Методична розробка уроку виробничого навчання з професії кухар.Тема: «Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього».

Чаплинський ПАЛ

Методична розробка уроку

виробничого навчання з професії кухар - 5122

Тема програми: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього».

Тема уроку: «Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього».

Укладач:

майстер в / н:

Кулаковська Наталя Геннадіївна

Чаплинка 2016

Тема програми № 7: Приготування тіста та виробів з нього.

Тема уроку № 3: Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього:

ватрушка з сиром, булочки, косичка, плюшка. Приготування здобного тіста та виробів з нього: пиріг з повидлом, коржі з маком. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Методична мета відкритого уроку: застосування на практиці методів активізації учнів у процесі вступного інструктажу, зокрема конкурсів та рольових ігор.

Мета уроку :

• навчальна : закріпити та удосконалити вміння правильно виконувати технологічні прийоми

при приготування дріжджового тіста опарним способом ватрушка з сиром, булочки, косичка, плюшка, з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки;

• розвиваюча: розвивати аналітичність та критичність мислення учнів у процесі застосування

набутих умінь і навичок;

- виховна : виховувати естетичний смак, культуру подачі, потребу до національного

відродження та використання екологічно чистих продуктів.

Тип уроку : урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально - виробничих робіт.

Вид уроку : урок – конкурс.

Метод проведення : показ слайдів, конкурс, рольові ігри, демонстрація правильних прийомів

роботи.

Дидактичне забезпечення : інструкційно - технологічні картки, технологічні схеми,

підручники, слайдові презентації, мультимедія.

Матеріально – технічне забезпечення :ноутбук, медіа проектор, виробничі столи, ваги, шафа для випікання. Посуд та інвентар: сито для просіювання борошна, миски, качалки, ножі

кухарської трійки, обробні дошки,листи для випікання.

Міжпредметні зв’язки : « Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Охорона праці», « Організація виробництва та облуговування», « Устаткування підприємств громадьського харчування», « гігієна та санітарія».

Список основної літератури : В.С.Доцяк « Українська кухня», « О.В.Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко « Збірник рецептур». О.М.Куба, Л.Я.Старовойт « Лабораторний практикум з предмету « Технологія приготування їжі ».

Практичні завдання :

1. Приготування ватрушок.

2. Приготування булочок.

3. Приготування косички.

4. Приготування плюшки.

5. Приготування пирога з повидлом.

6. Приготування коржа з маком.

Хід уроку

1. Організаційна частина – 5хв.

• перевіряю наявності учнів на уроці ( звіт старости);

• перевірка готовності учнів до уроку ( зовнішній вигляд, наявність спецодягу);

(При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальності та дисциплінованості).

ІІ. Вступний інструктаж:

ІІ.1. Повідомлення теми і мети уроку.

Доброго дня!

Я рада бачити вас сьогодні здоровими та енергійними. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви

досягнете великих успіхів

Розпочинаємо урок виробничого навчання . Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушка з сиром, булочки, плюшка з цукром, пиріг відкритий з повидлом, корж з маком.

Вид уроку: Урок – конкурс.

На уроці ми спробуємо виявити ваші ділові якості, необхідні для майбутньої діяльності. Адже в майбутньому ви можете стати рестораторами, шеф-кухарями, майстрами своєї справи. Ми повинні навчитися готувати вироби з дріжджового тіста, закріпити практично-теоретичні знання з теми, економно використання сировини та електроенергії, дотримання вимог санітарії, гігієни та пожежної безпеки. Сьогодні ми будемо вчитися співпраці, допомагати один одному, застосувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, переконуйте, бо шляхом істини нам іти разом.

Мотивація

З давніх-давен серед печених виробів з тіста на найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали його головою усьому. Хліб підтримував життя, відігравав велику роль у обрядах та звичаях. Хлібом зустрічали гостей, з хлібом підходили до новонародженої дитини,

з хлібом ішли на заручини, з хлібом проводжали людину в останню путь. Є багато різновидів хліба: короваї, калачі, плетінки. Ми не можемо уявити своє життя без хлібобулочних виробів. Вони смачні, поживні, ви їх залюбки куштуєте. Зараз у магазинах великий асортимент виробів, то ж ми з вами повинні навчитися виготовляти ці вироби. Всі повинні мати гарний настрій, бо тісто, як мала дитина, дуже вразливе.

Слайдова №1 презентація ( Від хлібу до короваю)

Актуалізація опорних знань.

« Те що я бачу – я пам’ятаю. Те, що роблю, розумію».

Перевірка теоретичних знань, пов'язаних з темою, проводиться у вигляді конкурсу « Кращий пекар» і для цього група об’єднується в дві команди. Обран су-шеф (який координує зв'язок з майстрами змін). У кожній бригаді буде працювати:

- майстер зміни – організовує виконання роботи, пропонує учасникам гри висловлюватися по черзі, визначає доповідача, заохочує команду до роботи, підводить підсумки. слідкує за правильним виконанням технологічного процесу;

• формувальники хлібобулочних виробів – правильно виконує технологічний процес.

Змагання складаються з чотирьох завдань:

1. Конкурс « Розминка ».

2. Конкурс капітанів « Алгоритм».

3. Конкурс « Виробнича ситуація ».

4. Конкурс « Швидше, більше і якісніше».

Отже ми переходимо до перевірки теоретичних знань.

Для того, щоб створити в команді атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила спілкування . Які у вас є пропозиції?

Пропозиції учнів:

• не викрикувати;

• не перебивати доповідача;

• доповідати по черзі, піднімаючи руку.

Сьогодні за кожну правильну відповідь ви отримаєте ось такі чудові смайлики. Команда, яка отримає більшу кількість смайликів ( балів) стане переможцем та отримує звання « кращій пекар».

Умови першого конкурсу: Учасники команд по черзі задають питання один одному, з предмету « Технології приготування їжі», які підготували вдома.

Запитання для команди №1;

1. Борошно яких ґатунків найчастіше використовують для приготування дріжджового тіста? ( вищого, першого).

1. Що є основною сировиною для випікання виробів із тіста? ( борошно, вода дріжджі).

2. Дріжджі це - . . . ( мікроорганізми, що складаються з окремих клитин).

3. У скільки разів опара збільшується в об’ємі під час бродіння? ( у 2 – 2,5 рази, на поверхні з'являються бульбашки).

4. Як визначити готовність опари? ( бульбашки на поверхні лопаються, їх стає менше, опара осідає).

Запитання для команди №2;

1. Що роблять з борошном перед приготуванням тіста? ( просіють, для набування кисню ).

2. Для чого проводять обминання тіста? ( щоб збагатити вироби киснем, при цьому виділяється вуглекислий газ, вироби пухкі).

3. Для чого проціджують розчин солі і цукру? ( щоб не попали ніякі домішки і грудочки).

4. Коли потрібно змащувати вироби яйцем? ( вироби змащують, коли вони підійшли).

5. При який температурі випікають хлібобулочні вироби? ( при t 260 - 280°с).

Для того,щоб детальніше пригадати технологію приготування безопарного і опарного тіста переходимо до другого конкурсу «Алгоритм». На виконання цього завдання кожному майстру зміни дається одна хвилина розмістити у правильній послідовності алгоритм приготування безопарного і опарного тіста. За вірну відповідь команда отримає один бал та по одному смайлику.

Карка – завдання «Алгоритм приготування безопарного тіста»

команді №1.

Розмістити у правильній послідовності

алгоритм приготування безопарного і опарного тіста:

1. Розвести дріжджі в теплій воді

2. Сіль, цукор розчинити у теплій воді.

3. Додати яйце.

4. Підігріти молоко до t 35-40°С.

5. Процідити суміш.

6. Додати просіяне борошно.

7. Перемішати суміш.

8. Додати розчин дріжджів, солі та цукру до молока.

9. Додати розтоплений маргарин до суміші.

10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтори рази.

11. Залишити тісто бродити на 3-4годин при t35-40°C/

Алгоритм приготування опарного тіста.

Правильні відповіді картки – завдання №1.

1 Підігріти молоко до t 35-40°С.

2 Розвести дріжджі у теплій воді

3 Сіль, цукор розчинити у воді.

4 Процідити розчин.

5 Додати розчин дріжджів та цукру до молока.

6 Додайте яйце.

7 Додайте просіяне борошно.

8 Перемішати суміш.

9 Додайте розтоплений маргарин до суміші.

10 Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40°С.

11 Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтори рази.

Карка – завдання «Алгоритм приготування безопарного тіста»

команді №2.

Розмістити у правильній послідовності

алгоритм приготування безопарного і опарного тіста:

1. В тепле молоко ( 60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів. 49% борошна.

2. Додати розтоплений маргарин.

3. Залишити бродити опару 2-3 год. при t35 °C

4. Додати в опару решту молока, розчин солі ф цукру, яйця, решту борошна.

5. Залишити бродити тісто 2-2,5год.

6. Замісити тісто.

7. Формувати вироби.

8. Провести обминання тіста 2-3рази.

Правильні відповіді картки – завдання №2.

1. В тепле молоко ( 60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40% борошна.

2. Залишити бродити опару 2-3год. при t 35°C

3. Додати решту молока, розчин солі і цукру, яйця, решту борошна.

4. Додати розтоплений маргарин.

5. Замісити тісто.

6. Залишити бродити тісто 2-2,5 год.

7. Провести обминання тіста 2-3разів.

8. Формувати вироби.

Поки відповідають майстри, один учасник із кожної команди представлять слайдову презентацію №2, №3 на тему приготування виробів з дріжджового тіста, яку вони підготували вдома. За презентацію – один смайлик.

Приступаємо до третього конкурсу « Виробничі ситуації». Зараз та команда, яка дасть більше відповідей про вирішення проблемних ситуацій про приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього отримає за кожну вірну відповідь отримає по одному смайлику та по одному балу. Максимальна кількість балів – 6.

І команда.

1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? ( В тісті мало цукру).

2. Тісто отримали важким. Чому? ( Додали велику кількість жиру).

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому? ( Дали високу температуру).

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому? (Тісто холодне або перегрілося).

5. Вироби погано пропеклися. Чому? ( Тісто рідке).

6. Тісто перекисло. Чому? (Тісто довго бродило ).

ІІ команда.

1 .Вироби дуже зарум’янилися. Чому? ( Випікали при високій t та не накрили вологим папером).

2. Вироби сіли. Чому7 (Замісили рідке тісто)

3. Тісто прилипає до рук. Чому? (Руки не змастили олією).

4. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому? ( Не накрили посуд з тістом).

5. Процес бродіння повільний. Чому? ( Додали велику кількість цукру).

6. Вироби мають невеликий об’єм. Чому? ( Не достатньо проведене обминання).

І останній конкурс: «Хто швидше, більше, якісніше». Умови цього конкурсу випливають із

самої назви. Майстер в/н формує і показує 5 виробів із дріжджового тіста, демонструє відео

фільм « 15 виробів із дріжджового тіста». Формувальники повинні за 10хв. відтворити 5 базових виробів та вироби з фільму (хто більше). За кожний виріб один бал – один смайлик.

Давайте підрахуємо кількість смайликів та загальну кількість балів і визначимо

переможця.

Хочу звернути вашу увагу на питання екологічного використання сировини, це є актуальним питанням сьогодні. Зараз використовують велику кількість рослинних, пальмових олій, ароматизаторів, розпушувачів тіста, поліпшувачів смаку, модифікований крохмаль, які шкідливі для здоров’я людини. Всі ці інгредієнти шкідливі для здоров'я людини, вони впливають на зір, на стан шкіри, шлунково – кишкового тракту. Під дією високою t всі рослинні жири утворюють транс ізомери, які блокують наші судини. Ці жири застигають в наших судинах і порушують кровообіг. То ж будьте дуже обережні при виборі продуктів харчування,

щоб не зашкодити своєму здоров'ю, завжди читайте на склад інгредієнтів, які входять до обраного вами виробу. Обережно використовуйте тваринні і рослинні жири. Маргарин і масло в яких вміст жиру менше за 82% можуть бути шкідливими.

Організація робочого місця кухаря під час приготування виробів із опарного тіста.

Методом колективного обговорення згадаємо, якою має бути організація робочого місця під час приготування виробів із тіста? Пригадайте вивчений матеріал з предметів « Організація виробництва та обслуговування», « Устаткування підприємств громадського харчування»,

« Гігієна та санітарія виробництва».

1. Як організувати робоче місце для приготування виробів з тіста.

• Посуд потрібно зручно розташувати на столі, сировину викласти в підготовлений посуд з дотриманням товарного сусідства.

Праворуч викласти посуд, інвентар. Ліворуч – посуд з сировиною. На столі попереду мають стояти ваги.

1. Який посуд використовують?

- Чани для замісу тіста, листи для випікання, ножі кухарської трійки, качалки для розкачування тіста, миски, ложки.

Давайте, ще раз з'ясуємо, для того , щоб виріб випікся смачний та привабливий, необхідно дотримуватись чітких кулінарних правил та організації робочого місця.

1. Якість виробів залежить від дотримання технології приготування тіста.

2. Від якості сировини (свіжі дріжджі, борошно з невеликим вмістом клейковини).

3. Від температурного режиму випікання.

4. Від якості роботи обладнання.

5. І саме головне – від нашого ставлення до цієї страви.

У нас з вами дуже відповідальна робота. Від кожного кухаря залежить здоров'я ваших відвідувачів, людей, які вживають вашу продукцію, а також їх (ваш) настрій. Ви – кухарі і вам необхідно дотримуватися чітких правил санітарії і гігієни. Необхідно мити руки з милом, так як на ваших руках може знаходитись безліч мікроорганізмів. Не забувайте, що ви – майстри своєї справи і саме від вас залежить все.

Зараз пригадаємо, яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватися кухарю під час роботи?

• Кухар повинен мати повний комплект спецодягу ( халат, ковпак, фартух, рушник, відсутні прикраси, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці.

Проведення інструктажу охорони праці на робочому місці здійснюється методом мікрофон:

Техніка безпеки при роботі з жаровою шафою; Техніка безпеки при роботі з ножами кухарської трійки; Дотримання техніки безпеки під час приготування страви.

Пригадаємо правила оцінювання ( зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція).

- Давайте з'ясуємо, що нового ви дізналися із сьогоднішнього уроку?

- Для чого вам потрібні ці знання та вміння?

Сьогодні ми будемо випікати такі вироби:

І ланка - ватрушку з сиром,

ІІ ланка – булочка,

ІІІ ланка – косичка,

ІV ланка – плюшка з цукром,

V ланка – корж з маком.

Швидко вплинув час нашого вступного інструктажу. Дякуємо вам за активну роботу. Я маю надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте під час випікання виробів із тіста. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху. І запам’ятайте слова девізу сьогоднішнього уроку: « Те, що я бачу – я запам’ятовую. Те, що роблю, розумію».

ІІІ. Поточний інструктаж – 5год.

1. Обхід робочих місць з метою перевірки:

• дотримання учнями правил техніки безпеки;

• організації робочого місця;

• слідкую за правильністю технологічного процесу;

• надаю індивідуальну допомогу окремим учням;

• індивідуальні і додаткові інструктажі на робочих місцях;

• виховання в учнів любов до професії.

ІV. Заключний інструктаж – 15хв.

1. Підсумки роботи групи і ступінь досягнення мети.

2. Проведення бракеражу страв.

3. Аналіз роботи учнів

4. Розгляд помилок, допущених в процесі роботи.

5. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

6. Домашнє завдання.

7. Прибирання робочих місць та лабораторії.

Розробив майстер в/н ___________________ Н. Г. Кулаковська

Картка-завдання капітану команди № 1

1.Розвести дріжджі у теплій воді
2. Сіль, цукор розчинити у воді.
3. Додати яйце.
4. Підігріти молоко до t 35-40° С.
5. Процідити розчини.
6. Додати просіяне борошно.
7. Перемішати суміш.
8. Додати розчинидріжджів,солі та цукру до молока.
9. Додати розтоплений маргарин до суміші.
10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об'єму тіста в півтора рази.
11. Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40° С.

Картка-завдання капітану №2

1. В тепле молоко(60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40%борошна.
2. Додати розтоплений маргарин.
5. Залишити бродити тісто 2-2,5 год команди № 2
3. Залишити бродити опару 2-3 год. при t 35° С.
4. Додати в опару решту молока, розчини солі і цукру, яйця,решту борошна
6. Замісити тісто.
7. Формувати вироби.
8. Провести обминання тіста 2-3 рази.

Перевіряємо правильність відповідей:

Завдання №1

1. Підігріти молоко до t 35-40° С.
2. Розвести дріжджі у теплій воді
3. Сіль, цукор розчинити у воді.
4. Процідити розчини.
5. Додати розчинидріжджів, солі та цукру до молока.
6. Додати яйце.
7. Додати просіяне борошно.
8. Перемішати суміш.
9. Додати розтоплений маргарин до суміші.
10. Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40° С.
11. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об'єму тіста в півтора рази.

Завдання №2

1. В тепле молоко (60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40%борошна.
2. Залишити бродити опару 2-3 год. при t 35° С.
3. Додати в опару решту молока, розчини солі і цукру, яйця, решту борошна.
4. Додати розтоплений маргарин.
5. Замісити тісто.
6. Залишити бродити тісто2-2,5 год.
7. Провести обминання тіста 2-3 р.
8. Формувати вироби.

Корисні поради

• Якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яної шкірочки. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, розпливчасті з щільним м’якушем.

• Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим тістом і ретельно вимісити його.

• Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду шкоринку, твердий м’якуш і розпливчасту форму.

• Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити жиром (олією).

• Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.

• Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, шкоринка потріскається, оскільки на початку випікання при високій температурі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об’ємі, а шкоринка – тріскається.

• Дрібні вироби з дріжджового тіста випікайте при великій температурі (260-280°С) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути поки утвориться шкоринка. Великі здобні вироби слід випікати при пониженій температурі (200-230°С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утворюється шкоринка, а вироби будуть сирими.

• Щоб вироби з тіста при випіканні не підгоріли під лист із тістом покладіть лист із сіллю.

• Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум’яніють, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижній температурі до повної готовності.

• Готовність виробу можна перевірити встромивши в них дерев’яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипне до неї – воно випечене.

• Щоб випечені вироби були м’якими, їх слід ще гарячими накрити тканиною.

« Виробничі ситуації»

1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому?

2. Тісто отримали важким. Чому?

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому?

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому?

5. Вироби погано пропеклися. Чому?

6. Тісто перекисло. Чому?

« Виробничі ситуації»

1.Вироби дуже зарум’янилися. Чому?

2. Вироби сіли. Чому?

3. Тісто прилипає до рук. Чому?

4. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому?

5. Процес бродіння повільний. Чому?

6. Вироби мають невеликий об’єм. Чому?

«Хто швидше, більше, якісніше»

Майстер в/н формує і показує 5 виробів із дріжджового тіста, демонструє відео

фільм « 15 виробів із дріжджового тіста». Формувальники повинні за 10хв. відтворити 5 базових виробів та вироби з фільму (хто більше).

За кожний виріб один бал – один

План уроку виробничого навчання.

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку: Приготування картоплі смаженої у фритюрі та капуста в тісті.

Мета уроку:

Навчальна– закріпити знання, формувати уміння з нарізки овочів, показ нових трудових прийомів і операцій з приготування картоплі смаженої у фритюрі.

Розвиваюча – розвивати аналітичне, логічне і критичне мислення при вирішенні виробничих ситуацій, спостережливість, увагу. Формування первинних умінь і навичок правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил безпеки.

Виховна – виховувати культуру праці, дисциплінованість, сумлінність та ініціативність при виконанні завдань.

Тип уроку: Урок формування первинних умінь і навичок.

Вид уроку: Практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: «Збірник рецептур», «Українська кухня», «Кулінарія», технологічні схеми, інструктивно-технологічні картки, тест досягнень.

Матеріально-технічне забезпечення: сковорідки, шумівки, металеві лопатки, кухарська голка, сита металеві, друшляк, ножі «ОС», дошки розробні «ОС», посуд для відпуску.

Між предметні зв’язки: Організація і технологія приготування їжі; устаткування; електротехніка; санітарія і гігієна; калькуляція, хімія, фізика.

Перелік практичних завдань:

1. Приготування картоплі смаженої у фритюрі.

2. Приготування капусти смаженої в тісті.

Список основної і додаткової літератури: В.С.Доцяк «Українська кухня», В.О.Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко «Збірник рецептур», В.А.Циганенко, П.І.Антонець, О.М,Куба, Л.Я.Старовой «Лабораторний практикум», М.Я.Старовой, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова «Страви сучасної української кухні»; «Все про овочі»; журнали «Ліза. Приємного апетиту».

Хід урок:

І. Організаційний момент – 5хв.

- Перевірка наявності учнів;

- готовність учнів до уроку, їх зовнішній вигляд;

- допуск учнів з техніки безпеки для роботи в лабораторії.

ІІ. Вступний інструктаж – 45хв.

Актуалізація знань:

- повідомляю тему програми;

- тему уроку;

- мету уроку;

Мотивація уроку.

Картоплю смажену у фритюрі та капусту в тісті використовують як самостійні страви і як гарнір. Ці страви широко використовуються в меню ресторанів, кафе вони швидкі в приготуванні, мають гарний зовнішній вигляд, високу калорійність. Їх можна подавати як гарнір до м’яса, риби. І на уроці ми будемо готувати ці страви, а їх смакові якості залежатимуть від дотримання технології приготування.

Питання для повторення:

Перевіряю знання учнів з техніки безпеки і правил роботи в лабораторії. Використовуючи метод «Мікрофон».

1. Коли можна вмикати електричне обладнання в лабораторії?

2. Які вимоги до зовнішнього вигляду кухаря?

3. Правила безпеки біля електроплит?

4. Правила безпеки при роботі з електрофритюрницею?

5. Які правила безпеки при користуванні ріжучими інструментами.

Перевіряю знання учнів використовуючи метод «Незакінчене речення».

• Для смаження використовують овочі сирі і … .

• Для смаження картоплі у фритюрі використовують такі види нарізки … .

• Капусту для смаження в тісті нарізають … .

• Овочі смажать основним способом та … .

• Сьогодні на уроці ми будемо смажити картоплю … .

• Тісто для смаженої капусти називається … .

• Картоплю та капусту кладуть у киплячий жир температура якого … .

• Жиру дають у чотири рази більше ніж … .

• Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш … та … .

• Картоплю фрі солять після … .

• Капусту перед смаженням відварюють до … .

Проблемні питання.

1. Під час смаження картоплі жир розбризкується, а шматочки картоплі обсмажуються не рівномірно.

Які були допущені помилки?

1. На картоплі довго не утворюється рум’яна кірочка, а жир піниться.

Яка причина?

1. Тісто стікає і не тримається на капусті.

Яка причина?

Виклад нового матеріалу.

Зараз я вам розповім і покажу як приготувати картоплю у фритюрі і капусту в тісті. Які види нарізування овочів ви знаєте. Отже ми сьогодні будемо нарізувати картоплю брусочками для картоплі фрі або соломкою для картоплі пай, а капусту часточками або шашками.

Показую трудові прийоми у нормальному темпі.

Картопля смажена у фритюрі.

• Наливаємо жир у сковорідку;

• картоплю нарізуємо кубиками, брусочками або соломкою;

• промиваємо у холодній воді для видалення крохмалю;

• добре обсушуємо на серветці;

• кладемо у киплячий жир;

• смажимо до утворення рум’яної кірочки;

• картоплю виймаємо шумівкою;

• кладемо у друшляк для стікання жиру;

• посипаємо сіллю і струшуємо;

• подаємо як гарнір або, як самостійну страву;

• посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

Капуста в тісті.

• Нарізаємо капусту часточками або шашками;

• відварюємо у підсоленій воді до напівготовності;

• викладаємо шумівкою у друшляк і даємо стекти воді;

• готуємо тісто кляр;

• просіяне борошно розводжу теплим молоком або водою (20-30˚С), розмішую щоб не було грудочок;

• додаю олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль перемішую і залишаю на 10-15хв для набухання клейковини;

• окремо збиваю білки яєць у густу піну та додаю до тіста обережно перемішуючи щоб не сіли білки ( білки вводять перед самим смаженням);

• кухарською голкою наколюємо капусту і опускаємо у тісто, а потім у киплячий жир розігрітий до температури 170-180˚С;

• виймаємо шумівкою на друшляк;

• даємо стекти жиру;

• подаємо зі сметаною.

Повідомляю дітям, що тісто кляр має різновиди про які ми можемо дізнатися з журналу «Кулінарія колекція». Наприклад у тісто можна додати твердий сир, натертий на мілкій тертці, а в інший додають дрібно нарізану цибулю і замість молока використовують майонез.

Роздаю інструктивно-технологічні картки та технологічні схеми, щоб учні самостійно їх опрацювали.

Звертаю увагу учнів на виконання окремих операцій, прийомів, пояснюю способи їх виконання.

- Щоб співвідношення води і борошна було 1:1.

- Щоб не було грудочок (рідину вливають в борошно, а не навпаки).

- Не збивати білки, поки не нагріється фритюр.

Роздаю тести.

Учні відповідають на питання письмово.

Уявне відтворення всього трудового процесу за допомогою технологічних схем: страви «Картопля смажена у фритюрі» та «Капуста в тісті».

Показую весь трудовий процес приготування картоплі смаженої у фритюрі в сповільненому темпі.

Ще раз звертаю увагу на способи виконання кожної операції згідно з інструктивно-технологічної картки.

Пропоную декільком учням відтворити показані операції приготування картоплі смаженої у фритюрі та капусти в тісті.

Аналізую роботу учнів, виправляю помилки. Аналізую роботу з тестами, даю можливість виправити помилки самостійно. Відповідаю на запитання учнів.

Підводжу підсумки вступного інструктажу, виставляю оцінки за вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж – 270хв.

Розподіляю учнів за робочими місцями. Звертаю увагу учнів на дотримання правил безпеки праці з ріжучими інструментами, електрообладнанням. Дотримання вимог санітарії та гігієни під час виконання завдання.

Повідомляю критерії оцінювання.

- Проводжу цільовий практичний обхід робочих місць.

• Індивідуальний. Надаю індивідуальну допомогу окремим учням.

• Комплексний. Перевіряю роботу в підгрупах.

Приймаю страви приготовлені учнями, звертаю увагу на охайність, культуру подачі, температуру подачі, оформлення страви і смакові якості, на температуру подачі.

ІV. Заключний інструктаж – 30хв.

• Аналізую перебіг заняття, результати досягнуті кожною бригадою, окремими учнями.

• Вказую на помилки, порушення технологічного процесу, техніки безпеки, рекомендую заходи по їх усуненню.

• Оцінюю роботу учнів, обґрунтовую виставлені оцінки.

Рефлексія.

1. Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

2. Чим він сподобався?

3. Що не сподобалось?

4. Які моменти уроку найбільше вам сподобались?

5. Щоб ви хотіли почути або побачити на уроці?

Даю домашнє завдання.

Повторити наступну тему: «Приготування запечених овочів».

• приготування картоплі запеченої з сиром.

• Приготування картоплі з салом та часниковою заправкою.

- Принести сировину для виконання завдання.

Майстер в/н Кулаковська Н.Г.