	масса брутто 40 порций (кг)
1. 2. 3. 4. 5. 6.	курица потрошеная I категории маргарин столичный лук репчатый морковь томатное пюре крупа рисовая	0,020 0,024 0,025 0,010 0,065	0,181	7,240	11,1	8,144 0,800 0,960 1,000 0,400 2,600

Пример 2 (на определение количества порций блюд из кролика)

Определить количество порций рагу из кролика, которое можно приготовить из 15 кг кролика I категории.

Решение:

1. Согласно таблице «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика» закладка кролика порционными кусками для тушения массой брутто одинаково при использовании кроликов I и II категории упитанности – 105 г.

2. Определяем количество порций рагу:

1. 15 : 0,105 = 143 (порции).

Ответ: из 15 кг кролика I категории можно приготовить 143 порции рагу.

2. Практическая часть Решить задачи

1. Какое количество продуктов потребуется для приготовления 50 порций куры отварной с отварным рисом и соусом паровым по III колонке Сборника рецептур блюд, если куры поступили потрошеные II категории?

2. Определить количество продуктов для приготовления 60 порций рагу из кролика в декабре, по II колонке Сборника рецептур блюд, если поступили кролики I категории.

3. Найти необходимое количество продуктов, которое потребуется для приготовления 100 порций рагу из субпродуктов птицы в январе, по III колонке, если поступили гуси полупотрошеные I категории.

4. Сколько потребуется продуктов для приготовления 40 порций шейки гусиной фаршированной, по I колонке Сборника рецептур блюд, если поступили гуси полупотрошеные I категории?

5. Выписать продукты для приготовления 50 порций дичи по-столичному с жареным картофелем фри в марте, если поступили фазаны.

6. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 200 порций котлет рубленых из кролика и отварной фасолью и соусом красным основным, по I колонке Сборника рецептур блюд, если поступили кролики I категории.

7. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 65 порций котлет по-киевски с жареным картофелем во фритюре, в ноябре, по II колонке Сборника рецептур блюд, если поступили куры потрошеные II категории.

8. Рассчитать количество порций птицы по-столичному, по I колонке Сборника рецептур блюд, которое можно приготовить из 17 кг бройлеров-цыплят I категории.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 27

Раздел № 4. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Наименование темы: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных блюд из птицы

2. Цель практической работы:

- закрепление знаний по теме «Технологические процессы и приготовление сложных блюд из птицы»

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1 час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме, ознакомиться с технологией приготовления сложных блюд из мяса.

2. Составить технологические схемы подготовки сырья для приготовления сложных блюд из птицы

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание: 1

Составить технологические схемы приготовления сложных блюд из птицы.

1. Курица фаршированная

2. Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра

3. Гусь, фаршированный

4. Котлета по – кинвски

5. Шницель по – столичному

6. Куриный рулет с фисташками

7. Фаршированные куриные ножки

8. Суфле из птицы

Контрольные вопросы:

1. Как изменяются основные вещества птицы в процессе тепловой обработки?

2. Как подготовить птицу для фарширования?

3. Как жарят птицу натуральными порционными кусками?

4. Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками?

5. Как жарят гусей, кур, уток?

6. Какие гарниры используют для отпуска отварной и жареной птицы?

7. Как приготавливают тушеные блюда из птицы: кур тушеных в соусе?

8. Как отпускают блюда из филе птицы: котлеты панированные. Птица по – столичному, котлеты по – киевски?

1. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из птицы?

2. Какие соусы используют для подачи блюд из птицы?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 28

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Органолептическая оценка качества приготовления сложных

блюд из птицы

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2. Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Заполнить таблицу:

№		наименование блюда	внешний вид	цвет, окраска	консистенция	вкус, запах	выход
1
2
3

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 29

Раздел № 4 Технологические процессы и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Наименование темы: Составление технико-технологической карты на сложные блюда из мяса

2. Цель практической работы:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу;

- 3. Количество часов на выполнение практического задания по теме (1час)

4. Методические указания:

• материально-технические средства: таблица нормативных данных

5. Рекомендуемые информационные материалы: ресурсы библиотеки колледжа, Интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы

1. Изучить краткие теоретические сведения по данной теме.

2.Заполнить таблицу.

3. Ответить на вопросы.

ХОД РАБОТЫ:

Практическая часть

Задание 1: Составить технико-технологические карты на блюда.

1. Курица фаршированная

2. Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра

3. Гусь, фаршированный

4. Котлета по – кинвски

5. Шницель по – столичному

6. Куриный рулет с фисташками

7. Фаршированные куриные ножки

8. Суфле из птицы

Система контроля качества выполнения практических занятий

1. Общие критерии оценивания практических занятий;

Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке "5", но допущены 2-3 недочета.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;

ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

№ практич. занятия	Перечень ПК и ОК, отработанных на занятии	Перечень заданий отработанных на занятии	Дата выполнения	Результат выполнения работы		Подпись преподавателя		Примечание
1	ОК1, ОК2, ОК4, ОК5 ПК2.1
2
3
4
5
6
7
Итоговая оценка за выполнение практических – занятий

ЛИТЕРАТУРА

Основная литература:

1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2013

2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,2013

Нормативная литература:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2012

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительная литература:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2013

2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2012

4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Приложение 1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий обработки продуктов. В соответствии с по стадийной характеристикой технологического процесса используемые, а сборнике понятия – сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукции и т.д. – могут быть определены следующим образом:

• сырье – продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;

• масса брутто сырья – продукты, не прошедшие механическую кулинарную обработку;

• масса нетто сырья – продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;

• полуфабрикат – продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию. В зависимости от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

• готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания;

• кулинарное изделия или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку, порционированное и оформленное.

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:

• технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, жидкой каши на кухонной посуде и др.;

• отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические:

• пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствия обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и др.);

• технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности.

Приведенные задачи в сборнике являются типовыми, решаются по формулам или прибегая к логическим схемам, пропорциям.

При решении задач следует пользоваться технологическим нормативами. К технологическим нормативным документам относят сборники:

• технологических нормативов (издание 1994, 1996, 1997, 2002 гг.);

• рецептур блюд национальных блюд и кулинарных изделий (2001 г);

• рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (1986 г);

• рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 1, 2 (1997).

Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-4 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1997 г). При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур блюд.

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

М_отх =

где М_б – масса сырья брутто;

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

М_н=

3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

М_б =

4) задачи на расчет количества сырья других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.

5) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, супа, соуса, гарнира и т.д., а выход одной порции салата – 100 г, супа – 500 г, гарнира – 150 г, напитка – 200 г, соуса - 50, 75, 100 г.

Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Условные обозначения:

М_отх – масса отходов;

М_б – масса сырья брутто;

М_н – масса сырья нетто;

М_г.и. – масса готовых изделий;

М_г/б – масса готового блюда;

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур);

%_{пот т/о} – процент потерь при тепловой обработке блюд