Методическое пособие "Приготовление маффинов и капкейков" от предприятия ОАО Комбинат "Русский хлеб"

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАФФИНОВ И КАПКЕЙКОВ

ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ОАО «КОМБИНАТ «РУССКИЙ ХЛЕБ»

(методическое пособие по результатам мастер-класса

для обучающихся по профессии «Пекарь» и специальности «Технология продукции общественного питания»)

2016 г.

Составитель: Г.Н. Шелепова, преподаватель специальных дисциплин филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

О.Н. Кудрявцева - мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

Рецензенты:

И.Н. Шаптала, заместитель директора колледжа по учебно-производственной работе

Методическое пособие включает характеристику и технологию приготовления маффинов и капкейков, технологические карты приготовления маффинов и капкейков от предприятия ОАО «Комбинат «Русский хлеб».

Пособие предназначено для подготовки обучающихся при выполнении заданий по междисциплинарным курсам:

- профессия 19.01.04 Пекарь - по МДК02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий, МДК03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок, МДК 04.02 Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделка мучных кондитерских изделий;

- специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий, 2016

Оглавление

Введение 4

Раздел 1. Характеристика маффинов и капкейков 6.

1.1. Характеристика и происхождение маффинов 6.

1.2. Характеристика и происхождение капкейков ………………………………………………..7.

2. О современном предприятии ОАО «Комбинат «Русский хлеб» 9

Раздел 2. Технологии приготовления маффинов и капкейков 10

2.1. Характеристика и подготовка используемого сырья 10

2.2. Технология приготовления маффинов 13

2.3. Технология приготовления капкейков 17

Раздел 3. Технологические карты изделий 18

3.1. «Маффин классический» 19

3.2. «Капкейки» 21

Заключение 24

Список информационных источников 26

Введение

Цель издания методического пособия – формирование у обучающихся знаний в области истории возникновения маффинов и капкейков, изучение технологии приготовления маффинов и капкейков от предприятия ОАО «Комбинат «Русский хлеб», стимулирование учебно-познавательной и учебно-исследовательской деятельности обучающихся.

Задачи:

- повышение мотивации у обучающихся к освоению будущей профессии (специальности),

- формирование и развитие профессиональных компетенций:

профессия 19.01.04 Пекарь: ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с

применением формующего оборудования.

ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных

кондитерских изделий.

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания: ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

- расширение круга профессиональных умений по выбранной профессии (специальности);

- совершенствование навыков самостоятельной работы, развитие профессионального мышления;

- изучение техники и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий (капкейков);

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (маффины и капкейки),

- развитие творческих способностей,

- повышение ответственности у обучающихся за выполняемую работу.

Методические рекомендации состоят из 3 разделов и списка основной и дополнительной литературы и включают информацию о предприятии ОАО «Комбинат «Русский хлеб» (г. Барнаул), истории происхождения маффинов и капкейков, характеристика и подготовка используемого сырья, технологии приготовления маффинов и капкейков, технологические карты маффина классического и капкейка от предприятия. В технологических картах поэтапно описана технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий от предприятия ОАО «Комбинат «Русский хлеб».

Предложенный материал учитывает объём, структурно-логическую взаимосвязь, основные понятия изучаемого материала. Позволяет обучающимся не только восполнить пробелы в знаниях и адаптировать их в получаемой профессии, но и получить новые знания.

Перечень литературы соответствует содержанию программы междисциплинарных курсов и требованиям ФГОС СПО.

Рекомендуем Методическое пособие для использования при выполнении заданий по междисциплинарным курсам и учебной практике:

• для обучающихся по профессии «Пекарь»:

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.

МДК 03.02. Технология разделки мучных кондитерских изделий.

МДК 04.02. Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделка мучных кондитерских изделий.

• для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1. Характеристика маффинов и капкейков

1. Характеристика и происхождение маффинов

Кексы – это сдобный десерт из бисквитного или дрожжевого теста с добавлением ягод, фруктов, изюма или орехов. Кексы отличаются замечательным вкусом, готовятся быстро и просто, и отлично подходят к завтраку или к чаю. Особенную популярность завоевали уменьшенные варианты кексов – маффины, с разнообразными вариантами начинок.

Маффин — маленькая круглая или овальная выпечка в форме корзиночки, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин поместится в ладони взрослого человека.

Существует несколько историй о происхождении названия маффин. В одной из них слово маффин пришло в Великобританию в XI веке от французского слова moufflet, что означает мягкий хлеб. Другая история связывает это слово с немецким muffen – один из видов хлеба (небольшие пироги).

Маффины, видимо, имели вид маленьких пирожных, как вариант кукурузного хлеба. Прадеды сегодняшних маффинов были менее сладкими и не имели столько разновидностей. Так как выпекать их можно было быстро и просто, они довольно скоро стали готовиться к завтраку, как быстрая и практичная пища, но из-за того, что маффины быстро черствели, в продаже они стали появляться не раньше середины ХХ века. Рецепты в то время были ограничены использованием нескольких зерновых (кукуруза, пшеница, овес) и нескольких добавок (изюм, яблоки, орехи).

В 50-х годах в продаже появились смеси для выпечки маффинов таких компаний, как Spacey’s (США) и Cadbury (Великобритания). В 60-х были попытки отождествлять маффин с пончиками в связи с возможностями развития бизнеса пищевого франчайзинга. Начали создаваться сети ресторанов типа кофе-хауз, предлагающие различные виды маффинов. Такие сети были преимущественно региональными. В США не было зафиксировано такого типа бизнеса на национальном уровне, но компания Australia’s Muffin Break вышла на межконтинентальный уровень, торгуя своей продукцией в Австралии, Новой Зеландии и Великобритании, распространяя маффины также и в Америке.

Разновидности маффинов. Существует два типа маффинов: английские и американские. Английские маффины готовятся на дрожжевом тесте, а для американских кладут разрыхлитель или соду для выпечки. На сегодняшний день разработаны также специальные смеси для производства маффинов. Данные смеси улучшают структуру готового продукта, насыщают его ароматом и придают определённый вкус. При добавлении дополнительных ингредиентов, таких как цукаты, орехи, данные смеси помогают сохранить желаемую форму маффина без оседания дополнительных ингредиентов на дно изделия.

Сегодня во всем мире особой популярностью пользуются именно американские маффины. Они очень просты и быстры в приготовлении, и, в отличие от кексов, их можно сделать низкокалорийными, убавляя количество масла, используя молоко с пониженным содержанием жира или заменяя его фруктовыми соками, «оздоравливая» маффины использованием цельнозерновой муки, семечек, орехов, тёртых фруктов или овощей.

Единственный недостаток маффинов – по сравнению с гораздо более сдобными кексами, они очень быстро черствеют.

Маффины очень нежные и просто тают во рту. Если посмотреть на популярные рецепты маффинов на кулинарных сайтах, то можно заметить, что чаще всего маффины бывают с шоколадом, банановые, с сыром, творожные, апельсиновые, черничные, с малиной, с вишней, а так же еще в них часто добавляют шоколадную стружку, кокосовое молоко и орехи.

Для маффинов чаще всего используется пшеничная мука, но так же есть рецепты с применением рисовой, кукурузной и ржаной.

Формы для выпечки маффинов бывают силиконовые, бумажные и металлические (тефлоновые).

Сейчас силиконовые формы для выпечки самые популярные. Выпускаются на 6 и 12 порций. Бывают еще в виде одной корзиночки. Такие формочки не нужно смазывать, выпечка в них не пригорает и имеет аппетитный блеск. Это экологически чистый материал. Из них легко доставать готовое изделие,для этого нужно всего лишь оттогнуть край. Они могут быть разнообразной формы и цвета. Но их нельзя использовать при температуре выше 240ºС.

Бумажные формы для выпечки – многофункциональны, разнообразны, экологичны и дешевы, одноразовые. Их не надо мыть, выдерживают любую температуру выпечки и можно их использовать для заморозки продуктов, их не нужно смазывать маслом и посыпать панировкой. Бумажные формы для маффинов, кексов, капкейков могут быть тонкими или плотными, могут быть изготовлены из гофрированной бумаги или гладкой. В таких формах румяная корочка получается со всех сторон.

1. Характеристика и происхождение капкейков

От маффинов капкейки, не смотря на внешнее сходство, отличаются довольно сильно. Капкейк — нежный, легкий и влажный бисквит. Это практически ленивое пирожное и, как любое пирожное, не обходится без крема. Маффины похожи на хлеб, в них кладут меньше сахара, овсянку, цельную муку и прочие «здоровые» ингредиенты.

Капкейк – американское название кекса. Пирожное небольшого размера, предназначенное для употребления в пищу одним человеком, запечённое в бумажных капсулах или форме для выпечки, украшенное кремом. Появился этот вариант десертов в Америке и, как многие американские вещи, называется буквально и просто – торт в чашке, чашечный торт (cup cake). Не потому, что капкейки часто пекут и подают в бумажных формочках, а потому, что их раньше выпекали в алюминиевых чашках.

Что же называют капкейками? Всё, что маленькое (с обычную чашку в диаметре, но не обязательно круглое), из бисквитного или другого теста с кремовой прослойкой и с разного вида кондитерскими украшениями. Традиционные капкейки делают без начинки, а просто украшают кремом, глазурью или мастикой, но сегодняшние капкейки – это в большинстве своём маленькие кондитерские шедевры.

Тесто для капкейков может быть кексовым, бисквитным или песочным.

Главное для капкейков - это размер и «принцип торта», нарядной и праздничной выпечки.

Первые рецепты для капкейков были записаны в поваренных книгах в 1796 и 1828 годах. Ингредиентами, как правило, служат сливочное масло, сахар, яйца и мука, хотя существует несколько различных рецептов. В англоязычных странах капкейки часто подают на дни рождения.

Впервые тортик в чашке упоминается в сборнике рецептов «Американская кулинария» Амелии Симмонс, изданной в 1796 году. Считается первой кулинарной книгой Америки не только потому, что она вышла в свет вскоре после Войны за независимость, но и потому, что была написана американкой для американцев. До сего издавались британские труды. Вот такой рецепт там предлагался: « Выпекать торт в маленьких чашках. Полфунта сахара, полфунта масла, растереть с 2 фунтами муки. Добавить 1 чашку вина, мускатный орех, корицу и смородину».

Следующее датированное упоминание было в 1828 году Элизой Лесли в поваренной книге «75 рецептов для слоеного пирога, пирожных и конфет». И именно с этого года пошла мода на сладкие мини тортики, украшенные яркой кремовой «шапкой», именуемые капкейками.

Одно из преимуществ капкейков в том, что они занимают меньше времени для готовки, чем торты. А отдельные бумажные формочки позволили этим маленьким тортикам стать отличным угощением на праздниках, вечеринках и корпоративных мероприятиях. Ведь для того, чтобы съесть капкейк не нужны ни тарелка, ни вилка. Эти качества также сделали популярными и свадебные капкейки. Их оформляют в едином стиле с праздничным тортом и выкладывают рядом.

Основа рецепта капкейков состоит из сливочного масла, сахара, яиц и муки. Тем не менее, вкусы бывают самые разные: от традиционных шоколадных и ванильных капкейков до кофейных, вишнёвых, малиновых или с зефиром. Украшаются кремом, глазурью или мастикой. Они могут быть оформлены так же, как любой другой торт. В том числе цветами или лентой. Или даже может выступать как носитель бренда.

1. О современном предприятии ОАО «Комбинат «Русский хлеб»

ОАО «Комбинат «Русский хлеб», ранее известный как Хлебозавод № 6, был образован в 1993 году в городе Барнауле. Это одно из крупнейших предприятий города Барнаула и Алтайского края, лидер хлебобулочной промышленности региона.

Основным видом деятельности является «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения».

Уже в первые годы своей работы «Русский хлеб» освоил принципиально новые технологии хлебопечения, возрождая исконно русские традиции выпечки хлеба, и смог занять достойное место среди многочисленных больших и малых предприятий хлебопекарной отрасли Алтая.

Изначально на комбинате работала одна линия по выпечке подового хлеба, численность персонала составляла 70 человек. В конце 1995 года на комбинате заработала линия по производству печенья, началось расширение ассортимента выпускаемой продукции. В магазинах города Барнаула появились пряники и сушки «Русского хлеба», в начале 1996 года заработала линия по производству сухого кваса.

С 1997 года осуществляется дальнейшее расширение производства, увеличение ассортимента, расширение рынка сбыта. Благодаря этому к 2016 году ассортимент продукции хлебозавода превысил 90 наименований и 40 видов кондитерских изделий, а численность персонала стала свыше 500 человек. Комбинат обслуживает социально-значимые организации, к которым относятся детские дошкольные учреждения, школы, больницы.

Активно участвует предприятие в выставках различных уровней. ОАО «Комбинат «Русский хлеб» неоднократно отмечался более 90 медалями и дипломами.

На комбинате функционируют следующие участки:

- линия основного хлеба,

- булочно-кондитерский,

- участок по производству мелкоштучного хлеба,

- линия сушки,

- участок по производству сухого кваса.

Комбинат имеет собственный зерноперерабатывающий комплекс.

Хлебопекарное и кондитерское производство работает круглосуточно.

Качество, широкий ассортимент и ориентация на нужды потребителя – вот ключевые элементы стратегии руководства предприятия.

Профессионализм сотрудников, высококачественное сырьё, строгий контроль на всех уровнях производства, использование самого современного оборудования и технологий – всё это направлено на то, чтобы изготавливать действительно настоящий русский хлеб.

Раздел 2. Технология приготовления маффинов и капкейков

1. Характеристика и подготовка используемого сырья

Мука – это порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна. В кондитерском производстве в основном используют муку пшеничную высшего, 1 и 2 сортов.

В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и первого сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из неё изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями, при выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность её нормальная.

Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественности муки (запах, вкус, влажность и т.п.) и способы определения её хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

• содержание клейковины до 28% (для песочного, бисквитного теста);

• содержание клейковины 28-36%;

• содержание клейковины до 40% (для слоёного, заварного теста).

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от её качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам. упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной». Клейковина плохого качества даёт «слабую» муку.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важнейший показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Она измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°C.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°C (внутри)

Яйца – это высококалорийный продукт, улучшают вкус изделий, придают им пористость. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца, вследствие их бактериального загрязнения, не используются.

Цельное яйцо состоит, %: белок – 58,5; желток – 30,3; скорлупа – 11,5.

Категория яиц устанавливается по массе яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Масса яйца I категории – 54 г, II категории – не менее 40 г.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток хороший эмульгатор, улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Хранят упакованные в ящики или короба яйца при температуре от – 1 до +2°C и относительной влажности воздуха 85-88% не более 30 суток.

Перед использованием коробки распаковывают, яйцо очищают от стружки, проверяют на свежесть.

Моют в четырехкамерной ванне. Предварительно яйцо укладывают в сетчатые вёдра.

В 1-ой ванне моют тёплой водой (40-45°C 5-7 мин), сильно загрязнённые мягкой щёткой или протирают солью.

Во второй – 2%-ным раствором хлорной извести 5 мин.

В третьей – 2%-ным раствором соды 5 мин.

В четвёртой – ополаскивают под проточной водой при температуре не ниже 50°C 5 мин.

Замена растворов не реже 2-х раз в смену.

Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук и, проверяют их на доброкачественность, процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Яичная масса хранится при температуре 6°C не более 8 ч для приготовления крема, 24 ч для выпеченных полуфабрикатов.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°C. Банки промывают теплой водой, размораживают (дефростируют) в течение 2-2,5 ч на мармите при 40-50°C, вскрывают, процеживают через сито. Хранят не более 3-4 ч.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышение количества сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов. с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранят масло при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде (таре); под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5% – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

1. Технология приготовления маффинов

Основные ингредиенты теста для маффинов - это мука, разрыхлитель, яйца, сахар, соль, сливочное масло и молоко.

Муку и разрыхлитель соединить и хорошо перемешать. Всегда смешивайте только с мукой, не смешивайте его со сдобой или начинкой, иначе компоненты разрыхлителя отреагируют раньше, чем положено и тесто не будет таким рыхлым и воздушным. Разрыхлитель создаёт пористую структуру в тесте. Вместо разрыхлителя можно использовать, пищевую соду. Чтобы тесто получилось более пористым, в него добавляют лимонный сок (1 чайная ложка на 300 г муки). Лимонный сок усиливает реакцию соды или разрыхлителя в тесте. Без лимонного сока можно обойтись, если используется в тесто кисломолочные продукты (кефир, творог или сметана). Они в таком случае играют роль этого усилителя.

Яйца увеличивают объём и делают тесто пышным, чтобы маффины были более рассыпчатыми, используйте только желтки.

Выпекание. Если нужно получить сухое рассыпчатое и воздушное тесто, то маффины надо выпекать примерно около 25 минут при температуре 200ºС. Главное не передержать. Если выпекать 18-20 минут при той же температуре, то маффины получаются мягкими и тягучими по консистенции.

Таким образом, один и тот же рецепт, выпекая по-разному можно слегка разнообразить.

Маффины

Ингредиенты на 4 порции:

Сахар 200 г

Яйцо куриное 2 штуки

Масло сливочное 75 г

Сметана 200 г

Сода 10 г

Мука пшеничная 270 г

Орехи грецкие 50 г

Изюм светлый 100 г

Сахарная пудра 50 г

Технология приготовления

1. Яйца с сахаром взбить до образования белой массы. Добавить растопленное масло, сметану и гашенную уксусом соду. Хорошо взбить, добавляя муку.

2. Небольшие формочки смазать растительным маслом, разлить тесто, не заполняя формы целиком, добавить в каждую немного изюма, посыпать нарезанными орехами.

3. Выпекать в предварительно нагретой печи примерно 20 минут. Готовые маффины остудить и посыпать сахарной пудрой.

Маффины с шоколадом

Ингредиенты 10 порций

Яйцо куриное 3 штуки

Мука пшеничная 200 г

Сахар 100 г

Шоколад 200 г

Масло сливочное 100 г

Разрыхлитель 2 чайные ложки

Технология приготовления

1. Шоколад порубить на кусочки размером примерно 0,5х0,5 см.

2. Масло растереть с сахаром. Добавить яйца, перемешать. Добавить кусочки шоколада, перемешать.

3. Затем добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень густое тесто.

4. Выложить тесто в небольшие формочки на 2/3 высоты, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить при помощи деревянной палочки.

Маффины с копченым мясом и сыром

Ингредиенты

Мука 400 г

Сода гашеная уксусом 0,5 ч. л.

Соль 0,5 ч. л.

Специи

Сыр твердый 150 г

Мясо (сырокопченое) 100 г

Балык 100 г

Колбаса (варено-копченая) 100 г

Маслины 2 ст. л.

Яйцо куриное 1 шт

Кефир 300 мл

Масло растительное 60 мл

Технология приготовления

Нарезать мясо, балык, колбасу мелкой соломкой. Соединить с натертым сыром, маслинами, приправами и яйцом, все хорошо перемешать. В эту смесь добавить растительное масло и кефир, всё снова хорошо перемешать и добавить муку порциями, тщательно перемешивая.

Полученную массу выкладывают в смазанные маслом формы или в бумажные формочки для выпечки маффинов.

Формы заполняют на 2/3 объёма.

Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-190ºС в течение 30 мин.

Маффины с пшенной кашей

Ингредиенты

Тесто:

Готовая пшенная каша 1 стакан

Молоко 1 стакан

Яйца куриные 2 шт

Разрыхлитель 2 ч.л

Мука цельнозерновая 1,5 стакана

Оливковое масло 3 ст.л

Прованские травы 2 ст.л

Соль 1 ч.л.

Дополнительно:

Прованские травы для присыпки - по вкусу.

Выход 10 шт.

Технология приготовления

Предварительно сварить пшенную кашу.

Смешать сухие ингредиенты - муку, соль, прованские травы, разрыхлитель.

Яйцо чуть взбить венчиком, добавить молоко и оливковое масло и уже сваренную пшенную кашу. Все хорошо перемешать.

Соединить обе смеси и быстро перемешать до однородной консистенции. Чем меньше перемешиваем, тем пышнее будут маффины.

Разложить тесто по формочкам.

Присыпать травами.

Выпекать при 180ºС около 40 минут.

Охладить немного в форме,

затем выложить на решетку. Они вкусны как теплыми, так и остывшими.

1. Технология приготовления капкейков

Классический рецепт приготовления капкейков

Масло сливочное 200 г

Мука 400 г

Сахар 300 г

Яйцо 2 шт.

Молоко 240 мл

Разрыхлитель 2 ч.л.

Соль 5 г

Выход: 24 шт

Масло с сахаром взбить до образования пышной и нежной массы. Добавить яйца, соль и снова хорошо взбить. Ввести просеянную муку смешанную с разрыхлителем, хорошо перемешать. Добавить молоко и взбить до однородной массы. Тесто должно получиться нежное, однородное, без комков.

Выложить в бумажные гофрированные формочки чуть больше половины объёма. Выпекать при 175ºС около 30 минут. После охлаждения украсить глазурью, кремом.

Шоколадные капкейки

Какао-порошок 2 ст.л.

Вода 1 ст.л.

Сахар 200 г

Сливочное масло 110 г

Яйцо 2 шт

Ванильный экстракт 2 ч.л.

Мука 200 г

Разрыхлитель 2ч.л.

Молоко 125 мл

Смешать какао с водой до образования пасты. Растереть масло сливочное с сахаром, добавить частями яйцо, затем ваниль.

Смешать муку с разрыхлителем и добавить в масляную смесь и хорошо перемешать. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной.

В тесто добавить какао и перемешать хорошо. Можно тесто разделить на две части и в одну добавить какао. Формочки заполнять тестом на ¾ объёма. Выпекать при 180ºС около20-25 минут. После охлаждения украсить кремом.

1. Технологические карты изделий

В учебном кондитерском цехе КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий» 27.10.2016 года проводился технологический специализированный мастер-класс от ОАО «Комбинат «Русский хлеб» по теме «Технология приготовления кексов «Маффины».

Мастер-класс вели:

ведущий технолог хлебобулочных изделий предприятия

Швагер Юлия Павловна

и ведущий технолог кондитерских изделий ОАО «Комбинат «Русский хлеб» Казанцева Елена Анатольевна.

Во время мастер-класса были освоены технологии приготовления маффинов и капкейков и изготовлены изделия, согласно технологическим картам предприятия:

Маффины Капкейки

Обучающиеся по специальности

«Технология продукции общественного

питания» Кобзев Станислав и

Пирожков Артём самостоятельно

приготовили маффины по технологической

карте предприятия.

Предприятие: ОАО «Комбинат «Русский хлеб»

Технологическая карта № 1

Изделие: Маффин классический

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	0,355	0,303
Пекарский порошок	85,5	0,013	0,011
Сахарная пудра	99,85	0,282	0,281
Яйцо куриное	27,0	0,212 (5 шт)	0,057
Молоко	11,5	0,070	0,008
Соль в/с	96,5	0,002	0,002
Эмульгатор	42,0	0,007	0,003
Масло подсолнечное	100,0	0,266	0,266
Итого		1,207	0,931
Потери	6,5		0,060
Выход	75,0	1,0	0,870
Температура теста, ºС		20-24
Влажность теста, %		20-24
Температура печи, ºС		180-200
Продолжительность выпечки, мин		10-15
Влажность готового изделия, %		14,0 ±2,0

Технология приготовления:

1. Соединить следующие компоненты: молоко, яйцо, сахарная пудра, масло подсолнечное, эмульгатор, соль. Всё хорошо перемешать.

1. В отдельной ёмкости соединить просеянную муку и пекарский порошок.

2. В смесь (1) ввести муку с пекарским порошком и перемешать на средней скорости до однородной массы. В тесто можно добавить шоколадную крошку.

1. Формование: в подготовленные бумажные формочки отсаживают тесто из кондитерского мешка

Перекладывание теста в кондитерский мешок

Заполнение формочек тестом на ½ объёма.

1. Выпекают маффины при температуре 180-200 ºС около 15 мин.

1. Готовые маффины охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Предприятие: ОАО «Комбинат «Русский хлеб»

Технологическая карта № 2

Изделие: Капкейки

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	0,348	0,297
Сахар	99,85	0,262	0,261
Яйцо куриное	27,0	0,130 (3 шт)	0,035
Маргарин	84,0	0,174	0,146
Молоко сухое	96,0	0,026	0,025
Соль пищевая	96,5	0,004	0,004
Пекарский порошок	85,5	0,006	0,005
Эмульгатор	42,0	0,008	0,003
Вода		0,072
Итого		0,930	0,776
Потери	6,5		0,050
Выход	86,0	0,843	0,725
Температура теста, ºС		20-24
Влажность теста, %		7
Температура печи, ºС		180-200
Продолжительность выпечки, мин		10-15
Влажность готового изделия, %		14,0 ±2,0

Технология приготовления:

1. Подготовленное сырьё взвесить согласно рецептуре.

1. Подготовленный маргарин взбить с сахаром до пышного состояния.

1. Во взбитую массу внести яйцо, воду, соль и эмульгатор.

1. Отдельно смешать сухие ингредиенты: муку, сухое молоко, пекарский порошок.

1. К масляной смеси добавляют сухие ингредиенты и на небольшой скорости перемешивают до однородной массы.

1. Готовое тесто формуют в бумажные формочки при помощи кондитерского мешка.

1. Выпекают капкейки при температуре 180-200 ºС около 15 мин.

1. Готовые капкейки после охлаждения украшают белковым кремом и посыпками.

Заключение

На мастер-классе, проведённом ведущим технологом кондитерских изделий ОАО «Комбинат «Русский хлеб» Казанцевой Е.А. и ведущим технологом хлебобулочных изделий предприятия Швагер Ю.П. были изучены технологии приготовления разновидностей кексов - маффинов и капкейков. По технологическим картам предприятия были изготовлены данные изделия.

По окончании мастер-класса была проведена выставка хлебобулочных изделий предприятия с дегустацией.

На дегустацию были предложены разные виды хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятием: разные виды хлеба, багеты, сдоба, рулет с маком, плетёнка с маком, пряники и новинки предприятия - сдоба «Обыкновенная новая с кокосовой стружкой» ?????

Представителям ОАО «Комбинат «Русский хлеб» было задано много вопросов по технологии приготовления хлебобулочных изделий, по используемому сырью, о предприятии, про организацию процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии. На все вопросы обучающиеся получили полный исчерпывающий ответ.

В результате мастер-класс, проведенный представителями компании ОАО «Комбинат «Русский хлеб» мотивировал:

• обучающихся на совершенствование учебно-воспитательного процесса,

• расширение круга профессиональных умений по выбранной профессии (специальности),

• приобретение обучающимися знаний по технологии приготовления маффинов и капкейков,

• приобретение умений и навыков в приготовлении маффинов и капкейков.

Положительный опыт работников предприятия ОАО «Комбинат «Русский хлеб» будет применяться и закрепляться на уроках учебной практики и лабораторных занятиях по междисциплинарным курсам.

Список информационных источников

1. Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства. Профессия, 2009

2. Бутейкис, Н.Г., А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М: ПрофОбрИздат, 2010

3. Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства. – М: ПрофОбрИздат, 2010

4. Интернет-ресурсы:

https://ru.m.wikipedia.org

thelovecake.blogspot.com

vkustvorchestva.ru

snovaoede.ru ВЫПЕЧКА

www.say7.invo

volshebnaya-eda.ruprazdnikkapkejki

allrecipes.ru … Пирожные Капкейки

1. Технологические карты предприятия