Лабораторно-практическая работа "Молоко и молочные продукты" 6 класс

Тема урока: Технологии обработки пищевых продуктов. Молоко и молочные продукты в питании. Пищевая ценность молока и молочных продуктов.

Лабораторно-практическая работа Определение качества молочных продуктов органолептическим способом

6 класс урок получения новых знаний

Оборудование:  плакат «Правила безопасности и гигиены на уроках технологии», инструменты и приспособления для выполнения практической работы; инструкционные карты, рабочая тетрадь , учебник.

Ход урока

I. Организационный этап.

II. Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.

Учитель: «Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить» - этот афоризм древних философов коротко, но ясно объясняет, почему проблемы питания во все времена и у всех народов были первостепенными. Питание – это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. А что относится к питательным веществам, мы с вами узнали на прошлом уроке. Как вы усвоили материал прошлого урока, мы сейчас выясним, ответив на вопросы.

III. Актуализация знаний. 

Учитель: Отгадайте загадку. Жидко, а не вода, бело, а не снег? (Молоко).А какие ассоциации у вас?

( Игра «Ассоциативное солнышко». «МОЛОКО» напишите в виде лучей – ассоциации, которые вызывает это слово. При этом обсуждаем, почему именно эта ассоциация пришла в голову.)

Итак, тема нашего урока сегодня, как вы уже догадались, «Молоко и молочные продукты Технологии приготовления разных видов теста. Мы изучим с вами питательную ценность молока и молочных продуктов, познакомимся с технологией приготовления блюд из молока и теста научимся их готовить.

IV. Первичное усвоение новых знаний.

Молоко – ценный пищевой продукт. Давайте вспомним, что вы знаете о молоке?

Молоко уникальный, созданный самой природой продукт питания. Его называют «эликсир жизни», так как в молоке содержатся все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму. Молоко исцеляет от недугов. В Индии с древних времен известна пословица: «Хочешь жить долго - пей кислое молоко». Умение заквашивать молоко, получать кефир, кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Многие ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных заболеваний. В Египте молоком лечили оспу. Древнегреческий врач Гиппократ считал, что коровье молоко излечивает от малокровия. И в наше время молоко все так же считается незаменимым продуктом, полезным людям всех возрастов. Питательная ценность молока. Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 160 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержится жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэле­менты, витамины.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, маг­ния, фосфора. Причем нужно отметить благоприятное для орга­низма количественное соотношение этих солей в молоке. В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др. И, наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, (3-каротин, Д и растворимые в воде В_ь В₂, В₁₂ и др. Нужно только помнить, что некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя хранить молоко и мо­лочные продукты в открытой посуде и при дневном свете. Ассортимент молочных продуктов. Молоко - само по себе прекрасный продукт питания - служит сырьем для приготовления множества различных молочных про­дуктов. Одним из 160 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Пастеризованное молоко – это молоко, подогретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время. Например: выдерживают при t 72–75 °С в течение 20–30 минут и при t 63–65 °С в течение 30 минут, а затем охлаждают до 6–8 °С. Для более длительного хранения молока (до 20 суток) применяют стерилизацию. Стерилизованное молоко получают путем нагревания до 120–145 °С. Молочные продукты не требуют первичной обработки, исключение составляет творог. Перед приготовлением блюд из творога из него удаляют лишнюю влагу, пропускают через мясорубку или протирают через сито. Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке: варке – супы, каши, ленивые вареники; жаренью – сырники, блинчики с творогом; запеканию – пудинги, запеканки и др. 

V. Первичная проверка понимания. Закрепление изученного материала.

Задание № 1 «Истинные и ложные высказывания». Нужно рядом поставить + и -;

1.Сливочное масло хранят в холодильнике в течение 14 дней. +

2.Все молочные продукты не требуют первичной обработки. -

3.Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке: варке, жаренью, запеканию. +

4.В состав молока входят белки, жиры, молочный сахар, вода, витамины A, B2, B12, E, D, K, РР, С, кальций, калий, +

5.Молоко, полученное путём нагревания до 120-145 °, то есть до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы, называют пастеризованным.-

6.Молочные супы подают в мелких тарелках.-

7.Молоко и молочные продукты нельзя хранить в открытой посуде и при дневном свете.+

8.Молочные супы, каши, соусы должны иметь консистенцию, соответствующую данному блюду: каши – жидкие или вязкие, супы – жидкие, соусы – средней густоты.+

9.Качество молочных продуктов нельзя определить по консистенции.+

10.Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят.+

Задание № 2 «Зашифрованные слова».

Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них. Запишите их.Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха, сырок, сметана, молоко, соус.

VI. Первичное закрепление

Практическая работа Определение качества молочных продуктов органолептическим способом

Социальный опросДля проведения экспертизы качества по вышеперечисленным показателям взяли четыре разных наименования молока: молоко пастеризованное Образец №1 (жирность 3,5%);молоко пастеризованное Образец №2 молоко цельное домашнее . Исходя из экспериментальной части работы, можно сделать следующие выводы:

1. исследованные нами образцы молока показали , что они соответствуют стандартам качества, которые предъявляются к молоку.

2. образец № 1 не сильно отличается по показателям от цельного домашнего молока, сохраняя свой вкус и запах.

Что происходит с молоком, когда оно долго стоит в тепле? Если вы обнаружили, что молоко начинает прокисать, дайте ему превратиться в простоквашу — это кисломолочный продукт, который можно без опасения есть. Из простокваши можно приготовить другие блюда, например творог, оладьи.

Попробуйте дома приготовить вкусный, натуральный творог. Сыворотку — жидкость, которая остаётся после сворачивания молока, не выливайте. На ней можно приготовить очень вкусные блинчики, полностью или частично заменив ею молоко.

VII.Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению

Подготовить сообщение «Традиционные блюда из молочных продуктов» (рецептура)

  Рефлексия (подведение итогов занятия)

Какое значение имеют молочные продукты в питании человека?

Какие кисломолочные продукты вы знаете?

Практическая работа Определение качества молочных продуктов органолептическим способом

Социальный опрос.

Для начала мы решили провести опрос среди учащихся 5-7 классов. Как часто вы употребляете молоко?»

Из _____ опрошенных, ответили что употребляют молоко:

Раз в неделю - Раз в месяц - Каждый день - Никогда -

Из чего следует, что молоко присутствует в рационе практически ___% школьников, что делает , исследование более практически значимым.

Органолептические методы

Для эксперимента мы взяли цельное домашнее молоко (контрольный образец) и молоко известных производителей и сравнили их по органолептическим показателям. Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой метод.

-Визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида и /или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

-Осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция пищевых продуктов определяется разжевыванием.

-Обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

-Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Для проведения экспертизы качества по вышеперечисленным показателям взяли четыре разных наименования молока: молоко пастеризованное Образец №1 (жирность 3,5%);молоко пастеризованное Образец №2 молоко цельное домашнее .

1.Качество молока можно определить по внешнему виду.Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы: 1. Налили в химический стакан молока до середины объёма. 2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

2. Качественное молоко определяет его цвет. Оборудование: пробирки, белый лист бумаги.

Ход работы: 1. Налили в стаканы 50-60мл. молока . 2. Поднесли к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

3. Определение консистенции молока

Оборудование: 1. Налили в пробирку молока до середины объёма. 2. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. 3. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут оценили результат. (см. приложение таблица 2)

4. Определение запаха молока Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы: 1. Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. 2. Открыли пробирку, сразу понюхали. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

5. Определение вкуса молока Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая. Ход работы: 1. Налили в стакан 10-20 мл молока. 2. Взяли глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержали его некоторое время. Определили вкус.2. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. (см. приложение таблица 2) В результате исследования взятых образцов выявили полное соответствие органолептических показателей требованиям стандарта.

6. Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку фильтр ( бумажный или ватный).2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.3. Налили в цилиндр 50 мл молока.4. После того как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и

положили его на лист бумаги для просушки. 5. Сравнили загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном

Заключение

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а молоко остается самой большой ценностью. Во многих странах, используется в основном коровье молоко. У нас оно составляет около 95% от общего количества молока, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. Исходя из экспериментальной части работы, можно сделать следующие выводы:

1. исследованные нами образцы молока показали , что они соответствуют стандартам качества, которые предъявляются к молоку.

2. образец № 1 не сильно отличается по показателям от цельного домашнего молока, сохраняя свой вкус и запах.