Методическое пособие по подготовке студентов к участию в чемпионате « Молодые профессионалы» («Worldsrills Russia») по компетенции «Хлебопечение»

ОБПОУ « Областной многопрофильный колледж

имени Даниила Гранина

Методическое пособие

по подготовке студентов к участию в чемпионате

« Молодые профессионалы» («Worldsrills Russia»)

по компетенции «Хлебопечение»

Разработал: мастер производственного обучения

ОБПОУ «ОМК имени Даниила Гранина»

Абраменко Надежда Ивановна

Содержание

• Пояснительная записка 3

• Методология отбора участников 4

• Тематический план.

• Описание технологии выполнения заданий для самостоятельной работы конкурсанта .

• Приложение

2

  Методическое пособие по подготовке студентов к участию в чемпионате «Молодые профессионалы» (« Worldsrils Russia ») по компетенции «Хлебопечение»   При подготовке данного методического пособия был проанализирован и обобщен личный опыт подготовки участников к чемпионатам профессионального мастерства по стандартам « Worldsrils Russia » за 2020–2021 годы. Цель : Методическая и практическая помощь для студентов при подготовке к чемпионату « Worldsrils Russia » по компетенции «Хлебопечение». Задачи : Определить критерии отбора участника для участия в чемпионате. Изучить стандарты WSR по компетенции Хлебопечение. Работа с технической документацией при подготовке к чемпионату WSR.  

Пояснительная записка .

3

Методология отбора участников

Для того что бы достичь положительных результатов на чемпионатах профессионального мастерства по международным стандартам различного уровня - была разработана методика по подготовке участников Worldsrills Russia . Процесс практической подготовки участников разбивается на несколько этапов.

• Первый этап - Первичный отбор
• Второй этап -Знакомство со стандартами WSR и технической документацией
• Третий этап – тренировочный

Первичный отбор

• Для организации первичного отбора наиболее важный параметр для будущих кандидатов – это личная мотивация. Желание участвовать, профессионально развиваться, а также чётко понимать объём временных, эмоциональных и других видов затрат, которые связаны с подготовкой и участием в конкурсе.
• Второй важный параметр – цели участника по реализации себя в профессии, кем он себя видит в перспективе.
• Третий – способности к профессии и обучаемость.
• Для участия в конкурсе по компетенции «Хлебопечение» -участнику необходимо ознакомиться с основами профессии «Пекарь».
• Пекарь – это высококвалифицированный специалист, обладающий высоким уровнем знаний о производстве хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Если рассматривать профессию пекаря, то наиболее важной характеристикой будущего участника, и молодого профессионала является чувство вкуса и баланса , если технологии и оборудование можно изучить, недостающие навыки освоить, то с вышеупомянутым параметром сложнее – он или есть, или его нет.
• У каждого будущего участника должны быть здоровые амбиции , как на соревнованиях, так и в профессиональной сфере, а так же умение правильно расставлять приоритеты. Немаловажный аспект это способность к критической самооценке , а также адекватное отношение к конструктивной критике и умение слушать . Это очень важный момент, так как на соревнованиях по стандартам WSI участник выступает не один, а в тесном взаимодействии со своим экспертом, и поэтому от умения слушать и слушаться эксперта зависит результат выступления. И не последним по важности требованием к кандидатам является психологическая устойчивость . Так как, одним из отличий конкурсов по стандартам WSI является его продолжительность, психологическая устойчивость позволяет участнику пройти всю дистанцию, не снижая уровня качества работы. На первом этапе рекомендуется отобрать группу кандидатов для обеспечения конкуренции и более продуктивной работы. Делать ставку на одного кандидата на первом этапе категорически нельзя.

Знакомство со стандартами WSR и технической документацией

При работе по международным стандартам WSR участник должен знать, понимать и быть в состоянии делать:

• 1. Организация работы и управление работами;
• 2. Пищевая гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья и окружающей среды;
• 3. Компетенции общения и межличностных отношений;
• 4. Умело использовать сырьё и создавать рецепты выпечки хлебобулочных изделий;
• 5. Процесс приготовления и брожения теста;
• 6. Формировать и украшать изделия из теста;
• 7. Процесс выпечки и хранения готовых изделий.
• Необходимо знать и соблюдать регламент чемпионата Worldsrills Russia и кодекс этики.

Участник должен ознакомиться с Технической документацией, которая состоит из:

• Технического описания (ТО) - в техническом описании указываются «рамки» технологий и навыков, квалификация и объем работ, управление компетенцией и коммуникация, отраслевые требования техники безопасности
• Конкурсного задания (КЗ) - в конкурсном задании подробно и однозначно описываются конкретные задачи, которые должен выполнить конкурсант в течение отведенного времени, а также условия, влияющие на оценку; на выполнение конкурсного задания отводится от 15 до 22 часов. Конкурсное задание разбито на модули. Каждый из модулей имеет свой вес в баллах.
• Критериев оценки (КО ) - критерии оценки состоят из аспектов. Каждый аспект имеет свой вес в баллах. Количество аспектов должно быть в пределах от 50 до 300. Оптимально – от 75 до 250. Вес каждого аспекта не должен превышать 2-х баллов .Это будет отображаться в таблице распределения баллов CIS.
• Инфраструктурного листа (ИЛ) - инфраструктурный лист содержит перечень всего оборудования, инструмента и расходных материалов – всё из чего «состоит» площадка.

• Оценка Конкурсного задания будет основываться на следующих критериях (модулях):
• Подготовку инструментов и оборудования
• Знание основ работы с сырьем / ингредиентами
• Подготовку полуфабрикатов
• Создание рецептур
• Гигиену, пищевую безопасность и соблюдение санитарных требований
• Разнообразие техник
• Креативный подход и мастерство
• Гигиену / рабочие процессы / количество отходов
• Внешний вид и общее впечатление
• Время , размер, вес
• Гармоничность линейки изделий
• Общее впечатление
• Вкус и текстуру
• Количество
• Разнообразие
• Использование секретных ингредиентов
• Применение рабочих техник
• Гигиену / рабочие процессы / количество отходов
• Техники приготовления изделий из слоеного теста / их ингредиенты
• Финальная обработка, украшение, общее впечатление

Спецификации оценок компетенции

Третий этап – тренировочный

• Это этап отбора кандидата для участия в чемпионате делится на несколько уровней:
• Первый уровень : анализ способностей кандидатов.
• Второй уровень : составление профиля умений и навыков.
• Третий уровень : составление индивидуального плана подготовки кандидата.
• Четвёртый уровень : тренировочные мероприятия.
• Пятый уровень : контроль результатов.
• Шестой уровень : отбор основного кандидата для участия в предстоящем чемпионате более высокого уровня

Техническая подготовка к выполнению конкурсного задания

По чётко прописанным модулям конкурсного задания – разрабатывается концепция хлебобулочных изделий, технология и дизайн, проводится отработка.

Отработка проводится сначала по элементам, а затем полностью.

Алгоритм действий следующий:

• Анализ по модулям;
• Разработка универсальных рецептур хлебобулочных изделий;
• Отработка методов;
• Разработка и реализация нескольких вариантов изделий.

По модулям с выбором техники плетения, «Заказ от клиента», «Тайный ингредиент для начинки», «Тайная корзина из пяти ингредиентов» - проводился анализ по возможным вариантам содержимого «Тайной корзины» и «Тайной начинки»», разрабатывается несколько универсальных рецептур хлебобулочных изделий. По модулю с выбором техники плетения отрабатываются все возможные методы плетения. По модулям «Заказ от клиента» разрабатывается несколько вариантов изделий по каждому модулю. Далее тренинги, направленные на изучение рецептур и технологий различных составляющих для реализации разработанных концепций.

Критерии оценки и тактика набора баллов .

Работа в этом направлении ведется параллельно с технической подготовкой и состоит в доскональном знании оценочной схемы и умением расставлять критерии по степени важности, в том числе в стрессовых ситуациях.

Например: при окончании времени лучше получить штрафные баллы , но выпечь качественные изделия. В противном случае, потери составят большее количество баллов.

Психологическая подготовка. Во время технической подготовки, специально моделируются ситуации для проверки стрессоустойчивости.

Результат: используя такую схему подготовки, студентка нашего колледжа заняла в 2020 году 3-ие, в 2021 году 2-ое место и получила бронзовую и серебряную медаль на региональном чемпионате « Worldsrills Russia » в Курске в 2020году и в 2021 году.