МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ З ПРОФЕСІЇ «КУХАР». Тема уроку: "Приготування страв з яєць".

Методична розробка уроку виробничого навчання з професії «Кухар» Укладач: майстер виробничого навчання Кулик Людмила Володимирівна

Тема програми: Приготування страв з яєць. Тема уроку: Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур. Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкарлупі. Вимоги до якості, відпуск. 2017рік

Чаплинський професійний аграрний ліцей

Вступ

Основна мета виробничого навчання це - навчити майбутніх робітників правильно і якісно виконувати основні трудові прийоми, а також поєднувати набуті знання з уроків теоретичного навчання в конкретному технологічному процесі. Значної уваги потребує формування навичок швидкості і точності з дотриманням часу приготування та технологічного процесу, а також уміння планувати працю.

Урок виробничого навчання - це показник самостійної і активної праці учнів, який розширює їх пізнавальний інтерес до обраної професії, тому майстрам виробничого навчання потрібно докладати багато зусиль, щоб зацікавити учнів. Для цього плануються проведення нестандартних уроків, застосовуються різні інтерактивні методи навчання.

Проводячи урок на тему: «Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур. Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкарлупі. Вимоги до якості, відпуск», я використала такі інтерактивні методи:

-при повторенні правил особистої гігієни кухаря - «Феєрверк знань»;

- на повторенні теоретичного матеріалу - «Незакінчене речення»;

- деякі учні мали випереджувальні завдання;

- використовуючи метод «Крок за кроком», учні відтворювали покроковий алгоритм обробки яєць;

- учні -консультанти нагадали правила варіння яєць;

- методом «Акваріум» учні повторили приготування яєць;

- переглянувши відео, учні познайомилися з новими виробничими технологіями приготування яєць.

Практика показує, що дітям подобається такі уроки. Вони старанно виконують ті чи інші вправи, розвивають своє логічне та критичне мислення, концентрують свою увагу та краще засвоюють матеріал.

План – конспект уроку

виробничого навчання

Група №____ Дата проведення___________

Тема програми №8: Приготування страв з яєць.

Тема уроку №1: Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур. Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкарлупі. Вимоги до якості, відпуск.

Мета уроку:

- навчальна: сформувати знання, уміння та навички учнів по організації робочого місця у гарячому цеху під час кулінарної обробки яєць; навчити самостійно виконувати всі операції стосовно обробки та варіння яєць;

- розвивальна: розвивати в учнів логічне і критичне мислення, самостійно працювати з додатковим матеріалом, вирішувати виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

- виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, тактовність, взаємоповагу, естетичний смак, культуру спілкування.

Тип уроку: урок формування первинних умінь і навичок.

Вид уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: картки-завдання, інструкційно-технологічні картки, тести.

Матеріально – технічне забезпечення:

- обладнання: виробничі столи, електроплити, мийні ванни.

- посуд та інвентар: каструлі, миски, пашотниці, шумівки, ложки.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі (тема: «Приготування гарячих страв з яєць »), санітарія, гігієна та фізіологія харчування (тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»), устаткування (тема: «Механічне і теплове обладнання»), організація виробництва та обслуговування (тема: «Організація роботи гарячого цеху»), охорона праці (тема: «Охорона праці в гарячому цеху»)

Перелік практичних завдань:

• Приготувати яйця рідкі.

• Приготувати яйця «в мішечок».

• Приготувати яйця в круту.

Список основної і додаткової літератури: В.С.Доцяк «Українська кухня»; О.В.Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко «Збірник рецептур»; Л.І.Антонець, О.М.Куба, Л.Я.Старовойт «Лабораторний практикум з предмету «Технологія приготування їжі»; Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова «Кулінарія», інтернет ресурси.

Хід уроку:

І. Організаційна частина – 5 хв.

- Привітання.

Майстер в/н: (Доброго дня! Сьогодні чудовий зимовий день, світить сонечко. Тож давайте посміхнемось один – одному та побажаємо хорошого настрою.)

- Перевіряю наявність учнів ( звіт старости- готовність учнів до уроку, зовнішній вигляд: наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність в учнів інструментів особистого користування та сировини).

- Повторення теоретичного матеріалу з предмету «Санітарія і гігієна» - «Особиста гігієна кухаря» ( додаток №1)

( Перевірка інтерактивним методом «Феєрверк знань»)

- Налаштування настрою учнів на продуктивну плідну роботу:

Майстер в/н: Сьогоднішній урок давайте проведемо під таким гаслом:

«Я розумна істота, творча особистість.

Я вчуся, бо все хочу знати !»

І давайте разом повторимо:

«Я все знаю, я все можу, я все зможу».

Тож усім вам бажаю успішної роботи на уроці.

ІІ. Вступний інструктаж – 45 хв.

Повідомляю:

Тему програми: Приготування страв з яєць.

Тему уроку: Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур. Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкарлупі. Вимоги до якості, відпуск.

Мету уроку: Сформувати знання, уміння та навички учнів по організації робочого місця у гарячому цеху під час кулінарної обробки яєць. Навчити самостійно виконувати всі операції стосовно обробки та варіння яєць.

Роздаю листи оцінювання і розповідаю за якими критеріями будуть оцінені знання та вміння учнів(додаємо кількість отриманих балів і ділимо на кількість завдань)

( Додаток №2)

Мотивація

Майстер в/н: Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. З яєць готують понад 1000 страв.

Яйця є, напевно, однією з простих страв, здатною вгамувати апетит і отримати при цьому багатий комплекс вітамінів і корисних речовин для організму. Кожна людина хоч раз у своєму житті готувала страви з яєць. Тому, що готувати їх нескладно, вони швидкі в приготуванні. Яйця- дієтичний, ситний продукт, також дешевий, що дуже важливо.

Тож сьогодні ми будемо з вами вчитися варити яйця декількома способами, уміння та навички, здобуті на уроці, будемо застосовувати на виробництві та в повсякденному житті.

Актуалізація опорних знань

Майстер в/н: А зараз повторимо теоретичний матеріал стосовно теми нашого уроку. Декілька учнів будуть працювати письмово з картками-завданнями (за бажанням) (додаток №6), а решта учнів попрацюють усно(4-5хв.).

Для повторення пройденого матеріалу використовую метод «Незакінчене речення»

- Яйця обробляють у … … . (окремих приміщеннях).

- Для приготування страв з яєць, використовують … ( курні) яйця.

- Із куриних яєць готують продукти їх переробки: … і … .

(меланж і яєчний порошок).

- Куряче яйце складається із: … , … , і … .(шкарлупи, білка і жовтка).

- Яйця перевіряють на свіжість за допомогою … . (овоскопа).

- Для приготування страв з яєць використовують таку теплову обробку: … , … і … . (варіння, смаження, запікання).

Оцінювання відповідей, запис оцінок в лист оцінювання.

Майстер в/н: Пропоную вам послухати учениць, які виконували випереджувальні завдання (підготували інформацію "Як зберігати яйця" та "Скільки можна зберігати яйця" ( додаток №3)

Обговорення та оцінювання випереджувальних завдань.

Майстер в/н: А тепер виконаємо завдання, використовуючи метод «Крок за кроком». Пропоную вам записати покроковий алгоритм обробки яєць (5хв.)

Перевірка виконаного завдання - один учень зачитує відповідь, а майстер коментує правильність відповіді. ( Додаток №8)

Очікуваний алгоритм перевірки та обробки яєць:

1. Перевірка якості яєць просвічуванням на овоскопі.

2. Складання в решітчасту корзину, або відро з отворами.

3. Замочування і витримування яєць в теплій воді на 10хв. (1 ванна)

4. Обробка 0,5% у розчині кальцинованої соди і витримують 5-10хв. (2 ванна)

5. Обробка 0,5% у розчині хлорного вапна протягом 5хв. ( 3 ванна)

6. Споліскування проточною холодною водою протягом 5хв. (4 ванна)

7. Промиті яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Самоперевірка, запис оцінок в лист оцінювання

• Інструктаж з безпеки праці при роботі в гарячому цеху (додаток №4)

Організація робочого місця ( додаток № 9)

Формування нових трудових прийомів.

Роздаю учням технологічні картки «Яйця варені», учні опрацьовують їх.

Розповідаю і практично показую обробку яєць.

Учні- консультанти нагадують правила варіння яєць( додаток № 5)

Акцентую, як правильно виконувати всі операції, дотримання часу варіння. Наголошую, що яйця потрібно варити при помірному кипінні, для того, щоб білок не був твердим, а жовток м’яким - що буває при бурхливому кипінні, або навпаки - при повільному білок м’який, жовток твердий.

Практично показую варіння яєць.

Пропоную одному учню за бажанням повторити всі дії приготування яєць.

Спостерігаю і за потребою допомагаю виправити помилки.

Методом «Акваріум» - два учні будуть повторювати всі дії, а інші спостерігають, обговорюють, вказують на допущені помилки.

Нові виробничі технології - відео

Закріплення вивченого: На закріплення даю тести, учні відповідають, перевіряють один одного і виставляють оцінки.

( підбиваємо підсумок в листі оцінювання за першу частину уроку)

Ділю групу на бригади і закріплюю за робочими місцями, видаю завдання та повідомляю критерії оцінювання виконаних робіт.

Підводжу підсумок вступного інструктажу

Рефлексія

- Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

- Чим він сподобався і які моменти?

- Що не сподобалось?

- Що б ви хотіли почути або побачити на уроці?

ІІІ. Поточний інструктаж – 4год 40хв.

Цільові обходи:

- Перевіряю стан робочих місць та додержання правил охорони праці.

- Слідкую за правильністю виконання трудових прийомів.

- Надаю індивідуальну допомогу окремим учням.

- Перевіряю правильність ведення самоконтролю учнями та виконання прийомів ними.

- Звертаю увагу на безпеку виконання технологічних операцій та прийомів.

- Звертаю увагу на санітарно-гігієнічні правила.

- Перевіряю роботу в бригадах.

- Прищеплюю культуру праці при виконанні завдання.

- Звертаю увагу на завершення виконання завдання.

Підготовка практичних завдань до подачі.

- Оцінюю правильність виконання завдання.

- Самоконтроль за чистотою робочого місця.

IV. Заключний інструктаж – 30 хв.

- Аналізую перебіг заняття, результати досягнень учнями.

- Визначаю помилки, порушення технологічного процесу та техніки безпеки.

- Рекомендую заходи по їх усуненню.

- Оцінюю учнів і обґрунтовую виставлені оцінки.

1. Інструктаж- видача домашнього завдання: Повторити тему: «Приготування яєць смажених: яєчня натуральна; яєчня з салом; з цибулю; томатами. Вимоги до якості, відпуск» за опорними конспектами та такою літературою:

Українська кухня - підручник В.С. Доцяк 1998р Львів «ОРІЯНА-НОВА».

Кулінарія – підручник Л.Я. Старовойт, М.С. Косенко, Ж.М. Смирнова 1992р Київ «Вища школа».

Збірник рецептур – А.К. Циганенко, М.І. Пересічний Київ «А.С.К.» 2002р

Майстер в/н: Кулик Л. В.

Додаток №1

ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ

1. Кухар повинен дотримуватися правил особистої гігієни.

2. Утримувати в чистоті тіло, волосся, ротову порожнину, санітарний одяг і взуття.

3. Проводити дезінфекцію рук.

4. На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань.

5. Під час виконання роботи не мати прикрас і годинника.

6. Під час виконання роботи волосся укладається в зачіску або у пучок.

7. Своєчасно проходити медогляд і мати санітарну книжку.

8. Не виходити в санітарному одязі за межі підприємства

9. Перед роботою, після відвідування туалету,руки потрібно мити теплою водою з милом, а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна.

Додаток №2

Лист оцінювання

_________________________________________

(ПІБ учня, № групи)

№	Завдання	Максимальна кількість балів	Кількість отриманих балів
1	Картка - завдання	4 бали за 1 правильну відповідь
2	Незакінчене речення	2 бали за 1 правильну відповідь
3	Крок за кроком	2 бали за 1 правильну відповідь
4	Випереджувальне завдання	12 балів за підготовлений матеріал
5	Тести	1 бал за 1 правильну відповідь
	Всього:
	Виконання практичних вправ:	12 балів
	Дотримання правил техніки безпеки
	Організація робочого місця
	Дотримання санітарних вимог до робочого місця
	Дотримання вимог технологічної послідовності та технології приготу- вання страви
	Смакові якості страви
	Правила відпуску страви
	Всього:
	Оцінка за урок:

Додаток №3

Як зберігати сирі яйця

Зберігати яйця можна в будь-якому прохолодному місці, так як температура, при якій вони не псуються, становить від +3 до +20 градусів. Найчастіше для цих цілей використовується холодильник, де підтримується оптимальний температурний режим. Перед тим, як помістити туди яйця, зовсім не обов’язково піддавати їх будь-якої додаткової обробки, зед шкаралупа надійно захищає жовток і білок від зовнішнього впливу і проникнення всередину різних мікроорганізмів. Миють яйця в теплій воді з милом тільки в тих випадках, якщо ви плануєте вживати їх у сирому вигляді. Однак слід пам’ятати, що для цього потрібно використовувати виключно дієтичні яйця. Якщо вони пролежать в сирому вигляді в холодильнику хоча б кілька діб, то без термічної обробки такий продукт використовувати досить небезпечно.Для зберігання яєць в холодильнику слід використовувати спеціальні пластикові лотки або контейнери. Це дозволить захистити продукт від сторонніх запахів, які легко вбираються через шкаралупу. Особливо чуттєві яйця до риби і цитрусових фруктів, які досить сильно впливають на їх смакові якості. При цьому вони можуть придбати характерний аромат грибів, спецій і навіть копченостей, якщо зберігаються разом з цими продуктами. Саме з цієї причини на дверях сучасних холодильників зазвичай передбачаються спеціальні відсіки для яєць. Але якщо ваші запаси повністю не в змозі тут вміститися, то варто додатково придбати спеціальний пластиковий контейнер, який допоможе захистити яйця від небажаних контактів з іншою їжею.

Скільки можна зберігати варені яйця

Якщо сирі яйця не особливо чутливі до температурних перепадів і псуються або при повній заморожування, або при тривалому перебуванні на сонці, то стосовно варених яєць існують досить жорсткі вимоги. Їх можна зберігати в холодильнику при температурі від 0 до +5 градусів не більше 3-4 діб. Термін зберігання очищених варених яєць скорочується до 2 діб. При цьому температура в холодильнику повинна становити від 0 до +3 градусів, а сам продукт варто помістити в пластиковий, скляний або металевий емальований контейнер. Окремо варто звернути увагу на яйця, якщо їх шкаралупа має тріщини. У цьому випадку їх необхідно вжити в їжу якомога швидше, інакше навіть у холодильнику вони здатні протухнуть за кілька діб. Крім цього, потрібно дуже уважно ставиться до дати виробництва яєць, яка вказується на шкаралупі. Якщо ви бачите, що термін використання продукту вже закінчується, то краще всього додати яйця у випічку, що дозволить мінімізувати можливість харчового отруєння. Яйця, куплені в магазині, завжди маркуються, тому визначити термін їх зберігання і ступінь свіжості не становить особливої праці. Набагато складніше йдуть справи, якщо ви звикли купувати яйця на ринку. У цьому випадку зрозуміти, чи можна їх вживати в їжу, можна простим і перевіреним способом. Слід розчинити в 1 л води 1 столову ложку солі, а потім занурити в рідину яйце. Якщо воно спливе, то це вказує на те, що продукт протух, і його вже не можна споживати.

Додаток №4

Інструкція 
з техніки безпеки у гарячому цеху 

1.Загальне положення:

1.1 Електроприлади мають бути заземлені.

1.2 Настил плити має бути рівним і гладеньким.

1.3 Плита повинна мати бортову поверхню і поручні. Поручні мають бути розміщені від бортів плити на відстані не менше 10 см.

1.4 Кожна жарова шафа має бути надійно заземлена, мати діелектричний гумовий килимок.

1.5 До експлуатації жарових шаф допускаються особи, які пройшли техмінімум.

1.6 Необхідно перевірити роботу перемикачів.

2.Перед початком роботи: 

2.1 Потрібно перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних перемикачів.

2.2 Вмикати плити слід загальним пусковим пристроєм.

2.3 Конфорки вмикати необхідно індивідуальними пакетними перемикачами.

2.4 Перед вмиканням жарових шаф слід перевірити їхній санітарний і технічний стан.

2.5 Необхідно встановити терморегулятори на певну температуру для швидкого розігрівання.

2.6 При досягненні заданої температур, шафу слід завантажити продуктами і перемкнути терморегулятори на середню або слабку потужність

3.Під час роботи: 

3.1 Потрібно слідкувати, щоб поверхня була рівною, гладенькою, без тріщин.

3.2 Посуд повинен мати рівне дно.

3.3 При випіканні виробів необхідно користуватись спеціальними рукавицями та гаками.

3.4 При завантаженні і розвантаженні листів з виробами слід бути обережним, оскільки середні стінки камери і дверці нагріваються до високої температури.

3.5 Не слід тримати конфорки електроплити не завантаженими при включенні на максимальну потужність.

3.6 Не можна заповнювати наплитні котли до верху рідиною і пересувати їх по плиті (заповнювати котел рідиною дозволяється на 80% об'єму котла).

3.7 Не можна працювати на електроплитах з тріщинами на електрокомфорках.

3.8 Переключення режимів нагріву слід проводити від "слабкий" до "сильний".

4. По закінченню роботи: 

4.1 Необхідно вимкнути всі пакетні перемикачі в положення "0".

4.2 Мити, чистити електрообладнання дозволяється тільки при відключеному струмі.

4.3 Потрібно старанно очистити канавки конфорок та отвори для стікання жиру.

4.4 Технічне обслуговування і поточний ремонт електроприладів проводить тільки механік.

5. Правила поведінки в аварійних ситуаціях: 

5.1 Слід негайно відключити від мережі електрообладнання.

5.2 Не можна допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3 Необхідно повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

5.4 Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу та викликати "швидку допомогу".

5.5 Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами

5.6 В усіх випадках потрібно виконувати вказівки керівника робіт по усуненні небезпечного стану.

Додаток №5

Правила варіння яєць

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів). Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок. Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7% від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Додаток №6

Картка - завдання

до теми: «Приготування страв з яєць»

Виконати письмово

І – варіант

1. Яєчний порошок – це...

2. Які яйця і продукти їх переробки використовують на ПГХ?

3. Як провіряють яйця на свіжість?

ІІ – варіант

1. Яєчний меланж – це...

2. Для заміни 1 яйця масою 40гр яєчного меланжу потрібно взяти … .

3. Які яйця є найціннішими для використання?

ІІІ - варіант

1. Що таке яйце – це...

2. З чого складається яйце?

3. У якому цеху готують страви з яєць?

Тест з теми: Додаток №7

„ Яйця та яєчні продукти ”

1. Дієтичне яйце – це яйце, в якого:

а) маса не менше 44 г і реалізується до 7 діб після знесення

б) маса не менше 44 г і реалізується через 7 діб після знесення

в) маса більше 44 г і реалізується через 10 діб після знесення

2. Зварені яйця треба занурити в холодну воду для того, щоб:

а) була ніжною консистенція яйця

б) яйця добре засвоювалися організмом і не тверділи

в) було легко обчищати шкаралупу

3. Перед використанням яйця обробляються в окремому приміщені так:

а) перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній воді,

потім обробляють у 2 мийних ваннах

б) перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній воді,

потім обробляють у 3 мийних ваннах

в) перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній воді,

потім обробляють у 4 мийних ваннах

4. Яєчний меланж - це:

а) охолоджена суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи

б) заморожена при tº -9-10ºС суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи

в) заморожена при tº -18ºС суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи

5. Яєчний порошок перед використанням просіюють і розводять так:

а) теплою водою або молоком: 1 кг порошку на 3,5 л води

б) холодною водою або молоком: 1 кг порошку на 3,5 л води

в) теплою водою або молоком: 1 кг порошку на 1 л води

6. Для варіння у шкаралупі яйця закладають:

а) у киплячу воду

б) у холодну підсолену воду

в) у киплячу підсолену воду

7. При варінні верхній шар жовтка потемніє, якщо:

а) у воду для варіння яєць додати оцет

б) яйця варити більше 10хв.

в) яйця варити при повільному кипінні

8. Яйця рідкі варять так:

а) 2,5-3 хв. з моменту закипання води

б) 2,5-3 хв. з моменту закладання у воду

в) 4,5-5 хв. з моменту закипання води

9. Яйце, зварене „в мішечок”, має:

а) білок напіврідкий і жовток рідкий

б) білок напіврідкий і жовток напіврідкий

в) білок має консистенцію ніжних драглів і жовток напіврідкий

10. Яєчню треба смажити так:

а) 2-3 хв. до повного загусання білка і напіврідкого жовтка

б) 2-3 хв. до часткового загусання білка і рідкого жовтка

в) 5-7 хв. до повного загусання білка і напіврідкого жовтка

11. Чи можна допускати до використання яйця з кров’яною плямою,

яку помітно при просвічувані:

а) так

б) ні

в) після вилучення плями

12. Чи можна використовувати для приготування їжі яйця із

забрудненою шкаралупою:

а) так

б) ні

в) так, якщо їх помити

Відповіді до теста з теми:

„ Яйця та яєчні продукти ”.

1. - а

2. - в

3. - в

4. - в

5. - а

6. - в

7. - б

8. - а

9. - в

10. - а

11. - б

12. - в

Додаток №8

Додаток №9

Організація робочого місця при приготуванні

страв з яєць

Перед використанням яйця обов'язково обробляють в спеціальних приміщеннях, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для їх санітарної обробки.

1. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом.

2. Укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують уводі 10 хв.

3. В другій ванні яйця витримують 5 хв. в 2%-ному розчині хлорного вапна.

4. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди.

5.У четвертій - ополіскують проточною холодною водою.

6. Промиті яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

При без цеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу (0.25% г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем оббивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50ºС, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг. Порошку беруть 3.5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується.

Страви з яєць готують в гарячому цеху.

На робочому місці кухар використовує:

• теплове обладнання - електроплиту, жарову шафу, електрофритюрницю;

• немеханічне - виробничі столи;

• механічне - збивальну машину;

• кухонний посуд - сотейники, на плитні казани, каструлі, каструлі з спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди, порційні сковорідки, інвентар та інструмент - шумовики, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки.

• На робочому столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

Вимоги до якості страв з яєць

1. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені

«в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий.

2. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

3. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.

4. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.

5. Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток.

6. Краї яєчні не підсушені.

7. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

8. Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію.

9. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

10. Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня непідгоріла, виріб не пересолений.

11. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток.

12. Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону хрустка.

13. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

14. Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими.

15. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Технологічна картка

Яйця варені

( назва страви)

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Продукти (сировина)	І колонка		ІІ колонка		ІІІ колонка
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця ( в штуках)	3	3	2	2	1	1
Вихід		3		2		1

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі його занурюють у киплячу підсолену воду (3л води, 40г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3 - 3,5хв з моменту закипання води;

«в мішечок» - 4,5 - 5,5хв з моменту закипання води;

круті - 8- 10хв з моменту закипання води;

Для того щоб яйця легше очистити від шкарлупи їх відразу ж занурюють у холодну воду. Занурюють у шкарлупі.

Правила відпуску

Подають яйця гарячими на сніданок (1-2шт. на порцію).Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Яйця овальної форми, білого або кремового кольору.
Смак	Свіжих варених яєць.
Колір	Яйця очищені від шкарлупи, білок –білий; жовток –світло-жовтий.
Запах	Свіжих варених яєць.
Консистенція	Білок щільний; жовток – напіврідкий.

Додатковий матеріал

Нові виробничі технології

Інструкційна картка

Яйця « ПАШОТ» (варені яйця без шкарлупи).

1. Для варіння яєць без шкарлупи у воду додають оцет, сіль (50г оцту і 10г солі на 1л води).

2. Доводять до кипіння.

3. Розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка.

4. У воронку випускають яйце без шкарлупи.

5. Варять при слабому кипінні 3-3,5хв.

6. Виймають шумівкою.

7. Ножом вирівнюють білкові торочки, що розпливлися по краях.

8. Відходи при цьому становлять 7% від маси вареного яйця.

9. Форма яйця, звареного без шкарлупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею; жовток напіврідкий і повинен бути в середині білка.

10. Яйця зварені без шкарлупи, використовують холодними і гарячими.

11. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами.

Висновок

Використання інноваційних форм та методів навчання на уроці виробничого навчання сприяє підвищенню ефективності навчально-пізнавальної діяльності учнів, підсилює їх активність і зацікавленість під час вивчення конкретної теми, впевненість у своїх можливостях, створює атмосферу співпраці, творчості.

Впровадження інноваційних технологій у навчальний процес, їх систематизація значно підвищує рівень навчання та розширює сферу застосування знань і навичок, професійні можливості учнів.

Література

1. Українська кухня - підручник В.С. Доцяк 1998р Львів «ОРІЯНА-НОВА».

2. Кулінарія – підручник Л.Я. Старовойт, М.С. Косенко, Ж.М. Смирнова 1992р Київ «Вища школа».

3. Збірник рецептур – А.К. Циганенко, М.І. Пересічний Київ «А.С.К.» 2002р

4. Інтернет ресурси.