Молекулярная кухня

История возникновения молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии. Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов. Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни. Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами.

Одним из предшественников современных создателей «молекулярной кухни» или «молекулярной кулинарии» был известный повар Мари-Антуан Карем (1784–1833): «Когда варите мясной бульон, вода должна закипать очень медленно, иначе альбумин (белок крови) сгущается; вода, не успевает пройти через мясо и препятствует отделению студенистой части («мясной навар»)…».

Джозеф Пристли, который изобрел «газировку», посещал своего коллегу Антуана-Лорана де Лавуазье, французского химика и аристократа. Они обсуждали эксперименты с металлами, воздухом и газами. Де Лавуазье также работал над исследованиями вопроса сохранения качества мяса на длительный срок. Позже, в своих трудах, де Лавуазье описал зависимость качества съестных припасов от их плотности. Он писал о своих экспериментах: «Всякий раз, когда рассматриваешь знакомые объекты, самые простые вещи, невозможно не удивляться, как наши идеи неопределенны и сомнительны, и как важно утвердить их экспериментами и фактами».

Современное определение «молекулярной кухни» имеет несколько значений. Самое популярное из них  - раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии.

Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось. После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.

Молекулярная кухня – это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.

Икра из кока колы

Берём желатин, кока- кола, растительное масло (большой стакан), шприц, ложка. Ставим стакан с маслом в морозилку на 30 минут.1,5 столовой ложки желатина кладём в глубокую тарелку и добавляем ½ стакана газированного напитка «Кока-кола». Оставляем для набухания на 10 минут. После набухания ставим в микроволновую печь для подогрева на 1,5 минуты при максимальной мощности. После подогрева перемешать. Достаём из морозилки масло, берем шприц, набираем в него смесь из желатина и затем аккуратно выдавливаем по капле в растительное масло. Полученные шарики мы держим в растительном масле несколько секунд и вынимаем в тарелку с марлей для стекания лишнего масла. Икра готова. Приятного аппетита!