Научно-исследовательская работа учащегося "Тайная зависимость"

ТАЙНАЯ ЗАВИСИМОСТЬ.

Хазиева Екатерина Олеговна,

Россия, Тюменская область.

Ханты-Мансийский автономный округ Югра, г.Урай,

муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение гимназия имени Анатолия Иосифовича Яковлева,

10 А класс

НАУЧНАЯ СТАТЬЯ

I.Введение

В современном мире нас окружают технологии, созданные благодаря прогрессу и таким наукам, как химия, физика, информатика. Все, что вы видите- это труд науки. Каждое, из этих изобретений, делает жизнь человека легче и лучше, но есть и вред. В современном мире мы хотим питаться исключительно натуральной пищей, но с каждым годом найти ее становится трудней. Появилось множество способ продлить срок годность пищи, улучшить качество и вкус, именно об усилители вкуса пойдет речь в работе, о химической добавке Е621- глутамат натрия.

Все мы знаем о наркомании, алкогольной и интернет зависимости, а теперь есть еще и пищевая наркомания, и я решила узнать, что это такое и чем она вызвана поэтому тема моей работы - тайная зависимость. Все мы едим продукты, содержащие глутамат натрия, но не знаем полезно это или нет, поэтому моя работа актуальна.

Объектом исследования являются продукты питания.

Предметом исследования является глутамат натрия, содержащийся в этих продуктах.

Гипотеза: глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, исключительно искусственного происхождения, и вызывает зависимость.

Цель: выяснить, действительно ли продукты с глутаматом натрия привлекательнее, чем продукты без глутамата; и проверить его наличие в некоторых продуктах.

Задачи: 1.Изучить литературу о глутамате натрия.

2. Провести анкетирование учащихся.

3.Проанализировать состав продуктов в магазинах.

4.Провести дегустацию.

5.Химическим путем обнаружить глутамат натрия в продуктах.

Методы исследования: 1.Теоретические(изучение литературы, анализ и синтез)

2.Эмперичсекие (сравнение, анкетирование)

3.Математические(статистика, таблицы, диаграммы)

Ожидаемые результаты исследования:

1.Полученная информация о глутамате натрия.

2.Результаты анкетирования учащихся.

3. Анализ дегустации.

4. Анализ опыта.

5. Итог потребительского анализа.

6.Создание буклетов.

7. Выводы по итогам проведенного исследования.

II.Основная часть.

1.Теория вопроса

1.1.История создания глутамата натрия

Открыли глутамат натрия– гораздо раньше, чем появились полуфабрикаты, ароматизаторы и консерванты. Впервые его выделили в 1907 году японский профессор Токийского университета Кикуне Икеда из стопроцентно натурального продукта – из водорослей комбу. Икеда назвал новый вкус, который принадлежал глутамату, – умами. Он не был сладким, соленым, кислым, горьким – словом, известным человечеству вкусом. Его воспринимают расположенные на языке L-глутаматовые рецепторы. И в то же время он усиливал и проявлял другие вкусы. Неудивительно, что Икеда вознамерился создать с помощью глутамата приправу к пище, чтобы сделать ее еще вкуснее. Тем более что глутамат растворялся в воде и долго хранился безо всяких изменений. В Японии приправу на основе глутамата назвали сущностью вкуса – адзи-но-мото. Спустя некоторое время глутамат стал и любимой приправой на Западе. А потом он стал поистине незаменимым.

1.2.Что такое глутамат натрия и как он работает

Глутамат натрия является солью одной из основных аминокислот - глутаминовой кислоты. Она присутствует в живых организмах в достаточном количестве. А все потому, что принимает участие в азотистом обмене и даже является нейромедиатором. Мало кто знает, что центральная нервная система имеет нейроны, имеющие глутаматы в своем составе – глутамат в природном виде имеется в коре мозга, мозжечке, спинном мозге. Без него правильное их функционирование затруднительно.

В природе глутамат содержится в естественном виде во многом. Его можно найти в молоке, сыре, рыбе, грибах, мясе. Почему овощи, фрукты и ягоды, только что сорванные с грядки, кажутся вкуснее? Потому что в них есть природный глутамат, который еще не разрушился!

Да что там говорить – человеческий организм сам производит для себя глутамат натрия. Каждый день он продуцирует почти 50г этого вещества. Оно присутствует в нашем теле в мозге, печени, почках, мышцах. Сейчас все чаще пугают всех, утверждая, что глутамат не выводится из организма, попадая туда с пищей, и откладывается в органах. На самом же деле он продуцируется организмом и является его частью, служа для обмена веществ.

Младенцы и те получают глутамат с молоком матери – в человеческом молоке его 21,6м г на 100 г. В молоке шимпанзе, которые в жизни не съели ни одного гамбургера, глутамата еще больше – 38,9 мг на 100 г.

C5H8NO4Na * H2O-формула глутаматанатрия. Любая аминокислота может существовать в

виде двух оптических изомеров. Так и глутамат. Один изомер (S- он же L-) вкусный полезный и может принимать участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй – безвкусный и бесполезный. Одной из основных задач при получении глутамата натрия всегда являлась необходимость получения в чистом виде именно нужного нам изомера. Задача сама собой решается при выделении глутамата из натурального сырья (там содержится только нужный нам изомер), и не очень просто, но решается при химическом синтезе. Искусственно полученный глютамат — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемый

-структурная формула.

Характеристики и свойства, которыми обладает глутамат натрия:

высокая растворимость в воде; низкая гигроскопичность; отличная стабильность при высоких температурах и свете; не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов;

внешний вид: мелкие кристаллы;

вкус: слегка соленый;

цвет: белый;

pH: 6,7-7,2;

срок хранения: 5 лет;

1.3.Влияние на организм

Известно, что экспериментаторы кормили крыс глутаматом и выявили, что он влияет на них негативно, вызывая расстройство обмена веществ, зрения, агрессивность. Но при этом дозировка была столь высока, что при таких вводных, и поваренная соль была бы смертельным ядом. И при этом глутамат вводился инъекционно. Когда же крыс просто кормили им, таких проблем не было. Самое интересное, что крысы оказались наиболее восприимчивы к глутамату. У других животных не было такой реакции. Действительно, негативное действие глутамата все-таки есть. Он усиливает вкус, делает его более насыщенным, обманывает наш организм, давая белковый вкус еде, а, соответственно, любые блюда, даже пустые с энергетической точки зрения – более вкусными. Поэтому он очень легко провоцирует человека на переедание и даже на самое обыкновенное обжорство. Вместе с глутаматом вкусным становятся многие блюда. В том числе крайне вредные для здоровья или же пустые с энергетической точки зрения. А так как в фастфудные блюда кладется множество глутамата, то становится понятно приверженность им и тот вред, что он

наносит. Привыкнув к еде с такими добавками, человек перестает нормально воспринимать натуральную пищу – она кажется пресной и невкусной. В результате к еде с усиленным вкусом вырабатывается привыкание, и человек начинает потреблять ее больше.

Ученые до сих пор не выяснили вреден глутамат или нет, вызывает он привыкание или нет. Проводятся множество исследований для подтверждения или опровержения фактов таких как, глутамат натрия вызывает болезнь Альцгеймера, мигрень, аутизм, диабет, слепоту или астму. Но часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным. Однозначно можно сказать, что без глутамата натрия продукты казались бы нам совершенно безвкусными, даже обычное яблоко. Но глутамат натрия, который используют производители вреден, т.к. вызывает привыкание, и он создан химическим путем.

1.4.Где его можно встретить?

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу (список продуктов в приложении №1).

А вот искусственный глутамат содержится в чипсах, консервах, колбасах, сухариках, приправах, пищи быстрого приготовления, в упакованной сушенной рыбе, крабовых палочках, полуфабрикатах, во всех продуктах, которые нуждаются в длительности хранении и вкусе. Ведь глутаматом натрия можно скрыть некачественный и испорченный продукт. Именно эти продукты нуждаются в обмане содержания белка, но при этом спросу у покупателей.

1.5.Как его можно обнаружить, и каковы нормы его содержания

Глутамат натрия имеет множество имен: Е621, MSG, глутамат натрия 1-замещенный, усилитель вкуса и аромата, вейцзин, глютамат натрия, глутаминат натрия, глютаминат натрия, натриевая соль L-глютаминовой кислоты, мононатриевая соль глютаминовой кислоты, моносодиум глютамат.

Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. В продуктах питания глутамата натрия должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.

Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на

килограмм массы тела. Для детей он запрещен. Отравиться глутаматом можно, как и любым

другим продуктом, важна лишь доза, а именно 16,6г на 1 кг веса, т.е. если человек весит 50 кг ему нужно съесть 830г за раз, это очень много.

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;

ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;

ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Так же хотели отменить продукты, которые содержат глутамат, но в Государственной думе этот законопроект только рассматривается. Общим требованием для всех производителей является написание о его содержание в продукте в составе на упаковке.

2.Практическая работа

2.1.Анкетировние учеников

Ученикам 10-ых классов было предложено ответить на вопросы. В анкетирование приняло участие 50 человек. (Вопросы и результаты анкетирования в приложении № 3).

По результатам анкетирования можно сделать выводы:

1. Ученики часто употребляют продукты с глутаматом натрия, но не знают точную причину вредности этих продуктов, лишь один человек знает, что в состав входит глутамат натрия. Возможно, это связано с тем, что не многие смотрят состав на упаковке (по результатам вопроса 4).

2. По результатам анкетирования ученики предпочитают домашнюю пищу, чем полуфабрикаты и продукты быстрого питания, но колбасу и сухарики из магазина.

3. Так же ученики чаще всего ходят в те заведения, где большинство продуктов имеют в составе глутамат натрия-64%.

4. На вопрос «Почему не разоряются заведения такие как KFCи McDonald’s», 60% опрошенных уверены, что это связано с дешевыми ценами и быстрым приготовлением пищи, что от части верно, но лишь 20% вспомнили про усилители вкуса, которые являются основной причиной популярности таких заведений.

5. 67% учеников любят азиатскую кухню, где глутамат натрия просто не заменим.

6. Больше половины учеников, а именно 54%, сомневаются в том, что продукты, которые они употребляют, имеют именно такой вкус.

Проанализировав результаты анкетирования, можно сделать вывод, что ученики едят продукты с глутаматом натрия, но не обращают на это внимание. Но некоторые ученики знают о глутамате и пытались подделать результаты, противоречив сами себе.

2.2.Дегустация продуктов

Купив две колбасы и две пачки чипсов, с глутаматом натрия, и без, как утверждает производитель, я предложила ученикам 10-ых классов попробовать продукты и ответить на следующие вопросы:

Вопрос 1. Есть ли разница во вкусе?

Вопрос 2. Какая из колбас/чипсов кажутся вам вкуснее?

Вывод: проведя дегустация, 100% учеников выбрали колбасу без глутамата натрия, а вот чипсы разделили симпатию пополам. (результаты в приложение№4).

2.3.Потребительский анализ

Я провела потребительский анализ в магазине «Магнит», «Монетка», «Пятерочка» и получила следующие данные (таблицы в приложении№5):

1.В среднем, большинство продуктов из колбасного отдела имеют в составе глутамат натрия.

2.Все сухарики и чипсы имеют в составе глутамат натрия, кроме чипсов, которые только с солью(«Lays»).

3. Из полуфабрикатов в составе глутамат натрия был указан только на «Семейные секреты» блинчики с мясом и «Троекурово» котлеты по-киевски.

4. Все продукты быстрого питания содержат глутамат натрия.

Вывод: цена продуктов не зависит от наличия усилителя вкуса. Продукты, содержащие глутамат натрия, могут быть на много дороже, чем продукты без него.

2.4. Опыт с продуктами

Благодаря лабораториям ООО «ЦНИПР» я сравнила продукты с глутаматом натрия и без, на содержание ионов Na. Для исследования использовался метод потенциометрического титрования, с помощью прибора ионометра «Анион 4100».

Оборудование: пестик и ступка, фильтры, мерный стакан, воронка, стеклянная палочка, емкости для растворов.

Ход работы:

1.Иизмельчила продукты с помощью пестика и ступки.

2.Растворила в воде.

3.Профильтровала.

5.Растворы проверила на содержание ионов натрия с помощью прибора ионометр.

Наблюдения:

Вывод: проведя опыт, мы видим, что количество ионов Na, который свидетельствует о наличие поваренной соли (NaCL) и глутамата натрия, у продуктов без не превышает значения продуктов с глутаматом натрия.

III.Заключение

В результате моего исследования цели и задачи были выполнены, а гипотеза была частично опровергнута. Благодаря дополнительной литературе, я выяснила, что глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, не зависимо от происхождения, но в некоторых натуральных его гораздо больше, чем в искусственных (например горох). А вот его влияние на организм до сих пор остается для человечества загадкой, которую мне хотелось раскрыть, но у меня не хватает возможностей. Частичную зависимость подтвердило анкетирование учеников, по результатам которого выяснилось, что ученики употребляют пищу с глутаматом натрия и посещают заведения, где в представленном меню присутствует глутамат натрия. Благодаря потребительскому анализу, я смогла выяснить, что глутамат натрия окружает нас везде, и очень трудно найти продукты без его содержания. Дегустация показала, что в мясной продукции можно обойтись без усилителя вкуса, главное соблюдать технологии создания, и подтвердила частичную зависимость. А опыт доказал, что производители не скрывают содержание глутамата натрия и продукты с его наличием не всегда вкусней. Для того, чтобы слушатели разобрались во вреде глутамата, я создала таблицу и буклеты. (приложение №2).

IV.Список литературы

Сайты из сети интернет:

beauty-health.com/zdorovoe_pitanie/glutamat-natriya-vreden-ili-net.html

https://ru.wikipedia.org

http://bake.cake.dn.ua/zdorovaya-pischa/glytamat-natriya-dysha-vkysa-i-sindrom-kitaiskogo-restorana-223.0.html

https://www.oum.ru/literature/zdorovje/glutamat-natrija/

http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/231200-sodium-glutamate

https://ru-gmo.livejournal.com/15210.html

http://ladyspecial.ru/zdorovie/pitanie/polza-produktov/glutamat-natriya-vreden-ili-net-chem-opasen

http://coolhealth.ru/dobavki/glutamat-natriya-vreden-ili-net.html/amp

http://foodandhealth.ru/dobavki/glutamat-natriya-e621/

https://woman-id.ru/zdorovyiy-obraz-zhizni-i-pravilnoe-pitanie/prichiny-migreni-o-kotorykh-vy-ne-znali.html

Приложения.

1.Дополнительный материал к тексту.

1.Формула глутаминовой кислоты (нужного изомера) и глутамата натрия:

2.Список натуральных продуктов с глутаматом натрия.

2.Таблица влияние на организм.

3.Анкетирование.

1.Как часто вы едите такие продукты как колбаса, чипсы/сухарики, фаст-фуд, лапшу «Доширак»/пюре быстрого приготовления, консервы, упакованные сушеные кальмары/рыбу, крабовые палочки, полуфабрикаты? (часто, редко, иногда, один раз в неделю, каждый день, несколько раз в неделю)

2.Что вы выберете из пары.

А) Лапша домашнего приготовления или лапша «Доширак»; Б).Мясо, приготовленное дома или полуфабрикаты из магазина(наггетсы, котлеты замороженные т.д); В).Сухарики, приготовленные дома или сухарики из магазина; Г)Ресторан/кафе с домашней едой или McDonald’s, EveryDay, Burger KING, KFC;5. Д) Домашняя колбаса или колбаса из магазина.

3.Как вы думаете, что объединяет продукты из вопроса 1?

4.Как часто вы смотрите состав продуктов на упаковке перед тем как их покупаете?

5.В какие заведения общественного питания, в нашем городе, вы ходите чаще всего?

6.Как вы думаете, почему McDonald’s, EveryDay, Burger KING, KFC не разоряются и имеют множество посетителей, а обычные рестораны закрываются?

7.Вы любите китайскую/японскую/ корейскую кухню?( корейская морковка, соевый соус)

8.Вы уверены, что все, что вы любите и кушаете имеет именно такой вкус?

4.Результаты дегустации продуктов.

5.Потребительский анализ.