Молекулярная кухня

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление пищи сопровождает человека с древних времен. За всю свою жизнь человек съедает невероятное количество продуктов. Количество съеденной пищи напрямую зависит от многих факторов, как место жительство, физическая форма, состояние здоровья, возраст, финансовое благополучие. Но все равно можно примерно рассчитать, что человек за всю свою жизнь съедает более 50 тонн продуктов, а также выпивает более 42 литров жидкостей. Но мы редко задумываемся, что происходит в кастрюле или сковородке во время приготовления того или иного блюда. И напрасно. От того, на сколько правильно протекает физико- химический процесс на плите, во многом зависит не только вкус, но и полезность пищи для нашего организма.

Сегодня одним из главных фаворитов искусства приготовления пищи стала -молекулярная кухня. По словам французского шеф- повара Пьера Гарньера, «молекулярная кухня-не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают фундаментальные науки» [1].

Данная тема нас заинтересовала и показалась актуальной, поскольку молекулярная кухня – это новая тенденция в кулинарии и за ней будущее.

ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ: изучение основ молекулярной кухни, знакомство с процессами, протекающими при приготовлении блюд молекулярной кухни и их влиянием на организм.

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ: изучить, систематизировать и проанализировать теоретический материал о молекулярной кухне;

-определить особенности молекулярной кухни, её достоинства и недостатки;

-исследовать химические процессы, происходящие при приготовлении блюд молекулярной кухни.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ:

1. Изучение литературы.

2. Анкетирование.

3. Наблюдение.

4. Химический эксперимент.

5. Аналитическая деятельность.

ОБЪЕКТОМ ИССЛЕДОВАНИЯ: молекулярная кухня.

ПРЕДМЕТОМ ИССЛЕДОВАНИЯ является развитие молекулярной кулинарии как модного веяния современной кулинарии.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ: создание мотивации для ведения здорового, продуктивного и позволяющего реализовать свои возможности образа жизни.

ПРИКЛАДНАЯ ЗНАЧИМОСТЬ: полученный материал можно использовать на классных часах о здоровом образе жизни, родительских собраниях.

ГИПОТЕЗА ИССЛЕДОВАНИЯ: предполагается, что блюда молекулярной кухни в скором времени будут использоваться наравне с блюдами классической кухни

ПРОБЛЕМА ИССЛЕДОВАНИЯ: сможет ли, молекулярная кухня, стать достойным конкурентом традиционной кухне? Смогут ли блюда молекулярной кухни стать повседневными?

ГЛАВА1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

1.1.История происхождения молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии. Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, мяса и молочных продуктов. Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни. Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами.

Например, Франсуа Пьер де ла Варенн, основоположник современной французской кухни, один из авторов труда Le Cuisinier françois (Французский кулинар, 1651), в своих рецептах описывал невероятные по тем временам способы приготовления и кулинарные новшества [8].

Одним из предшественников современных создателей «молекулярной кухни» или «молекулярной кулинарии» был известный повар Мари-Антуан Карем(1784–1833): «Когда варите мясной бульон, вода должна закипать очень медленно, иначе альбумин (белок крови) сгущается; вода, не успевает пройти через мясо и препятствует отделению студенистой части». Джозеф Пристли, который изобрел «газировку», посещал своего коллегу Антуана-Лорана де Лавуазье, французского химика и аристократа. Они обсуждали эксперименты с металлами, воздухом и газами. Де Лавуазье также работал над исследованиями вопроса сохранения качества мяса на длительный срок. Позже, в своих трудах, де Лавуазье описал зависимость качества съестных припасов от их плотности. Он писал о своих экспериментах: «Всякий раз, когда рассматриваешь знакомые объекты, самые простые вещи, невозможно не удивляться, как наши идеи неопределенны и сомнительны, и как важно утвердить их экспериментами и фактами». [3.c. 23]

Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов[7]. Таким образом, можно утверждать, что на конференции-1995 была заложена история возникновения молекулярной кухни и предприняты первые шаги для осознания того, правильно ли мы питаемся и как можно улучшить и усовершенствовать приготавливаемые блюда.

Ежегодно ученые совершают открытия, которые позволяют создавать абсолютно новые компоненты питания. Современный человек смотрит на пищевые продукты, созданные с помощью новых научных методов, с опаской и называет их генно-модифицированными. Но бояться этого не стоит: ученые изучили процессы молекулярных изменений. Сегодня они вышли на следующий уровень: создание пищи, знакомой нам с детства, но с чужим вкусом. Даже название этому феномену придумали — молекулярная кухня.

1.2.Что такое молекулярная кухня?

Современное определение «молекулярной кухни» имеет несколько значений. Самое популярное из них - раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии. Другими словами, это современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки и использует самые современные научные знания, превращая кухню в «лабораторию» ученого-кулинара. Некоторые повара, практикующие научный подход в приготовлении пищи, отказываются использовать термин «молекулярная кулинария», предпочитая такие названия, как «кухня модерниста», «кулинарная физика» и «экспериментальная кухня». Но история возникновения термина не оставляет сомнений, что его создатели имеют полное право на формулировку названия своего «детища».

У молекулярной кухни есть второе название — деструктивная, и отнюдь не потому, что пища окажется опасной для организма. Дело в другом: повар, воздействуя на продукт химическим способом, разрушает молекулярные связи, а потом создает новые.

Молекулярная кухня – это кухня, построенная на применении точных научных фактов (температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии.  Проще говоря, молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи [6].

1.3. Научный подход к приготовлению блюд молекулярной кухни

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления [14].

Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55^оC, а «предел» для рыбы – 40^оС. Именно при 65°С за 1,5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза [2, c. 47].

Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Если попробовать мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге, то мороженное в первом случае окажется гораздо вкуснее и приятнее. Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда сильно влияют на вкус [4, с. 113].

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [1, с.234].

Можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.

1.4. Основоположники и последователи молекулярной кухни

Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме [5]. Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». Курти вместе Эрве Тисом попытался ответить на простые вопросы: что происходит с пищей, когда мы ее готовим или едим? Почему нам нравятся или не нравятся определенные сочетания продуктов? Что влияет на восприятие еды? Этих ученых не устраивало, что кулинария в век интернета так и остается, по сути, интуитивным ремеслом, и хозяйки, взбивая яичный белок с сахаром, не всегда уверены в результате... А все потому, что просто не хватает элементарных знаний о продуктах и происходящих в них процессах. Ученые с энтузиазмом принялись препарировать знакомые с детства продукты (молоко, овощи, мясо, яйца, хлеб, сахар, сыр и другие). Их нагревали, варили, тушили, запекали, жарили, готовили на пару и на гриле…

Ученые не только объяснили с точки зрения физики и химии, что происходит с различными продуктами во время кулинарной обработки, но и как добиться идеального исполнения блюда. Например, путем многочисленных экспериментов Тис установил оптимальную температуру приготовления максимально сочного и максимально нежного мяса. Сочность и мягкость – совершенно разные качества, и, следовательно, требуют различного подхода!

Чтобы отделить результаты своих открытий и экспериментов от накопленного ранее багажа, Тис предложил назвать новое направление «молекулярная гастрономия» [9].

Ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и el Bulli.

Ферран Адриа - самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он основал лаборатории, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания «пенного облака», после чего авторитетный журнал Gourmet назвал его Сальвадором Дали кухни. Феррана Адриа называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром на планете.

Хестон Блюменталь считает, что для правильного восприятия блюда необходимо создать соответствующую обстановку. Каждое блюдо требует особой атмосферы. Например, его знаменитое блюдо «Звуки моря» состоит не только из морепродуктов, но и звуков. Одновременно с подносом со стеклянным верхом, на котором продукты уложены в виде морского песка с ракушками, гостям дают послушать крики чаек и плеск волн.

Пьер Ганьер - французский шеф-повар, считается во всем мире одним из самых загадочных и непредсказуемых мастеров кулинарного искусства. Создал первое в мире синтетическое блюдо - желейные шарики с яблочно-лимонным вкусом, кремообразные внутри и хрустящие снаружи.

Омаро Канту, шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии.

Анатолий Комм - единственный российский шеф-повар, удостоенный упоминания в знаменитом «Красном гиде» Мишлен. Он — главный в России мастер молекулярной кухни. Каждый день дает удивительные гастрономические представления в своих ресторанах, которые именует «гастрономическими театрами». Винегрет в виде воздушного мусса, селедка под шубой в виде ролла и еще много подобных диковин — в самом деле скорей театр, чем ресторан.

Что касается Беларуси, то к нам мода на молекулярную кухню приходит только сейчас. Не многие в нашей стране знают, что это за «птица» и с чем ее едят. А некоторые из тех, кто слышал что-либо об этом явлении в кулинарии, считают, что это генетически модифицированные продукты питания, которые несут в себе зло. Нам пока удалось раздобыть информацию об одном таком месте - кафе «Upteka». Шеф-повар данного заведения - белорус, который около пяти лет поработал в Австрии. Возможно, именно оттуда белорусский кулинар и привез идею принести в кухню нашей страны некую изюминку и необычность.

Сегодня кафе «Upteka» предлагает своим посетителям достаточно известное и любимое за рубежом блюдо - Еspumas, что с испанского обозначает «пена».

1.5. Технологии приготовления молекулярных блюд

Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine[12]. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии! Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

Самые эффектные и доступные приемы креативной кулинарии - сферификация, эмульсификация, желатинизация и сгущивание [10].

Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Молекулярные добавки для техники сферификации: альгинат натрия, лактат кальция

Впервые особенности альгината натрия были изучены в 1881 году английским химиком Стенфордом. Он выделил вещество из водорослей семейства Ламинария при помощи щелочного раствора и назвал его algin.

В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов. В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями используют для эффекта сферификации. Наибольшую известность в ключе креативной кулинарии альгинат приобрел после экспериментов ресторатора Феррана Адриа. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе.

Лактат кальция - кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. В последние десятилетия лактат кальция получают в результате ферментации из сахаров растений, поэтому он безвреден для людей с аллергией на лактозу. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов.

Эмульсификация - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки, о которых вы никогда раньше не подозревали.

Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин.

Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью. Одни из основных функций в организме - обновление поврежденных клеток и транспортировка питательных веществ и витаминов к клеткам. Соевый лецитин добывают из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Молекулярные добавки для техники: агар-агар, каррагинан, желатин.

Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Традиционно используется для приготовления таких знаменитых блюд как французское pot-au-feu - тушеная говядина с овощами и португальского cozido. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей. В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Помимо мясных блюд желатин используется в самых разных десертах: бисквитах, панна котте, баварском креме.

Каррагинан - природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагинана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов.

Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском - "желе") - возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина - он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий, поэтому с его помощью готовят диетические джемы и конфитюры. Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты. Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии. Благодаря ему, получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

В молекулярной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются, когда готовят коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию.

Молекулярные добавки для техники сгущивания: ксантановая смола.

Ксантановая смола - это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Ксантановая смола была получена группой американских ученых из института сельского хозяйства и появилась на рынке в начале 60-х. Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

 Резкое охлаждение – техника, где используется жидкий азот (или сухой лёд), которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее, чем у привычных нам.

Су вид (Sous Vide,) – эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Суть этого метода заключается в том, чтобы упаковать желаемый продукт в вакуумный пакет, откачать воздух и поместить в ванну с водой температурой от 30°С до 90°С, чтобы готовить продолжительное время при строго установленной фиксированной температуре, которая не понижается/увеличивается хотя бы на 1°С. Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру;

1.6.Специальная техника для приготовления блюд молекулярной кухни

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных активных веществ[11]. Согласно современным представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня использует самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. Для приготовления блюд молекулярной кухни недостаточно простых кастрюль и сковородок, недостаточно миксеров и блендеров, в технологиях приготовления используются различные новомодные приборы и приспособления:

1.Стефан гриль-в отличие от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 65⁰С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

2.Установка вакуумного маринования Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

3.Сублимационные сушки- удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления. При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

4.Технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.

5.Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

6.Пакоджетинг (льдомиксинг) его уникальность заключается в том, что гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных агентов, которые оказывают связующий эффект. Таким естественным агентом является яичный белок.

ГЛАВА 2. МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ БЕЗ СЕКРЕТОВ

2.1.Перспективы молекулярной кухни

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда[12]. Но, как известно, классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, хотя и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень. Некоторые скептики считают, что все эти замысловатые приборы и реактивы, используемые в «молекулярной кухне» нужны только для того, чтобы поразить пресыщенных гурманов. Но правда заключается в том, что кулинарные революционеры отважились на смелые эксперименты, чтобы в итоге выделить и подчеркнуть лучшие свойства продуктов и достичь идеального вкуса, точнее – идеального баланса вкусов. Любой магистр «молекулярной кулинарии» скажет вам, что, несмотря на все превращения продукта, вкус его должен остаться неизменным, а уж как будет курица подана - в виде воздушной пенки или кубика желе – неважно[13].

Готов ли мир к такой пище? Некоторые люди уверяют, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке. Так, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии. Она расширяет грани привычных вещей. Она дает возможность взглянуть на еду в новом свете и попробовать ее в новой форме, делая каждый прием пищи не просто событием, а настоящим открытием, почти что чудом. На нашей тарелке - настоящий космос невероятных ощущений[12]!

Сегодня мы смело можем назвать молекулярную кухню - интеллектуальной кухней. А сам процесс принятия пищи становится для нас увлекательным путешествием в мир будущего. Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

2.2. Еда из «пробирки» - вред или польза

Охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день, не причиняя вреда своему здоровью?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 %.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

И ещё, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда очень хочется можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой работы.

Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии.

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

3.1. Социологический опрос

Понятие молекулярная кухня в средствах массовой информации упоминается не часто, поэтому на первом этапе работы нами было проведено анкетирование среди педагогов и учащихся 7-11 классов Государственного учреждения образования «Коньковский учебно- педагогический комплекс детский сад- средняя школа» Ляховичского района по определению знаний по теме «Молекулярная кухня» (приложение 3, фото1,2). Всего было опрошено 38 учащихся и 12 педагогов (приложение 1, таблица 1).

На вопрос «Знаете ли вы, что такое молекулярная кухня?» 66 % ответили отрицательно, и только 16 % ответили утвердительно (приложение 2, диаграмма1). Приготовить блюда молекулярной кухни изъявили желание 24 % (приложение 2, диаграмма 3), 64 % затруднились дать ответ. 14 % респондентов считают, что молекулярная кулинария является вредной, 43%, думают, что все-таки блюда приготовленные новым способом- полезные, и 43 % воздержались от ответа (приложение 2, диаграмма 4).

Анализируя анкеты, мы пришли к следующему выводу, что для большинства опрошенных молекулярная кухня является таинством, единицам удалось попробовать и восхититься изыском. 64% желают приготовить блюда из авангардной кухни, и 24 % не хотят испытать научный подход к использованию не традиционных методов приготовления пищи или использованию традиционных методов в нетрадиционных целях. И 43% респондентов уверенны, что молекулярная кухня не является вредной, и они правы! На основании полученных данных была сформулирована гипотеза, поставлена проблема и определены вопросы для рассмотрения в исследовательской работе.

3.2. Экспериментальное изучение молекулярной кухни

Самое простое блюда для завтрака – это варенное яйцо. В качестве исследуемых блюд были выбраны варенные яйца (всмятку и крутую) и яйцо, приготовленное по технологии молекулярной кухни (приложение 3, фото3-6).

3.2.1.Приготовление «молекулярного» яйца

Поставить кастрюлю с яйцом в духовку, установить температуру 67 градуса. Готовить два часа (приложение 3, фото7).

Для приготовления яйца всмятку нам потребовалась 3 минуты, для яйца вкрутую- 11 минут, для того, чтобы приготовить «молекулярное» яйцо мы потратили 2 часа (120 минут). Длительность приготовления блюда является «минусом» молекулярной кухни.

3.2.2. Лабораторные исследования блюд молекулярной и традиционной кухни

Реакция №1. Качественная реакция на определение наличия белка в приготовленных блюдах.

Биуретовая реакция – качественная на все без исключения белки, а также продукты их неполного гидролиза, которые содержат не менее двух пептидных связей. При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком.

Оборудование: раствор белка сырого яйца, яйцо, сваренное вкрутую, яйцо, сваренное всмятку, «молекулярное» яйцо, 10% раствор гидроксида натрия, 1% раствор сульфата меди (приложение 3, фото 8)

Примечание: Биуретовая реакция обусловлена присутствием в белках пептидных связей (- СО – NH -), которые в щелочной среде образуют с сульфатом меди (ІІ) окрашенные в красно-фиолетовый цвет медные солеобразующие комплексы. При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком.

Ход работы:

В пробирки с холодной кипяченой водой положить образцы исследуемых блюд. К исследуемому объекту добавляют равный объем 10 % раствора гидроксида натрия (NaOH) щелочи и затем 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди (CuSO₄) разбавленного, почти бесцветного раствора медного купороса (приложение2, таблица 2), (приложение 3, фото 9)

В ходе исследования нами было выявлено наличие белка в образцах 1,3,4 (приложение 1, таблица3). Образец №1 – контрольное блюдо, в образце №4, наличие белка объясняется не полностью приготовленным блюдом, поскольку при высоких температурах белок разрушается. В образце №4, при приготовлении блюда при температуре 67⁰, по истечении 2 часов белок не разрушается и сохраняет свою структуру, белок имеет консистенцию геля. (приложение 3, фото10-13). Яичный белок на 10 % состоит из протеинов, которые представляют собой длинные цепочки из аминокислот, свернутые в клубок и плавают в воде. Свет легко проходит через них, потому сырой белок кажется прозрачным. При температуре 42-62 ⁰ белок сворачивается образуется гель, который можно представить в виде упругого каркаса из молекулярных цепочек, содержащих множество маленьких капсул, наполненных водой. Это образование способно отражать лучи света, поэтому гель видится нам уже белым. Это говорит о том, что блюдо молекулярной кухни сохраняет в себе максимум белка- и служит строительным материалом для организма. Методика приготовления блюда также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня- здоровая кухня.

Реакция №2 Гидролиз белка под воздействием ферментов поджелудочной железы

Усвояемость пищи во многом зависит от качества ее переработки в организме человека. Переваривание пищи считается сложным процессом, в котором участвуют высокоактивные соединения белкового происхождения, способные ускорять процесс расщепления белковых, углеводных, липидных молекул до более мелких фрагментов.

Панкреатин— пищеварительное ферментное средство, представляющее собой экстракт содержимого поджелудочной железы. Входящие в его состав панкреатические ферменты — амилаза, липаза и протеаза — участвуют в переваривании углеводов, жиров и белков

Оборудование: раствор белка сырого яйца, яйцо, сваренное всмятку,

«молекулярное» яйцо, 10% раствор гидроксида натрия, 1% раствор сульфата меди, раствор панкреатина (приложение 1, таблица 4).

Ход работы:

Приготовили раствор панкреатина, для этого медицинский препарат измельчили и добавили холодную кипяченую воду. В каждую пробирку добавили холодную кипяченую воду. В пробирку №1 поместили яйцо сырое, №2 - яйцо, сваренное всмятку, №3 - «молекулярное» яйцо. Добавили раствор панкреатина и поместили на водяную баню с температурой 37⁰ на 15минут (приложение3, фото14-16). Проистечении 15минут в каждую пробирку добавили 10% раствор гидроксида натрия и несколько капель 1% раствора сульфата меди (приложение 3, фото17).

В ходе исследования (приложение 1, таблица 5), (приложение 3, фото 18-20) было выяснено, что исследуемый образец под номером №3 (блюдо молекулярной кухни) полностью подвергся ферментативному расщеплению. (приложение 3, фото 20). Что свидетельствует, о том, что блюдо молекулярной кухни быстро усваивается организмом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. О ней говорят, как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, о правильных температурах термообработки продуктов. На основании знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня – повсюду.

В ходе исследования мы достигли поставленных целей, было выявлено, что молекулярная кухня — это раздел науки о питании, который связан с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Это применение знаний в области физико-химических свойств, для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые могут быть использованы для приготовления новых блюд из доступных продуктов. Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей, которые уже слышали о молекулярной кухне, считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус.

Молекулярная кулинария — это один из способов приготовить и здоровую, и необычную пищу. Интересно здесь то, что благодаря химии мы можем узнать, как правильно обрабатывать пищу, чтобы она была наиболее полезной. А бояться названий различных химических веществ не стоит. Основатели нового способа приготовления еды — химики. И им я доверяю, потому что они изучали эти методы, прежде чем их использовать. К тому же химик не будет есть то, что для него вредно. Я не могу рассуждать категорично: полезна или губительна молекулярная кухня. Но исходя из результатов наших исследований, нам стало известно, что все полезные вещества в приготовленном блюде сохраняют свои качества. А под воздействием ферментов – белки расщепляются полностью, что способствует лучшему усвоению пищи. Молекулярная пища не вреднее привычной нам еды, а иногда и полезнее.

 В молекулярной кухне есть и положительные, и отрицательные стороны. К плюсам можно отнести то, что человек делает выбор в пользу определенного способа приготовления блюда и ингредиентов. К тому же он знает, какие вещества будет использовать и что должно получиться в конечном итоге.

К самим технологиям молекулярной кухни подходить нужно с осторожностью. Потому что жидкий азот, который используется для создания некоторых сортов мороженого или современных блюд, — это не пищевой продукт! Жидкий азот — технический ингредиент, используемый в промышленности.

Приготовление «современных» блюд зависит от концентрации, от температурного режима. Когда человек идет на такой сознательный эксперимент в своем питании, он должен помнить о риске для здоровья. Это могут быть аллергическая реакция, изжога, тошнота, расстройство кишечника.

Молекулярная кухня — очень интересное направление, которое требует знания химических и физических процессов, происходящих при готовке. Это позволило разнообразить традиционные методы жарки или варки такими новшествами, как эмульсификация и сферификация.

Из проведенной мной работой, я могу с точностью сказать, что блюда молекулярной кухни могут стать в будущем нашей повседневной пищей, а значит моя гипотеза подтвердилась.

Исходя из выше сказанного, хотим дать несколько рекомендаций по использованию принципов молекулярной кулинарии в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

- при запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре;

-учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне;

-контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду;

-помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления;

- продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. Запах и текстура блюда влияют на вкус;

- не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, все это может влиять на метаморфозы продуктов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Кара Ходбэй, Джо Дэнбери. Секреты оформления блюд. – М.: Арт-Родник, 2012. – 234 с.

2.Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014. - 47 с.

3.Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015. -237 с.

4.Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015. – 113 с.

5.Самые, самые... повара! [Электронный ресурс]. URL: http://www.viplounge.lv/ | Vip Lounge Luxury Lifestyle Magazine.

6.Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. Кулинарный форум повары.ру // URL: http://povary.ru/

7.Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: http://www.rsci.ru/

8.История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/

9.Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. URL: http://www.povarenok.ru/

10.Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/

11.Русский Национальный Ресурс: [Электронный ресурс]. URL: http://supercook.ru/

12.Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего – Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: http://riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy

13.Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec

14.Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает... [Электронный ресурс]. URL: http://www.diets.ru/article/1108848/

15