Обработка рыбы в ПОП

ФКП Образовательное учреждение № 57 ФСИН России г. Калуга

Обработка рыбы с костным скелетом .

Мастер производственного обучения Аннушкин В.Б.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

Очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную ножом, механическими скребками или при помощи рыбоочистительной машины. Если чешуя снимается трудно, то тушки погружают на 25–30 с в кипяток. После очистки от чешуи рыбу промывают, удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок (головой к себе) и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой и разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, после потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы (75–200 г); непластованная (до 1,5 кг); пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе) (более 1,5кг).

Очистка рыбы от чешуи скребком

Очистка рыбы от чешуи рыбоочистительной машиной РО-1М

Последовательность операций обработки рыбы

Очистка от чешуи

Промывание

Обсушивание

Удаление спинного плавника

Удаление верхних плавников

Удаление хвостового плавника

Удаление головы

Потрошение

Промывание

Пластование

Удаление рёберных костей

Срезание филе с кожи

Удаление оставшихся костей

Спасибо за внимание