Мясная промышленность

Мясная промышленность

Подготовила студентка 21 НК морозова анна

Определение

• Мясная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, которая занимается переработкой скота. Организации промышленности в этой сфере занимаются заготовкой и убоем скота, птицы, кролика. Они производят мясо, мясные консервы, колбасу, полуфабрикаты, включающие пельмени, котлеты, кулинарные изделия и др.

Попутно с выпуском основной продукции происходит и выработка сухих животных кормов, ценных медицинских препаратов, включая инсулин, лидокаин, гепарин. Также мясная промышленность производит клей, желатин и перо пуховые изделия. Если рассматривать мировое производство мяса по всем видам, то первое место занимает свинина, второе место свинина, третье место - мясо птицы. Далее идет говядина и баранина. Если рассматривать российский рынок мяса, то лидером является мясо птицы, далее следует свинина и говядина.

Задачи мясной промышленности

• улучшение качества выпускаемой продукции;
• рациональное использование сырьевых ресурсов (животные и растения, субпродукты, плазма крови, кости);
• проектирование продуктов с заранеее заданными амк, химическим, жирнокислотным продуктов с учетом возрастных, национальных и профессиональных особенностей людей.

Виды убойного скота

• Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

Породой  называют значительную группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани.

От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Кормление животных (вид корма и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

Живой вес - это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.

Убойный вес - масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого скота-почки с почечным жиром. Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней - от 75 до 85%, для овец - от 45 до 52%.

Первичная переработка КРС

• 1) Животное после транспортировки ведут на скотобазу, где они отдыхают от стресса, их там кормят и поят, но за 24 часа до убоя прекращают кормление, поение продолжают. Далее животных переводят в предубойные загоны за 1,5 – 2 часа до убоя (непрерывность убойного процесса), затем в цех первичной переработки скота: прием сырья и электрооглушение (животное обездвижено, но сердце бьется), потом стенка бокса поднимается вверх, пол наклоняется и животное соскальзывает на пол цеха;
• 2) Поднятие туши за путовые суставы путовыми цепями на конвеер обескровливания (высота 4 метра, а под конвеером желоб для крови);
• 3) сбор крови на пищевые цели -полым ножем разрезают правое предсердие и собирают в стерильные боксы, сбор крови 30 секунд; в емкости налит стабилизатор, чтобs кровь не свертывалась. Одна емкость на 8 животных, маркируют. Кровь на технические цели в желоб (разрезают крупные кровеносные сосуды; процесс сбора 8-10 минут у КРС, свиньи = 6-8 мин., МРС – только технические цели 5-6 мин.);

Первичная переработка КРС

• 4) процесс забеловки головы (отрезание головы, ушей, рогов), ветеринарный осмотр головы, пересадка туши на путь забеловки, фиксация туши на за ахилловы сухожилия на крюки и возврат путовых цепей к боксу;
• 5) забеловка туши (на 30-40 % от всей шкуры);
• 6) механическая сьемка шкуры (установка Москва-4), шкура всегда под тушей, чтобы не было обсеменнения мяса, захвата мяса, порчи шкуры, установка непрерывного действия, используют на предприятиях большой и средней мощности;
• 7) обрядка шкур (осмотр, промывка), шкуры отправляют в шкуроконсервочный цех;

Первичная переработка КРС

• 8) подготовка к нутровке (извлечение внутренних органов): растяжка задних конечностей, окольцовка проходника, разрез по белой линии живота; 9) нутровка и отправка внутренних органов по цехам; 10) распиловка на 2-е полутуши; 11) сухой туалет (зачистка побитостей, извлечение почек и др.); 12) мокрый туалет (моют); 13) клеймение; 14) взвешивание; 15) в холодильник.

Мясная промышленность в Росии

• Мясная промышленность в России является самым крупным сектором продовольственного рынка, представляет собой рынок мяса и мясных продуктов. Роль этого рынка определена не только растущим производством, спросом и потреблением мясных продуктов, но и значимостью мяса в качестве основного источника белка животного происхождения для рациона человека. На первое место в нашей стране выходит производство мяса птицы. Предприниматели в этой отрасли снизили затраты, сделав птицу доступным всем слоям общества продуктом. Этому способствовало развитие крупного производства с вертикально-интегрированной структурой, которая способствует координации и воздействию всех звеньев цепочки производства.

Современное состояние мясной отрасли

• В настоящее время мясная отрасль является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, которая занимается выпуском широкого ассортимента продукции пищевого, технического и медицинского характера. Особенное внимание уделено технология по переработке крови, кишечного, жирового и кожевенного сырья. Большие работы проводятся и в области технологии и техники холодильной обработки мясопродуктов и продуктов из мяса. 

Современное состояние мясной отрасли

На сегодняшний день нашей стране более 600 организаций, в составе которых находятся:

• мясокомбинаты,
• птицекомбинаты,
• мясоптицекомбинаты,
• мясоконсервные комбинаты,
• колбасные фабрики и заводы,
• убойные пункты,
• мясоперерабатывающие комбинаты,
• холодильники и хладокомбинаты,
• желатиновые и клеевые заводы. 

7 Самых крупных мясокомбинатов России

• ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»
• ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
• ЗАО «Микояновский мясокомбинат»
•   ЗАО «СТАРОДВОРСКИЕ КОЛБАСЫ»
•   ОАО «Великолукский мясокомбинат»
• ООО «Рамфуд»
• ОАО «Мясокомбинат Раменский»

Мясная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, которая занимается переработкой скота. Они производят мясо, мясные консервы, колбасу, полуфабрикаты, включающие пельмени, котлеты, кулинарные изделия и др.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных.

Качество мяса, полученное от одного вида животных зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

Живой вес - это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.

Убойный вес - масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах.

Мясная промышленность в России является самым крупным сектором продовольственного рынка, представляет собой рынок мяса и мясных продуктов. На первое место в нашей стране выходит производство мяса птицы.

В настоящее время мясная отрасль является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, которая занимается выпуском широкого ассортимента продукции пищевого, технического и медицинского характера.

Самые крупные мясокомбинаты России - ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»: ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ЗАО «Микояновский мясокомбинат»,  ЗАО «СТАРОДВОРСКИЕ КОЛБАСЫ»,  ОАО «Великолукский мясокомбинат», ООО «Рамфуд», ОАО «Мясокомбинат Раменский».