Методический материал к уроку кулинария "Технология приготовления супов на предприятиях общественного питания"

Технология приготовления супов в системе общественного питания

Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ТУ на супы. Ягоды, фрукты и овощи, различные крупы и макаронные изделия, мясное и рыбное разнообразие, субпродукты и морепродукты, грибы, приправы, специи и пряности.

Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.

Из чего состоит суп.

Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами. Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма. Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.

Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.

Способы классификации супов

Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.

Они различаются:

1. По характеру жидкости. Она может быть из бульона, кваса, вина, сока, молока или простокваши;

2. По виду бульона: из мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов;

3. Основным компонентом: свёклой, капустой, огурцами;

4. Температурным режимом подачи. Подаются горячими или холодными;

5. Технологией приготовления. Бывают прозрачными, загущёнными, заправочными, пюре-образными, сладкими холодными или горячими;

6. Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.

Виды заправочных супов

Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.

Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:

• Супами из национальных кухонь. Среди них блюда от украинского борща и русской солянки до кавказского хаша, грузинского харчо и итальянского минестроне;

• Супами из разных круп: с рисом, булгуром и гречкой, пшеном, горохом и фасолью;

• Супами из грибов или овощей;

• Супами, содержащими мучные изделия от лапши и макарон до клёцок.

Технология приготовления борща

Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.

Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.

Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.

В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.

Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.

Технология приготовления щей

Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.

Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.

К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.

Технология приготовления рассольника

Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.

Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.

Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.

Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.

Технология приготовления прозрачных супов

Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.

Технология приготовления прозрачных супов включает:

Осветление бульонов и их насыщение экстрактивными компонентами костных и рыбных бульонов, бульонов из птицы и дичи. Этот способ называется “оттяжкой”. Он заключается в удалении взвешенных частиц жиров и белков, в результате чего бульон приобретает прозрачность;

Приготовление гарниров 2 видов. Первый состоит из пирожков, тостов, кулебяк, расстегаев, гренок. Другой включает мучные изделия, яйца, овощи, крупы, мясо и рыбу;

Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.

Особенности технологии приготовления супов-пюре

Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.

Супы-пюре готовят из разных продуктов. Среди них овощи и крупы, рыба и раки, птица и печень, грибы.

Протёртые супы классифицируются на несколько групп:

• Пюре-образные супы с заправкой из белого соуса;

• Кремо-образные супы с заправкой из молочного соуса;

• Супы-биски на основе ракообразных.

Холодные супы

Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.

Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью.

Супы бывают:

• Холодными овощными. В их число входят свекольник, ботвинья, окрошка, гаспачо, таратор, холодный борщ, зелёные щи. Ингредиенты заливают квасом, отваром овощей или грибов, минеральной водой, молоком, кефиром, соками овощей или фруктов;

• Холодными сладкими. Готовят из свежих, сушёных или консервированных плодов и ягод с добавлением сахара, молока, манной крупы, риса, макаронной засыпки, крахмала, клёцок;

Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.