Научно-практическая работа "Эти коварные чипсы"

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

гимназия восточных языков № 4

Исследовательский проект

«Эти коварные чипсы»

Выполнила:

Божко Ева,

ученица 9 «В» класса

Руководитель проекта:

Сидоренко Л.Я.,

учитель химии

г. Хабаровск

2023 г.

Рецензия на работу Божко Евы «Эти коварные чипсы»

Тематика работа Евы выбрана не случайно. Еву давно интересует биомедицинское направление и для исследовательских работ она выбрала очень актуальную тему. Изучив большое количество литературы, и составив план проведения работ Ева методично, в течение года выполнила довольно большое количество определений.

Исследовательская работа структурно выстроена правильно, логична, четко сформулированы цель и задачи, присутствуют моменты исследования научного характера и заключение по работе. Девочкой исследован материал выходящий за рамки школьной программы, сопровождается самостоятельно сформулированными выводами прикладного характера. Содержание отвечает выбранной теме, которая раскрыта достаточно, учитывая возраст автора работы.

Исследовательская работа четко структурирована, грамотно изложена, прослеживается логическая связь между частями работы, отличается завершённостью. Автором использованы общенаучные термины.

Работа отвечает выбранной теме, может использоваться в качестве обзорного факультативного материала на уроках биологии и химиии в основной школе.

В работе уЕва проявила исследовательские качества, самостоятельность в изучении большого объема специализированной источников информации, компьютерную грамотность в оформлении и

Содержание
Введение	стр. 3
Глава 1.	стр. 4-5
1.1. Что такое чипсы?	стр. 4
1.2. История создания чипсов	стр. 4
1.3. Что российские эксперты думают о чипсах	стр. 5
Глава 2.	стр. 6-13
2.1. Химический состав чипсов	стр. 6
2.2. Анализ состава чипсов	стр. 7-9
2.3. Технология приготовления чипсов	стр. 9-10
2.4. Тяжёлые металлы в огранизме	стр. 10
2.5. Определение количества тяжёлых металлов в чипсах	стр. 10-11
2.6. Что такое кислотное число	стр. 11
2.7. Определение кислотного числа жира в чипсах	стр. 11-12
2.8. Социальный опрос по теме исследования	стр. 13
Заключение	стр. 14
Список литературы.	стр. 15

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность:

В последние десятилетия мы наблюдаем стабильный рост популярности такого неполезного продукта как чипсы. Особенно популярен этот продукт среди подростков. Практически нет такого человека, кто бы о нём не знал, не слышал и не пробовал. Любителей чипсов мы можем встретить в любом общественном месте: в кино, в парке, в магазине, на улице и т.д. По телевидению, в магазинах, на рекламных плакатах мы наблюдаем красочную рекламу чипсов, которая притягивает наши взгляды и пробуждает аппетит: чипсы сырные, луковые, с беконом; упаковка большая или маленькая; широкий выбор производителей –— продукт на любой вкус и кошелёк.

Однако не всегда мы задумываемся о том, что на самом деле мы едим и насколько это вредно для нашего здоровья. Поэтому я решила посвятить данное исследование изучению состава чипсов и определению их качества.

Цель исследования: Определение качества чипсов как пищевого продукта в соответствии с нормативной документацией РФ

Задачи:

1. Определить качественное и количественное содержание тяжёлых металлов в составе чипсов;

2. Определить свежесть чипсов по их кислотному числу;

3. Определить степень пригодности чипсов для употребления их в пищу.

Объект исследования: чипсы в упаковке от разных производителей.

Гипотеза: Мы предполагаем, что в чипсах, как в пищевых продуктах, не должно быть тяжелых металлов

ГЛАВА 1

Краткие теоретические изыскания.

1.1. Что такое чипсы?

Чипсы— закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже

других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в 

масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. 

В качестве закуски часто подаётся к пиву. [Список литературы п. 5]

1.2. История создания чипсов.

Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по про-исхождению, 24 августа 1853 года на курорте Саратога-Спрингс (США),  работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge.  По легенде,  одним  из  фирменных  рецептов  ресторана  Moon Lake  

Lodge  был  картофель-фри.  Однажды  на  ужине  железнодорожный  магнат 

Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар Джордж Крам решил подшутить над магнатом и нарезал картофель буквально бумажной толщины  и  обжарил. Но

блюдо понравилось магнату и его друзьям. Рецепт нового блюда был назван «Чипсы Саратога». 

Через некоторое время  чипсы  стали  самым  популярным фирменным

блюдом ресторана. В 1860 году Крам открывает собственный ресторан, на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал популярным среди приезжавших на курорт богатых американцев.

Крам не продавал чипсы навынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов США.

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производст- во» чипсов, сначала на собственной кухне, а позднее строит целую фабрику. 

Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая  стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. [Список литературы п.19]

1.3 Что о чипсах думают российские эксперты

ТАТЬЯНА БУЦКАЯ

ВРАЧ-ПЕДИАТР, МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЭКСПЕРТ ПО ДЕТСКИМ ТОВАРАМ

– Чипсы ребенок ест с удовольствием. Яркая упаковка, не надо готовить, стоят недорого. Но на самом деле чипсы – это просто бомба замедленного действия и, однозначно, совсем не детский продукт. Борьба с рекламой чипсов как продукта питания для детей идёт на уровне Всемирной организации здравоохранения. Ожирение стало бедой 21 века, а чипсы буквально пропитаны маслом. Съесть 100 граммов чипсов — всё равно, что разом выпить 2 столовые ложки растительного масла. Это очень много! Для детей, особенно для подростков, у которых очень мобильна эндокринная система, потребление чипсов — первый шаг к ожирению, с которым ребенок будет мучиться потом всю жизнь. А ожирение — это и диабет, и кардиология, и неврология.

МАРИЯТ МУХИНА

ДИЕТОЛОГ, ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК:

— К сожалению, чипсы дешёвые, и многие едят их бесконтрольно в больших количествах. Между тем это канцерогенный продукт, который провоцирует развитие опухолей и может повышать риск возникновения онкологических заболеваний. В Америке чипсы в виде палочек в шутку называют «раковые палочки». Напомню, у мужчин после 45 лет повышается риск развития рака кишечника и образования полипов. Поэтому для тех, кто достиг этого возраста, чипсы должны находиться под запретом. [Список литературы, п.10]

ГЛАВА 2.

Исследовательская часть.

Исследование чипсов было начато с изучения их химического состава.

2.1. Химический состав чипсов.

В соответствии ГОСТ 28432-90 «Картофель сушёный. Технические условия» [Список литературы п. 20], состав чипсов допускает пределы средних значений, указанные в Таблице № 1. [Приложение № 1, стр. 19]

Чипсы делают из картофеля, муки, овощей, фруктов на крупных предприятиях по переработке картофеля или на отдельных небольших заводах.

Производство чипсов должно полностью соответствовать правилам и нормам, прописанным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Список литературы п. 21], которые определяют основные требования к санитарному состоянию пищевых предприятий и к продуктам. Согласно этим правилам, при производстве продуктов питания, в том числе чипсов и других снеков, должны обязательно осуществляться следующие мероприятия:

• поддержание чистоты помещений рабочего и бытового назначения посредством проведения регулярных уборок и дезинфекции;

• правильная и тщательная обработка оборудования, тары, инвентаря и сырья, из которого изготавливают чипсы;

• проведение медосмотров и аттестаций персонала;

• соблюдение работниками личной гигиены;

• строгий контроль качества производимого продукта и санитарного состояния производства.

Согласно утверждённым санитарно-эпидемиологических правилам и нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ("Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения") [Список литературы п. 22], с 01.01.2021 в список запрещённых продуктов питания для детей (детское меню) были добавлены чипсы как продукт, который не допускается при организации детского питания.

В Таблице № 2 [Приложение № 1, стр. 20-21] представлены данные по составу чипсов разных марок согласно информации на упаковках с целью сравнения соответствия показателей нормам ГОСТа.

Таблица №1 Содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продукта и калорийность. Как указал производитель
Наименование состава:	Чипсы Московский картофель «лук и сметана»	Чипсы Московский картофель «лук и сметана»	Чипсы Lay`s «краб»	Чипсы Binggrae «васаби»	Чипсы Binggrae «зяки-зяки»
Углеводы	48	47.2	55	66	60гр
Белки	5	4,6	6	22	4гр
Жиры	37	35,6	32	9	30гр
Ароматизатор	соль, лактоза, молоко сухое цельное, сахар, сыворотка молочная сухая, , усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия 1-замещенный, регуляторы кислотности (лактат кальция, диацетат натрия, кислота лимонная); травы (листья петрушки); антислеживающий агент - диоксид кремния аморфный; вкусоароматические вещества и препараты, в том числе луковый порошок	сыворотка молочная сухая, мука пшеничная, соль, мальтодекстрин , усилитель вкуса и аромата- глутамат натрия 1-замещенный, антислеживающий агент-диоксид кремния аморфный, эмульгатор- орто-фосфат натрия 2-замещенный, стабилизатор - эфир крахмала и натриевой соли	сахар, соль, порошок молочной сыворотки, вкусоароматические вещества (содержат термический технологический ароматизатор), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), специи (содержат белый перец), краситель (экстракт паприки)	экстракт морепродуктов, сахар, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621), чесночный порошок, соя, пшеница, глюкоза, гидролизованный растительный белок, порошок горчичного масла, агент желирующий (Е508), порошок васаби, антислеживающий агент (Е341 (iii), Е551), регулятор кислотности (Е330), усилитель вкуса и аромата (Е635), перец черный, комплексная пищевая добавка (стабилизатор (Е1400), подсластитель (Е960), глюкоза), шортенинг (пальмовое масло, соевое масло, пальмовое стеариновое масло, антиокислитель (Е309)), ароматизатор со вкусом краба (кукурузное масло пальмовое масло, ароматизатор)	сахар, вкусо-ароматическая добавка идентичная натуральной "говядина"
кКал	550	528	520	498	526
Масло растительное	+	-	+	-	-
Картофель	+	-	+	-	-
Пшеничная мука, кукурузный крахмал	-	-	-	+	+
Вода	-	-	-	+	-
Олеин пальмовый рафинированный дезодорированный	-	-	-	+	+
Смешанное овощное масло	-	-	-	-	+
Красители	-	Экстракт паприки	Экстракт паприки	Васаби грин	-

2.2. Анализ состава чипсов. В условиях школьной лаборатории мы имеем возможность исследовать только те показатели, которые доступны нам в соответствии с нашим оснащением оборудованием и материалами.

Влияние глутамата натрия на организм человека.

Ученые давно изучают, наносит ли глутамат натрия вред здоровью человека и можно ли считать его безопасным. Ещё в 1990-х годах по просьбе FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) независимая группа Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) занималась изучением безопасности глутамата и пришла к выводу, что он безопасен. В отчёте также указаны возможные краткосрочные реакции, такие как:

• головная боль;

• онемение;

• покраснение;

• покалывание;

• сердцебиение;

• сонливость,

которые могут возникать у некоторых людей с повышенной чувствительностью, если они употребляют 3 грамма или более глутамата натрия из продуктов, в которые он добавлен. Однако серьёзный вред от употребления глутамата натрия не отмечается. 

Обычно порция продукта содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия, а употребление более 3 граммов из продуктов и блюд, в которые добавлен ферментированный глутамат, маловероятно.

Таким образом, агентства по пищевой безопасности приняли решение, что глутамат натрия безопасен, но при его употреблении возможны индивидуальные реакции. Впрочем, как и при употреблении множества других продуктов. [Список литературы п. 11]

Влияние лактата кальция на организм человека.

Лактат кальция — пищевая добавка, используемая для улучшения муки и хлеба, а также в качестве регулятора кислотности. Имеет международный номер Е327 и считается безопасной добавкой.

Пищевой лактат нетоксичен. По степени воздействия на организм человека пищевой лактат кальция относят к третьему классу опасности.

В организме человека лактат кальция хорошо усваивается. При этом добавка Е327 не раздражает пищеварительную систему и является хорошим источником кальция. Усвоение кальция при потреблении лактата выше, чем при употреблении более распространённого глюконата кальция. [Список литературы п. 12.]

Влияние диацетата натрия на организм человека.

Считается, что организм здорового человека может без негативных последствий переработать любое количество Е262. К тому же у диацетата натрия есть неоспоримые полезные свойства: дезинфицирующее и бактерицидное.

Несмотря на то, что добавка разрешена к применению, не стоит забывать, что данное вещество относится к умеренно опасным продуктам третьего класса. Диацетат натрия может нанести вред, если употреблять вещество внутрь в чрезмерном количестве или длительно вдыхать его пары. Это может спровоцировать проблемы со здоровьем: конъюнктивит, кожные раздражения и высыпания, лёгкие аллергические реакции, раздражение верхних дыхательных путей, нарушение метаболизма. Людям, у которых отмечается повышенная чувствительность к уксусной кислоте, стоит строго ограничить или вовсе исключить потребление Е262. [Список литературы п. 13]

Влияние лимонной кислоты на организм человека.

Лимонная кислота в малых количествах полезна для организма. Этот продукт разжижает кровь, препятствует образованию тромбов. Лимонная кислота увеличивает естественную сопротивляемость инфекциям в сезон вирусов и простуд. Этот компонент помогает быстрее достигнуть желаемого эффекта в процессе похудения. Лимонная кислота нейтрализует плохие запахи, обеззараживает флору.

Наряду с вышесказанным лимонная кислота обладает высоким показателем кислой среды и при неумеренном употреблении может спровоцировать серьезный ожог слизистых. На лимонную кислоту нередки аллергические реакции. Поэтому добавлять этот компонент в рацион следует с особой осторожностью, с учётом противопоказаний и рекомендованных норм. Частое употребление лимонной кислоты напрямую или косвенно может служить причиной развития гастрита, язвенной болезни желудка.

[Список литературы п. 14]

Влияние мальтодекстрина на организм человека.

Мальтодекстрин является сложным углеводным высокоэнергетическим соединением. Поступая в организм, за счет постепенного расщепления он равномерно и в течение длительного времени снабжает мышцы энергией, не вызывает резкого повышения глюкозы в крови.

Вещество положительно влияет на кишечник, нормализуя микрофлору за счет стимуляции роста бифидобактерий. Оно благотворно влияет на процесс пищеварения, борется с проявлениями дисбактериоза [Список литературы п. 15].

Влияние диоксида кремния аморфного на организм человека.

Ощутимый вред человеческому здоровью может нанести только пыль с содержанием диоксида кремния в процессе её вдыхания на промышленных производствах. Чрезмерное воздействие может привести к развитию таких заболеваний, как силикоз лёгких, бронхит, рак. Загрязнитель оседает в лёгких, уменьшая их объём [Список литературы п. 16].

Влияние орто-фосфата натрия на организм человека.

Фосфат натрия — это основное действующее вещество лекарственного препарата, который действует как слабительное. Следовательно, можно сделать вывод, что не стоит сильно увлекаться потреблением продуктов с добавкой Е339, так как она может привести к нарушению нормального функционирования кишечника [Список литературы, п. 17, п. 18].

Влияние эфира крахмала на организм человека.

Подтвержденной информации о вреде добавки Е1450 нет, поэтому можно предположить, что данная добавка усваивается организмом человека, как и обычный крахмал. Попадая в желудочно-кишечный тракт, крахмал подвергается гидролизу, в ходе которого превращается в глюкозу. Глюкоза, в свою очередь, является основным источником энергии в организме.

[Список литературы, п. 12]

2.3. Технология приготовления чипсов.

Для производства чипсов выращиваются специальные сорта картофеля, имеющие удлинённую форму, а также содержащие высокий уровень крахмала и низкий уровень сахара, благодаря чему после обжарки они становятся хрустящими и светло-коричневыми.

После поступления картофеля на производство он хранится в терморегулируемой среде. Если не соблюдать температуру, то крахмал превращается в сахар, что делает картофель сладким и не подходящим для чипсов. Картофель таким образом можно хранить около 4 месяцев.

Процесс производства начинается с того, что картофель моют, машина снимает с него кожуру и сортирует по размеру. Картофель перемещают вдоль ленты к нарезающей машине, которая с помощью острого лезвия быстро нарезает его на ломтики толщиной около 2 мм. Рифлёные картофельные чипсы нарезаются зубчатым лезвием. Ломтики картофеля промывают, чтобы избавиться от крахмала, который просачивается после резки картофеля.

Затем ломтики помещают в чан с растительным маслом, которое всегда имеет температуру 190ºC (375ºF). Когда картофельные чипсы жарят, вода внутри них превращается в пар. Пар испаряется, и пространство, которое занимает вода в картофельном ломтике, заменяется маслом, это и делает чипсы хрустящими. Через 3 минуты чипсы достигают нужного цвета, их удаляют из чана, солят, ароматизируют и подают в фасовочные аппараты, где их взвешивают и сбрасывают в упаковочные пакеты. [Список литературы, п. 8]

Примечание: если чипсы поджечь, они загораются и сгорают достаточно

быстро. Очевидно, это связано с большим количеством масла, имеющимся 

на их поверхности и в микроскопических пустотах, образующихся при их 

изготовлении. [Список литературы п. 5]

2.4. Что такое тяжёлые металлы и способы их влияние на организм.

К тяжёлым металлам относятся: цинк, свинец, кадмий, ртуть, никель, олово и другие. Все тяжёлые металлы токсичны, но отравление солями тяжёлых металлов непросто распознать, поскольку появляющиеся при этом симптомы похожи на симптомы хронических заболеваний, последствия усталости, неправильного питания и возрастные изменения. Чтобы диагностировать именно отравление ртутью, свинцом или кадмием, нужно провести лабораторные исследования.

Отравления всеми тяжёлыми металлами характеризуются приблизительно одинаковой симптоматикой. Первым на острое отравление отреагирует пищеварительный тракт (нарушением перистальтики, болями, тошнотой, рвотой). По мере всасывания тяжёлых металлов в кровь начнут подключаться реакции со стороны сердца и сосудов (скачки давления, одышка), почек и печени. Необратимые последствия для организма наступают, как и в случае болезни Минамата, когда тяжёлый металл добирается до нервной системы.

Тяжёлые металлы попадают в организм человека через загрязнённый воздух, воду, почву и потребительские товары. Основной источник — это продукты питания, поэтому санитарными нормами жёстко контролируется содержание в них и в продовольственном сырье тяжёлых металлов. [Список литературы, п. 9]

2.5. Определение количества тяжёлых металлов в чипсах

Для определения металлов мы взяли за основу методики: ГОСТ 28432-90 Картофель сушеный. Технические условия.; СанПиН 2.3.2.1078-01 («Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»); СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ("Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения") В СанПиН мы взяли указанные там нормативы и отталкивались от них. В ГОСТе мы брали методики, по которым определялось качество чипсов. Из изученных методик мы выбрали те, которые сможем использовать в условиях школьной лаборатории.

При проведении исследования мы пользовалась методикой ГОСТа, постаравшись приблизить ее нас5олько возможно, к условиям школы.То есть изначально использовали минерализацию и дальнейшее растворение осадка с последующими качественнымиопределениями.

В начале по 1 грамму чипсов марки «Московский картофель» («Лук и сметана») и чипсов со вкусом «сыр» (той же марки) измельчила в ступке до порошкового состояния и пересыпала их в тигели. После этого поставила тигели с чипсами на обжиг в муфельную печь. [Приложение № 3, фото 2].

Далее озолённые чипсы растворила [Приложение № 3, фото 1] в 100 мл азотной кислоты HNO3 [Приложение № 3, фото 3, 4]. Масса, которая не растворилась в кислоте, была процежена через фильтр в чистую круглодонную колбу. [Приложение № 3, фото 5]

Получившиеся растворы (двух образцов чипсов) перелила в коническую колбу и с помощью пипетки добавила 6 мл. сульфида натрия Na2S, в результате чего выпал белый осадок сульфида цинка ZnS, с которым были проведены качественные реакции для достоверности, что полученный осадок и есть сульфид цинка.

Целью данного эксперимента являлось определение массы осадка цинка на всю пачку продукта. Однако, при процеживании осадка через фильтр «синяя лента» [Приложение № 3, фото 6, 7], из-за крупных пор фильтра, часть вещества, не являющегося осадком, «перетекла» в фильтрат. [Приложение № 3, фото 8]

Таким образом, достоверно точно подсчитать количественную массу цинка в осадке на 1 пачку не удалось. Но обнаружить и доказать наличие цинка в составе чипсов действительно получилось. [Список литературы, п. 1]

2.6. Что такое кислотное число?

Кислотное число характеризует присутствие свободных жирных кислот в жире и измеряется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щёлочью сопутствующих триглицеридам веществ, содержащихся в 1 грамме жира.

При хранении масла наблюдается гидролитический распад глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, т.е. к возрастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества. [Список литературы, п.2] Для определения свежести чипсов мы так же пользовались ГОСТом. 28432-90 Картофель сушеный. Технические условия.; Оттуда нами были взяты методики определения свежести чипсов.

2.7. Определение кислотного числа жира в чипсах

Для определения свежести чипсов было подготовлено 2 вида раствора:

• 50 % раствор спирта;

• 0.1 н. раствор гидроксида калия (KOH).

Для приготовления 50 % раствора спирта была использована коническая колба на 250 мл, в которой смешали 100 мл спирта со 100 мл. дистиллированной воды.

0.1 нормальный (н) раствор гидроксида калия был наведён в два приёма, так как необходимый объём раствора для опыта составлял 1 литр, а в качестве ёмкости была использована 500 мл круглодонная колба. Поэтому пришлось дважды разбавить в колбе на 500 мл 0.001 н раствор гидроксида калия с дистиллированной водой.

Были сделаны 2 навески чипсов «Lay`s» (рифлёные, «Паприка») и 2 навески чипсов «Just Brutal» («Сметана с луком»). Исходя из данных на упаковке чипсов «Lay`s», содержание жиров в них составляет 9.6 гр. жира на 30 гр., соответственно, для того чтобы взять навеску 1 гр. жира необходимо взвесить 3.13 гр. размельчённых чипсов (9.6-30 гр, 1 гр-30*1:9.6=3.13).

Чипсы «Just Brutal» содержат, в соответствии с составом, указанным на упаковке, 23 гр. жира на 100 гр., для навески на 1 гр. жира необходимо 4.34 гр. размельчённого продукта (100*1:23=4.34). По 1 навеске я сделала чипсов «Lay`s» («Краб») 3.13 гр. (30*1:9,6), «Binggrae» («Васаби») 4.55 гр. (1*100:22), «Binggrae» («Зяки-зяки») 3.85 гр. (100*1:26).

Перед тем, как погрузить сами образцы в растворы, была проведена холостая проба: в коническую колбу на 250 мл добавили 30 мл 50% спирта, каплю фенолфталеина и пипеткой каплями начали титровать 0.1 н. раствор гидроксида калия до появления бледно-розового цвета раствора. На холостую пробу ушло 0.1 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия. Затем я выполнила титрование с образцами данного опыта: навески чипсов «Lay`s» по 3.13 гр. поместила в 2 конические колбы на 250 мл и добавила 30 мл 50 % спирта, каплю фенолфталеина и пипеткой титровала 0.1 н. раствор гидроксида калия до бледно-розового цвета. На первую колбу ушло 3 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия, на вторую колбу ушло 3 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия.

Навески чипсов «Just Brutal» по 4.34 гр. помещаем в 2 конические колбы, на 250 мл добавляем 30 мл 50 % спирта, каплю фенолфталеина и пипеткой титруем 0.1 н. раствор гидроксида калия до бледно-розового цвета. На третью колбу ушло 3 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия, на четвёртую колбу —3 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия.

Навеску чипсов «Lay`s» («Краб») по 3.13 гр. помещаем в коническую колбу на 250 мл, добавляем 30 мл 50 % спирта, каплю фенолфталеина и пипеткой титруем 0.1 н. раствор гидроксида калия до бледно-розового цвета, ушло 7.3 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия.

Навеску чипсов «Binggrae» («Васаби») по 4.55 гр. помещаем в коническую колбу на 250 мл, добавляем 30 мл 50 % спирта, каплю фенолфталеина и пипеткой титруем 0.1 н. раствор гидроксида калия до бледно-розового цвета, ушло 5.6 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия.

Навеску чипсов «Binggrae» («Зяки-зяки») по 3.85 гр. помещаем в коническую колбу на 250 мл, добавляем 30 мл 50 % спирта, каплю фенолфталеина и пипеткой титруем 0.1 н. раствор гидроксида калия до бледно-розового цвета, ушло 3.1 мл 0.1 н. раствора гидроксида калия. [Приложение № 3, фото 9]

Кислотное число было рассчитано по формуле:

Х = (а - в) * Т * M : Н

Где Х — кислотное число, мг KOH на 1 гр. жира. [Список литературы, п. 3]

а – объём 0.1 н. раствора KOH, расходуемый на титровании навески жира, мл;

в – объём 0.1 н. раствора KOH, расходуемый на контрольное титрование, мл;

Т – поправка к титру KOH;

Н – масса навески жира, взятой для анализа, гр.;

М – 0.1 молекулярной массы KOH [Список литературы, п. 4]

Результаты определения кислотного числа представлены в Таблице № 3 [Приложение № 1, стр. 22].

Примечание: у чипсов «Lay`s» со вкусом «Паприка» (рифлёные) и «Just Brutal» со вкусом «Сметана с луком» показатель «0,1 молекулярной массы КОН» СОВПАЛ и составил параметр 5,61.

2.8. Социальный опрос по теме исследования.

Для получения информации, насколько популярны чипсы, в период с 30 сентября по 05 октября 2023 года мной был проведен онлайн опрос среди жителей Хабаровска в возрасте от 14 до 75 лет.

Предстояло также выяснить, насколько опрашиваемые осведомлены о составе этого продукта, известно ли им о наличии в составе чипсов тяжёлых металлов, в частности, цинка.

В опросе приняли добровольное участие 62 человека.

Опрос показал популярность данного продукта, позволил уточнить, когда, где и в каком количестве люди предпочитают употреблять чипсы. Большинство опрашиваемых (46,8 %) покупают чипсы 2-3 раза в месяц, для себя или для своих детей. Для большинства это отличный способ «просто похрустеть в свободное время» – 54,8%, чаще всего люди едят чипсы в домашних условиях (неверняка, за просмотром любимых передач и фильмов) – 46,8%, с друзьями – 24,7 %, в кино — 22,6 %, не едят чипсы вообще 19,4 %.

Опрос доказал, что при выборе продукта люди, как правило, не смотрят на его состав, а отдают предпочтение, в первую очередь, вкусовым харатеристикам (42,5 %), информацию о составе продукта читают лишь 11,3%, на стоимость обращают внимание меньше 5 %.

На вопрос «Считаете ли Вы чипсы вредной едой?» 88,7 % опрошенных ответили «ДА», и 11,3 % ответили «НЕТ». На вопрос «Вы знаете, что входит в состав чипсов?» 51,6 % ответили «ДА», 33,9 % ответили «НЕ УВЕРЕН» и 14,5 % ответили «НЕТ».

На вопрос «Знаете ли вы, что в состав чипсов входят тяжёлые металлы?» 59,7% опрашиваемых ответили «НЕТ» и 41,3% ответили «ДА».

Заключительным вопросом анкеты было вопрос «Пройдя данный опрос, вы перестанете есть чипсы?» При ответах на него 43,5 % ответили, что опрос не повлиял на их восприятие и не изменил отношение к данному продукту, не побудил отказаться от него, 19,4 % ответили, что планируют есть их поменьше.

Вопросы Анкеты и результаты проведённого опроса представлены в Приложении № 2, стр.23-29.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе написания исследовательского проекта практически все поставленные цели и задачи были достигнуты. По результатам исследования были сделаны следующие выводы:

• Мы смогли обнаружить качественно довольно массивный осадок цинкосодержащих солей, который , к сожалению мы не смогли оценить количественно.

• Один из основных показателей- свежесть чипсов не соответствует не соответствует стандартом по кислотному числу. То есть, чипсы «Lay`s» и «Just Brutal» не годятся для употребления, а вот чипсы от фирмы «Binggrae» гпригодны к употреблению.

Я надеюсь, что люди, прошедшие опрос, смогут задуматься о целесообразности употребления в пищу чипсов, начнут читать состав на упаковке и, возможно, это сможет побудить их отказаться от этого продукта, чтобы не наносить вред своему здоровью. Рассчитываю на то, что люди расскажут своим друзьям и близким о наличии в составе чипсов ЦИНКА и других тяжёлых металлов, перестанут покупать их своим детям.

В настоящее время маркетинговая система хорошо развита и имеет широкую направленность на пропаганду здорового образа жизни и правильного питания, в супермаркетах представлен широкий спектр товаров, которые можно считать здоровой заменой чипсам. Это орехи, чипсы из злаков, зерновые хлебцы и прочее.

Конечно, реальной помощью от производителей чипсов с целью заботы о здоровье населения было бы помещение продукта на отдельные полки с надписью «Чипсы вредят вашему здоровью так же, как курение и алкоголь». Но к такому радикальному шагу современное общество и, главное, производители данного вида продуктов, ещё долго не будут готовы, так как производитель не хочет терять свой доход, а общество, у которого потребление этого популярного продукта вошло в некую привычку, пока не может всецело отказаться от потребления чипсов.

Я знаю, что чипсы — это вред, знают это также и 62 человека, прошедшие опрос. Знаете это теперь и Вы!

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Грабецкий А.А. «Опыты по химии в связи с ознакомлением учащихся с научными основами химических производств», М., «Издательство Академии педагогических наук РСФСР», 1957 г.

2. Гамеева О.С. «Сборник задач и упражнений по физической и коллоидной химии» М., «Высшая школа», 1974 г.

3. Гольдфельд М.Г. «Внеклассная работа по химии. Пособие для учителей» М., «Просвещение», 1976 г.

4. Ситкевич Л.И. «Химический эксперимент в школе», Минск, «Народная асвета», 1969 г.

5. История появления чипсов https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/159081

6. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания. https://health-diet.ru/base_of_food/food_260498/

7. Чипсы: калорийность на 100 г, белки, жиры, углеводы https://bonfit.ru/kalorii/sneki/chipsy/kalorii-chipsy/

8. Производство чипсов как бизнес https://moybiznes.org/proizvodstvo-chipsov

9. Тяжелые металлы: как они попадают в организм и чем вредны https://gkan.cap.ru/news/2020/08/26/tyazhelie-metalli-kak-oni-popadayut-v-organizm-i-c

10. РОСКАЧЕСТВО. Портал для умного покупателя https://rskrf.ru/

11. Опасен ли глутамат натрия и как он влияет на организм https://www.justfood.pro/blog/

12. E327 – Лактат кальция https://dobavkam.net/additives/e327

13. Диацетат натрия: что это? Сфера применения и вред https://fb.ru/article/456944/diatsetat-natriya-chto-eto-sfera-primeneniya-i-vred

14. Кислота лимонная https://vege.one/food/prochie/kislota-limonnaya/

15. Влияние мальтодекстрина на организм человека https://100ing.ru/publication/maltodekstrin-chto-eto-za-dobavka-polza-i-vred-primenenie/

16. Диоксид кремния: сферы применения, свойства, вред. https://fakel-f.ru/blog/10-11-22%2302

17. Фосфат натрия и другие пищевые добавки https://molokonadom.ru/guide/

18. Все о Е-добавках и составе продуктов https://dobavkam.net/

19. Интересные факты о чипсах: появление и влияниеhttps://factum-info.net/fakty/eda/1485-interesnye-fakty-o-chipsakh-kak-poyavilis-chipsy-i-kakoe-vliyanie-oni-okazyvayut-na-zdorov-e

20. ГОСТ 28432-90

21. СанПиН 2.3.2.1078-01 («Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»)

22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ("Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения")