"Обработка чешуйчатой рыбы"

Урок №3

• Очистка чешуи(средним поварским ножом, скребком)
• Удаление плавников,
• жабр
• Внутренностей (через разрез на брюшке)
• Промывание

(сельдь, хек, форель, лосось, судак)

• Плавники на крупных ПОП удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник удаляют на дисковой рыборезке

• Масса обработанной рыбы с головой уменьшается на 20%, если удалить голову – отходы составят 35%

• Очистки чешуи
• Удаления плавников
• Головы
• Внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы)
• Промывание
• Нарезка

(отрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг), используют для жарки, варки и фарширования. Отходы составляют 35-40%

Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей (чистое филе)

Размораживание

Удаление плавников

Удаление внутренностей через разрез в брюшке

Удаление головы

Промывка

Снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание с филе реберных костей

Удаление с филе кожи

Нарезка на порционные куски

• Филе с кожей
• филе с реберными костями
• филе с позвоночной костью

• С кожей и реберными костями (верхнее филе)
• С кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе)

• Для удаления позвоночной кости, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получается два филе с кожей и реберными костями. Можно нарезать поперек на порционные куски.

Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1:

а - общий вид: I - фреза; 2 - рукоятка; 3 - гибкий вал;

4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; -разрез: 6 - вал скребка; 7 - предохранительный кожух; 8 - шарошка

• Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.
• Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями - это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.