Международное название нарезки овощей

Бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского Автономного округа-Югры «Нижневартовский строительный колледж»

преподаватель

Максимова Анастасия Петровна

г. Нижневартовск 2021

МЕЖДУНАРОДНЫЕ НАЗВАНИЯ

НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

Процесс нарезки как искусство

Все мы нарезая овощи, называем нарезку – кубик, соломка, брусочки и тд. Но, что если все эти слова можно заменить красивыми названиями на Французский манер и звучат они Сизле, Жульен, Жандиньер. Согласитесь – так гораздо красивее. Сейчас я Вам расскажу об основных техниках нарезки и как их нужно называть, чтобы в глазах окружающих выглядеть продвинутым кулинаром.

Как резать и зачем? Резка продуктов и тепловая обработка – процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке, варке и тд может так же неравномерно приготовится.

Секреты вкусной нарезки Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовили прямо перед подачей на стол. Острые продукты нарезают мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивают пикантный вкус. Для резки овощей используется оюорудоавание из нержавеющей стали.

Emince (эманс) (кольца, полукольца) — обычно таким способом нарезают лук для пассеровки, огурцы для салатов и тд.

Chiffonade (шифонад) — этот способ используют для нарезания различной зелени тонкой соломкой, путем сворачивания ее в рулон.

Macedoine (маседуан)  — этот размер нарезки овощей немного больше игральных костей, колеблются от 5 до 10 мм кубиков (10 мм более распространенный размер)

Brunoise (брюнуаз) (мелкий кубик) — нарезка кубиком овощей приблизительно 2мм. К примеру для соуса тар-тар.

Сisele (cизле) (крошка) — нарезка продуктов очень мелким кубиком. Например когда в рецептах пишут «измельчить».

Concasse (конкаccэ) —нарезки овощей кубиком, больше всего применимо к томатам, когда их сначала ошпаривают, удаляют кожицу, а затем нарезают.

Carpaccio (карпаччо) — очень тонкий способ нарезки продуктов на слайсере. Самый знаменитый пример — это итальянское карпаччо из говядины.

Paysanne (пейзан) – нарезка на тонкие квадраты среднего размера

Crudites (крудите) — способ нарезки овощей, мяса или рыбы, когда продукт режется небольшими одинаковыми кусочками.

Mirepoix (мирпуа) – нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы

Julienne (жюльен) (соломка) — способ нарезки мелкой соломкой любых овощей.

Batonnet (батоннэ) (или Jardinere – жардинер) – от франц. «маленькая палка», брусочки или толстая соломка длиной 5 – 6 см и толщиной 12 – 12 мм

Alumettes (алюмэтт) – типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4 – 5 см. Её так же называют спичечной нарезкой, тк alumettes с французского – «спички»

Rondelle (рондэль) – кружочки от 3 до 12 мм. Круглая или овальная нарезка из конических или цилиндрических овощей, таких как морковь, пастернак, огурцы или цукини

Sifflets (cифле) — способ нарезки косыми полу-ломтиками

Tourne (турне) – бочонок с гранями

• Крупные овальные или округлые овощи, например свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например морковь, нарезайте на куски такой же длины. Нарежьте овощи на куски, с которыми легко работать. С помощью ножа для чистки овощей или турнировочного ножа обработайте куски, придав им форму бочонка с семью отчетливо выраженными гранями. Постарайтесь срезать как можно меньше. Грани должны быть гладкими, равномерно распределенными и сужающимися на концах.

КОНЕЦ Спасибо за внимание, надеемся, было интересно, и Вам понравилось!