Методическая разработка открытого урока по МДК 03.02 Товароведение продовольствегнных и непродовольственных товаров на тему "Яйца и яичные товары"

Профессиональный конкурс работников образования

ВСЕРОССИЙСКИЙ ИНТЕРНЕТ-КОНКУРС

ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА

(2012/2013 учебный год)

Комитете по науке и высшей школе Санкт-Петербурга

Санкт-Петербургское Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Санкт-Петербургский технический колледж управления и коммерции»

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

по МДК 01.02 «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»

Открытый урок

по МДК 03.02 «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров».

Тема: «Яйца и яичные товары»

Автор: Никифорова Алла Николаевна

Цель урока:

1.Расширение кругозора знаний по теме у обучающихся.

2.Закрепление знаний по предмету товароведение.

3.Изучение нового материала по теме «Яичных товаров».

4.Проверить умение применять полученные знания при выполнении тестов, практических заданий.

Время проведения урока-90 минут (два урока по 45 минут).

Для оценки знаний и объективности, выставленных в конце урока оценок обучающимся за правильные ответы и сообщения выдаются жетончики в форме «яйца».

В конце занятий подсчитываются набранные баллы:

• 5 и более баллов-«отлично»

• От 3 до 4 баллов-«хорошо»

• 2 балла-«удовлетворительно»

Ход урока

1.Организационная часть(3 минуты)

Демонстрация презентации урока

Слайд № 1(союз двух профессий)

-Здравствуйте!!! Уважаемые будущие повара-кондитеры.

-Я приветствую продавцов, контролеров-кассиров.

-У нас сегодня необычный урок товароведения. Урок союза двух профессий это повара-кондитера и продавца, контролера-кассира.

-Что же объединяет эти 2 профессии? Конечно, знание предмета товароведения.

Слайд № 2(учебники)

-У поваров это товароведение пищевых продуктов.

-У продавцов это товароведение продовольственных товаров.

-И так, сегодня мы будем говорить о продуктах питания и продовольственных товаров.

Слайд № 3(Продовольственная корзина)

Игра «Продукты из корзины»

-Этот продукт - одно из величайших изобретений человеческого ума. Еще первобытный человек употреблял его. Является очень ценным продуктом питания. Некоторые народы вместо этого едят рис без соли. А еще говорят : « …..всему голова». (Хлеб)

-Этот продукт способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают на ходу кусочки этого продукта. В больших количествах употреблять его вредно. Бывает - песком, бывает - куском. Вырабатывается из свеклы и тростника. (Сахар)

-В России продукт появился в 19 веке. Употреблять его стало признаком хорошего тона. Этот продукт быстро завоевал всеобщее признание, в его честь поэты слагали стихи, музыканты посвящали ему свои произведения. Приготовление его - целое искусство. Его варят, жарят, заливают кипятком. Бывает в зернах, молотый, быстрорастворимый. (Кофе)

-Молодцы! Заметно, что по этому предмету вы имеете уже большой багаж знаний. - А сейчас мы предлагаем поварам и продавцам повторить изученный материал по товароведения.

-Условия такие: предлагаю вам создать команду и определиться с названием.

-И так, повар - кондитер ____________________________________________

Продавец, контролер-кассир-_____________________________________________

-Мы задаем вопрос, команде, например, поваров, если они не отвечают, вопрос переходит к команде продавцов. А так же кто больше наберет жетонов в группе, тот станет самым

лучшим.

2.Повторение изученного материала(7 минут)

1.Что такое товароведение?

2.Что изучает товароведение?

3.Раздаю учащимся конверты, в которых лежат по четыре карточки с наименованием продуктов. Задание - вам представлены четыре продукта, три из них объединены каким-то общим признаком. Вам необходимо найти продукт, который попал в эту группу случайно, т.е. убрать лишний продукт. А за тем, вы должны подумать, каким же признаком объединены три оставшихся продукта. Время выполнения-2 мин.

(Вместе с учащимися делаем выводы, что все пищевые продукты, продовольственные товары делятся на группы по сырью)

4.Все правильно. Так что же такое классификация продовольственных товаров?

5.Очень часто в последнее время говорят о качестве. Качество товаров, качество продуктов питания. Что такое качество?

Товароведение изучает все факторы, которые влияют на качество-это сырье, из которого изготовлены продукты; особенности производства продуктов; условия и сроки хранения, а также упаковка, маркировка и транспортирование пищевых продуктов, (прод.товаров)

(Вывешивают карточки соответствующие понятия на доску

• Сырье

• Особенности производства

• Условия и сроки хранения

• Упаковка, маркировка и транспортирование)

6.Для чего продавцам и поварам нужно знать химический состав продовольственных товаров (пищевых продуктов)

(Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров (пищевых продуктов) и понимание процессов, происходящих в них)

-создание экологически чистых продуктов

-для организации рационального питания человека.

7.Связь с другими науками.

(работа учащихся с тестом, объяснение)

Товароведение тесно связано с другими науками : с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, которые помогают понимать процессы, происходящие в продуктах при их производстве и хранении; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

А сейчас у меня для вас задание. Перед вами тест, в котором с одной стороны указаны процессы и явления, изучаемые товароведением, а с другой – перечислены учебные дисциплины.

Задание - найти связь между этими явлениями и дисциплинами и обозначить их стрелками. Например, читаем: «По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах». И, действительно, это один из способов химической экспертизы некоторых пищевых продуктов. В этом случае прослеживается явная связь товароведения с химией.

На выполнение задания – 2 мин.

Тест

Проверка выполнения задания – опрос учащихся с мест, комментирование ответов и обозначение стрелками правильных ответов на тесте – плакате.

Оценивание – количество правильных ответов

• 10=оценка 5

• 8 – 9=оценка 4

8.Роль товароведения в подготовке поваров общественного питания, продавцов продовольственных товаров.

3.Изучение нового материала. Тема: «Яичные товары» (сообщения)

Слайд №4(тема урока)

Сообщение 1 "Самый распространенный продукт в мире"

Самый распространенный продукт в мире - конечно же, яйца. Их можно встретить в любой кухне мира. Китайцы используют их для приготовления всем известной яичной лапши, австралийцы - во всевозможных десертах и выпечке. Финны добавляют своренное вкрутую и мелко изрубленное яйцо в суп из крапивы, а чилийцы - в свое любимое мясное блюдо. К тому же, яйца стали одним из символов Пасхи - раскрашенные куриные, шоколадные.

В пищу употребляют множество сортов яиц: черепашьи, страусиные, перепелиные. Последние, кстати, весьма дороги и считаются деликатесом. Чтобы приготовить их вкрутую, поместите их в холодную воду и варите три минуты, а затем остудите в холодной воде. Так будет легче очищать их от скорлупы - иначе при очистки яйцо может сильно деформироваться и выглядеть некрасиво.

Яйца чайки хороши в качестве закуски, сваренные вкрутую и нарезанные на ломтики - с сельдереем или майонезом. Утиные яйца обычно варят вкрутую. Яйца фазана и серой куропатки готовят так же, как и перепелиные. Голубиные подают сваренными всмятку в бульоне из дичи.

Слайд №5(виды птиц)

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Сообщение 2 "Как избежать сальмонеллеза?"

Что такое деревенские яйца. Как избежать сальмонеллеза?

Сальмонеллезы - группа инфекционных болезней животных и человека, вызываемых представителями рода сальмонелла. 
Человек в основном заражается, употребляли в пищу инфицированные продукты животного происхождения (мясные, молочные, яйца); меньшее эпидемиологическое значение имеют рыба и рыбные продукты, а также продукты растительного происхождения; вода преимущественно принимает опосредованное участие в передаче сальмонелл. Вероятно заражение при вдыхании загрязненной сальмонеллами пыли и через конъюнктиву глаз.

На каждые 7000 яиц - 1 зараженное. Сальмонеллы поражают и белок. Следует избегать сырых яиц. Это относиться к майонезу (приготовленному по традиционной технологии). К десертам - муссы. В промышленности для изготовления десертов используют пастеризованные яйца.

Сальмонеллы легко разрушаются в тепле, поэтому их лучше хранить в холодильнике. Где температура +5⁰С не дает сальмонеллам проникнуть и размножиться внутри яйца. При приготовлении: яичница нагревается 3-4 минуты, яйца без скорлупы 5 минут, 7-10 минут при варке в скорлупе.

Осторожными в питании должны быть старики, дети, беременные женщины.

Слайд №6(строение яйца)

Самостоятельная практическая работа обучающихся.

Задание №1 зарисовать строение яйца и указать:

• Надскорлупная пленка

• Скорлупа

• Подскорлупная оболочка

• Воздушная камера

• Белок, градинки

• Желточная оболочка

• Желток

• Зародышевый диск.

Сообщение №3 «Строение яйца».

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис.1)

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4 — белок; 5 — желток; 6 — воздушная камера; 7 — градинки; 8 — зародышевый диск

Слайд №7 (химический состав и пищевая ценность куриных яиц%

Сообщение №4 "Яйцо - чудо природы"

Древние называли яйцо самым совершенным продуктом. В правильности этого убеждаешься, ознакомившись с его химическим составом. Особенно богат питательными веществами желток. В нем более 50 % сухих веществ, из которых около 16% - протеина,33% жира, около 1% углеводов. В белке содержится 12-13% сухих веществ, протеина-10%, жиров- следы. В яйце обнаружено 20 аминокислот,10 витаминов, столько же ферментов, 8 минеральных веществ. Подсчитано, что два яйца полностью удовлетворяют суточную потребность в витаминах. Энергетическая ценность 100 граммов яйца составляет 690 кДж. Яйца способствуют нормализации обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляют нервную систему, предохраняют детей от рахита. Особенно необходимы они выздоравливающему организму. Яйцо - отличный диетический продукт. Несмотря на сложный химический состав, яйцо неоднократно пытались получить искусственным путем. Американцу Джонсону вручен патент на синтетическое яйцо. Состав его необычайно прост: желатин, подсолнечное масло, вода. Искусственное яйцо можно варить, жарить, готовить из него яичницу и даже пить сырым. Но каждый понимает, что особой биологической ценности это яйцо не имеет.

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называются яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 С составляют от 8 до 25 сут и которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0 С не более 90 сут.

Слайд № 8(Категории яиц в зависимости от их массы)

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток)

Слайд №9(дефекты яиц)

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Слайд №10 Маркировка яиц

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, [ столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, [ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево- желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 120С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

4. Тестирование

Слайд № 11

Задание №2 Тест по теме "Яйца" игра АБВГДейка

1) Какие яйца используются в кулинарии?

а) гусиные

б) утиные

в) куриные

г) индюшиные

2) Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца.

а) меланж

б) меланж + молоко

в) яичный порошок +молоко

3) Какие яйца чаще всего заражаются сальмонеллезом.

а) утиные

б) куриные

в) индюшиные

4) Сколько можно хранить диетические яйца.

а) 10 дней

б) 7 дней

в) 120 дней

5) Для чего необходима подскорлупная оболочка.

а) чтоб не смешивался белок и желток

б) чтобы не проникали микробы

в) чтоб белок не прилипал к скорлупе.

6) Где расположен зародышевый диск в яйце.

а) в белке

б) в воздушной камере

в) на желтке

 7) Сколько весит грамм яйцо II категории.

а) 65

б) 45

в) 55

8) Температура хранения яиц

а) 0⁰С

б) 35⁰С

в) -5⁰С

9) Льезон - это:

а) смесь яиц и молока

б) взбитые яйца

в) смесь яиц и минеральной воды

10) От чего зависит высота воздушной камеры яйца.

а) ни от чего не зависит

б) от срока снесения яйца

в) от температуры

11) Как долго можно хранить яйца в холодильнике?

а) 25 суток

б) 60 суток

в) 120 суток

г) 7 суток

12) Какой краской маркируют диетические яйца?

а) красной

б) синей

13) Как называется прибор, проверяющий свежесть яиц?

а) овоскоп

б) микроскоп

в) термометр

г) барометр

Ответы:

Слайд №12

Задание №3 определить свежесть яйца по органолептическим показателям по предложенным образцам и стандарту.

Порядок проведения работы:

• Используя стандарт, изучить показатели, по которым определяется качество яиц и яичных продуктов.

• По имеющимся образцам определить внешний вид, форму, консистенцию.

• Изучить каждый образец и сравнить с данными стандарта.

• Полученные данные свести в таблицу:

Слайд № 13

5. Задание №4 Кроссворд по теме «Яйца» (15 минут)

1.Оборудование, используемое для получения холода.

2.Прибор для проверки качества яиц.

3.Лечебное вещество яиц.

4.Порок продукта.

5.Часть яйца, содержащая огромное количество P, К, Mg.

6.Дефект яйца.

7.Смесь желтков и белков.

8.Канатик – по-другому.

9.Минеральные вещества, содержащиеся в относительно малых количествах.

10.Дефект скорлупы яйца.

Ключевое слово – вещество, большое количество которого в крови вредит сосудам.

Презентации слайды «Пасхальные яйца»

7. Презентация блюд из яиц. ( группа №33)

8. Подведение итогов, рефлексия (5 минут)

3