НПК "Пищевые добавки"

Муниципальное казенное учреждение «Закаменское РУО»

Муниципальное автономное образовательное учреждение

«Санагинская СОШ»

II районная научно-практическая конференция школьников

«Знание. Поиск. Творчество. Труд»

Секция «Биология»

ТЕМА РАБОТЫ

«ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ»

Выполнила: Зомонова Марина, ученица 8 «а» класса

Руководитель: Цыренова Лариса Александровна,

учитель биологии, I категория

МАОУ «Санагинская СОШ»

2019г

Введение

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшить вкус, повысить питательную ценность или предотвратить порчу продукта.

Между тем пищевые добавки -вовсе не новое изобретение. Еще в далекой древности человек открыл, что, например, соль (встречающийся в природе хлорид натрия) предохраняет мясо от порчи.

С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

В последнее время в обществе растет озабоченность в связи с применением пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения.

Важность вопроса о пищевых добавках определила тему исследования.

Цель:

- изучить литературу о пищевых добавках;

- исследовать этикетки продуктов питания для выявления наличия в них пмщевых добавок;

- сформулировать выводы.

Глава I. Пищевые добавки

Зайдя в магазин за едой, мы стараемся уже не глядеть на этикетки, где после двух понятных слов следует череда непонятных циферок, буковок и названий, будто сошедших со страниц учебника по химии.

На самом деле все не так сложно, ведь, по сути, любой натуральный продукт можно разложить на химические вещества, и бензойная кислота, несмотря на свое страшное название, - в больших количествах содержится в клюкве, выросшей даже на абсолютно чистом с экологической точки зрения болоте.

Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч таких веществ, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. На данный момент Европейский совет по пищевым добавкам разработал свою систему наиболее часто использующихся в промышленности пищевых добавок - их около трехсот. Все они имеют словесное обозначение, например бензоат натрия, и код, начинающийся буквой Е (Европа), - в случае с бензоатом это Е-211.

Для удобства пользования все добавки разбиты по целевым группам: Е-100 - Е-182 - красители; Е-200 и далее — консерванты; Е-300 и далее - антиокислители (антиоксиданты); Е-400 и далее - стабилизаторы консистенции; Е-450 и далее - эмульгаторы;

Е-500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители; Е-600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е-700 — Е-800 - запасные индексы для другой возможной информации; Е-900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки.

По идее, получив этот код, любая добавка получает отпущение грехов, то есть считается, что ее можно применять, она проверена на безопасность для человека и не вводит покупателя в заблуждение относительно покупаемого им продукта. Это в теории. На практике же получается так, что с течением времени появляются новые сведения о той или иной добавке. Как, например, кока-кола поначалу производилась с использованием кокаина, и никто его вредным не считал. С момента появления Е-кодекса таких казусов стало меньше, однако по сей день в Америке и Европе продолжают уточняться списки веществ, разрешенных безоговорочно, веществ, использование которых нежелательно, и прямо запрещенных.

В России внимания этой проблеме уделяется не меньше, чем в других странах, но у нас ситуация несколько запутанней. Дело в том, что в 1994 году, когда составлялся

основной перечень добавок, разрешенных и запрещенных к применению в РФ, некоторые добавки к нам либо не ввозились, либо исследований по ним пока недостаточно. Так что у нас есть три списка: добавки разрешенные, добавки запрещенные и добавки, прямо не запрещенные, но и не разрешенные. Последние в производстве у нас тоже нельзя использовать. При этом часть добавок, уже запрещенных у нас, еще используется в промышленности другими странами, а запрещенные у них добавки пока вполне легальны у нас.

Как вести себя потребителю в такой ситуации? Конечно, проще всего покупать продукты вообще без пищевых добавок, но не всем это по вкусу и по карману, к тому же существует ряд людей, которым жить совсем без добавок тяжело, например, диабетики вынуждены либо отказаться от сладкого совсем, либо пользоваться заменителями сахара.

Больше всего шансов купить продукт с запрещенными у нас добавками на оптовых рынках, куда часто попадают партии товаров без сертификатов санитарных служб. Притом запрещенные добавки вполне могут содержаться и в продуктах из развитых стран - дело в том, что существует очень большая разница между едой, производимой для внутреннего пользования и производимой на экспорт. Так что, если мы предпочитаем пищу не только вкусную, но и здоровую, нужно поддерживать отечественного производителя - все-таки производимая в России еда лучше проверяется санитарными службами, да и традиции отечественного пищепрома тяготеют все-таки к естественности.

Так что, покупая продукты, газированную воду, жвачку и конфеты, нужно обращать внимание на этикетку. И если не разрешенные, но и не запрещенные добавки в большинстве своем относительно безвредны, то запрещенные могут привести к смерти.

Список запрещенных к применению в России добавок таков:

— краситель Е-121 (цитрусовый красный 2) Им было принято обрабатывать корки апельсинов;

— краситель Е-123 (амарант) - синтетический краситель, не имеет ничего общего с одноименным растением;

— консервант Е-240 (формальдегид) - очень ядовитое вещество, в котором медики хранят, скажем, образцы тканей;

Е-924а и Е-924в - их использовали раньше в хлебопекарной промышленности для улучшения муки.

И все-таки это вредно

Как уже говорилось, при нынешнем состоянии пищевой промышленности обойтись совсем без пищевых добавок не получается. Однако постоянное употребление с пищей веществ, которых в нашем рационе матушкой-природой предусмотрено не было, или было, но не в таких количествах, вполне логично приводит к проблеме, о которой уже давно говорят врачи. Пищевые добавки повышают риск развития многих серьезных заболеваний, что становится ясно только сейчас, после нескольких десятков лет их применения.

О прочем, справедливости ради надо заметить, что некоторые добавки только идут на пользу человеку: многие продукты бывают обогащены витаминами и микроэлементами, которых не хватает современному человеку.

Как несложно догадаться, озабочены этой проблемой в первую очередь те страны, где уровень жизни достаточно высок и вопрос состоит не в том, как набить желудок, а как набить его с пользой для здоровья.

Итак, какие же опасности подстерегают любителей искусственной пищи? Это в первую очередь расстройства кишечника и вообще болезни желудочно-кишечного тракта Так, например, газированные воды содержат много лимонной кислоты Е-330. В принципе та же кислота содержится в цитрусовых, но в куда меньших количествах. Вкупе с воздействием углекислого газа, который заставляет воду шипеть и пузыриться, а желудок - выделять желудочный сок, это прямая дорога к гастриту. Некоторые добавки в большом количестве способны вызвать заболевания печени и почек -органов, очень чутко реагирующих на токсические вещества.

Также люди двадцать первого века очень подвержены аллергии. Понятно, что, имея в своем меню несколько сот дополнительных веществ, вероятность обнаружить у себя аллергию на какое-либо из них резко возрастает. Проявления этой аллергии могут быть самыми разнообразными - от кожных высыпаний до внезапного удушья у астматиков.

Отдельная тема - загадочная болезнь фенилкетонурия, которой пугает нас каждая пачка жевательной резинки. Дело в том, что один из двадцати тысяч младенцев появляется на свет с наследственном нехваткой специфического фермента, это тяжелая болезнь, обострение которой может быть спровоцировано подсластителем аспартамом (Е1-951). По поводу аспартама страсти кипят уже несколько лет - вредность его не доказана, но жалоб поступает много.

Но, конечно, больше всего страхов связано с канцерогенным' действием некоторых пищевых добавок, то есть с их способностью вызывать злокачественные опухоли. Ситуация вокруг этой проблемы складывается очень непростая. С одной стороны, с

начала массового применения пищевых добавок, то есть с середины двадцатого века, количество раковых заболеваний действительно возросло. С другой — никто не может поручиться, что дело именно в пище, а не в плохой экологии или воздействии иных факторов. С третьей стороны, фабриканты резко выступают против всех заявлений о вреде добавок, так как это ставит под удар пищевую промышленность.

В практике развитых европейских стран последнее время нередки случаи, когда пищевая добавка ставится под запрет, даже если ее вредность окончательно не доказана. Несмотря на то, что в России запрещенных добавок всего пять, думаю, это как раз тот случай, когда перенятие западного опыта не повредит.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в продукты с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения внешнего вида продукта или намеренного изменения свойств.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбе- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки — это вещества (соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся;

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований, в Европейском Сообществе

8ливатели); классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ОАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ- Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Индекс Е специалисты отождествляют со словом Европа, как было сказано выше. Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки, применение которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действияпродукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок - сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

В данной таблице перечислены наиболее вредные пищевые добавки. Таблица составлена по материалам Центра независимой экологической экспертизы «Кедр»

10

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

О! - опасный

ОО!!- очень опасный

(3) - запрещенный

РК - вызывает кишечные расстройства

РД - нарушает артериальное давление

С -сыпь

Р - ракообразующий

Х- холестерин

П- подозрительный

ВК - вреден для кожи

Список особо вредных пищевых добавок по информации 1МРО МИНЗДРАВ: * - вещества, запрещенные в России

11

** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения в России **

Консерванты (У-200 - Е-299)

12

Глава II. Практическая часть

Цель: определение в продуктах питания пищевых добавок (по этикеткам)

Мы исследовали 13 продуктов питания, которые употребляют часто и дети, и взрослые.

Результаты исследования представлены в таблице:

№

Продукты

Обнаруженные вещества

Действие добавок

Вермишель быстрого приготовления «Роллтон». Страна -производитель Россия.

Глютамат Е 621

Запрещен в использовании в детском питании.

Сухарики соленые «Кириешки». Страна -производитель Россия.

Усилитель вкуса глуринат.

Безвреден

Конфеты

«Кокосовый

Страна

производитель

Россия.

рай».

Е-322 и 476 -антиокислители

Безвредны

Напиток

среднегазированный лимонад «Аквамэн». Страна -производитель Россия. Не рекомендуется больным фенилкетонурией.

двуокись углерода Е- 290 регулятор кислотности Е -330),

консервант Е211).

Безвреден

ракообразующий

ракообразующий

Вафли «Бельчонок». Страна - производитель Россия.

лецитин 322-антиокислитель.

Безвреден

13

Майонез

«Провансаль».

Страна

производитель

Россия.

консервант Е-

202. *•

Безвреден

3. Ванильное мороженое «Молодежное». Страна -производитель Россия. Обнаружены

стабилизаторы Е-412, 466

407,471, 401 410 433.

ракообразующий

холестерин

безвредны

опасный!

безвредны

безвредны

Йогурт «Активна». Страна -производитель Россия

загуститель Е -1442, краситель кармин.

безвредны

Шоколад «А1реп ОоИ». Страна -производитель Россия.

Е-476.

Безвредны

10 Мороженое

«Мармеладное» Страна

производитель Россия.

Е466

471,412,407.

Ракообразующий, холестерин безвредны

11

Карамель «Черная

красители Е-122

подозрительный

14

На основе изучения этикеток разных продуктов питания можно сказать следующее:

- практически любой продукт питания содержит пищевые добавки с индексом Е;

- лапшу быстрого приготовления «Роллтон» нельзя употреблять детям;

в сладостях, производимых в нашей стране, могут содержаться опасные, ракообразующие, подозрительные и запрещенные в других странах вещества. Например, в печенье, рулете, карамели, мороженом. Это стало для нас неприятным открытием.

- при частом употреблении, мы думаем, такие продукты могут нанести вред здоровью.

15

Заключение

Таким образом, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - химические вещества, которые применяются в пищевой промышленности с целью улучшения вкуса продуктов питания, повышения их питательной ценности или предотвращения порчи продукта.

В последнее время в обществе растет озабоченность в связи с применением пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения, так появилось много новых веществ, действие которых не изучено до конца.

Изучение этикеток продуктов показало, что в некоторые из них производители добавляют вредные, часто и опасные вещества. Поэтому, покупая продукты питания, нужно внимательно изучать их состав.

16

Литература

1. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. -1996 № 6. - С. 4.

2. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - 2000. - № 2. - С. 8.

3. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. ~ Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с.

17

ПРИЛОЖЕНИЕ